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1、第三章 饮食文化,第三章 饮食文化,教学目的：通过本章的学习要了解中国饮食的发展史；主要的菜系特点及代表菜肴；我国的酒文化及茶文化。,第三章 饮食文化,食、色、性也。孟子 告子上,第三章 饮食文化,第一节 饮食与旅游的关系周朝：飨燕之礼秦汉以后：筵宴、节宴唐代：宴饮游玩（上层社会）宋代以后：宴饮游玩（全民）明清时期：宴饮游玩（更加频繁）,第三章 饮食文化,饮食文化是中国一项重要的旅游资源，大力开发旅游资源，对促进中国旅游事业的发展具有重要意义。,第三章 饮食文化,第二节 中国饮食文化一、食文化的产生和发展（一）饮食文化的产生时期：夏、商代表人物：彭祖、伊尹,第三章 饮食文化,（二）饮食文化的发
2、展,周朝,春秋,汉代,北魏,隋唐,明清,第三章 饮食文化,1、周朝、春秋时期：周朝时期，由于农业和饲养员的迅速发展，为人民的饮食提供了更丰富的来源，炊具和餐具在造型上已注意到了精巧美观，这一时期出现了专业厨师，如春秋时为文惠君解牛的庖丁、齐桓公的厨师易牙等。,第三章 饮食文化,2、汉代：西域和西亚各国饮食开始传入我国，如烤全羊、烤乳猪，市场上的食物品种相当丰富。,第三章 饮食文化,3、北魏：贾思勰齐民要术中记载的饮食酿造加工和凭条技术，是对北魏以前烹饪技术的一个总结，书中仅主食、菜肴、汤类配料、（酱）腌制咸菜的制作方法就列举了20大类。,第三章 饮食文化,4、隋唐：中国封建社会的繁荣时期，饮食
3、文化也进入了一个新的阶段。烹饪技艺日益精湛，菜肴的品种、品味皆有所增加和提高。代表作：隋朝谢枫食经，唐朝韦巨源食单。,第三章 饮食文化,5、宋元：中国的饮食又提高了一步。代表作：宋朝孟元老等著东京梦华录、都城纪胜、西湖老人繁胜录、梦梁录、武林旧事苏轼老饕赋、戏作猪肉,第三章 饮食文化,6、明清：饮食业空前繁荣。代表作：兰陵笑笑生的小说金瓶梅袁牧随园食单、无名氏调鼎集、曹雪芹红楼梦满汉全席有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品.,第三章 饮食文化,7、近代：不仅官宦之家常开豪华奢侈的饮席，市肆饮宴之肴亦已相当丰盛。代表人物：张大千、梁实秋,第三章 饮食文化,二、中国菜系的
4、形成和分类四大菜系说：鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜八大菜系说：川、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙,第三章 饮食文化,（一）鲁菜派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。代表菜肴：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、布袋鸡、辣白菜,第三章 饮食文化,（二）川菜 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，代表性菜肴有“重庆火锅”、“鱼香肉丝”。上河帮(蓉派，以成都和乐山
5、菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。,第三章 饮食文化,（三）粤菜 粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)
6、之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。,第三章 饮食文化,（四）淮扬菜 指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。,第三章 饮食文化,扬州菜：三套鸡、清蒸鲥鱼无锡菜：肉骨头、松鼠桂鱼杭州菜：西湖醋鱼（叔嫂传珍）上海菜：大闸蟹、八宝鸭,第三章 饮食文化,三、吃的艺术（一）选料艺术（二）刀工艺术适应烹调的需要刀工要整齐、均匀、利落菜肴形、色美观刀法：
7、切、片、剁、锲（三）配味艺术,第三章 饮食文化,四、中国地方饮食名产和风味小吃（一）北京饮食名产与风味小吃北京烤鸭清汤燕窝涮羊肉片炒肝豌豆黄小窝头,第三章 饮食文化,（二）上海风味菜肴虾籽大乌参生煸草头,第三章 饮食文化,（三）天津风味小吃狗不理包子天津大麻花“耳朵眼”炸糕,第三章 饮食文化,（四）西安风味食品羊肉泡馍,第三章 饮食文化,（五）南京风味食品南京板鸭,第三章 饮食文化,（六）广东风味食品蛇羹薄皮鲜虾饺粉果广式月饼,第三章 饮食文化,（七）湖北风味食品武昌鱼热干面三鲜豆皮,第三章 饮食文化,（八）四川风味食品成都赖汤圆四川担担面陈麻婆豆腐,第三章 饮食文化,（九）山西风味食品刀削面
8、“头脑”,第三章 饮食文化,（十）苏州风味食品玄妙观小吃太湖船点,第三章 饮食文化,（十一）金华火腿,第三章 饮食文化,五、中国素菜 素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春 秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。,第三章 饮食文化,六、中国的几种面食（一）馒头 馒头是我国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜
9、、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。,第三章 饮食文化,（二）面条 面条，一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。,第三章 饮食文化,（三）饼,（四）饺子 饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而
10、成。,第三章 饮食文化,第三章 饮食文化,（五）馄饨 馄饨（音同“云吞”）是中国的传统食品，源于中国北方。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。,第三章 饮食文化,七、中国饮食发展的趋势（一）中国人开始注意克服烹调上一味追求滋味的缺点，而注重饮食营养。（二）中国人吃面食相对减少，菜类、饮料、啤酒的需求量增加，同时开始品尝异国风味的“三明治”、“色拉”和“热狗”。（三）中国也已开始饮食层次的改革。（四
11、）近几年来中国的厨师也注意中国饮食疗法和养生学的开发利用。,第三章 饮食文化,八、中国特有的餐具筷子 筷子是一种食具，用于夹起食物并把它们送往口里。起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），也叫筯，还叫棶，因为 箸 和 住 是谐音字，有停住、不吉利的意思，后来就用停住的反义字”快“加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。（清朝赵翼曾引用明朝陆容的菽园杂记说：起於吴中。凡舟行讳住讳翻，故呼箸为快子）筷子从古代就流传至邻近国家，当今已成为东南亚多个民族常用的饮食工具。筷子多为竹制，亦有金属、象牙与塑料等。,第三节 中国酒文化,第三章 饮食文化,第三章 饮食文化,一、酒的历史“三代”
12、（夏商周）醪、米酒、江米甜酒汉代黄酒、花香酒、药酒、葡萄酒唐代白酒,第三章 饮食文化,酒的分类按生产工艺分类,发酵酒：葡萄酒、啤酒、米酒、黄酒、水果酒。,蒸馏酒：白兰地、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒（茅台酒、五粮液酒）等。,配制酒,第三章 饮食文化,二、酒的分类（一）白酒中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。按香型分类：酱香型、清香型、浓香型和米香型。,第三章 饮食文化,1、酱香型酱香型白酒的标准评语是：无色
13、（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。代表酒：茅台,第三章 饮食文化,2、清香型清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。代表酒：汾酒,第三章 饮食文化,3、浓香型香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。代表酒：五粮液、泸州老窖,4、米香型亦称蜜香型，蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊
14、苦味（允许微苦）。代表酒：广西桂林三花酒、贵州遵义董酒,第三章 饮食文化,第三章 饮食文化,（二）黄酒黄酒具有色泽橙黄清澈，香气镶郁芬芳，滋味鲜甜醇厚的独特风格和越陈越香，久藏不坏等优点，字有“东方名酒之冠”的美称。黄酒酒精含量远远低于蒸馏的白酒，不但营养丰富，而且具有补气养血、消食、益脾、舒筋活络、法风驱寒的功效。代表产品：绍兴老酒、浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）,第三章 饮食文化,（三）啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵
15、母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒分类：根据麦芽的浓度色泽和操作方法分为：生啤、熟啤；根据颜色分为：淡啤酒、浓啤酒；根究原麦汁浓度分为：低、中、高三种类型；中国代表性啤酒：青岛啤酒、上海的海鸥啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、汴京啤酒等,第三章 饮食文化,（四）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。酿酒葡萄主要种植在北纬3052、南纬1542的区域。中国代表性葡萄酒：烟台（张裕）红葡萄酒、北京中国红葡萄酒、河北沙城干白葡萄酒
16、、河南民权白葡萄酒等等,第三章 饮食文化,（五）果露酒果酒：用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。代表酒：苹果酒、红桔酒、紫梅酒、五味子酒等。露酒：露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂 作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。代表酒：竹叶青、莲花白、五加皮酒。,第三章 饮食文化,（六）饮料经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体,尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等。代表：矿泉水、碳酸饮料、果汁饮料,第三章 饮食文化,三、酒的功能和利害（一）酒的功能药用功能精神功能妙与趣社会
17、功能政治功能,第三章 饮食文化,（二）酒的消极作用政治上社会上,第三章 饮食文化,第四节 中国茶文化一、茶史 茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。,第三章 饮食文化,二、中国茶的种类绿茶：是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。代表品种：龙
18、井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶等。红茶：的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶。代表茶：祁红、滇红、英红。乌龙茶：又称青茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。花茶：用鲜花熏制而成，以福州花茶为代表。,第三章 饮食文化,三、泡茶泡茶之关键在于水泉水排名：北京玉泉山的泉水 镇江金山寺的冷泉 无锡惠山泉和杭州虎跑泉,第三章 饮食文化,四、饮茶,第三章 饮食文化,五、茶的药用价值 在中国被誉为“国饮”。现代科
19、学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。,第三章 饮食文化,六、茶文化的外向传播及其影响 茶道烹茶饮茶的艺术。是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。,第三章 饮食文化,七、茶文化的思考和展望开展茶乡旅游开发茶文化中的茶建筑、茶文学等,
