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1、白酒发酵工艺,2,一、生料发酵原理,（粮食）淀粉糖乙醇（酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。,3,二、传统和醇中醇的综合对比,营销组织功能效率,传统工艺：粮食浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲下缸发酵蒸馏酒醇中醇工艺：（粮食+酒曲+水）发酵蒸馏酒传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右 力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒85斤左右,4,1.粉碎机,三、发酵时用的必须品,5,发酵用的必须品,1.发酵桶(塑料桶或者瓦缸）2.搅拌棒（木棒、不锈钢）3.温度计、笔记
2、本、PH试纸4.地秤、克秤,6,四.原料的选择和处理,1、米类：米：碎米、陈米、糙米、早稻米 水晶白、石灰白2、壳类：玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定 高粱：红褐色 稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷 壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。3、薯类：甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等 薯类原料的出酒率高、成本低。,7,五、酒曲的作用与储存,1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。,8,2、酒曲保存：,
3、温度不宜超过40在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.,9,水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。,六、水的选择与处理,1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.并且水的 PH值在4-5之间.2.自来水须要沉淀8-12小时后，取上层95%使用。,10,七、发酵前的消毒工作,1、对发酵用的搅拌棒消毒，用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.3、发酵用的缸，按1：3的比例加入石灰块和水，取其石灰水粉刷缸的内壁，48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。,11,八、粮食、酒曲、水的配比,1、大米：100斤+0.
4、7斤左右曲+220斤水2、壳类：100斤+0.6斤左右曲+200斤水3、薯类：干100斤斤曲+220斤水 生100斤+0.5-0.6斤曲+130斤水4、如需要做出更高品质的原香白酒，可用传统酒曲固态发酵出的酒串蒸，就会更醇香。5、发酵操作：冬天按比例把50左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内，边倒边搅拌，再加入活化好的生料专用酒曲，下曲时温度不要超过35。,12,九、杂粮酒,1.大米（醇）42 糯米（滑）18 高粱（香）16 玉米（甜）12 小麦（爽）122.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。3.100斤粮食+0.6斤酒曲+220斤水,粮食配比：,13,十、发酵的管理工
5、作：,一）搅拌工作：1.搅拌次数：第一次搅拌在12小时内完成 第1-3天早晚各搅拌一次 第46天早上搅拌一次（夏季减少搅拌次数）2.搅拌方式：十字交叉二）密封工作：厌氧状态下发酵，加塑料薄膜全密封。,14,三）.控温 1.室内最好保持在25-35.2.降温（室内超过35时），洒水、排气.3.升温（温度低于15时），发酵桶盖内加上塑 料膜上面盖上稻杆，或建保温槽、煤炉（离发酵桶一米以上，注意通风）.四）.发酵房上锁，闲人免进！,十、发酵的管理工作：,15,十一、发酵好的特点,1.看：粮食无悬浮,2.闻：浓郁的酒香,3.摸：用手摸粮食没有硬心,发酵温度在2025时，发酵期为1520天；发酵温度在2530时，发酵期为12左右；发酵温度在3038时，发酵期在7天左右。,16,发酵课完毕,如有问题可QQ联系90334141,
