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第二章 宴会菜点设计,章节梳理,第一节 宴会菜肴设计（重点）第二节 宴会面点设计（了解）第三节 宴会酒水设计（掌握）第四节 宴会菜名设计（了解）第五节 菜单设计案例（了解）,第一节 宴会菜肴设计,一、满足顾客需求原则 二、突出宴会主题原则 三、因人因时配菜原则,（1）把握客人特点（2）了解办宴目的,（1）文化亮点为主题（2）某种原料为主题（3）面点为主题,1、合理把握菜肴道数与数量的关系2、合理把握宴会价格与菜肴质量的关系,四、菜肴质量统一原则 五、弘扬特色原则 六、营养平衡原则 七、合理搭配原则,（1）地方特色鲜明（2）结合季节特点,（1）营养结构合理（2）荤素搭配适当,（1）味型搭配合理（2）荤素原料搭配合理（3）烹饪技法搭配合理（4）色彩搭配合理（5）冷热质感搭配合理（6）菜肴搭配比例合理,国宴：酥皮鱼翅盅 国宴：蒜籽烧裙边,国宴：罐焖三宝鸭 国宴：红花鱼翅捞饭,国宴佛跳墙 国宴开水白菜,国宴狮子头 国宴乌鱼蛋汤,八、创新变化原则 九、和谐美观原则 十、条件相符原则,第二节 宴会面点设计,一、宴会面点与宴会档次相一致二、宴会面点与宴会形式相适应三、宴会面点与季节相协调四、宴会面点与邻近节日相适应 五、宴会面点应考虑形态变化,第三节 宴会酒水设计,一、酒品与宴席的搭配二、酒水与菜肴的搭配三、酒水与酒水的搭配,谢谢！,
