《还原糖的测定》PPT课件.ppt

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1、碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。,还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都

2、具有还原性，都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类），本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法，现分别介绍如下：,一、还原糖的测定,该法是目前最常用的测定还原糖的方法，它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点，适用于各类食品中还原糖的测定。但对深色样品（如酱油、深色果汁等）因色素干扰使终点难以判断，从而影响其准确性。,1、直接滴定法,原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，

3、立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。,碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO45H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 mL碱性酒石酸铜乙液：取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取

4、21.9g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O，加3 mL冰醋酸，加水溶解并稀释1000 mL。106g/L亚铁氰化钾溶液：称取106.g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O，溶于水中，稀释至100mL。葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。盐酸。,试剂,测定方法样品处理、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料（雪糕、冰淇淋、豆乳等）称取2.505.00g固体样品或吸取25.0050.00mL液体样液，置于是250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30mi

5、n。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。、对于淀粉含量较高的样品 称取10.0020.00g样品，置于250mL容量瓶中，加水200mL，在45水浴中加热1h，振摇，取出冷却后加水至刻度，混匀，静置吸取20mL上层清液于另一250mL容量瓶中，摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。,、酒精性饮料：吸取100.0mL样品置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。、汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100.0mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳

6、后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。,计算每10mL(甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量：式中：A-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;c-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V-标定时消耗葡萄

7、糖标准溶液的总体积，mL。样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.0 mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。加热沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，（保持溶液的沸腾状态），待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。,样品溶液测定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积

8、。平行操作3次，取其平均值。,式中：X-还原糖（以葡萄糖计），g/100g；m-样品质量,g；A-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；250-样品溶液的总体积,mL。,()结 果 计 算,该法适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时。（1）原理 将还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜沉淀。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准

9、溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算样品中的还原糖含量。,2、高锰酸钾滴定法,（2）试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取35.639g硫酸铜(CuSO4 5H2O)加适量的水溶解，加入0.5mL浓硫酸加水稀释至今500mL，用精制石棉过滤。碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，加适量的水溶解并稀释到500mL，用精制石棉过滤，贮存在橡皮塞玻璃瓶中。精制石棉：0.02mol/L高锰酸钾标准溶液：NaOH溶液：1mol/L硫酸铁溶液：,（3）仪器 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚、真空泵或水力真空管。（4）测定方法 样品处理、乳类、乳制品及含蛋白

10、质的冷食类：称取2.005.00g固体样品（液体样品吸取25.0050.00mL）置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后加入10mL碱性酒石酸铜甲液及氢氧化钠溶液4mL(1mol/L)，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。、酒精性饮料：吸取100.0mL样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液1mol/L中和至中性，蒸发至原体积的1/4后，移入容量瓶中。加50mL水，混匀。加入10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。,、淀粉含量较高的食品：称取10.0020.00g样品，置于250

11、mL容量瓶中，加入200mL水，于45水浴中加热1h，并不断振摇，取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上层清液于另一个250mL容量瓶中，加入10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。、汽水等含二氧化碳的饮料：吸取样品100.0mL于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。,测定 吸取50.00mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸

12、腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。另吸取50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。,(5)结果计算：根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量：式中X-相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，mg；C-1/5KMnO4标准溶液的浓度，mol/L;V-测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;

13、V0-试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL;71.54-1mL0.1000mol/L(KMnO4)溶液相当于氧化亚铜的质量，mg/mmol,根据上式计算所得氧化亚铜质量查表（见GB/T5009.7003表1）得出相当于还原糖的量，再按下式计算样品中还原糖的含量：式中X-还原糖的含量，g/100g;m1-由氧化亚铜的质量得出的还原糖的质量，mg;m2-样品质量，g;V-测定用样品溶液的体积，mL;250-样品处理后的总体积，mL。,二、蔗糖的测定,在食品生产中，为判断原料的成熟度，鉴别白糖、蜂蜜等食品原料的品质，以及控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品的质量指标，常常需要测定蔗糖的含量。蔗糖是非还

14、原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，可用相对密度、折射率、旋光度等物理检验法进行测定。在此仅介绍还原糖法。原理 样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。,试剂盐酸：6mol/L。甲基红指示剂：1g/L。称取0.1g甲基红，用体积分数60%的乙醇溶解并定容到100mL。氢氧化钠溶液：200g/L。其他试剂：同“还原糖的测定”。测定方

15、法 取一定的样品，按还原糖测定中的方法进行处理。吸取经处理后的样品2份各50mL，分别放入100mL容量瓶中，其中一份加入5mL6mol/LHCl溶液，置于6870水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。而另一份直接用水稀释到100mL。按“直接滴定法”测定还原糖。,结果计算式中X-蔗糖的含量，g/100g;m1-未经水解的样液中还原糖量，mg;m2-经水解后样液中还原糖量，mg;V1-样品处理液的总体积，mL;V2-测定还原糖取用样品处理液的体积，mL;m-样品质量，g;0.95-还原糖换算成蔗糖的系数。,三、总

16、糖的测定,许多食品中含有多种糖类，包括具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等，以及非还原性的蔗糖、棉籽糖等。这些糖有的来自原料；有的是因生产需要而加入的；有的是在生产过程中形成的（如蔗糖水解为葡萄糖和果糖）。许多食品中通常只需测定其总量，即所谓的“总糖”。食品中的总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。总糖是许多食品的重要质量指标，是食品生产中常规的检验项目，总糖含量直接影响食品的质量及成本。所以，在食品分析中总糖的测定中具有十分重要的意义。下面介绍直接滴定法测定总糖。,原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还

17、原糖，再以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的总量。试剂 同“蔗糖的测定”。测定方法样品处理：同还原糖的测定中“直接滴定法”测定：按测定蔗糖的方法水解样品，再按直接测定法测定还原糖含量。,结果计算式中 X-（以转化糖计的）总糖的含量，g/100g;m2-10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg;m-样品处理液的总体积，mL;V1-样品处理液的总体积，mL;V2-测定时消耗样品水解液的体积，mL。,淀粉属多糖,是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。淀粉测定的方法很多，常用的有酸水解法和酶水解法，它是根据淀粉在酸

18、或酶的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。而旋光法是利用淀粉具有旋光性这一性质。1、酶水解法 该法适用于淀粉含量较高的样品测定，具有操作简单、应用广泛，选择性较好及准确性高的特点。,四、淀粉的测定,原理 样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。试剂 乙醚淀粉酶溶液：5g/L，称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。碘溶液：称取3.6g碘化钾于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。乙醇：85%（体积分数）其余试剂：同“还原糖的测定”中

19、“直接滴定法”及“蔗糖的测定”。,测定方法样品处理：称取2.005.00g样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50mL乙醚分5次洗除脂肪，再用约100mL乙醇（85%）洗去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯内，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，使淀粉糊化，放冷至60以下，加20mL淀粉酶溶液，在5560 保温1h，并时时搅拌。然后取1滴此溶液加1滴碘溶液，应不显现蓝色。若显蓝色，再加热糊化并加20mL淀粉酶溶液，继续保温，直到加碘不显蓝色为止。加热到沸，冷却后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50mL滤液，置于250mL

20、锥形瓶中，加5mL盐酸（1+1），装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h。冷却后加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。,测定：按还原糖直接滴定法测定方法操作。同时量取水及样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。结果计算式中X-淀粉的含量，g/100g;m1-测定用试样中还原糖的质量，mg;m2-试剂空白中还原糖质量，mg;0.9-还原糖（以葡萄糖计）折算为淀粉的系数；m-称取试样质量，g；V-测定用样品水解液的体积，mL。,2、酸水解法 该法适用于淀粉含量较高、而其它能

21、被水解为还原糖的多糖含量较少的样品。因为酸水解法不仅是淀粉水解，其他多糖如半纤维素和多缩戊糖也会被水解为具有还原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。因此，对于淀粉含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不适宜用该法。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不如酶法。原理 样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。,试剂乙醚乙醇：85%（体积分数）盐酸：6mol/L。氢氧化钠：400g/L。氢氧化钠：100g/L。甲基红指示剂：2g/L乙醇溶液。精密pH试纸。醋酸铅溶液：200g/L。硫酸钠溶液：100g/L。其余试

22、剂同还原糖测定。,测定方法样品处理：、粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥易磨细的样品：称取2.005.00g（含淀粉0.5g左右）磨细、过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。以100mL水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入250mL锥形瓶中。待用。、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按11加水在组织捣碎机中捣成匀浆。称取5.0010.00匀浆于250mL锥形瓶中，加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗2次，弃去乙醚。然后用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖

23、类。以100mL水洗涤漏斗中的残渣，并全部转移入250mL锥形瓶中。待用。,水解 于上述250mL锥形瓶中加入的30mL6mol/LHCl，装上冷凝管，于沸水浴中回流2h，回流完毕后，立即置于流水中冷却，待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红，先用400g/L氢氧化钠调至黄色，再用6mol/L盐酸调到刚好变为红色。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。加入20mL200g/L醋酸铅，摇匀后放置10min，以沉淀蛋白质、有机酸、单元宁、果胶及其他胶体，再加20mL100g/L硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后用蒸馏水转移到500mL容量瓶中，定容，过滤，弃去初滤液，收集滤

24、液供测定用。测定 按还原糖测定法进行测定，并同时做试剂空白试验。,结果计算式中X-淀粉的含量，g/100g;m1-水解液中还原糖的质量，mg;m2-试剂空白中还原糖质量，mg;0.9-还原糖折算为淀粉的系数；m-试样质量，g；500-样液总体积，mL；V-测定用样品水解液的体积，mL。,该法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等。此法重现性好，操作简便。原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氧化锡溶液作为蛋白质澄清剂，以氯化钙溶液作为淀粉的提取剂，然后测定其旋光度，即可计算出淀粉含量。,3、旋光法,试剂氯化钙溶液：溶解546gCaCl2

25、2H2O于水中并稀释到1000mL，调节溶液相对密度为1.30（20），再用体积分数约1.6%的醋酸，调整溶液pH为2.40.1，过滤后备用。氯化锡溶液：溶解2.5gSnCl45H2O于75mL上述氯化钙溶液中。仪器：旋光仪，配钠光灯,测定方法：将样品磨碎并通过40目以上的标准筛，称取磨碎后的样品2g。置于250mL烧杯中，加蒸馏水10mL，搅拌使样品湿润，加入70mL氯化钙溶液，用表面皿盖上，在5min内加热至沸，并继续煮沸15min，随时搅拌以免样品附在烧杯壁上。迅速冷却，移入100mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯壁上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加氯化锡溶液5mL，用氯化钙溶液定容至刻

26、度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集其余的滤液，装入观测管中，测定其旋光度。结果计算 式中X-淀粉的含量，g/100g；-旋光度读数（角旋度），度；M-样品质量，g；L-观测管长度，dm；203-淀粉的比旋光度，度。,五、纤维的测定,纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在食品生产和食品开发中，常需要测定纤维的含量，它也是食品成分全分析项目之一，对于仪器品质管理和营养价值的评定具有重要意义。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是粗纤维测定法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解重量法等分析方法。这些方法

27、各有优、缺点，现分别介绍如下。,1、粗纤维的测定（重量法）原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大。,试剂及仪器 1.25%硫酸，1.25%氢氧化钾。G2垂融坩埚或G2垂

28、融漏斗测定方法取样：a.干燥样品，如粮食、豆类等，经磨碎过24目筛，称取均匀的样品5.0g，置于500mL锥形瓶中。b.含水分较高的样品，如蔬菜、水果、薯类等，先加水打浆，记录样品质量和加水量，称取相当于5.0g干燥样品的量，加1.25%硫酸适量，充分混合，用亚麻布过滤，残渣移入500mL锥形瓶中。酸处理：于锥形瓶中加入200mL煮沸的1.25%硫酸，装上回流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质。取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤到洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂）。,碱处理：用200mL煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗入原锥

29、形瓶中，加热至沸，回流30min。干燥：取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以热水洗涤23次后，移入已干燥称重的G2垂融坩埚或G2垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。将坩埚和内容物在105烘箱中烘干后称重，重复操作，直到恒重。灰化：若样品中含有较多的不溶性杂质，可用石棉坩埚代替垂融坩埚过滤，烘干称重后，移入550 高温炉中灰化，灼烧到恒重，置于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量差即为粗纤维量。,结果计算式中 X-试样中粗纤维的含量，g/100g；G-残余物的质量（或经高温灼烧后损失的质量），g；m-样品质量，g。,2、中性洗涤纤维（NDF）的测定 鉴于粗纤维

30、测定方法的诸多缺点，提出了中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）的观点及相应的测定方法，试图用来代替粗纤维指标。原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等。残渣经烘干，即为中性洗涤纤维（不溶性膳食纤维）。,适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，黏度大，过滤困难，使此法应用受到限制。本法设备简单，操作容易，准确度高，重现性好。所测结果包括食品中全部的纤维素、半纤维素、木质素，最接近于食品中

31、膳食纤维的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，这是其缺点。,试剂中性洗涤剂溶液。a、将 18.61g乙二胺四乙酸二钠和 6.81g四硼酸钠（Na2B4O710H2O）用250mL水加热溶解。b、另将30g月桂基硫酸钠（十二烷基硫酸钠）和10mL乙二醇溶于200mL热水中，合并于a、液中。c、把4.56g磷酸氢二钠溶于150mL热水中，并入a、液中。d、用磷酸调节混合液pH至6.97.1，最后加水至1000mL，此液使用期间如有沉淀生成，需在使用前加热至60，使沉淀溶解。十氢萘（萘烷）,-淀粉酶溶液。取0.1mol/LNa2HPO4和0.1mol/LNaH2PO4溶液各500mL，混匀，配成磷

32、酸盐缓冲液。称取12.5mg-淀粉酶，用此缓冲溶液溶解并稀释到250mL。丙酮无水亚硫酸钠。仪器提取装置：由带冷凝器的300mL锥形瓶和可将100mL水在510min内由25升温到沸腾的可调电热板组成。玻璃过滤坩埚：滤板平均孔径4090m。抽滤装置：由抽滤瓶抽滤架、真空泵组成。,测定方法将样品磨细使之通过2040目筛。精确称取0.5001.000g样品，放入300mL锥形瓶中，如果样品中脂肪含量超过10%，按每克样品用20mL石油醚，提取3次。依次向锥形瓶中加入100mL中性洗涤剂、2mL十氢萘和0.05g无水亚硫酸钠，加热锥形瓶使之在520min内沸腾，从微沸开始计时，准确微沸1h。把洁净的

33、玻璃过滤器在110烘箱内干燥4h，放入干燥器内冷却到室温，称重。将锥形瓶内全部内容物移入过滤器，抽滤至干，用不少于300mL的热水（100）分35次洗涤残渣。,加入5mL-淀粉酶溶液，抽滤，以置换残渣中水，然后塞住玻璃过滤器的底部，加20mL淀粉酶液和几滴甲苯（防腐），置过滤器于（372）培养箱中保温1h。取出滤器，取下底部的塞子，抽滤，并用不少于500mL热水分次洗去酶液，最后用25mL丙酮洗涤，抽干滤器。置滤器于110烘箱中干燥过夜，移入干燥器冷却至室温，称重。结果计算 式中 X-中性洗涤纤维（NDF）的含量，g/100g；m0-玻璃过滤器质量，g；m1-玻璃过滤器和残渣质量，g；m-样品

34、质量，g。,3、酸性洗涤纤维（ADF）的测定 中性洗涤纤维测定法比粗纤维测定法有许多优点，但由于泡沫问题，使应用受到了限制。鉴于粗纤维测定法重现性差的主要原因是碱处理时纤维素、半纤维素和木质素发生了降解而流失。酸性洗涤纤维法取消了碱处理步骤，用酸性洗涤剂浸煮代替酸碱处理。原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。试剂 酸性洗涤剂溶液：称取20g十六烷基三甲基溴化铵，加热溶于0.5mol/L硫酸溶液中并稀释至2000mL。硫酸溶液：0.5mol/L，取56mL硫酸，徐徐加入水中，稀释到2000mL。,消泡剂：萘烷丙酮

35、。测定方法 将样品磨碎使之通过16目筛，在强力通风的95烘箱内烘干，移入干燥器中，冷却。精确称取1.00g样品，放入500mL三角瓶中，加入100mL酸性洗涤剂溶液、2mL萘烷，连接回流装置，加热使其在35min内沸腾，并保持微沸2h，然后用预先称量好的粗孔玻璃砂芯坩埚（1号）过滤（靠自重过滤，不抽气）。用热水洗涤三角瓶，滤液合并入玻璃砂芯坩埚内，轻轻抽滤，将坩埚充分洗涤，热水总用量约为300mL。用丙酮洗涤残留物，抽滤，然后将坩埚连同残渣移入95105烘箱中烘干到恒重。移入干燥器内冷却后称重。结果计算式中p-残留物质量，g；m-样品质量，g；-酸性洗涤纤维的含量，g/100g。,4、膳食纤维

36、的测定方法提要试样先经58%的甲醇回流提取，以除去低分子糖、色素、脂肪、蜡等。残渣加水加热，使其中的淀粉糊化，加淀粉酶水解，水解液中加入4倍的乙醇，离心分离，以除去淀粉水解物，所得残渣中包括了膳食纤维全部成分。把残渣用热水抽提，把水溶性非消化性多糖（即水溶性膳食纤维，主要是水溶性果胶）提出，提取液浓缩后加入乙醇，使萁浓度达80%，则水溶性非消化性多糖沉淀析出，离心分离后，沉淀用0.5mol/LH2SO4回流2.5h，中和后测定水解液中已糖、戊糖、糖醛酸含量。,把热水抽提后的残渣用0.5mol/LH2SO4回流2.5h，使水不溶性非纤维素多糖（主要是半纤维素）水解，冷却后加入同体积乙醇，使乙醇浓

37、度达50，离心分离后，中和水解液，测定其中已糖、戊糖、糖醛酸。把离心分离出来的残渣加72%的硫酸在04放置24h，使纤维素水解，在冰水浴中加水稀释后，用古氏坩埚抽滤，滤液中和后测定已糖、戊糖、糖醛酸。把古氏坩埚中残渣（木质素）用乙醇洗涤后，风干，70干燥过夜，称重。再于550灰化，称重，计算木质素含量。,用苯酚硫酸法、苔黑酚比色法、咔唑硫酸法分别测定上述各类多糖水解液中的已糖、戊糖、糖醛酸含量，按下式计算各类多糖的含量：多糖含量（%）=已糖含量0.9+戊糖含量0.88+糖醛酸含量0.81按下式计算样品中膳食纤维的含量：膳食纤维含量（%）=水溶性非消化多糖含量（%）+水不溶性非纤维素多糖含量（%

38、）+纤维素含量（%）+木质素含量（%）讨论 此法是系统地分离试样中的各种多糖类，并分别进行定量的方法，精度相当高，分析结果包括了膳食纤维的全部成分。但此法操作复杂、费时，分析一个试样需要5天时间。,果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。一般以原果胶、果胶酸酯、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬等植物组织中，它们之间的一个重要区别是甲氧基含量或酯化程度不同，因而也具有不同的特性。果胶的用途 果胶在食品工业中用途较广。如利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，可以生产果酱、果冻及高级糖果等食品；利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以在解决饮料的分导、稳

39、定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要作用；利用低甲氧基果胶具有与有害金属配位的性质，可以用其制成防治某些职业病的保健饮料。,六、果胶物质的测定,果胶的测定方法 测定果胶物质的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，其中果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定。较常用的是重量法和咔唑比色法。1、重量法原理 先用70%乙醇处理样品，使用权果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。,适用范围及特点 此法适用于各类食品，方

40、法稳定可靠，但操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。仪器 布氏漏斗，G2垂熔坩埚，抽滤瓶，真空泵。试剂乙醇乙醚盐酸：0.05mol/L。氢氧化钠：0.1mol/L。醋酸：1mol/L，取58.3mL冰酸酸，用水定容到100mL。氯化钙溶液：1mol/L，称取110.99g无水氯化钙，用水定容到500mL。,测定方法样品处理新鲜样品：称取试样3050g，切成薄片，置于放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，在水浴上沸腾回流15min后，冷却，过滤，残渣于研钵中一边磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作到滤液不呈糖的反应（用苯酚-硫酸法检验）为止。残渣用99

41、%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干乙醚。干燥样品：研细，使之通过60目筛，称取510g样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干乙醚。,提取果胶水溶性果胶提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1h，补足蒸发的水分，冷却移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mL

42、容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加0.5mol/L氢氧化钠中和后，用水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液。,测定 取25mL提取液（能生成果胶酸钙25mg左右）于500mL烧杯中，加入0.1mol/LNaOH溶液100mL，充分搅拌，放置0.5h，再加入1mol/L醋酸500mL，放置5min，边搅拌边缓缓加入1mol/L氯化钙溶液25mL，放置1h（陈化），加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氧离子（用10%硝酸溶液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置105烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）干燥到恒重。,结果计算式中 X-果胶物质（以果胶

43、酸计）的含量，g/100g；m1-果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g；m2-滤纸或垂融坩埚的质量，g；m-样品质量，mL；25-测定时取果胶提取液的体积，mL；250-果胶提取液总体积，mL；0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸系数，果胶酸钙的实验式为C17H22O11Ca，其中钙含量约为7.67，果胶酸含量约为92.33,2、咔唑比色法原理 果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，530nm波长下其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。适用范围及特点 此法适用于各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、重现性好等优点。仪器 分光光度计，50mL比色管。试

44、剂 乙醇乙醚盐酸：0.05mol/L。,咔唑乙醇溶液：0.15%。称取化学纯咔唑0.150g，溶解于精制乙醇中并定容到100mL，咔唑溶解缓慢，需加以搅拌。精制乙醇：取无水乙醇或95乙醇1000mL，加入锌粉4g，硫酸（1:1）4mL,在水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，重新蒸馏一次。半乳糖醛酸标准溶液：称取半乳糖醛酸100mg，溶于蒸馏水并定容到100mL，用此液配制一组浓度为1070g/mL的半乳糖醛酸标准溶液。硫酸：优级纯。,测定方法样品处理：同“重量法”。果胶的提取：同“重量法”。标准工作曲线的制作：测定：取果胶提取液（水溶性果胶提取液或总

45、果胶提取液），用水稀释到适当浓度（含半乳糖醛酸1070g/mL）。取2mL稀释液于50mL比色管中，以下按制作标准曲线的方法操作，测定吸光度从标准曲线上查出半乳糖醛酸浓度（g/mL）。,结果计算式中 X-果胶物质（以半乳糖醛古巴计）的含量，g/100g；c-从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，g/mL；V-果胶提取液总体积，mL；K-提取液稀释倍数；m-样品质量，g。,LETS HAVE A REST,蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资

46、源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质测定的方法 蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。,第六节 蛋白质及氨基酸的测定,鉴于食品中氨基酸成分的复杂性，对食品中氨基酸含量的测定在一般的常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法来完成。以下主要介绍凯氏定氮法、分光光度比色快速测定法。一、蛋白质的测定凯氏定

47、氮法 新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。,1、常量凯氏定氮法原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成NH4SO4，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，

48、再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。,适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。试剂 浓硫酸 硫酸铜 硫酸钾 氢氧化钠溶液：400g/L硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。HC标准溶液：0.1000mol/L。甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。,主要仪器 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。,操作方法,准确称取固体样品0.202.00g（半固体样品2.005.00g，液体样品10.0025.00m

49、L），小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入研细的0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后，按图安装消化装置，瓶颈45角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化）。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后，再继续加热微沸0.5h，取下冷却，小心加入20mL水，移入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。,样品消化：,蒸馏、吸收,按上图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL蒸馏水约2/3处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发

50、生瓶内的水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装有10mL 20gL硼酸溶液及混合指示剂12滴）。准确吸取10mL样品处理液由小漏斗流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。从安全漏斗中慢慢加入10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏30min，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗尖端后停止蒸馏。滴定：将接受瓶内的硼酸液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。,结果计算式中-蛋白质的含量，g/100g；c-硫酸或盐酸标准