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1、,主讲:亓新会,果胶物质的测定,果胶物质的测定,果胶物质的定义及形态,果胶物质在食品中的应用,果胶物质的测定,重量法,咔唑比色法,果胶酸钙滴定法,蒸馏滴定法,果胶物质,定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。,果胶物质的形态,原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中,果胶酸酯：可溶性,果胶酸,区别在于甲氧基含量或酯化程度不同,(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。在酶的作用
2、下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。,(2)果胶酯酸(Pectinic acid)：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度100%的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基(CH3O)含量为16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果胶
3、也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐。,(3)果胶酸(Pectic acid)：它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为1%的，叫作果胶酸。天然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐。,果胶在食品工业中应用,1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方
4、面起着重要的作用3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品,测定方法,果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制,蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用,重量法,原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量适用范围：各种食品优点：方法稳定可靠缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差
5、仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵,测定方法,样品处理,提取果胶,测定,干燥样品,新鲜样品,水溶性果胶的提取,总果胶的提取,样品处理+提取果胶,新鲜样品,称取试样30-50g,切片,盛有99乙醇的500ml锥形瓶,装上回流冷凝器,水浴沸腾回流15min,冷却,布氏漏斗过滤,残渣磨碎并滴加70热乙醇,冷却过滤,检验滤液是否呈糖反应,残渣以99乙醇洗涤脱水,乙醚洗涤除去脂类和色素,风干乙醚,不显褐色,呈褐色,以150ml水残渣移入250ml烧杯,加热沸腾1h,冷却移入250ml容量瓶,定容摇匀过滤，收集滤液，得水溶性果胶提取液,残渣移入锥形瓶,装冷凝器，沸水浴加热回流1h,冷却移入容量瓶
6、,中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液,干燥样品,研细,筛选,称取510g样品于烧杯中,加热乙醇,苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加入5苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分,新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性,样液,取25ml提取液于500ml烧杯中,加0.1molL NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h,加1molLCH3COOH 50ml，放置5min,加1molLCaCl225ml,加热煮沸5min,趁热恒重滤纸过滤,热水洗涤至无氯离子,滤渣及滤纸干燥至恒重,称重,结果计算：X=
7、,（m1-m2）0.9233,m（25 250）1,100,式中：X果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100g,m1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g,m2-滤纸或垂熔坩埚的质量，g,m-样品质量，g,0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数,用100gL硝酸溶液检验,热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去,咔唑比色法,原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量适用范围：各类食品优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好仪器：分光光度计、50ml比色管,样品处
8、理 同重量法果胶的提取 同重量法标准工作曲线的制作测定,测定方法,标准工作曲线的制作,取8只50ml比色管，编号0-7,各加入12ml浓硫酸,冰水浴,边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液,混合，冷却,沸水浴加热10min,流动水冷却至室温,各加入1.5g L咔唑试剂1ml,充分混合，室温放置30min,以0号为空白测定吸光度,绘制标准工作曲线,浓度依次为0，10，20，30，40，50，60，70ug ml，各2ml,测定,在530nm下,果胶提取液,稀释,2ml稀释液与50ml比色管中,测吸光度查浓度,含半乳糖醛 酸约10-70ug ml,结果计算：,X=,V K,m106,100,式中：X果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g100g 从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ugml V果胶提取液总体积，ml K提取液稀释倍数 m样品质量，g,说明：1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以70乙醇充分洗涤样液以除去糖分,2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓度、纯度一致,3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳定性，可满足测定要求,谢谢观看！,
