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1、湖北2023年版中式烹调师（初级）考试（内部题库）含答案1.【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮,300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.123、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄
2、炒鸡丝D、腰果鸡丁5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)A、土豆B、孽养C、慈姑D、芜菁6、【单选题】不属于大豆的原料是()。(C)A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆7、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期8、【单选题】人体的消化道()除外。(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃9、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软10、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（八）A、鳏鱼、浮皮
3、B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子IL【单选题】低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（C）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣12、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。(C)A、10B、5C、0D、-514、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解15、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。(D)A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房
4、设计16、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)A、皂素B、亚麻苦背C、苦杏仁昔D、龙葵碱17、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物18、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中19、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.20.5%B、0.608%C、0.8-1.0%D、0.1-0.2%20、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣21、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B)A、撇脂定价策略B、心理
5、定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略22、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人23、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制D、需要点缀24、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感25、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（八）A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、
6、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%27、【单选题】采用钢筋混凝土灌注桩时，在桩身()，方可开挖。(A)A、混凝土达到设计强度后B、混凝土灌注后C、混凝土灌注24h后D、混凝土凝固后28、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)A、常温B、60度C、50度D、IOo度29、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水30、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。(C)A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵
7、31、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用C、技法D、原料32、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。(B)A、烹制B、预制C、监制D、制作33、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(C)A、一字B、菱形C、弧形D、直线34、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是Oo(C)A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉35、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡
8、。(D)A、0.4%；A5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、02%；1小时36、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C)A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可37、【单选题】盐喝鸡在炒盐时应将盐炒到()的程度。(D)A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红38、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸39、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋40、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、120B、150C、180D、21041、【单选题】脂肪不具
9、备的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能42、【单选题】英的油亮程度与()无关。(B)A、英粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少43、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性45、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。(A)A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部46、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味
10、特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地47、【单选题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块48、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(C)A、口腔B、食管CB3、ND、小肠49、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非50、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色51、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。(B)A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐52、【单选题】
11、食用天然色素的缺点是()。(C)A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽53、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。(C)A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂54、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部55、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X）56、【判断题】（）人体内的必需氨基酸为8种。（X）57、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（）58、【判断题】（）出材率的高低与原料质量
12、有关，与原料加工技术无关。（）59、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）60、【判断题】（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（X）61、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（）62、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）63、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）64、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（X）65、【判断题】（）成本核算一般采用以销计耗，倒求成本的方法。（
13、X）66、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）67、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）68、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X）69、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）70、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（）71、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（X）72、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）73、【判断题】（）肉
14、类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）74、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（X）75、【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）76、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）77、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）78、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（X）79、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
15、（）80、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）81、【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）82、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（X）83、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）84、【判断题】关于调味，袁枚主张相物而施即一种物只能调一种味。（）85、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）86、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）87、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）88、【
16、判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了跳刀。（V）89、【判断题】三氯化铝、磷化铅可以用水扑救。（）90、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）91、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）92、【判断题】油泡菜式的关有较高的要求，即成芙较薄，有关而不见英流，色鲜荧匀滑，不泻芙,不泻油。（）93、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）94、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身/无杂质,无燕毛。（）95、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）96、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）97、【判断题】花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）98、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）99、【判断题】蛋白质在受热（加热犯勺情况下或某些理化因素作用下会变性。（）100、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（）
