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1、第一章禽蛋的物理结构及化学成分,第二节蛋的结构及化学成分一、蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的结构蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。,（二）蛋的各组成部分的重量比例,、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同，、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例也有差异，、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异，、其他情况，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，,(三)蛋的一般化学成分,1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。,图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数),图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成,二、蛋壳部分的结构及化学成分,蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。（一）外蛋
2、壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。,（二）蛋壳的物理结构与化学成分,、蛋壳的结构厚度：。色泽：白色至兰绿色。气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（）空气和二氧化碳进出的通道。（）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。,、蛋壳的化学成分,无机物，有机物。无机物碳酸钙，碳酸镁.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。,（三）壳下膜的物理结构与化学成分
3、,壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。、壳下膜的物理结构蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。,刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。,三、蛋白的物理结构及化学成分,蛋白占蛋的总重量的。（一）蛋白的物理结构分为四层,有外向内依次是:1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;2、中层浓厚蛋白，57.3%;3 内层稀薄蛋白,
4、16.8%;4 系带膜状层(浓厚蛋白),2.7%.系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层的索状部在加工时要除去.,(二)、蛋白的化学成分,水分：，蛋白质：，碳水化合物：.0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%0.8%.1 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在,少部分是和蛋白质结合存在.,2 蛋白质,占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等.(1)卵白蛋白(卵清蛋白)是主要蛋白,54%69%.,(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵类粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂
5、,如做蛋糕.,(6)溶菌酶 34%,另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黄素蛋白(9)卵抑制剂(10)无花果蛋白酶抑制剂,3.蛋白中的碳水化合物(1)一种与蛋白结合存在,含量0.5%;(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%),4.蛋白中的脂质新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,5.蛋白中无机成分总灰分:0.60.8%,见表1-13所示.,6.蛋白中的酶主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等.7.蛋白中维生素及色素维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.,四 蛋黄的结构及化学成分,(一)蛋黄膜的物理
6、结构及化学成分1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.,(二)蛋黄内容物结构及化学成分,成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.,表1-15 蛋黄的化学成分含量(%),1 蛋黄中的蛋白质,把蛋黄稀释离心后,有1923%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.,各种蛋白质,(
7、1)低密度脂蛋白(LDL)(2)高密度脂蛋白(HDL)(3)卵黄高磷蛋白(4)卵黄球蛋白,2 蛋黄中的脂肪,鸡蛋黄组成:真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35)磷脂:10%(32.8%)固醇:(4.9%)(1)真脂甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示:,蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%),3 蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:,图:各种禽蛋中葡萄糖含量,4 蛋黄中的色素色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.5 蛋黄中维生素维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,
8、B2,和泛酸为多.,6 蛋黄中的酶类主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.7 灰分 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.,第三节 蛋的物理及化学性质,一 蛋的重量鸡蛋:4075g,鸭蛋:60100g,鹅蛋:160245.因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同.二 蛋壳颜色由品种和种类决定,鸡蛋有白色和褐色,鸭蛋有白色和青色,鹅蛋为暗白色和浅蓝色.,三 蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm.四 蛋的比重与新鲜度有关,鲜鸡蛋:
9、1.0801.090.新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085.蛋白:1.0461.052.蛋黄:1.0291.030.蛋壳:1.7402.130.,五 蛋的透光性蛋壳上有气孔,因此可利用灯光透照观察内容物.六 蛋的形状及耐压性一般为标准的椭圆形,形状可用蛋形指数表示:蛋的纵轴/横轴.鸡蛋:1.301.35,鸭蛋:1.201.40,鹅蛋:1.251.54.蛋的耐压性;蛋最大能承受的压力.鸡蛋:0.4MPa.,七 蛋内容物pH值新鲜蛋白Ph:7.67.9,储存一段时间9.09.7,新鲜蛋黄:6.0,可上升到6.46.9.,第四节 蛋的主要功能特性,一 蛋的凝固特性或凝胶化性(一)热凝固:伴白蛋白的加热凝固点5
10、7.3，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关，热凝固过程：,(二)蛋的酸碱凝胶化,蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,松花蛋和糟蛋加工的原理.如图:,(三)蛋黄的冷冻凝胶化蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。,二 蛋的起泡性,将蛋清搅打时，空气进入
11、蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:,三 蛋的乳化性蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。，,第五节 蛋的营养价值,一 全蛋的营养价值(一)禽蛋具有较高的热值热值是评价食品营养价值的基本指标,蛋的热值低于高脂肪含量
12、的猪肉,羊肉.低于牛肉,禽肉,更高于乳类.(二)禽蛋富含营养价值较高的蛋白质禽蛋是高价蛋白质的来源,蛋清中的蛋白:卵白蛋白,蛋黄中的蛋白:卵黄磷蛋白,都是完全蛋白质.,图 食物中平均蛋白质含量(%),图 各类食物蛋白质消化率(%),3 蛋白质的生物价蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:4 必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当.将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值.,图 常见食品蛋白质生物价,几种食品种氨基酸评分,(三)禽蛋含有机丰富的脂质蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富.另外,还含有丰富的固醇类和磷脂.(四)禽蛋矿物质及维生素的营养蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.,
