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1、中级面点师您的姓名：填空题*1.不能强化的食品种类是()o单选题*A.谷类食品B.海产品确答案)C.日常食用调味品D.饮料2.下列选项中，()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。单选题*A.职业道德正确答案)B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德3 .甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A.甜水B.少司C.木司D.汁4 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。单选题*A劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法（正确答案）D.消费者权益保护法5 .货真价实是（）的重要组成部分。单选题*A.社会公德B.职业道德（正确答案）C.公平交易D.注重信誉6 .竞争的实质
2、是人才和（）的竞争。单选题*A.科技B.技术C.管理D.知识（正确答;7 .下列选项中，（）环境可通过生物富集作用作用于人体。单选题*A.微生物B,昆虫污染C.化学农药污染正确答案）D,食品添加剂污染8 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。单选题*B.渗透压、光线C.氧气、水分D.营养物质9 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。单选题*A,感染型B.毒素型(正确答案)C,过敏型D.自发型10 .河豚体内含毒素最多的部位有()。单选题1*A.血液、内脏、皮肤、肌肉B,肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、卵巢三确答！D.螺部、眼睛、卵巢、血液11 .可
3、以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()o单选题*A.处于昏迷状态的病人B.处于清醒状态的病人确答案)C.患有胃溃疡的病人D.患有肝硬化的病人12 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往变成()。单选题*A.红色B.绿色(正能答案)C,紫色D.黑色13 .我国规定范菜红在食品中的用量为（）。单选题*A.0.05g/kg确答案）B.0.025g/kgC.0.01g/kgD.0.1g/kg14 .未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。单选题*A.青壮年B.老年人C,婴幼儿及儿童;正确答案）D.孕妇及乳母15 .下列不违反厨房卫生规程的做法是（）。单选题*A.在更衣室存放个人物品正确
4、答案1B.用手勺直接品尝菜肴C,非工作时间在操作间吸烟D,将私人物品带入操作间16 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。单选题*A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生（正确答案）C.地面卫生17 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。单选题*A.生态学灭鼠I确答案)B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠18 .下列不能用食品容器盛放的是()。单选题*A.半成品B,即将换洗的衣物(T确答案IC.食品原料D,即将入口的食品19 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90C,时间不少于()单选题中A.30minB.15minB/5jC.10minD.5min20.我国规定
5、肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()。单选题”A.0.03gkg(正确答案)B.0.05g/kgC.0.15g/kgD.0.5g/kg21.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。单选题*A.文件B.行政命令C.法令D.法律（正确答：22.下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）o单选题*A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C,食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离确答案）23 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。单选题*A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素（正确答案）D.蔗糖24 .由于人类活动具有（），根据其活动而产生
6、三种道德。单选题*A.独立性B.社会性E确答案）C.实践性25 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。单选题*A.蔬果类（正确答案）B.家禽类C.家畜类D,海产类26 .下列选项中，（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题*A.爱民族B.爱祖国（正确答案）C.爱和平D.爱团结27 .在脂肪的日供给量（约50g）中动物脂肪应占（）。单选题*A.1/2B.1/3（正确答案）C.2/3D.3/428 .下列选项中对维生素C的生理功能叙述不正确的是（）。单选题*A.活性很强的还原物质一确答案）B,可降低胆固醇和毛细血管的脆性C,具有抗癌作
7、用D.促进糖类的代谢29 .对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。单选题*A,是构成甲状腺素的原料一确答案）B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C,使血液凝固D,构成骨骼和牙齿30 .水占成年人体重的（）左右。单选题*A.40%B.50%C.60%（正确答案）D.80%31 .谷类的糊粉层中含（）较多。单选题*A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉（正确答案）32 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是单选题*A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C,禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中33 .自然界没有一种食物含
8、有人类需要的全部（）。单选题1*A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.营养物质（正确答案）34 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。单选题东A.90%-92%B.87%-89%正确答案）C.81%-83%D.78%-80%35 .由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。I单选题*A.粮食E确答案）B.水果C.蔬菜D.茶叶36 .香草汁成品应香甜适合，不生不爆，颜色乳黄，有（）。单选题1*A.小的结块三确答案）B,有均匀的果肉C.浓郁的奶香D,黑籽粒37 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）o单选题*A.公正廉洁确答；B.为人民服务C.货真
9、价实D,公平交易1.44 4.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。单选题1*A,蔬果类B.谷类（正确答案）C.畜禽类D.奶类、豆类1.45 5.膳食中缺铁，可患（）。单选题*A.贫血不确答案）B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大40 .成本可以为企业经营决策提供（）。单选题*A.质量标准B.重要数据（正确答案）C.技术数据41 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。单选题*A.毛利额B.成本E确答案）C.原料成本D.人工费用42 .下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（）o单选题*A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，
10、缺乏时可引起维生素缺乏症（止病答案）43.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A.菜点成本（正确答：B.人工成本C.燃料成本D.商业成本44 .一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一。单选题*A.采购B.保管C.领用（正淤答案）D.预定45 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。单选题*A.相同B.不变C.一定戒少D.不一定相同（正确答案）46 .净料单位成本计算的基本条件有（）o单选题*A.I条B.4条C.3条D.2条上确答案）47.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。单选题*A,毛料重量B.损耗重量C,净料重量（正确答案
11、）D,消耗重量48 .成本系数是指（）的比值。单选题*A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本，工确答案）C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工前成本与加工后成本49 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。单选题*A,毛料数量B.净料数量C,半制品数量D.成品数量正确答案）50 .从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。【单选题1*A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分（正651 .成本毛利率是（）的百分比。I单选题A.毛利额与价格B.毛利额与成本（正确答案）C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本52 .某产品售价45元，成本18元，此产品
12、的成本毛利率是（）。单选题*A.40%B.60%C.80%D.150%（正喷答案）53.下列选项中，（）毛利率应从低。单选题A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品正确答案）D,风味独特的产品54.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。单选题A.原料进价B.原料净重C.产品成本if确答案）D,产品净重55 .下列属于厨房安全生产的要求是（）。单选题*A.老设备要即时更新，以减少安全隐患B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C.要有厨房工作技能教育的制度D.要推行安全系统工程，开展安全性评价I波答案）56 .卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。单选题*A,减少伤亡事
13、故的发生B.预防职业病的发生（正G答案）C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒57 .触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。单选题*A单相触电B.两相触电C.接触触电Q确答案）D.同相触电58 .工作接地就是将电力系统的（）接地。单选题*A.整体B.某一面C.某一点（正确答案）D.某两点59 .雷电的形成是由于雷云中的（）。单选题*A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累（正确答:60.蜂螂在气温（）时最活跃。单选题*A.8-12B. 14-22C. 18-24D.24-32（正确答案）61.下列燃料中，（）属于气体燃料。单选题*A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤62 .下列
14、选项中，（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。单选题*A.自燃B.闪燃C.燃烧（正确答：D.爆炸63 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火单选题*A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧I正确答案）D.急速燃烧64 .下列不属于自动喷淋灭火系统的是（）。单选题*A.安装在天花板上的喷头B.水龙带（正确答案）C.供水管路D.自动监测系统65 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。单选题*A.化学稳定性正翻答案）B.添加剂残留量C.物理稳定性D.美观66 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是
15、（）。单选题*A一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染（正确答案）D.生产、储运、销售中的管理情况67 .使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。单选题*A.机械部分（正确答案）B,开关部位C.卫生状况D.周围环境68 .44Tunneloven,是指（）。单选题*A.转炉B.电炉C.成形机D.隧道式烤炉正确答案）69.“Whisk”是指（）的意思。单选题*A.搅拌B.刮平70.饼干的种类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。单选题*A,蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞节饼干：确答案)71 .()两种以上
16、食物同时食用比其中一种食物单独食用其蛋白质的营养价值要高。判断题*对(正确答案)错72 .()大肠是消化道的最后肠段。判断题*对(正确答案)错73 .()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。判断题*对错74 .()不粘锅能够在260下长期使用。判断题*75 .()拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。判断题*对(正确答案)错76 .()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。判断题*对(正确答案)错77 .()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断题*对(正确答案)错78 .()可可脂的化学成分比较单一，所以其熔点范
17、围较窄。判断题*对(正确答案)错79 .()植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。判断题*对错(正确答案)80 .()奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。I判断题*对(正确答案)错81 .()中华人民共和国宪法规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。判断题*对(正确答案)错82 .()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对错83 .()泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定的。判断题*对错(正确答案)84 .()使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡
18、、生物起泡、机械起泡。判断题*对(正确答案)错85 .()油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。判断题86 .()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。判断题*对(正确答案)错87 .().使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。判断题1*对(正确答案)错88 .()使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。判断题*对(正确答案)错89 .()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为。判断题*对错(正确答案)90 .()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。判断题*对(正确答案)错91 .()饼干有甜咸两种，质量一般在515g,食用
19、时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。判断题*92 .()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。判断题*对错(正确答案)93 .().蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。判断题*对错(正确答案)94 .()使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。判断题1*对(正确答案)错95 .()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。判断题*对错(正确答案)96 .()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。判断题*对(正确答案)错97 .()不论饼干采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。判断题*对错98 .()马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。判断题*对(正确答案)错99 .()圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。判断题*对(正确答案)错
