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1、第八章,酸奶和乳酸菌饮料,前 言,发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,发酵乳制品具有如下功效（续）：,乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果参见课本P243课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者关于益生菌的讨论。撰写论文：益生菌是否益生。,第一节 酸奶,（yoghurt）,酸乳(Yoghurt)，即在
2、添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。,一、分类,按成品的组织状态：凝固性酸奶（set yoghurt），搅拌型酸奶（stirred yoghurt）成品口味：原味，加糖，调味（果汁、果肉）原料脂肪含量：全脂、部分脱脂、脱脂发酵后的工艺：浓缩，充气，酸乳粉发酵菌种：不同菌种产生不同的风味、功效。,二、发酵剂,发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。1、发酵剂的作用：分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。产生挥发性物质：丁二酮、乙醛产生风味分解蛋白
3、质、脂肪：易于消化一致致病菌和腐败菌的生长。,2、发酵剂菌种,酸奶：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按比例1：1混合而成。其它发酵剂：参见课本P244 表2-8-1）3、发酵剂的种类商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。,三、生产工艺及操作要点,凝固型酸奶：原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏,操作要点：,原料乳的标准化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白
4、和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。配料：通常在10以下，混料水合时间30min，时间控制在1.53h之间。,操作要点：,接种：热处理以后，将奶冷却到4050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。接种量2-3%，最佳菌种比11。发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.44.0。最佳温度43，发酵时间2.53h。冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。,搅拌型酸奶,原料乳验收,过滤,配料搅拌,预热（53
5、60）,均质（25MPa）,杀菌（90 5min）,冷却（45）,发酵（35）,接种发酵（41 44 2.5 4.0h）,冷却,搅拌混合,冷却后熟（5 8）,操作要点：,搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5。冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。,操作要点,搅拌：通过机械力破碎凝胶体
6、，使凝胶体的粒子直径达到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。混合、罐装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。冷却、后熟：将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。,四、酸奶的质量控制,正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。酸奶主要质量问题：1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体接种量低，菌种活力退化,酸奶主要质量问题：,2、乳
7、清析出杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性UHT杀菌不能使75%的乳清蛋白变性，因此酸奶原料乳的杀菌一般不采用UHT杀菌发酵时间过长，产酸过多发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。,酸奶主要质量问题：,3、风味不良无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵异味。酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生长：贮藏条件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。,第二节 乳酸菌饮料,一、种类乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。,二、工艺
8、流程,糖溶液,果汁,三、操作要点,配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53左右后杀菌：灌装后采用9598、2030min的杀菌条件，然后冷却。果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,四、质量控制,沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止
9、产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。,四、质量控制,果蔬料的质量控制：加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。添加物的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。,本章学习重点,发酵乳制品的功效发酵剂的定义、作用酸奶的凝固机理酸奶生产工艺和操作要点酸奶的主要质量问题及原因乳酸菌饮料与酸奶的区别乳酸菌饮料的生产工艺、操作要点和质量控制,
