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1、第三部分 脂类(Lipids),1.脂类的组成和分类（1）脂肪(甘油三酯)（2）脂肪酸（3）类脂2.脂类的消化吸收3.脂类的生理功能4.膳食脂肪适宜摄入量及脂类食物来源,脂类的定义：是脂肪和类脂的总称，是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。脂肪是一类主要由C、H、O三种元素组成的有机化合物。,脂类的定义,中性脂肪(fats)(占总脂量的95%),类脂(lipoids)(占总脂量的5%),脂类(Lipids),食物中的脂类,1.脂类的组成及分类,（1）脂肪（甘油三酯）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。体内的脂肪存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜以及肾周围等。,体内的脂类物质,贮存脂(s
2、tored fat):可变脂(Variable fat)人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。恒定脂(fixed lipid):细胞膜和细胞器膜中的磷脂、糖脂和胆固醇(类脂)。占总量的5%。“固定脂”或“不动脂”,碳链长短,饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,(2)脂肪酸（fatty acid，FA）,脂肪酸,单不饱和FA多不饱和FA,天然脂肪酸的结构特点：碳原子数通常为偶数，不饱和脂肪酸为顺式。,-C=C-,H,H,-C=C-,H,H,顺式,反式,人造奶油,人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的，其中会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由
3、顺式变为反式结构。,反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，有增加心血管疾病的危险性。,CH3-CH2CH2CH2CH2 CH2CH2-COOH 甲基端 羧基端编号系统 8 7 6 5 4 3 2 1n或编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8,按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类,CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)甲基端 羧基端CH3CH2 CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系),（3）类脂（磷脂、糖脂、类固醇等）,1)磷脂磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和
4、氮的化合物。,甘油磷脂,神经鞘磷脂,磷脂,卵磷脂,降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）,卵磷脂（lecithin）,是最重要的磷脂,2)糖脂,脑苷脂类,神经苷脂,糖脂,糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。,3)类固醇及固醇,是含有环戊烷多氢菲的化合物。,*1.功能(1)细胞膜重要成分；(2)体内多种重要生物活性物质的合成原料；胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（和维生素D等（3）据研究，能够杀伤癌细胞的白细胞是依靠体内的胆固醇而生存的。,胆固醇,2.胆固醇的不良作用：可能引起血管硬化。机理：胆固醇与饱
5、和脂肪酸结合，形成不溶物沉积于血管壁。*考虑热能摄入的平衡比胆固醇摄入量可能更重要。,（1）脂肪的消化吸收 脂肪的消化率熔点在50以上的比较不容易消化吸收，主要是动物脂肪。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，菜籽油可达99%。,2.脂类的消化吸收,部位：从口腔开始，主要消化场所是小肠(胆汁可使脂肪乳化，脂肪酶将其分解成脂肪酸和甘油单酯),吸收：短链脂肪酸(C10)直接转运门静脉 血循环（血液）,TG 长链脂肪酸(C10)重新合成 CHE PL 乳糜微粒(CM)乳糜管 淋巴管 血液,ATP,TG:甘油三酯；CHE:胆固醇；PL:磷脂,血浆脂蛋白*,乳糜微粒(chylomicrons,CM)在小肠壁
6、形成，运载着大量来自吸收的脂肪（肝及肝外组织）。特点：乳糜微粒在血液中代谢很快，其半衰期约为5-15 min，正常人空腹血液中很难检出CM,若空腹血浆中含有明显乳糜微粒，提示脂质代谢异常。,脂蛋白*,极低密度脂蛋白（VLDL）：由肝细胞合成，运送内源性脂肪，从肝脏转运甘油三脂至身体的各个组织。特点：正常人空腹血浆中VLDL的浓度与甘油三脂水平一致。（血浆中VLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高。）,低密度脂蛋白（LDL）:由肝细胞合成,将胆固醇运往全身。血浆中的胆固醇75%以LDL的形式存在。特点：LDL是一种动脉粥样硬化的脂蛋白，LDL在血浆中水平与动脉硬化呈明显正相关。（血浆中LDL浓度
7、增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。）,高密度脂蛋白（HDL）:将肝外组织的胆固醇转运回肝脏，在肝脏中代谢清除。特点：HDL水平反映的是机体逆向转运胆固醇的能力。HDL水平越高说明胆固醇的逆向转运能力越强，动脉血管壁等外周组织胆固醇蓄积的可能性越小。HDL有胆固醇清道夫之称，是抗动脉硬化脂蛋白。,（2）类脂的消化吸收 胆固醇可直接吸收。植物固醇不被吸收。,结合态胆固醇 游离胆固醇,水解,直接吸收,3.脂类的生理功能（1）（中性）脂肪1）提供能量 脂肪产能：37.66kJ（9kcal）/g 2）促进脂溶性维生素吸收 如鱼肝油(维生素A和D),4）增加饱腹感。(脂肪在胃中停留时间较长)5）提高膳食
8、感官性状。(口味和色泽),3）维持体温、保护内脏。（皮下脂肪组织可起隔热保温作用）,2）是机体内胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物。,（2）类脂1）机体重要的构成成分。（生物膜的组分：磷脂、胆固醇等）,（3）必需脂肪酸（EFA）,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）的概念 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。重要的是亚油酸（n-6）和-亚麻酸（n-3）。主要来自于植物油。,CH3(CH2)4CH=CHCH2 CH=
9、CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)CH3CH2 CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系),亚油酸,-亚麻酸ALA(alpha-Linolenic acid),EFA的来源 EFA的最好来源是植物油。人体EFA的供给量，至少应占每日供给总能量的3%。,必需脂肪酸的生理功能,1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。EFA是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分。人体缺乏必需脂肪酸时，易出现湿疹样病变。,2）是合成前列腺素的前体。亚油酸(n-6)是一些具有生理和药理活性物质如前列腺素、血栓素 以及环前列腺素(prostacyclins,PC)等的前体。3）参与胆固
10、醇代谢。亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯。这对胆固醇在体内的转运非常重要。,4）参与动物精子的形成。5）维护视力。-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸）对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。,n-3(-3)系PUFA,n-6(-6)系PUFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的脂肪酸有两类,EPA:二十碳五烯酸DHA:二十二碳六烯酸EPA、DHA(鱼油中含量高)。,金龙鱼深海鱼油调和油EPA、DHA、ALA（3A）,*1.降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成。*2.抑制血小板的凝集，竞争性抑制花生四烯酸的代谢。,DHA（二十二碳六烯酸）,*3.健脑益智DHA提高脑的
11、柔软性，抑制脑老化；灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10（脑细胞的形成与结构）；新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA；儿童神经突触延长，加强联系，记忆力；老人防脑萎缩。大脑中：日本 22mg%，澳大利亚 10 mg%美国7 mg%，故有人说日本人聪明。,EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病PUFA摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体产生多种慢性危害。,-CH=CH-+O2,-CH-CH-,O O,多不饱和脂肪酸摄入可能造成存在的危害,引起脂质过氧化；加重出血倾向；EPA会影响婴儿生长发育；过量DHA造成神经过度兴奋。
12、,4.膳食脂肪参考摄入量及食物来源,几种食用油脂中的脂肪酸含量(%),S：饱和(saturated)脂肪酸；M：单不饱和(mono-unsaturated)脂肪酸；P：多不饱和(poly-unsaturated)脂肪酸。,常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）,（1）膳食脂肪适宜摄入量 供能占总膳食的2030%（成人），25-30%（儿童）。能达到20%即可满足人对必需脂肪酸的需求。每天所摄入的脂类中，理想的脂肪酸构成是：S：M：P=1：1：12/3由植物油脂提供,1/3有动物脂肪提供.,（2）脂类的主要食物来源 脂肪的食物来源主要是：植物油、油料作物种子及动物性食物。动物
13、类脂肪：奶油、乳酪、蛋、鲜奶油、腊肉、猪肉、鱼、鱼肝油等。植物油：大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等。,植物油脂,动物脂肪,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多,EPA、DHA：鱼油,胆固醇：脑,肝,肾等,磷脂：蛋黄,肝脏,主要含PUFA,脂类的食物来源,食物来源,血管硬化阻塞的过程,10年,30年,40年,血管壁脂肪堆积,肌肉层及胶原组织变化,血栓&出血,关注体型胜于体重,肥胖症,摄入过多或机体生理功能改变 体内积聚过多的脂肪 体重迅速增加 发生的病理生理改变,脂肪细胞,人体内的脂肪细胞有数量和体积的变化。1岁以下小儿体内的脂肪细胞数量增加最快；青春期后主要是脂肪细胞体积的增大。,1.碳水化合
14、物的分类2.碳水化合物的消化吸收3.碳水化合物的生理功能 4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源5.血糖生成指数,第四部分 碳水化合物 Carbohydrate,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,不能消化多糖,可消化寡糖,不能消化寡糖,两分子单糖,1.碳水化合物的分类又称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成.根据分子结构分为四类。,糖类,糖,主要的食物碳水化物的分类,（一）单糖,（二）双糖,乳糖属于双糖；蔗糖即白糖。,（三）寡糖,（三）寡糖,寡糖是指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。,（四）多糖,多糖是指由10个以上单糖组成的大分子糖。,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),
15、动物多糖,糖原(glycogen),多糖,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉。工业上常用马铃薯、玉米、地瓜作为生产优质淀粉的主要原料。,淀粉,2.碳水化合物的消化吸收,（1）碳水化合物的消化 膳食中的碳水化合物经口，胃，小肠分解成单糖，并被小肠吸收。乳糖不耐症或乳糖不耐受性：缺乏乳糖酶。,（2）碳水化合物的吸收 糖吸收的主要部位：小肠的空肠。,单糖,小肠壁的毛细血管,肠道粘膜上皮细胞,门静脉,血循环,肝脏,葡萄糖和半乳糖:主动转运(载体,能量,Na+)；果糖:扩散吸收.,（1）储存和提供能量能量：55%65%由碳水化合物提供。4 kcal/g,3.碳水化合物的生理功能,
16、（2）构成组织及重要生命物质每个细胞含2-10%碳水化合物糖脂：细胞膜、神经组织糖蛋白：酶、抗体、激素核糖：DNA、RNA,（3）节约蛋白质作用:（蛋白质可通过糖原异生作用产生葡萄糖）当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。,（4）抗酮体作用 糖摄入充足,脂肪代谢完全。可防止酮血症。（5）保肝解毒作用 肝糖原充足,有利于葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化产物)的产生。葡萄糖醛酸可螯合有毒物质。,葡萄糖醛酸,H2OH,葡萄糖,膳食纤维（非淀粉多糖类）：在小肠不被消化吸收。“益生元”在结肠内发酵，有选择性地刺激肠道菌的生长。,(6)增加肠道功能,膳食纤维主要来源：豆类、谷类、蔬菜
17、及水果。,膳食纤维的定义一：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。（严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素）膳食纤维的定义二：植物的非淀粉多糖加木质素,膳食纤维（dietary fiber）,P.139,膳食纤维的组成,不可溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素（来源于谷类与豆类种子的外皮，植物的茎和叶）可溶性膳食纤维 果胶、树胶、粘胶和藻胶（来源于水果、海藻和菌菇类等）,1.膳食纤维的主要特性,吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力。黏滞作用 果胶、树胶、海藻多糖等使膳食纤维具有黏液性。（3）结合有机化合物作用 胆酸、胆固醇,（4）阳离子交换作用 膳食纤维中糖醛
18、酸的羧基能结合K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物。（5）细菌发酵作用,可溶性膳食纤维,细菌,短链脂肪酸,作为肠道细胞和细菌的能量来源,2.膳食纤维的生理功能,有利于食物的消化过程。膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间。,（3）可预防胆结石的发生。膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度，使胆固醇饱和度降低，减少胆石症的发生。,（2）降低血清胆固醇，预防冠心病 可溶性膳食纤维可以螯合胆固醇（胆酸），从而抑制机体对胆固醇的吸收。,（5）防止能量过剩和肥胖 膳食纤维延缓食物由胃进入肠道的速度,产生饱腹感。（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或
19、提高机体胰岛素的敏感性。,（4）促进结肠功能，预防结肠癌 改变消化系统中的菌群，抑制肠道厌氧菌的生长；纤维素与致癌物质结合。,膳食纤维的营养意义,膳食纤维摄入过少易导致肥胖症、胆石症、便秘、憩室病、大肠癌等。,3.膳食参考摄入量与食物来源,美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d。中国营养学会的建议：24g/d。少年儿童20g/d以下为宜。,FDA：Food and Drag Administration,回到P.87,4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量：适宜摄入量（AI）：约占全日总能量的55%65%为宜。碳水化合物：包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉
20、多糖和低聚糖等。限制纯糖食品。,（2）食物来源,来源：粮谷类、薯类和豆类。(限制纯糖食品，但脑力劳动者可适量补充，最好选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等单糖含量高的食物。),营养过剩导致的疾病,营养过剩高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风；精制食糖导致龋齿。,5.血糖生成指数 GI,某食物在食后2h血糖曲线下面积GI 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积,100%,高GI食物：GI70,中GI食物：GI 5570,低GI食物：GI55,GI 图示,食物血糖生成指数Glycemic Index of Foods,食物名称 GI 食物名称 GI 面条(小麦粉)65.0 小麦(整粒，煮)41.
21、0面条(硬质小麦粉,细)55.0 面条(小麦粉)81.6馒头(富强粉)88.1 烙饼 79.6大米粥 69.4 大米饭 83.2稻麸 19.0 糯米饭 87.0黑米粥 42.3 大麦(整粒，煮)25.0大麦粉 66.0 玉米面粥 50.9,食物名称 GI 食物名称 GI玉米片 78.5 小米(煮)71.8米饼 82.0 荞麦面 59.3马铃薯(煮)66.4 马铃薯(用微波炉烤)82.0甘薯山芋 54.0 甘薯(红,煮)76.7藕粉 32.6 苕粉 34.5黄豆(浸泡,煮)18.0 豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3 豆腐干 23.7绿豆 27.2 蚕豆(五香)16,食物血糖生成指数(续),肥
22、胖与糖尿病的关系,肥胖的原因：能量过剩 究其原因血糖浓度高；胰岛为了调节血糖平衡，就必须产生大量的胰岛素，但久而久之胰岛素总处在高分泌和高消耗的状态，最后引起胰岛细胞死亡，由此引起糖尿病。,1.思考题：血浆脂蛋白包括、。答：乳糜微粒（CM）；极低密度脂蛋白（VLDL）；低密度脂蛋白（LDL）；高密度脂蛋白（HDL）。,复习思考题,2.有关膳食纤维的叙述中正确的有（）（A）膳食纤维包括非淀粉多糖和木质素（B）可以促进微量元素的吸收（C）可以吸水膨胀，增加饱腹感（D）为人体不能消化吸收的植物细胞的残存物（E）可溶性膳食纤维可以提高机体胰岛素的敏感性,(多选题),(),3.下列有关脂类的说法中哪一项
23、不正确（）(A)促进必需氨基酸吸收(B)胆固醇是合成维生素D的原料(C)每克可提供9kcal能量(D)可提供脂溶性维生素,4.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%5.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于,6.不饱和脂肪酸含量不高的植物油是()。(A)豆油(B)菜油(C)棕榈油(D)花生油7.有抗生酮作用的营养素是（）。(A)蛋白质（B）脂肪(C)碳水化合物（D）膳食纤维,8.在我国人民膳食中，谷类食品主要供给()。(A)能量、蛋白质、VitB族、矿物质(B)
24、能量、蛋白质、脂肪、VitB族(C)碳水化物、蛋白质、膳食纤维、矿物质(D)碳水化物、蛋白质、膳食纤维、VitB族,9.鱼类（）。(A)脂肪含量较多(B)脂肪多由不饱和脂肪酸组成(C)一般不含长链脂肪酸(D)胆固醇含量不高（包括鱼籽）10.含碳水化合物最多的食物为：（）。（A）豆类（B）鱼类（C）米面（D）肉类,11.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油12.C180是()A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂,13.下列物质中属于多糖的是()A.糖元B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖14.组成低聚糖的单糖分子数为()A.12个 B
25、.38个 C.1115个 D.1620个,15.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A 促进脂溶性维生素吸收 B 提供能量 C 构成机体组织和重要物质 D 提供必需氨基酸,16.婴儿摄入过多碳水化合物而蛋白质不足时会导致下列情况除了()。(A)婴儿体重增长迅速(B)外表肥胖(C)肌肉强壮(D)对疾病的抵抗力差,17.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 18.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A4.184KJ B16.8KJ C29.3KJ D37.6KJ,19.下列碳水化物中属于单糖的是（）A 乳糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 20.下列物质中属于膳食纤维的是（）A果胶 B糖元 C糊精 D淀粉,21.属于可溶性膳食纤维的是（）A果胶 B木质素 C纤维素 D淀粉 22.碳水化合物与下列()同时摄入可影响葡萄糖的吸收速度。(A)蛋白质(B)脂肪(C)膳食纤维(D)维生素,23.必需脂肪酸包括（）(多选题)A亚油酸 B硬脂酸 C-亚麻酸 D二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸,参考文献,1.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师(基础知识).中国劳动社会保障出版社,20072.吴坤主编.营养与食品卫生学(第五版).人民教育出版社,2006.1.3.王光慈主编.食品营养学.中国农业出版社,2001,
