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1、第四章 果蔬加工原料 要求及预处理,第二节 原料要求与贮备,一、原料基地的建设原料基地的建设应遵循下述原则：1.充足的面积形成足够的产量供给加工。2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.品种应配套，以延长加工期。5.原料基地的环境还必须符合要求。,二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的
2、。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。,（二）原料的成熟与加工的关系 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：即：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（过熟成熟度）,（三）原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。,三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期
3、限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）原料的贮备1.新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。,短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。,2.半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，
4、制成成品。(1)盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。,盐渍的作用首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。食盐溶液的防腐效应在于：a渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。b水分活性低 鲜果用15左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。,食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃
5、败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。,腌制方法干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料1415，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。另外，应注
6、意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。,（2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3左右。,用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的
7、原料中，应适当加酸调整其pH值。,a熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.080.1。,b浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.10.2。,
8、（二）原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏攻其它加工较为理想。后熟所需的时间依不同的种类而定，还应看当时的温度和气候条件。,第二节 加工用水的要求及净化,一、加工用水的要求加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约4060吨，1吨糖制品需水1020吨，而且对水的质量要求高。,用水包括：清洁用水（清洗、冷却浸漂、清洗容 器、加 工用具等）调制糖盐溶液（罐液）生产用水 预煮水 杀菌水 冷却水锅炉用水
9、（动力用水）生活用水（包括个人卫生）消防用水,2用水质量要求凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一般来说，1升水中含10mgCaO或MgO叫1的水，通常用CaO含量表示。,水的总硬度 0 4为最软的水 4 8为软水 8 16为中等硬度的水 16 30为硬水 30以上为很硬的水硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸
10、钙而使果肉变硬。镁盐味苦，1升水中含有MgO 40mg便可尝出苦味。,钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。,二、加工用水的处理 混凝剂（1020kg/m3 泥沙 沉淀水源 预淀池 泥沙(1030kg/m3)自然澄清 消毒 过滤 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生产及锅炉用水软化,（一）澄清1自然澄清2过滤 水流经一种多孔性或有孔隙结构的介质（如砂、木炭）时，水中的一些
11、悬浮物或胶态杂质使被截留在介质的孔隙或表面上，使水澄清。3加混凝剂澄清 自然水中，悬浮物表面一般带负电荷，当加入的混凝剂水解，生成不溶性带正电荷的阳离子，便发生电荷中和而聚集下沉，使水澄清。,常用的混凝剂有铝盐及铁盐：铝盐主要有硫酸铝Al2(SO4)318 H2O 和 明矾Al2(SO4)3K2SO42 H2O铁盐主要有硫酸亚铁FeSO47 H2O，硫酸铁Fe2(SO4)3 及 三氯化铁FeCl3等。混凝效果与投入的混凝剂的量成正相关，须按水的混浊度经混凝试验后确定其用量。当温度低于5以下时，凝聚速度甚慢，温度每升高10，凝聚速度增加约1倍。铝盐要求原水的pH6.57.5混凝效果最好铁盐要求原
12、水的pH6.16.4混凝效果最好混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。,（二）消毒 经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液态氯等。漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】；2 CaOCl2+2 H2O Ca(OH)2+CaCl2+2HOCl HOCl HCl+【O】或 HOCl H+OCl-游离的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.10.3mg/l水之间为宜，如小于0.1mg/l水
13、则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。,（三）软化 降低水的硬度，以适合加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。1加热法 可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。暂时硬度=永久硬度称总硬度。加热法可除去暂时硬度：Ca(HCO3)2 CaCO3+H2O+CO2 Mg(HCO3)2 Mg(OH)2+H2O+CO2,2石灰与碳酸纳法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2 2CaCO3+2H2O Mg(H
14、CO3)2+Ca(OH)2 MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2 Mg(OH)2+CaCO3加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4+Na2CO3 CaCO3+Na2SO4 MgSO4+Na2CO3 MgCO3+Na2SO4 石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。3离子交换法 硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至0.01mmol/L以下。,（四）除盐 经软化的水含有大量的盐类及酸，为了得到无离子的中性软水，须除盐。1电渗析法 用电力中的阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子中性软水，该法能够；连续化、自动化，不需外
15、加任何化学药剂，因此它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。2 渗透法（或称超过滤法）在反渗透器中，对水施加压力，使水分子通过半渗透膜，而水中其它离子被截留，从而达到除盐的目的。,第三节 果蔬加工原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同的工艺，叫原料的预处理，它 包括原料的选别，分级。洗涤，去 皮，切分破碎和护色。,一、原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级按果形
16、大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。,三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.51.5%盐酸溶液 或 0.030.05%KMNO4 溶液 或 600ppm漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例1:1.52，浸泡510分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。,四、去皮很多果蔬原料的外皮，
17、果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：1机械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。,2化学去皮 通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理：利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。（2）碱液去皮时应注意的事项进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随
18、果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。,（3）几种果蔬原料碱液去皮的条件如下表,碱液的浓度，温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。,（4）方法：浸碱法：冷浸 热浸淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。,3热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。4酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开
19、时，外皮即被剥离。,四、原料的切分、破碎与取汁体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。五、护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。,在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：（1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。（2）软化组织，便于以后的加工和装卸。（3）排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。（4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。（6）可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。,原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。,
