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1、第二节 油脂,营养过剩脂肪,酯化反应,酸+醇 酯+水,HCOOH+CH3CH2OHCH3COOH+CH3OH R1OH+R2COOH,HCOOCH2CH3+H2O,CH3COOCH3+H2O,R2COOR1+H2O,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：,一、油脂的成分,当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）,为什么植物油常温时为液态，而动物脂肪多为固态？,因为形成油脂的油脂酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。,R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是不饱和油酸)-植物油R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是饱和软酯酸或
2、硬酯酸)-动物油,油脂,油,脂肪,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油,属于酯类,回忆酯类的化学性质：水解性,H2SO4,油脂也能发生水解反应：,丙三醇,高级脂肪酸,二、油脂在体内发生了什么变化,高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸,+,甘油,+,+,二氧化碳,水,热量,1、供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；2、脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量”的存储；3、作为合成人体所需其他化合物如磷脂，固醇等的原料；4、承担多种生理功能,三、脂肪酸在人体内的主要功能,对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得
3、完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。,3H2,催化剂加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,四、油脂的氢化,硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,五、油脂的酸性水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3H2O,硫酸,3C17H35COOH,硬脂酸,甘油,六、油脂的碱性水解（皂化反应）,3NaOH,3C17H35COONa,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,甘油,工业制皂流程简述,动、植物油脂,混合液 胶状液体,上层：高级脂肪酸钠,下层：甘
4、油、NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,肥皂的去污原理（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程,合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。,检：,1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（）A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所 生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色,D,2下列说法中正确的是（）A液态的植物油经过催化加氢可以 生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高,AB,3、天然油脂水解后的共同产物是（）A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油,D,
