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1、营养学基础,定义:机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其它对身体有益的成分构建组成器官,调节各种生理功能,维持正常生长发育和保健的过程,营 养 素,宏量营养素：蛋白质 脂肪 三大产能 碳水化合物矿物质维生素膳食纤维水,能量的单位及换算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal,食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”1g碳水化合物4.0kcal(55%-65%)1g脂肪9.0kcal(20%-30%)1g蛋白质4.0kcal(10%
2、-15%),供给量:参考摄入量（DRIS)：EAR（平均)RNI(推荐）AI(适宜）UL（可耐受最高）,理想体重(kg)=身高(cm)105,体质指数（BMI）,体质指数（BMI）是最常用于判断成人体质状况的指标。BMI=体重(kg)身高(m2)世界卫生组织(WHO)对BMI的划分用：BMI30为肥胖；25 29.9为超重；18.524.9为正常，18.5则为营养不良。我国对中国成人BMI的划分：BMI28为肥胖；24.027.9为超重；18.523.9为正常，18.5则为营养不良。,中国成年膳食能量推荐摄入量,年龄(岁)RNI(MJ/d)RNI(kcal/d)男 女 男 女 18-轻体力活动
3、 10.03 8.80 2400 2100中体力活动 11.29 9.62 2700 2300重体力活动 13.38 11.30 3200 270050-轻体力活动 9.62 8.00 2300 1900中体力活动 10.87 8.36 2600 2000重体力活动 13.00 9.20 3100 220060-轻体力活动 7.94 7.53 1900 1800中体力活动 9.20 8.63 2200 200070-轻体力活动 7.94 7.10 1900 1800中体力活动 8.80 8.00 2100 190080-7.74 7.10 1900 1700,生 命 的 奥 秘,蛋白质,蛋白质
4、:含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须 营养素，生物大 分子，占体重的16.3%。组成与分类 元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成 构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构,蛋 白 质,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,一、分类：1、结构分：脂肪族、芳香族、杂环族。,异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸 9种,天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺丝氨酸精氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸脯氨酸,半胱氨酸酪氨酸,蛋白质的分类:(1)完全蛋白:指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当(2)半完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当(3)不完全蛋白:所
5、含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,蛋白质的生理功能:1.构成身体的组织 2.调节生理功能 3.供给能量。,男：75g/d女：65g/d,男：80g/d女：75g/d,男：90g/d女：80g/d,中体力活动,重体力活动,轻体力活动,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）,蛋白质摄入量：占总能量的1015，每天最低20g/d,供,给,量,蛋白质的食物来源：植物性食物：谷类10%大豆类35-40%（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）,动物性食物：蛋类11-14%是优质蛋白质的重要来源 奶类3.0-3.5%是婴幼儿蛋白质的最佳来源 肉类 15-22%,
6、动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的30-35%,脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；都具有不溶于水的特点。人体内:正常占1419，肥胖占 30以上。脂肪：甘油三脂(95)甘油 分类 磷脂 卵磷脂 神经鞘 类脂 胆固醇（动物）固醇类 谷固醇（植物）,脂 肪,概述:有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的95。,反式脂肪酸 人造黄油 植物奶油 植脂末,反 式 脂 肪 酸,类脂：磷脂、固醇类。（一）磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸 的其它基因所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。生理功能：在细胞膜中的作用；与神经兴奋有关；具有稳
7、定脂蛋白的作用。,脂类的生理功能:,供给能量机体组织构成成分促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感,脂肪参考摄入量,中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI)（脂肪能量占总能量的百分比,）年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇 成人 2030 10 10 10（46）:1 300,注:SFA饱和脂肪酸,MUFA单不饱和脂肪酸,PUFA多不饱和脂肪酸,食 物 来 源1.植物：植物油、种子、坚果等。2.动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。,碳水化合物,概 述:亦称糖类。是由碳、氢、氧三 种元素组成的一类有机物。是人体能量的主要来源。分糖、寡糖、多糖三类,生理功能:,储存和提供
8、能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质维持脑细胞的正常功能抗生酮作用增强肠道功能解毒,AI:55%-65%淀粉：粮谷类、薯类 来源 单、双糖：糖果、甜食、水果等。,膳食参考摄入量,缺“你”不可矿物质,矿 物 质,常量元素:含量占人体重量的0.01%以上或膳食中摄入量大于100mg/d 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种,微量元素:含量占人体重量的0.01%以下或膳食中摄入量小于100mg/d 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种,矿物质的特点:,在体内不能合成,必须从食物和饮用水中摄取在体内组织器官中的分布不均匀相互之间存在协同或拮抗效应某些元素需要量很少,过量摄入易引起中毒除排出,不能消失和分解,
9、构成机体组织的重要成分细胞内外液的成分维持细胞内外液适宜渗透压,使组织能潴留一定量的水分维持体内酸碱平衡参与构成功能性物质维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性,矿物质的生理功能:,钙,约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200g,其中约99%集中在骨骼和牙齿，约1%的钙常以游离或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中。,生 理 功 能：,构成骨骼和牙齿的主要成分还参与调节或激活多种酶维持肌肉和神经正常活动细胞膜维持酸碱平衡提高免疫力参与血凝过程,膳食参考摄入量 中国营养学会提出的成年人钙的适宜摄 入量（AI）800mg/日。,钙 缺 乏：,儿童佝偻病 生长发育缓慢、身材矮小、牙齿不
10、全“O”型或“X”型腿，串珠肋、鸡胸、方颅 枕 秀,老年人骨质疏松发病率较高，全球有2亿骨质疏松患者我国现有骨质疏松症患者9000万，占总人口的7.1%预计到2050 年将增加到2.21亿，那时全世界一半以上的骨质疏松性骨折将发生在亚洲，绝大部分在我国.,骨质疏松的临床表现:疼痛：多发性和全身性 骨骼变形：弯腰驼背，身材变矮 骨 折:脊椎、腕部和髋部（股骨颈）,食物来源：,丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、海产品、芝麻、大豆及其制品、芝麻酱良好来源：鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、食 用菌藻类、鱼粉、鱼松等,补 钙 食 疗 方：,虾皮豆腐汤：虾皮50克，嫩豆腐200克。制 法：虾皮洗净后泡发；嫩豆腐切成
11、小方块；加葱花、姜末及料酒，油锅内煸香后加水烧汤。功效：虾皮每100克钙含量高达1991毫克，豆腐含钙量也较高，常食此汤对缺钙的骨质疏松症有效。,镁,人体内总含量约25g60%-65%存在于骨、齿27%分布于软组织,生理功能,激活多种酶的活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性细胞核的重要组成成分维护胃肠道的功能,膳食参考摄入量,中国营养学会适宜摄入量AI:350mg/日食物来源:绿叶蔬菜、糙米、坚果等,磷生理功能组成生命的重要物质,如核酸、磷脂以及某些酶等构成骨骼和牙齿的成分参与许多重要生理功能调节酸碱平衡,供给量及食物来源,中国营养学会适宜摄入量 AI:700mg/日食物来源:蛋、
12、鱼、干酪、蛤蜊、动物的 肝肾、海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等,钾生理功能,维持糖、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能调节酸碱平衡降低血压,膳食参考摄入量,中国营养学会适宜摄入量AI:2000mg/日,常见食物中钾含量 单位:mg/100g,钠,成人体内含量为77g(女)、100g(男)主要在细胞外液,内液含量仅9%-10%,生理功能,调节体内水分和渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性,中国营养学会适宜摄入量 AI:2200mg/日(1g食盐含400mg钠)食物来源:食盐,铁,人体内铁总量为4-5g功能性铁为主(血红蛋白60%
13、-75%)储存铁(铁蛋白、含铁血黄素25%-30%),生理功能,铁是血红蛋白,细胞色素及呼吸酶成分参与体内氧与二氧化碳转运、呼吸过程参与合成血红蛋白参与催化-胡萝卜转化为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中转运药物在肝脏的解毒参与抗感染,铁缺乏：,成 人:冷漠呆板、眼珠没神面色苍白、发黄口唇黏膜、眼结膜苍白疲劳乏力、头晕、心悸指甲脆薄、反甲注意力不集中记忆能力下降,儿 童:怕黑、心有余忌易烦躁对周围不感兴趣体力下降注意力、记忆力、学习能力下降生长发育缓慢,铁缺乏：,膳食参考摄入量,中国居民膳食营养素参考摄入量 AI:男15mg/日 女20mg/日,影响吸收的因素,食物中主要以三
14、价铁形式存在,还原二价铁才能吸收.身体里受膳食营养素(所有的)非营养成分(膳食纤维、植酸、草酸)身体状况(月经过多、肠道疾病、寄生虫感染),食物来源,动物性食物铁吸收优于植物性食物良好来源:动物肝脏、芝麻酱、黑木耳、桂圆、动物全血、畜禽肉、虾 米、鱼类等,碘,生理功能:参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用,碘缺乏,胎儿得克汀病,聋哑,斜眼,面瘫青春期智力阻碍、体格下降成人甲亢,碘缺乏,中国居民膳食营养素参考摄入量 RNI:150微克/日食物来源：海带、紫菜、海鱼、淡菜、海参、海蜇、龙虾等,锌,生理功能催化功能结构功能调节功能,中国居民膳食营养素参考摄入量 RNI:1
15、5.5mg/天食物来源:海产品(生蚝)、红色肉类、动物内脏,硒,成人体内硒总量在3-20mg分布于人体各组织器官和体液中,肾中硒浓度最高,肝脏次之,生理功能,构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化作用对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能抗肿瘤作用抗艾滋病作用维持正常生育功能,硒缺乏,克山病大骨节病,中国营养学会推荐摄入量 RNI:50微克/日食物来源:海洋食物、动物的肝、肾及肉类等,铜,生理功能:参与体内氧化还原过程维持正常造血促进结缔组织形成维护中枢神经系统的健康促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构,铬生理功能:加强胰岛素的作用钼生理功能:氧化、解毒钴(维生素B12的组成部分)氟(在骨骼与牙齿的形成中
16、有重要作用),维生素,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。维生素既不供应热能也不构成机体组织维生素一般不能在人体内自身合成,维生素的定义,水溶性维生素（9种）脂溶性维生素（4种）,B族维生素（8种）维生素C,维生素A维生素D维生素E维生素K,维生素的分类,维生素的生理功能,也有人建议称为“其它微量有机营养素”，包括：维生素，肉碱，辅酶，肌醇，硫辛酸，对氨基苯甲酸，乳清酸和牛磺酸。肉碱在能量代谢中起关键作用牛磺酸在保护视网膜、心肌、促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起到重要作用。,类维生素,维生素A的生理功能,维持上皮细胞的正常生长与分化,我国成人RN
17、I，800g视黄醇当量食物来源：绿色或黄色的蔬菜和水果,维生素A的供给量：,维生素A的缺乏与过量,又名生育酚,VE是一系列具有-生育酚生物活性的化合物，其中以-生育酚的生物活性最高.在有光、氧、碱等存在的情况下易遭破坏,维生素E,1.抗氧化作用，保护生物膜2.保护某些酶的活性，促进蛋白质的更新合成3.防化学污染及抗衰老4.维护机体正常免疫功能5.与动物的生殖功能和精子生成有关,维生素的生理功能,维生素E对机体的抗氧化保护作用,膳食参考摄入量(AI):14mg/d,维生素供给量,食物来源,植物油脂谷物有胚芽，许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等,维生素C又叫抗坏血酸。生理功能 抗氧化作用 参与羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 其它作用,中国营养学会推荐成人的RNI:100mg/d食物来源 弥猴桃、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 生菜、辣椒、花菜、苦瓜等,VC的供给量,B族维生素,生理功能:-辅酶-肝脏-神经系统,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,
