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1、第十讲 维持生命的营养素维生素,维生素是动物和人类生命活动所必需的一类物质，许多维生素是人体自身不能合成的，一般都必须从食物或药物中摄取，它既不给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。一、作用 人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量少，作用却很大。它的生理作用是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。,1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期吃不到蔬莱，致使体内维生素（特别是维生素C）缺乏，从而使绝大多
2、数人患坏血病死亡。,例：,有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。有些维生素吃多了，虽然不会危害健康，吸收后还会分解排泄出来，造成浪费。因此，不可滥服维生素。,二、种类,已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从植物中摄取。摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生
3、素。,水溶性和脂溶性维生素：,维生素可以根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP、叶酸、泛酸、胆碱等。由于维生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。但是，不同国家所用的俗名差别很大，很不规则。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。,维生素A,维生素结晶的显微照片维生素A,维生素A又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。化学式为：C20H30O 结构式为：黄色棱柱状晶体，
4、熔点为6364。不溶于水和甘油，溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油。,一、维生素A的作用,维持眼睛在黑暗情况下的视力 能促进儿童的正常生长发育 能维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗力。,二、缺乏维生素A所引起的疾病,患夜盲症 原因：可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。可导致眼结膜、角膜干燥和发炎，甚至失明。还会引起皮肤干燥和鳞片状脱落，毛发稀少，呼吸道的多重感染，消化道感染和吸收力低下。,三、人体需要量,成人（男）为1000微克成人（女）为800微克儿童（19岁）为400700微克,四、某些物质中维生素A的含量,维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的
5、肝脏中含维生素A较多。植物体中虽然不含维生素A，但它所含的-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。,某些食物中维生素A和胡萝卜素的含量,维生素B系列：维生素B1,维生素结晶的显微照片 维生素B1,性质维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。为无色片状固体，248分解，能溶于水、醇
6、和甘油。,功能维生素B1的主要功能是调节体内糖类的代谢。此外，维生素Bl还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。,缺乏维生素B1 所引起的疾病如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病（包括干燥型脚气病、心脏水肿型脚气病、湿型脚气病、大脑型脚气病）下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。,来源维生素Bl的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。,常见食物中维生素B1的含量（单位：mgl 00 g）,人体需要量成人（
7、男）1.21.6毫克/天成人（女）1.01.2毫克/天儿童(19岁）0.41.1毫克/天当工作紧张和劳动量加大时，就需要增加膳食中维生素Bl的摄入量。,烹饪中注意,由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%30。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。,维生素B2,维生素B2又称维生素G或核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯。维生素B2是黄色针状晶状，微溶于水，遇碱容易分解，遇光也容易
8、分解。,维生素结晶的显微照片维生素B2,性质,维生素B2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化-还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质。,作用,缺乏维生素B2 所引起的疾病,缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。,来源,维生素B2的食物来源主要有动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类（黄豆）、稻谷、小麦、乳类、硬果类和叶菜类等。,含维生素B2较丰富的食物（mg100 g）,人体需要量,成人（男）1.21.4毫克/天成人（女）1.11.3毫克/天儿童(19岁）0.61.5毫克/天,维生素
9、B3,维生素B3又称尼克酸、烟酰胺、烟酸。它能溶于水，在人体中可利用色氨酸合成，是合成性激素不可缺少的物质。维生素B3能促进血液循环，降低血压，降低胆固醇和甘油三酯，减轻胃肠障碍减轻美尼尔综合症的症状等。在动物肝脏、肾脏、瘦肉、鱼卵、麦芽、全麦制品、花生、无花果等中富含维生素B3。,维生素B5,维生素B5又名泛酸，能溶于水。它是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质，有助于细胞的形成，同时对维持肾上腺正常机能有重要作用。维生素B5是人体利用胆碱和对氨基苯甲酸必须的物质。它能增加抗体，抵抗传染病，并有助于伤口的愈合。在动物肾脏与心脏、鸡肉、未精制的谷类制品、麦芽与麦麸、绿叶蔬莱中富含泛酸。,维生素
10、B6,作用维生素B6又称吡哆醇。它是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。,缺乏维生素B6所引起的疾病,会导致头痛、失眠，甚至发生惊厥。还会引起胃口不好、食物消化不良、呕吐和腹泻。孕妇缺乏维生素B6，常造成婴儿体重不足，使婴儿容易发生痉挛、贫血、生长缓慢等，智力发育也较慢，所以孕妇在怀孕期间应适当补充维生素B6，以供给胎儿发育的需要。,人体需要量,人体对维生素B6的需要量较少，成人每天摄入量以1.6 mg2.0 mg为宜。婴儿为0.4毫克左右。,在米糠中含有极丰富的维生素B
11、6，用酒精溶液浸取米糠，再经过分离、提纯，可以得到较纯的维生素B6。在各种谷类、豆类、蛋类、肝脏和酵母中，都含有维生素B6。干酵母中维生素B6的含量可达2.5 mg/100 g5 mg/100 g，鸡肉中的含量为0.68mg100 g，香蕉中的含量为0.51 mg100 g。,来源,治疗作用,维生素B6可帮助治疗由于受放射性照射或乘车船而引起的呕吐，也可用作癞皮病及其他营养不良症的辅助治疗。,维生素B12,维生素B12又名钴胺素，1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它是含钴的复杂有机化合物，有人称它为造血维生素，是因为它含有金属元素钴。当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血
12、等症状。,维生素B12,作用,维生素B12参与核酸、胆酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖类的代谢过程,它对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，维生素B12除用于治疗贫血外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。,人体需要量,一般成年人每天摄取1微克即可。而人体每天约可从食物中摄取2微克维生素B12，因此，可以保证正常的需要，只有治疗贫血、神经炎等，才需要维生素B12的药剂。经常大量饮酒，不吃奶制品及蛋类的人，必须摄取更多的维生素B12。人体内维生素B12的平均含量为2-5毫克，其中50%-90%贮存在肝脏内，在机体需要时，将维生素B12释放到血液中，形成红细胞。,缺乏维生素B12所引起的疾病,
13、会导致恶性贫血,来源,主要来源是动物性食物，而且维生素B12在食物中的含量是十分少的。肉类、鱼类、动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋中含有较多的维生素B12。,维生素C,性质 维生素C又称抗坏血酸。1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。1934年才获得纯品，是无色晶体，属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。,功能,1、参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，对于防止受传染病的感染有效，例如可减轻一般感冒的症状。2、促进细胞质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管
14、和肌肉的正常功能，增强肝脏的解毒能力。3、维生素C用于治疗营养性贫血时，可作为铁制剂治贫血的辅助剂。4、对于消化道疾病，在治疗胃和十二指肠溃疡时，都要给予适量维生素C。5、促进细胞间粘合物和红蛋白合成的作用，使伤口迅速愈合。6、近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质亚脱胺，从而减低癌的发病率。,缺乏时的症状,当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。严重维生素C缺乏会引起坏血病。,人体需要量,据测定，成年男子每天约需维生素C 65 mg，成年女子每天约需维生素C 60 mg，哺乳期为80mg，19岁儿童
15、为3545mg,来源,维生素 C存在于许多新鲜的蔬菜和水果中。含维生素C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。只要每天多吃蔬菜，就能满足人体的需要。,常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）食品名称 含量 食品名称 含量 猕猴桃 150400 南瓜 414 红辣椒 159 黄瓜 412绿辣椒 89 沙田柚 12.3苦瓜 84 山楂 8.9板栗（生）60 鲜枣 5.4草莓 35 广柑 5.4白萝卜 1130 芹菜（茎）6.0 大白菜 20 油菜 5.1冬瓜 16 鸭梨 4,烹饪中注意,第一，因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。第二，因为铜离子
16、对维生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。第三，植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素C不受破坏。,维生素D,维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取，是一种脂溶性的维生素，一些抗佝偻病物质的总称。其中最重要的两种：维生素D2（俗称骨化醇）和维生素D3（俗称胆骨化醇）。维生素D2的化学式是C28H44O，维生素D3的化学式是C
17、27H44O。性质 维生素D是淡黄色晶体，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素D又称阳光维生素。为什么叫这个名字呢？这是因为在人体皮肤中存在一种7-脱氢胆甾醇，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D。因此说，经常参加户外活动，或者进行日光浴，阳光就给人体合成了维生素D。,作用,构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，人体对钙和磷的吸收必须借助于维生素D。,小孩子晒太阳有什么好处？,OK！你真聪明！,缺乏时的症状,如果体内缺少维生素D，即使饮食里有足够的钙和磷，骨骼也不能正常钙化,从而使骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。如果缺乏，会导致软骨病，但摄取过多，使钙在肠内的吸
18、收增加，在心脏、肾小管等软组织内沉积钙化，就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多等综合症。因此，只要坚持户外活动，就不必另外补充维生素D。,来源,鱼肝油是含维生素D较多的食品。各种鱼类、蛋黄、牛奶、肝中也含有维生素D。,人体需要量,人体每天应摄取约25 mg维生素D。,鱼肝油和钙片为什么要合吃？,维生素E,维生素E于1922年由美国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取，又称生育酚。性质 它属于脂溶性维生素。因为它能促进人体内黄体激素的分泌，具有抗不育活性，所以又称抗不育维生素。它对酸、碱、热都比较稳定，在高温下加热也不易被破坏，但可以被紫外线破坏。对氧敏感，在空气中易被氧化生成醌类物质，是防止脂肪
19、酸败的天然抗氧剂。它能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。,作用,对预防动脉硬化、脑出血，以及抗人体衰老具有显著的作用。最近在美国一份杂志上发表的一篇文章说，维生素E可以防治糖尿病。科学家给患有糖尿病的小白鼠注射维生素E，抑制了90病鼠体内一种叫 PKC的蛋白质的增长。PKC正是造成人体内血糖浓度反常的“元凶”。,来源,维生素E主要存在于植物性食品中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多。,常见食物中维生素E的含量（mg/100 mg）食物名称 含量 食物名称 含量 棉子油 90 牛肝 1.40 玉米油 87 胡萝卜 0.45 花生油 22 番茄 0.
20、40 甘薯 4.0 苹果 0.31 鲜奶油 2.4 鸡肉 0.25 全牛奶 0.036 香蕉 0.22 豆 2.10 面包 0.15 蛋 2.0 土豆 0.06,维生素F,维生素F是不饱和脂肪酸亚麻油酸、花生油酸。它在人体中的作用是防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。为此，在我们所摄取的全部热量中，至少应该含有1的不饱和脂肪酸。在植物油（由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品中都含有丰富的维生素F。为了促进维生素F的吸收，在用餐时间可同时摄取维生素E。,维生素H,维生素H又称生
21、物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。维生素H具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。成人每天建议摄取量为 100 微克300 微克。如果将生物素与维生素A、B2、B6、烟酸（维生素B3）一同使用，相辅相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中都含有生物素。在复合维生素B和多种维生素的制剂中，通常都含有维生素H。,维生素K,维生素K又名甲萘醌，1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。黄色晶体，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂，属于脂溶性维生素。根据分子结构中所含取代基（R）的不同，包括K1、K
22、2、K3三种。K1广泛存在于天然绿色植物中，可从苜蓿或其他植物体中提取。K2是人体肠内细菌制造的。K3是由化学合成的。平时不服用维生素K，人体肠内细菌也会帮忙补充。维生素K的主要功能就是能促进血液凝固。缺乏维生素K的人一旦皮肤被刺破，流出的血液不易凝固，出血点不能自行封闭，就会流血不止。绿叶蔬菜中含有较多的维生素K。动物肝脏中含量也较多。经常食用深色绿叶蔬菜，就不用特意补充维生素K。,维生素L,维生素L又叫催奶维生素，是1938年日本生物化学家中原氏发现的。是维生素L1和L2的混合物。它的主要功能是促进乳汁的分泌。在牛肝、蹲鱼、酵母和野菜中含有大量维生素L。,维生素M,维生素M又称叶酸，是水溶
23、性的。可以认为它是维生素B族中的一种。维生素M是制造红血球不可缺少的物质，也是细胞增殖不可少的物质。能促进乳汁分泌，增进皮肤健康，预防贫血，防止口腔粘膜溃疡等。成人每天摄取量以180微克200微克为宜，深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏、全麦等都富含叶酸。,维生素P,维生素P是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。许多营养学家认为，每服用500毫克维生素C时，最少应该同时服用100毫克生物类黄酮。以增强它们的协同作用。在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含有维生素P。,缺乏维生素的原因,食物缺乏贫困和无知制作食物时过分讲究,
