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1、第二章 挂面加工技术,2、挂面分类按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等,（一）面粉1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件：温度20-25；时间2-4周为好。,？,二、生产挂面的原辅料,1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥
2、时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化,（二）水,2、制面用水要求卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水。pH值：中性。铁、锰含量：Fe2+1ppm,Mn2+1ppm,（三）添加剂,1、品质改良剂（1）食盐 添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。,（2）食碱（Na2CO3，苏打）添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。,（3）增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量
3、的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）,2、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质。3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。,三、挂面生产工艺流程,1、和面的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。2、和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。,（一）和面,3、影响和面效果的
4、因素（1）加水量加水量一般为面粉重的26-32%。（2）水温和面用水温度以2025 为宜。（3）和面时间一般以10-15分钟为宜。,1、概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。,(二)熟化,挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。,2、熟化方法 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。,3、熟化工艺条件熟化时间 一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）搅拌速度
5、 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅 拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜.熟化的温度 理想的熟化温度为25。,4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。,(三)轧片与切条,1、轧片 又称压面、辊轧，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。（1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次
6、通过几组轧辊，逐步把面片压薄。,同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。,异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。,同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？,卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。,立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。,倾斜式压面机：每对轧辊成45或60倾斜排列。进料易，调轧距易。,(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分),2、切条,(四)干燥,1、干燥的作用,降低水分（40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。,2、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，
7、使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。,3、烘房形式,静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。,4、烘干过程,（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在2030。,（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在3545。,（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50。,（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5/min。,
