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1、第四章商务用餐礼仪,第一节 中餐,一、用餐的方式根据用餐的规模划分（1）宴会（正式宴会、非正式宴会）（2）家宴（3）便餐指供自己在日常生活里所吃的家常便饭根据餐具的使用划分（1）分餐式（2）公筷式,（3）自助式不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者自行选用（4）混餐式（合餐式）二、时空的选择时间的选择（1）民俗惯例一般为晚宴（2）主随客便（3）适当控制避开宾主不方便的时间；对用餐时间进行控制，正式宴会为1.52小时，非正式宴会与家宴为1小时，便餐为半小时,空间的选择（1）环境幽雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便三、菜单的安排点菜的礼规（1）
2、量入为出不要轻易去高档餐馆；点菜时懂得搭配，适度而不过量；切勿乱请客；提倡AA制（2）相互体谅,1、做东者在点菜时，有两种办法：第一，整点，即点套餐或包桌第二，零点，即根据“个人预算”，而在用餐时现场临时点菜，注意不要再三要求对方随便点、放心点2、被请者在被做东者恳请点菜时，要注意其一，不要乱点；其二，不要多点；其三，不要非议被请者可这样做：一是告诉做东者，自己没有特殊要求，请对方做主；二是自己点上一个价格不太贵的菜，随后请其他人再去各点各的,（3）上菜次序1、冷菜拼盘2、热炒时令青菜3、热荤菜4、主菜、名贵菜或 特色菜5、烤、炸品,6、汤或炖品7、鱼类、水产类8、主食如面条、水饺、米饭9、点
3、心及果盘10、茶水,菜单的准备（1）宜选的菜肴1、具有中餐特色的菜肴2、具有本地特色的菜肴中国八大菜系.doc3、本餐馆的看家菜4、主人的拿手菜（2）忌选的菜肴饮食的禁忌有：1、宗教禁忌2、地方禁忌英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、动物内脏、头部和脚爪、鱼翅3、职业禁忌公务员在执行公务时不准吃请，司机在工作期间不得饮酒,4、个人禁忌四、席位的排列席位的排列是一个很重要的内容，关系到来宾的身份和主人所给予对方的礼遇，因此受到宾主双方的同等重视。（1）桌次排列在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。采用一张以上圆桌安排宴请时，便出现了桌次的尊卑问题。排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种基本情况
4、。以下，对这两种情况分别加以介绍。,第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两种具体形式：一是两桌横排，一为两桌竖排。当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所讲的右与左，是由面对正门的位置来确定的。这种做法，也叫“面门”。当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所谓的远近，是以距离正门的远近而言的。此法亦称“以远为上”。,第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请。通常，它又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”这三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌、即第一桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌
5、越远，桌次越低。这项规则，亦称“主桌定位”。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状大体相仿。除主桌略大之外，其他餐桌不宜过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助方法。其一，是在请柬之上注明对方所在的桌次。其二，是在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图。其三，是安排专门人员引导来宾寻桌就座。其四，是在每张餐桌上摆放桌次牌。在桌次牌上，以书写阿拉伯数字为宜。,（2）位次排列在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。方法之一，是主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。方法之二，是举行多桌宴请时，各桌之上均
6、应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。方法之三，是各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定。以近为上，以远为下。方法之四，是各桌之上距离该上星期主人相同的位次，讲究以右为尊，即为该桌主人面向为准。其右为尊，其左为卑。,另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限于10人之内，并宜为双数。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。根据上述四条位次的排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点是，均与主位、即主人所坐之处有关。第一种情况，叫作每桌一个主位的排列方法。其特点，是每桌只有一名主人，主宾在其右首就座，
7、每桌只有一个谈话中心。,第二种情况，叫作每桌两个主位的排列方法。其特点，是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从而客观上形成了两个谈话中心。有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而请主人坐在主宾的位次上。若是本单位出席人员有高于主人者，可请其居于主位而坐，而请实际上的主人坐在其左侧。当然，遇上以上两种特殊情况亦可遵守常规，不作变动。,为方便于来宾正确无误地在自己所属的位次上就座，除招待人员及主人要及时地加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。举
8、行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文写在上面，英文写在下面。必要时，座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。2、便餐时席位排列在一般情况下，便餐时的席位排列，主要所涉及的位次的排列问题，而往往与桌次无关。当一个人享用便餐时，甚至连位次的排列问题也不复存在。在排列便餐的席位时，若需要进行桌次的排列，可参照宴请时桌次的排列进行。至于所见较多的位次的排列，则主要有五种方法可循。,1、右高左低2、居中为尊3、面门为上4、观景为佳5、临墙为好,五、餐具的使用主餐具（1）筷使用筷子取菜、用餐时要注意：第一，不品尝筷子第二，不跨放筷子第三，不插放筷子第四，不舞动筷子第五，不滥用筷子,（
9、2）匙它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。注意：1、暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。2、用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。3、如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。,（3）碗碗主要是盛放主食、羹汤之用的。注意：1、不要端起碗来进食，尤其
10、是不要双手端起碗来进食。2、食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用。3、碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4、暂且不用的碗内不宜乱放东西5、不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,（4）盘子稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。需要着重介绍的，是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。注意：1、用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。2、不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好
11、吃。3、不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。,辅餐具（1）.水杯水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。（2）.餐巾中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。（3）.牙签。尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当
12、众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。（4）水盂（水只用来洗手）,（六）用餐的表现餐前表现：1、适度修饰2、准点到场3、各就各位4、积极交际5、倾听致词餐时表现：1、不违食俗2、不坏吃相3、不去布菜,4、不挑不拣5、不争不抢6、不玩餐具7、不要吸烟8、不清嗓子9、不作修饰10、不乱走动,第二节 西餐,品尝西餐，少不了首先要弄明白西餐的菜序问题。西餐的菜序，在此所指的是西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日餐等东方国家的餐式相比，西餐的菜序具有明显的不同。比如 说，享用西餐时，通常要先上汤，而在中餐里，汤则大都是用来演奏用餐的“结束曲”的。了解西
13、餐的菜序，至少有两大好处。其一，是在用餐时成竹在胸，能够量力而行，依据个人食量吃好，吃饭。其二，是在自己点菜时，能够加以比照，进行适当的组合、搭配。,1、西餐的菜序西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的正餐，一般要吃上一两个小时。（1）开胃菜所谓开胃菜，即用来打开胃口之物，它亦称西餐的头盆。在西餐里，它往往不被列入正式的菜序，而仅仅充当着其“前奏曲”。在大多数情况下，开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。它多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人。（2）面包在西餐正餐里所吃的面包，一般都是
14、切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食。在吃面包时，通常讲究可根据个人嗜好，涂上各种果酱、黄油或奶酪。,（3）汤西餐之中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。按照传统说法，汤是西餐的“开路先锋”。只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。常见的汤类，有白汤、红汤、清汤，等等。（4）主菜西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜之中，还讲究应当一个是鱼菜，另一个是肉菜。有时，还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往代表着此次用餐的档次，水平。常见的冷盘，则有各类冻子、泥子。（5）点心吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、
15、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，使没有吃饱的人借以填满肚子。吃饱的人，也不可以不吃点心。,（6）甜品吃毕点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁、冰淇淋，等等。（7）果品接下来，用餐者还须在力所能及的情况下，酌情享用干、鲜果品。常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果，等等。草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等等，则是最常见之于西餐桌上的鲜果。（8）热饮在用餐结束之前，应为用餐者提供热饮，以此作为“压轴戏”。最正规的热饮，是红茶或什么都不加的黑咖啡。二者只能选择其一，而不同时享用。它们的作用，主要是帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以换上一个地方，离开餐桌去客厅或休息厅里喝。,2、便餐
16、的菜序在普通情况之下，出于节约金钱和时间方面的考虑，人们并不总是要去吃西餐全餐。假如不是为了尝鲜、犒劳自己，而只是为了完成任务的话，点上几个有特色、有代表的西菜，也就足够了。通常，一顿西便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：（1）开胃菜；（2）汤；（3）主菜；（4）甜品；（5）咖啡。,（二）西餐的座次座次排列的规则恭敬主宾。在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。女士优先。在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座
17、，而男主人则须退居第二主位。,以右为尊。在排定位次时，以右为尊依旧是基本指针。就某一特定位置而言，其右位高于其左位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，应安排女主宾坐在男主人右侧。面门为上。有时又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。距离定位。一般来说，西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。在通常情况下，离主位近的位子高于距主位远的位子。,交叉排列。用中餐时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。商界人士所出席的正式的西餐宴会，在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照这一原则，男女应当
18、交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能与其不熟悉。这样做，据说最大的好处是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。座次排列的详情 在西餐用餐时，人们所用的餐桌有长桌、方桌和圆桌。有时，还会以之拼成其他各种图案。不过，最常见、最正规的西餐桌当属长桌。下面，就来介绍一下西餐排位的种种具体情况。这将更有助于商界人士更好地理解和掌握排位的基本规则。,长桌。以长桌排位，一般有两个主要办法。一是男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人，也可以不坐人；二是男女主人分别就座于长桌两端。某些时候，如用餐者人数较多时，还可以参照以上办
19、法，以长桌拼成其他图案，以便安排大家一道用餐。方桌。以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。,圆桌。在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。其具体排列，基本上是各项规则的综合运用。,(三）西餐的餐具,广义的西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。狭义的餐具则专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、黄油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙则有汤匙、甜食匙、茶匙和
20、调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类菜品。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。,刀与叉的种类 刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西式料理的套餐中，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器
21、的正式用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。,刀与叉的拿法 两只一组使用刀、叉为正式的用法右手拿刀，左手拿叉，与筷子同样的是以两只为一组，刀用来切割食物，叉用于送食物入口。应该注意的是，千万别用刀取食物送入嘴里。叉子的拿法为将食指伸直按住叉子的背部。刀子除了与叉子同样拿法外，还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。用拇指抵住侧边，再将食指伸直，分别按住刀叉的背部，用力夹紧。这是吃肉类料理或较硬的料理时所 使用的方式。以拇指与食指捏住刀柄与刀刃的接合处，其他的手指再轻轻地扣住刀柄。,刀与叉的基本使用方式料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将
22、料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。,两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子
23、可依料理的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。,刀叉的基本用法英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中.美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。吃饭时，利用叉子的背面舀起来吃虽然不是违反餐桌的礼仪，不过看来起的确是不怎么雅观。吃米饭之类的料理时，可以很自然地将叉子转到正面舀
24、起食用，因为叉子正面的凹下部位正是为此用法而设计的。这时候，也可利用刀子在一旁辅助用餐动作。将餐盘上的料理舀起时，利用刀子挡着以免料理散落到盘子外面，如此一来就可以很利落地将盘内食物舀起。如有淋上调味酱的料理了，也可以利用刀子刮取调味酱，再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与资料一起送入口中。,基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握后半部，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀整理一下。,刀叉的暗示1、暂停用餐用餐中
25、为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。,2、用餐完毕用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐
26、中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。,勺*在正式场合下，勺有多种：小的是用于咖啡和甜点心的；*扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；*比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；*最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。*喝浓汤时勺子横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外侧接触到汤。*喝时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝。*汤将喝完时，左手可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起，汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清,如何使用餐巾餐巾的由来餐巾的由来可追溯到古代。在十五、十六世纪的英国，因为还没有发明剃须刀，男人们都留着大胡子。当时刀还没有发明，男人们采用手抓肉食的方法，这就很容易把胡子弄得全是
27、油腻，无奈中，他们只得扯起衣襟往嘴上擦。家庭主妇们见到这种既不卫生又失大雅的动作后就想了个办法在男人的脖子下挂块布巾，这就是最初的餐巾。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一个好主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。离开席位时，即使是暂时离开，也应该取下餐巾，随意叠成方块或三角形放在盘侧或桌角，最好放在自己的座位上。,餐巾的暗示1、暗示用餐开始2、暗示用餐结束3、暗示暂时离开,三、酒水,一、酒水的种类1、白酒2、啤酒3、葡萄酒4、香槟酒5、白兰地酒6、威士忌酒7、鸡尾酒,二、酒水的饮用（一）搭配的菜肴1、中餐中酒菜的搭配2、西餐中酒菜的搭配餐前酒佐餐酒餐后酒,（二）敬酒与干杯1斟酒注意要面面俱到；讲究顺序；斟酒适量2。敬酒适合在入席后、用餐前开始3。干杯,（三）酒量宜适度1。饮酒限量2。依礼拒酒3。移风易俗三。酒会的规则1。酒会的特点不必准时；不限衣着不排席位,自由交际自选菜肴2。用餐的形式（1）掌握餐序（2）排队取食（3）多次少取（4）不要浪费,(5)勿施于人（6）禁止外带（7）送还餐具（8）适度交际,
