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1、第八章 中国酒文化,第一节 中国酒文化,推杯换盏、觥筹交错、酒酣耳热,一、酒史、酒类、酒器二、酒名与名酒 三、酒人、酒礼、酒令四、酒旗、酒联、酒家五、酒诗、酒文、酒趣,一、酒史、酒类、酒器,（一）酒史1、公元前40002000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时
2、期，历时840年，是我国传统酒的提高期。5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。,（二）、酒类,酿造方式分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒商业分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒,（三）酒器,1、酒器发展的历史形成期：青铜酒器发展期：瓷器、金银器鼎盛期：金银器创新期：玻璃、锡壶,2、酒器类型,盛酒器：尊、卣、瓶煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥、觚、杯,1、方彝,2、斝,3、卣 yu,4、爵,5、觚 g,6、觥,明代金壶,唐代金杯,宋代银壶,唐代银杯,彝族五嘴酒壶,玉合杯,近代酒壶,现代套盅,清代瓷制酒具,彝族皮质漆器酒碗,神兽青
3、瓷尊,清代“对饮图”杯,黄釉瓷扁壶,玉盏,白玉杯,云形玉杯,扁形漆壶,夔龙鋬pn象牙杯,二、酒名与名酒,1、酒名2、名酒,三、酒人、酒礼、酒令,（一）酒人雅清俗浊恶污,（二）酒礼,请酒斟酒敬酒饮酒祝酒谢酒,四、酒旗、酒联、酒家,（一）酒旗（二）酒联（三）酒家,（三）酒令,雅令通令筹令,五、酒诗、酒文、酒趣,（一）酒诗王翰凉 州 词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回?,（二）酒文（三）酒趣,六、酒的成分,我们都知道，酒的种类不同，成分也不同，其营养价值也不 相同。酒的主要成分是酒精和水，占总重量的98，对人体的 利弊也主要是由酒精产生和决定的，其它的微量成分只占2，包
4、括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇等有机化合物。这 些微 量成分决定着酒的香气。口味、风格。,另外，酒中还含有对人体有害的成分，如杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。对这些 有害物质 的含量，国家食品卫生标准中有明确的规定。产量最多，销量最大，普及最广的白酒的主要成分也是酒精和水，白 酒的度数就是 以酒精含量来定的。白酒50度以上为高度酒，有的还高达65，4050度为降度白酒（中度酒），40度以下的 为低度白酒。白酒除 作饮用外还有防腐、医药、溶剂的作用。,二、酒醉的原理 酒醉，实际是急性酒精中毒，是由于服用过量酒精后所引起 的种中枢神经系统兴奋或抑制状态。人的口腔粘膜、胃肠壁 都有吸收酒精的能力。
5、酒精进入口腔后，首先被口腔粘膜吸收。如果口腔有疾病，吸收酒精的能力可能会增加，但为数还是甚 微。,而大量的酒精还是由胃壁、肠壁来吸收。胃大约吸收25，肠吸 收75。因此，肠胃特别是小肠乃是酒精的主要通道。酒精被吸 收后，将通过门静脉进入肝脏，以后又通过血液均匀地渗入各内脏和组织。另外，在通过口腔时微量酒精：受热气 化由气管，肺 进入血液进行全身循环。,酒精进入人体，速度相当快。当空腹饮酒，第个小时就可 吸收60，一个小时后，可高达90%以上。而酒精在体内气化 和排泄较慢，因此，大量的酒精积累在血液或组织中。酒精本身对中枢神经系统，呼吸中枢、心脏、肝脏功能等都有抑制和毒 害作 用。它首先作用于脑
6、干网状体。在平时，上行性网状抑制系统对大脑皮质起着抑制，由于网状体受到洒精的麻痹，致使 大脑皮质 的机能亢进，人就显得活跃，爱唠叨，甚至由于兴奋而变得暴躁和蛮横，不能控制自己的语言和行动，这就是平常 说的出现醉 意。当脑中酒精浓度增加到一定量时，大脑皮层就产生睡觉的意识。最后发生麻木性昏迷，整个过程可分为：兴 奋期、共济失 调期、昏睡期。如每百升血液中酒精浓度超过600mg，可能导致 死亡。,三、酒的营养 酒精在人体内的代谢过程，主要在肝脏进行。它先由酒精变 成乙醛（CH3CHO)，再氧化成醋酸（CH3COOH),最后分解成二氧 化碳和水，同时放出热量。因此，喝酒使人感到暖和就是这个 道理。每
7、克酒精能产生7.1大卡热量，成为机体活动的能源之 一。酒精对一切神经的麻醉作用，可利用来安神镇静，或做兴奋剂。,另外适量饮用含酒糟10左右的低度酒，可以促进胃液 分泌，增 进食欲。酒精还能扩张皮肤血管、促进血液循环、使人体温升高，引起发汗。从而防止和治疗伤风感冒。再欧美，日本等一些 国家，民间就有用酒治感冒的习惯。我国民间也常用高度白酒燃烧后摩擦扭伤部位和因寒湿引起疼痛的关节，以 减轻痛苦和消 炎去肿。在日常生活中，在制作腌、腊，卤昧菜时，家一点白酒，能使菜色鲜味美，防止霉烂。人们还常用白 酒来浸泡中草 药，泡制药酒和补酒，发挥其医药作用。总之，白酒的用途是很 广的。,黄酒中的酒精含量在18以
8、下，酒度低。除含酒精和水 外，还含有糖分、糊精、醇类。甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维生素等，是一种很有营养价值的饮料，特别是人体需要的17种氨基酸都可以提供。福建的风俗习惯产妇生小孩后，非喝黄酒不可，还要用它炖鸡煮肉，以补养身体。葡萄酒也是富有丰富营养的饮料，品种很多，酒度在812 度之间，一般为12度。每升酒液含葡萄糖及果糖40至220克，而且直接为人体吸收。尤其是维生素含量丰富，除维生素B1、B2和C之外，还有可以治疗贫血的维生素B12。3000多年前，李时珍的本草纲目中就记述了葡萄酒能使人“驻颜色”，也就 是常说的补血作用。观代医学证明维生素B12能提高红血球数及血红蛋白量。因此，适量饮
9、用葡萄酒，不仅能补血，还能增进食 欲，帮助消化，促进人体新陈代谢，并有抗病毒的作用。,啤酒具有特殊的香和味，酒度低，营养丰富，经测定，一升 普通啤酒，可产生热量425大卡。啤酒的主要原料是大麦芽和啤酒花。大麦芽中含有消化酶及维生素B，啤酒花可以健胃消食、利尿安神。被人们称为“液体面包”，含有丰富的维生素、硫胺 素、核黄素、吡哆胺、烟月先胺、泛酸、叶酸等，还含有充足的二氧化碳，可作为清凉饮料。据医学部门研究，啤酒对结核、高血压、脚气病等也有疗效。因此，啤酒受到极大的欢迎，得到迅猛的发展。果酒，就是用水果酿成的酒，种类很多，用什么果实酿的 酒，一般就叫什么酒，如广柑酒、枯子酒、荔枝酒、山楂酒，刺梨
10、酒等等。他们都具有原料果实的香、味和营养成分。如苹果酒中含有苹果酸，具有苹果香味，能除去引起人体动脉硬化和尿结 石病的多余盐类，梅酒含丰富的抗坏血酸。,一般说来，白酒的营 养成分比黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等要差些。此外，还有一类药酒，即用中草药配制而成。多采用浸泡萃 取工艺，酒基用白酒(稀释的酒精液)、黄酒等，亦有极少数采用发酵法。这类酒由使用的中草药决定其作用。故有补酒，保健 酒、疗效酒(主要用于治病)等。这类酒传统的有虎骨酒，参茸酒、史国公酒、三鞭酒、竹叶青酒等，不下千种，新品种又在层出不穷。因此，对药酒的饮用，应遵医嘱，或在医生的指导下服用，切忌一次性过量，或长期慢性过量。,四、酒的害处
11、 酒中除酒精，水和其它营养成份外，还含有对人体有害的物 质。如杂醇油、甲醇、氰化物等。酒中韵杂醇油可使酒芳香。含量过高，使人神经系统充血、头痛，也就是人们常说的上头或 打头，酒味不正。国家对酒中杂醇油的含量规定每100毫升不得超过0.2克。白酒中醛类含量极少时，可以增加芳香，每升酒含量在20毫克以上时，便刺激粘膜，引起咳嗽、胸痛、灼烧感、头 晕、意识丧失、呕吐等。甲醇对人体也有害，4至10克可引起中毒，且能在体内蓄 积，不易排出体外。中毒症状是头痛，恶心，甚至中枢麻痹，导致失明。酒中的氰化物和铅，也是有毒的，会使人头痛、失眠、腹痛等。铅是由制酒工具和容器中的铅带入的。因此，最好不要用含铅的金属
12、作器具、设备和酒具，以降低酒中之铅含量。,五、人的体质与饮酒 在生活实践中，有的人滴酒沾唇就面红耳赤，有的人豪饮“千杯”，脸不变色。醉酒的人，有的精神激奋，有的沉默寡言，有的哭笑无常，有的走路摇晃，有的昏睡不醒等等，每个人的酒量，对洒的反应和适应都是与每个人的体质，精神状态关。根 据研究，一般情况下，人体血液中的酒精浓度在12克升时，能使人体机能和技巧发生明显障碍。在34克升有使人昏 睡；达到45克升时，呼吸中枢受到麻痹而可能会引起死亡。饮酒醉与不醉和人体对酒精的耐受力有关。一般说来质差，精 神状态不好又不经常饮酒的人，引起醉的酒量小，容易醉；身体好，精神状态好，又经常饮酒的人就不容易醉，或时
13、，体者达到醉的酒 量很大。当然，人体对酒精的耐受力还与地理环境，气候条件有关，根据调查资料表明，中国、东南亚、朝鲜和美洲的印第安等，对酒精的耐受力较弱，欧洲的白人、非洲的黑人，对酒精的耐 受力较强。,有的人饮酒后脸色发红，这是因为酒精进入人体后，变成乙醛，而乙醛引起末梢血管扩张的结果。饮酒后脸不变色的人如果饮酒过多，会引起脸色发青。这是因人体摄取酒精后，一时 血压上升，接着下降。血压下降，反过来会使末梢血管突然收缩。末梢血管的血流恶化脸色便发青。饮酒脸色发红的人，血液中乙醛的含量比脸不变色的人高好几倍，因此，再饮多少也不会引起血管突然收缩，脸色也不会发青。总之饮酒和人体的素质有 关。,六、饮酒
14、与视力 酒的主要成分是乙醇，饮洒过多后全身皮肤会发红发热，在眼部则表现为睑球结膜充血。若结膜经常充血，局部组织营养欠佳，易发生慢性结膜炎等，维生素B是眼睛的重要营养物质，大 量饮酒会造成体内维生素B的不足，从而导致角结膜干燥，视神经炎或晶体状混浊。酒中含的甲醇，对视网膜也有明显的毒副作用。另外、酒还能直接影响视网膜，阻碍视网膜产生感觉视色素，导致眼睛对刑适应光线能力的下降。晚上喜欢喝酒的人，酒后两小时之内，黑暗中辨别东西的能力大受影响。患有青光眼的 人，醉酒后，交感神经兴奋性增强，瞳孔放大，可使原来狭窄的眼角阻塞，引起青光眼急性发作看不清。因此，近视眼、青光眼 病者不要过量饮酒。,七、饮酒与疾
15、病 前面我们讲过饮酒与个人的身体状况有关。一般，身体有疾病，都不宜饮酒，更不宜大量、长期饮酒，特别是患有以下几种病的人不宜饮酒。1肝炎病患者 酒精进入人体，通过门静脉进入肝脏，对肝功能有抑制和毒害作用。酒精在肝脏内经过乙醇脱氢酶及其辅酶的催化而形成乙醛，乙醛对肝脏的危害就更大。另外，饮入的酒精量，除3%由尿液排除外，其余大部分都是由肝脏来进行氧化和代谢，这就使旰脏负担急剧加重，如果患有肝炎，肝功能已经不正常不健全，还要承担艰巨的任务，就势必加剧旰功能的损坏，阻制酒精的正 常代谢。实践证明，患有肝炎病的人，不节制的饮酒等于慢性自 杀。,2.高血压、心脏病患者 酒精、一是兴奋大脑，感情激动；二是使
16、血管扩张，血液升高，这样易发生血管破裂而引起死亡。或者发生心律不齐，心跳加速等不良症状。3其它如胃溃疡、胃炎、肠炎、肾炎及眼病等都不宜饮酒有痔疮的人也不宜饮酒。,以下几种情况也最好不饮酒：1妊娠妇女 孕妇如饮酒，会由于细胞毒性的作用，破坏遗传因子，会使 胎儿产生酒精中毒症，易引起畸形和流产等现象。2生气、发怒或忧愁时 人在生气、发怒时面红耳赤，情绪激动，头晕脑胀，心跳加快，此时饮酒尤如火上加油，从而失去理智，铸成大错，及至醒来，已悔恨莫及。忧郁、悲伤时，情绪沉闷，思虑伤心，此时饮酒会引起消化系统不良，新陈代谢紊乱而伤害身体。3车船、飞机驾驶员及高空作业者.,八、得法的饮酒 饮酒要得法，也就是说
17、不仅能饮，还要会饮,才不致一饮即醉，从饮酒中吸取乐趣。第一，尽可能饮热酒。不管是白酒、黄酒，加温后饮用一 是芳香适口。二是可挥发掉一些沸点底的醛类有害物质，减少有害成分，葡萄酒热饮还能治感冒。第二，空腹时不要饮酒。空腹急饮容易醉，这是饮者之基本常识。因为空腹，酒在胃内停留的时间短，酒精很快在十二指肠和小肠内被吸收，如果一面饮酒，一面进食，酒在胃内停留时间长，酒精受胃酸的干扰，吸收缓慢，就不易酒醉。第三，不要多种酒混合饮。因为各种酒成分、含量不同，互相混杂，会起变化，使人饮后不舒适，甚至头痛、易醉。宋代人 陶谷的清异录中写到：“酒不可杂饮，杂之，善酒者易醉，乃饮家所忌。”,第四，饮酒后切不要洗澡
18、。人饮酒后体内贮存的葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉，引起血糖含量减少，体温急剧下降，而酒精抑制了肝脏正常的活动，阻碍体内葡萄糖贮存的恢复，以致危及生命，引起死亡。第五，不要用药酒作宴会用酒。药酒中含有多种中草药成中分，某些药物成分可能跟食物中一些成分发生矛盾，或者起化学变化，喝了后会令人恶心、呕吐和不适。第六，不要强劝别人饮酒。第七，不要让孩子饮酒。孩子处在生长发育阶段，口腔、食道黏膜细嫩，管壁浅薄，对各种异物刺激敏感。饮酒会导致消化不良，肝脏肿大，影响肝功能，损拥害大脑细胞。,第二部分 中国酒的历史,我国酒的历史，可以上到上古时期。其中史记殷本纪关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮
19、”的记载，以及诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。,酒的起源酿酒起源的传说,1、上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在月下独酌其二一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。酒旗星的发现，最早见周礼一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。酒旗星主宴飨饮食
20、，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。,2、酒的起源猿猴造酒说,唐人李肇所撰国史补一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是“嗜酒”。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法
21、并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。,3、酒的起源仪狄造酒说,相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒”。,4、酒的起源杜康造酒说,还有一种说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味
22、传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。魏武帝乐府曰：何以解忧，惟有杜康。,据考证，杜康历史上确有其人。河南洛阳伊川境内，伊水纵贯南北，传说杜康就是在伊水河畔第一次造出了酒。,酒的分类,市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传 统的方法和多数人的习惯，可
23、以从下面几个方面来划分。,一、按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：1粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：2果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。,二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等
24、；2发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香 槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。,三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种；1液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普 通白酒。2半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。3固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。,四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分
25、，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。对高度酒和低度酒又可进一步划分：1.高度酒可分为高度白酒(50以上)、降度白酒(又称中度 白酒，4050)、低度白酒(40以下)。2低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很 大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.55之间，故 国外把含酒精2.53.5的称稍为淡啤酒，12.5%含量的称为低醇啤酒，1以下的酒精含量则称为无醇啤酒。,五、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色 酒。黄酒、果洒
26、、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。,按酒的香型可划分为五种。1酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的 种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富 醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典 型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它 以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。,3清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯
27、两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香 型白酒。4米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清 雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者和酿酒行
28、家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业的向前发展。,六、其它分类法 前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。按原料分类可分为淀粉类和含糖类。按糖化发酵剂分则可分为三大类。1是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。2是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。3是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以
29、果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普 通酒)，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模 式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分类；要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：把酒的 分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、购酒的需要。,第三部分 酒的品评,无论哪一类(种)酒，其品评酒
30、的顺序都是一看，二嗅，三尝。,1看评色泽,看，就观察酒的色泽要由浅而深。用两指夹住酒杯的上部，举杯于适宜的光线下，观看酒液的色泽是否符合要求，有无失 光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等，如系色酒，还需观察是否偏色等。为了加强观察效果，有时还用一白纸作底，增强反光，以 便发现极小的悬浮物。,2嗅评香气,嗅，就是嗅酒的香气，要先淡后浓，先优后劣。将酒杯置于 鼻孔下方，保持7厘米的距离，头略低下，轻嗅其气味，然后 依次而下，嗅完一轮，做好记录，也可逐杯记载。但一定要避免发生混淆。稍息片刻，开始第二个轮次的嗅评。由于已嗅闻一 轮，鼻子的灵敏度相对降低，故进行此轮嗅评时，酒杯不可接近鼻孔嗅闻，短促吸气，仔细辨
31、别，一般即可得出结论，进一步 补充订正记录。如需进行第三轮次的嗅闻，则应手捧(握)酒杯，轻轻摇荡，然后再慢慢嗅闻。由于手捧(握)酒杯，起到加温的 作用；因此，每一杯的间要大体相当，过长过短都不好。,3尝评口味,根据评香气排列的顺序，由淡到浓，由优到劣。对暴香、异味 者应滞留到最后，以免对味觉产生干扰。俗话讲：“甜在舌 尖，酸 在舌周边，苦在舌根，咸在舌尖侧面的边缘。”因此，评味时，既要慢而稳，又要使酒液较均匀地分布在舌头上。一般 白酒和烈性 酒一次摄入2毫升即可，其它的酒种412毫升。酒液要先接触味觉最灵敏的舌尖，进入舌头两侧，再至舌根，然后 鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全部表面，全面对味感
32、进行体验判断。同时，还应注意诸味的协调与否，刺激强度的高低柔 和，有无异杂 味和愉快感等。最后将咽下少部或全部，辨别后味。进而排出由 好到差的顺序，反复几次，进行比较。第一遍品评完毕后，小憩片刻，用水漱口，再重复进行，这时可边评边记录，最后给分。品尝时要注意，酒不宜在口中停 留过长，一般23秒，停留长了，酒液和唾液混合后发生缓冲作 用，影响品尝结果，同时，还会加快评酒者音的疲劳感。,第四部分 中国名酒介绍,贵州茅台酒,贵州茅台酒素以低而不淡、香而不艳着称，被尊为国酒，是世界三大名酒（另外两种是英国苏格兰威士忌、法国柯涅克白兰地）之一。因产于贵州省仁怀县的茅台镇而得名。茅台酒历史悠久，源远流长。
33、据史书记载，公元前135年，汉武帝今令唐蒙出使南越，唐蒙在南越吃到了古国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后此酒受到汉武帝的称赞，并留下了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。据清代旧遵义府志所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”可见那时茅台酒的生产已有相当规模。到了1840年产量达到一百七十吨，这在中国白酒酿造史上也是少有的。1843年，清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。1915年，在巴拿马万国商品赛会上，茅台酒（华茅）荣获金质奖章、奖状。从此，贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。到本世纪五十年代，原三家私人企业合并为“贵州茅台酒厂”。经过三十多年的扩建、改建，它已形成为一个
34、颇具规模的酿酒企业。贵州茅台酒在中国第一、二、三、四届全国评酒会上均被评为国家名酒，并荣获金质奖章。1986年在法国巴黎第十二届国际食品博览会上，荣获品质金牌奖。,五粮液酒,五粮液属于浓香型大曲酒，产于四川宜宾五粮液酒厂。该酒自问世以来，以喷香浓郁、清洌甘爽、酸甜余香、回味悠长的四大特点而饮誉国内外。在全国名酒评比中连续三届被评为国家名酒，共三次荣获国家金质奖。宜宾位于四川省南部，坐落在金沙江和岷江汇合处，古称“叙州”、“戎州”，北宋时改称宜宾。这里水质纯净，适宜酿酒，素有“名酒之乡”的美名。相传，早在三千多年以前，宜宾就出现了酿酒业。自汉代以来，酿酒业迅速发展，唐宋时期最盛。五粮液酒的前身是
35、“荔枝绿”，御用“杂粮酒”，1929年开始改名为“五粮液”。此酒沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿制工艺。因为使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成了五粮液的喜人特色。它还兼备“荔枝绿”“清而不薄”，“厚而不蚀，甘而不哕，辛而不螫”的优点。明末清初，宜宾共有四家糟坊，十二个发酵地窖。到解放前夕，已有德胜福、听月楼、利川永等十四家酿酒糟坊，酿酒窖池增至一百二十五个。其中尤以“利川永酒坊”酿制的五粮液酒特别佳美。1952年国营宜宾五粮液酒厂正式成立，厂房设在宜宾的翠屏山和真武山脚下。该厂在唐代“重碧春”、宋代“荔枝绿”和近代“杂粮酒”传统工艺的基础上，大胆创新，形成了酿造五粮液酒的一整套独特工艺。现
36、在，五粮液酒是选用优质大米、糯米、玉米、高粱、小麦五种粮食，巧妙配方酿制而成。它具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，在大曲酒中以酒味全面着称。,青岛啤酒,“栈桥”牌青岛啤酒是中国传统名牌产品，在国内外市场都负有盛名。青岛啤酒产于山东青岛啤酒厂，这个厂的前身为“英德啤酒公司”，于1903年创建，由外国资本家经营，1949年收归国有.经过三十多年来为不断改进设备和工艺、不断扩大生产规模，已成为中国目前建厂最早、规模最大、产量最高、出口量最多的一家啤酒厂。青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为十二度，
37、酒精含量354。酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。具有浓郁的酒花和麦芽清香，以及酒花特有的苦味，饮时爽口。啤酒中含有多种碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分。一公升青岛啤酒的含热量相当于一斤瘦肉，或五六个鸡蛋，或八百毫升牛奶所产生的热量。因此，青岛啤酒被人们誉为“液体面包”。青岛啤酒在全国第二、三、四届评酒会上，均被评为国家名酒。1980年，荣获国家金质奖章；1981年举办的“华盛顿国际啤酒会，评比美国从世界各国进口的啤酒，青岛啤酒战胜德国和荷兰名牌啤酒，荣获第一名；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖；1985年7月，在华盛顿又举办亚洲国家啤酒评比会，青岛啤酒再次
38、荣获“啤酒冠军”。,即墨老酒,即墨老酒属于黄酒，是中国古典名酒之一。其风味别致，营养丰富。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据即墨县志和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地方官员把“醪酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始皇东赴崂山索取长生不老药
39、，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐期中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把，“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。1950年建起“山东省即墨黄酒厂”，使久负盛名的“即墨老酒”得到进一步发展。1985年年产量达千吨。1963年和1979年，在第二届、第三届全国评酒会上，被评为国家优质酒，荣获银质奖章；1984年在轻工业部酒类质量大赛中，荣获金
40、杯奖。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。国际酒类专家评定，以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以黄酒为代表的曲法酿酒相比，曲法酒胜过药法酒的营养。单就营养说，中国北方黄酒的典型即墨老酒是“营养酒王”。据化验，即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素，十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克，比啤酒高十倍，比葡萄酒高十二倍。适量饮用，能促进人体新陈代谢，增强体质，防止疾病，延年益寿。,烟台红葡萄酒,浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。更复法华写新句，欣于所遇即为家。这是康有为在张裕别墅下榻时写下的诗句。烟台“葵花”牌红葡萄酒，原名“玫瑰香葡萄酒”
41、。是山东烟台张裕葡萄酿酒公司的传统名牌产品，迄今已有九十多年历史。早在1914年即已行销海内外，博得国外的好评。烟台位于山东半岛东部，这里依山临海，气候温和，土地肥沃，水质甜软，是栽培葡萄的理想之地。华侨、实业家张弼士看中了这块好地方，于清朝光绪十八年（公元1892年）买下了烟台东山和西山三千亩荒山，又两次从欧洲引进蛇龙珠、解百纳、玛瑙红、醉诗仙、赤霞珠等一百二十个优良红、白葡萄品种，开辟了葡萄园。并投资白银三百五十万两，创建了张裕酿酒公司。烟台红葡萄酒是一种本色本香，质地优佳的纯汁红葡萄酒。它以著名的玫瑰香、玛瑙红、解百纳等优质葡萄为原料，经过压榨、去渣皮、低温发酵、木桶贮存、多年陈酿后，再
42、经过匀兑、下胶、冷冻、过滤、杀菌等工艺处理而成。红葡萄酒，色泽呈宝石红，酒液鲜艳透明，酒香浓郁，口味醇厚，甜酸适中，清鲜爽口，具有解百纳、玫瑰香葡萄特有的香气。酒中含有单宁、有机酸、多种维生素和微量矿物质，是益神延寿的滋补酒。烟台“葵花”牌红葡萄酒久负盛名。1914年在山东物品展览会上获金质奖章；同年又在南京南洋劝业会上获最优等奖状；1915年在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章。1952、1963、1979、1983年第一、二、三、四届全国评酒会上，均被评为国家名酒；1980、1983年连续两次荣获国家优质产品金质奖章；1984年轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖。,长城牌白葡萄酒,长城牌白葡萄
43、酒是河北长城酿酒公司沙城葡萄酒厂的产品。它以果香宜人，滋味柔和的独特风格，深受国外宾客的好评，被誉为“东方美酒”。1979年和1983年，在第三、四届全国评酒会上，被评为国家名酒，并荣获国家金质奖章；1983年，在英国伦敦举行的第十四届国际评酒会上，获银质奖章；1984年，在西班牙马德里第三届国际酒类、饮料评比会上，又荣获质量金质奖；1986年，在巴黎第十二届国际食品博览会上，荣获品质金牌奖。长城牌白葡萄酒属于干型白葡萄酒，酒液微黄带绿，清亮透明，酒香浓郁，香美如鲜果，口感柔和、细致、圆润、顺喉、爽适。评酒专家认为此酒的特点是：怡而不滞，醇而不酽，爽而不薄，味感谐和，恰到好处。酒度十六度。这种
44、白葡萄酒既能增进食欲，又能提神健身，若与鱼虾海味佐餐饮用，味道更佳。,西凤酒,西凤酒是中国古老的名酒之一，产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称“雍县”，民间传说是生长凤凰的地方，唐朝至德二年（公元757年）升凤翔为府，人称“西府凤翔”。“西凤酒”的名称便由此而来。关于西凤酒的历史，相传始于周秦，盛于唐宋，距今已有二千六百多年的历史。据凤翔府志记载，在秦穆公时代，雍县（今凤翔县）已有美酒佳酿。当地出土的文物中，有春秋时的酒器觚、延爵，战国时期的酒器铜壶等。唐代贞观年间（公元627649年），西凤酒就享有“开坛香十里，隔壁醉三家”之美誉，时人赞叹：“富哉关中，酒哉西风”。清朝光绪二年（公元1876年）
45、，在南洋赛酒会上，西凤酒荣获二等奖。1956年，国家投资在柳林镇建起了“陕西省西凤酒厂”，从此，西凤酒迅速发展，生产规模不断扩大，产量日趋增长，品质风格更加醇馥突出。在1952年、1963年和1984年的第一、二、四届全国评酒会上，西凤酒三次被评为国家名酒，两次荣获国家金质奖章。1984年，在轻工业部酒类质量大赛中，西凤酒又获得金杯奖。西凤酒具有“凤型”酒的独特风格。它清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。西凤酒的特点是：酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香
46、，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。,古井贡酒,古井贡酒产于安徽亳县减家集，是历史悠久的中国名酒之一。亳县，古称“谯县”，是魏武帝曹操的故乡。曹操喜欢家乡酒，常称“醴自乡流甘如蜜”，至今民间还流传着一段曹操醉酒吟诗的故事。传说，在闻名于世的赤壁之战前夕，曹操同将领们举行酒宴，干过一杯酒后，曹操即兴赋诗曰：“对酒当歌，人生几何”。曹操曾以家乡用“九投法酿出的“九酿春酒”，进供汉献帝刘协。古井贡酒因采用古井泉水酿造而得名。“古井”坐落在亳县城东北二十公里的减店集，已有一千四百多年的历史。据亳县志记载，在南北朝时，亳县称“谯县”，属北魏境地。南朝梁武帝萧衍中大通四年（公元582年），派大将元树领兵攻取
47、“谯县”，镇守谯县的魏将樊子鹄派猛将独孤出城迎战，不胜而死，临死前他将金筒长戟投入古井中。后人为纪念独孤将军，在投戟的井旁，盖了一座独孤将军庙，并在庙的四周又掘了二十三眼井。今仅存四眼井。这一带为盐碱地，井水味苦涩，唯独投戟之古井水质与别的井迥然不同。千余年来，此井不溢不涸，井水清澈透明，味甜爽口，含有丰富的矿物质。用此井水酿酒，酒香浓郁，甘美醇和。因此，这眼古井被人们称之“天下名井”。用“天下名井”酿制的酒，原名“减酒”。“减酒”历来被视为酒中珍品，民间至今仍流传着“胡芹减酒宴佳宾”的美谈。到了明朝万历年间，此酒作为贡品进献皇帝，从此“减酒”改名“古井贡酒”，一直延至清代都列为“贡品”。古井
48、贡酒自列为“贡酒”以来，身价百倍，亳县减店集酿酒一度兴盛，大小酒坊数十家，其中尤以怀姓“公兴糟坊”的酒，产量最多，质量最好。1949年，公兴糟坊，古井贡酒一度失传。1958年在原“公兴糟访”的旧址建起了古井酒厂，从此古井酒产量不断增加，质量显着提高。古井贡酒酒液清澈透明，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息，属浓香型大曲酒。酒度为六十度。适量饮用有健胃、活血、提神之功效。古井贡酒是“一家饮酒千家醉，一户开坛千里香”的好酒。古井贡酒在第二、三、四届全国评酒会上，连续被评为国家名酒，并荣获金质奖章和证书。产品畅销日本、法国、美国以及西欧、东南亚、香港等许多国家和地区。,泸州老窖特曲,泸州老窖特曲
49、，醇香浓郁，清例甘爽，回味悠长，饮后尤香。泸州位于四川南部长江、沱江合口处，冬无严寒，气候温和，雨量充足，土地肥沃，占了酿酒的天时地利。早在东汉时期，这里已经萌发了曲酒的酿造技术。传说，公元225年，诸葛亮屯军沪州古城江阳，适遇瘟病流行。他叫人采集草药百味，制成曲药，用城南龙泉水酿制成酒，令军民饮之以避瘟疫。这曲药制酒的传说和沪州忠山的诸葛忠武词一并留存至今。到了宋代，这里的酿酒业已经相当繁荣了。现在，著名于世的泸州老窖特曲始于明朝万历年间，距今已有四百多年历史。据记载，明末清初泸州舒姓武举，在陕西略阳担任军职，对当地曲酒十分欣赏，曾多方探求酿酒技艺和设备。清朝顺治十四年（公元1657年），他
50、解甲还乡时，把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，聘请当地技师，一起回到沪州，在城南选择到一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清冽而回甜，与窖泥相得益彰，于是开设酒坊，试制曲酒。这就是沙州的第一个酿酒作坊舒聚源，也是现在沪州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年（公元1757年），所产曲酒已闻名遐迩。1915年泸州老窖在巴拿马国际博览会上荣获国际名酒一等金质奖章和奖状，1916年至1926年间相继获南洋劝业会、北洋劝业会一等奖章，上海展览会甲等奖状。1952年，在第一届全国评酒会上，被评为全国四大名酒之一。在以后的历届评酒中，都蝉联全国名酒称号，并多次荣获国家金质奖。现在，泸州曲酒厂的
