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1、中级知识试题您的姓名：填空题（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打X”。L滚刀是搅拌用工具。I判断题*对错（正确答案）2.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。判断题*对（正确答案）错3.木勺子、片刀都是定型用工具。判断题1*对错4.制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。判断题对（正确答案）错5.锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。判断题对错（正确答案）6 .平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。判断题*对错7 .刮刀只能用于生面团的切割。判断题*对错（正确答案）8 .抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。判断题*对错（正确答案）9 .滚刀主要用于清酥、
2、混酥生面坯的切割成型。判断题*对（正确答案）错10 .甜汁又称为计司。判断题*对错11 .按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对错12 .黑、白、灰为无彩色。判断题1*对（正确答案）错13 .橙、蓝、紫为间色。判断题*对错（正确答案）14 .绿色、蓝色为中性色。判断题*对错（正确答案）1.1. 色度即色彩的纯度。判断题*对错16 .白色的明度比黄色的明度高。判断题*对（正确答案）错17 .食品色彩就是指原料的固有色。判断题*错确答案）18 .绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。判断题*对（正确答案）错19 .白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱
3、。判断题*对（正确答案）错20 .饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。判断题*对（正确答案）错21 .蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。判断题*对（正确答案）错22 .圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。判断题*对错（正确答案）23 .圆气鼓英文名字叫creamPUff,长气鼓英文名字叫eclair。判断题*对确答案）24 .气鼓条与圆气鼓所用的面糊是有一定区别的。判断题*对错（正确答案）25 .炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。判断题*对错（二）单项选择题下列每题有4个选项、其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线
4、空白处。26 .搅拌棒可用来搅拌及控制（）。单选题*A.原料的温度正铭答案）B.原料的软硬度C.原料的形状D.原料的颜色27 .（）材料制成的拌料盆具有便于均匀调拌各种面点的特点。单选题*A.铝质B.紫铜C.不锈钢（正确答案）D.搪瓷28 .（）材料制成的拌料盆可用于调拌各种面点的配料及汁类原料等。单选题*A.铝质B.紫铜C.不锈钢(正确答案)D.搪瓷29 .()是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。单选题*A.勺子B.拌料盆C.搅拌棒D.抽子(正确答案)30 .()属于搅拌用工具。单选题*A.起泡器(正确答案)B.分刀C.面杖D.刮刀31 .()是西式面点制作中品种最多、形状最多的模具。单选题
5、*A.甜点模具B.巧克力模具正确答案)C.蛋糕装饰模具D.蛋糕烘烤模具32 .通心槌又称为()o单选题*B.大面杖C.走槌D.擀面杖33 .()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。单选题*A.塑料B.软橡胶(正确答案)C.金属D.搪瓷34 .粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处,不要与()放置在一起。单选题*A.刀B.面盆C.秤盘D.面杖35 .()应及时清洗干净后,浸泡在消毒水中进行消毒。I单选题*A.烤盘B.面盆C.奶油挤袋(正确答案)D.刮刀36 .面点工具使用完毕应及时清洗擦拭干净,存放在卫生、()的固定地点。单选题*A.密闭B.通风C.潮湿D.低温37 .面杖应放在固定处,
6、并保持局围环境的()oI单选题*人.干燥(正确答案)B.潮湿C.密闭D.平稳38 .()是西式面点的装饰原料。单选题*A.油脂B.糖C.鸡蛋D.巧克力39 .面粉的()是决定面粉品质的主要指标。I单选题*A.面筋质(正确答案)B.脂肪C.灰分D.水分40 .在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈()色即可。单选题*A.无色或浅白色B.蓝色C.黑色D.绿色41 .观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行？单选题1*A.20B.40C.50D.70确答其)42 .一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()o单选题*A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定
7、43 .制作蛋糕使用()的白糖可保证蛋糕的品质。单选题*A.颗粒粗大B.中粗颗粒C.颗粒细密正诜答：D.无杂质44 .如果使用()制作蛋糕、使用前必须先过筛。单选题*A.绵白糖B.细砂糖C.粗砂糖D.糖粉确答案）45 .（）是选择鸡蛋的常用方法。单选题*A.感观法（正确答案）B.比重法C.气室法D.照蛋器照射法46 .如果（），则说明鸡蛋是新鲜的。单选题*A.蛋壳壳纹清晰,打破蛋后发现蛋清较稀,蛋黄有很小部分进入蛋清B.蛋壳壳纹清晰,打破倒出后蛋黄、蛋白各居其位C.蛋壳表面光滑,无光泽D.鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻47 .巧克力种类不同,则其凝固点也各不相同,其中（）凝固点最高。单选题
8、A.白巧克力B.黑巧克力（正确答案）C.牛奶巧克力D.无味巧克力48 .可可脂的熔点为（）。单选题*A.34B.30C.27C（正确答案）D.2549 .（）一般在使用之前必须要先经过解冻。单选题*A.动脂性奶油B.植脂性奶油厂确答案）C.黄油D.人造奶油50 .（）不能在冷冻冰箱内存放。单选题*A果冻B.植脂性奶油C.动脂性奶油正确答案）D.果冻、植脂性奶油和动脂性奶油51 .巧克力初加工时,如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。单选题*A.60B.55C.50C（正确答案）D.4552 .在面团中加入鲜酵母,首先应用（）将鲜酵母化开。单选题*A.温水（正确答案）B.热水C.凉水D.少量面粉5
9、3 .()不属于糖的初加工。单选题1*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C.蜂蜜加热D.糖粉装饰产公案)54 .()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶确答案)D.面粉55 .巧克力汁又名巧克力()oI单选题*A.木司B.少司丁确铃案)C.泡夫D.苏夫力56 .使用巧克力时,应根据其()含量,才能调制出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂(正可C.可可粉D.蛋白质57 .调制焦糖汁的过程中,糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入O冷却。单选题*A冰盆B.冷水（正确答案）C.室温D.冰箱58 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定的。单选题A.糖三确答美）B.温度C.
10、水D.熬糖锅59 .甜汁冷却后会变（）oI单选题*A.稀B.硬C.稠（正确答案）D.软60 .（）调制好后不能久放单选题1*A.蛋黄汁（正确答案）B.焦糖汁C.巧克力汁D.香草汁61 .沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽（），内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋黄及酒香味。单选题*A.棕褐B.微红C.乳黄D.淡黄（正确省62 .在西式面点制作中,常见的馅料有（）、苹果馅和干果馅料等。单选题*A.鲜果馅B.坚果馅C.果酱（正确答案）D.肉馅63 .熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的（）与铁反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。单选题1*A.蛋白质B.糖C.多酚酶D.花色素昔正确答：64 .制作苹果
11、馅时,最好选用果质（）的苹果。单选题*A.较硬（正确答案）B.较软C.很软D.硬度适度65 .制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用（）浸泡。单选题*A.沸水B.温水确答案）C冰水D.室温水66 .制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。单选题*A.糖B.椰丝C.发粉（正确答案）D.黄油67 .沾是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,有（）和增加风味的作用。单选题1*A.衬托F确答案）B.保持C.增加营养价值D.增加甜味68 .对巧克力类制品来说,所沾的巧克力不能变色,不能（）o1单选题*A.增味B.软化F确答案）C.硬化D.凝固69 .当制品沾液体原料时,要考虑两者之间的性质及（
12、），使成品达到质量要求。单选题*A.软硬度B.凝固点C.颜色D.黏结程度（正确答案）70 .撒粉质原料时,可借助（）来撒,可达到均匀平滑的目的。单选题*A.小匙B.罗:正确答案）C.漏勺D.纸漏斗71 .制品所撒的辅料,如果不能（）或影响制品造型及色泽,都不应选用。单选题*A.突出制品风味特色（正饰答案）B.美化制品C.提高制品的营养价值D.提高制品的口感72 .撒辅料的（）不当,不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。单选题*A.数量B.位置C.范围（正确答案）D.形状73 .制作气鼓鸭子时,挤的方法是（）o单选题*A.生面糊挤法B.生面坯挤法（正确答案）C.熟面糊挤法D.裱花嘴
13、子挤法74 .在拼摆时要掌握两下基本要点,其一是O，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。单选题*A.前低后高、前小后大的原则（正族答：B.前高后低、前小后大的原则C.前低后高、前大后小的原则D.前高后低、前大后小的原则75 .（）不属于西式面点制代中最常用的装饰手法。单选题*A.沾B.拼摆C.挤D.裱型（正确答案）76 .拼摆时要运用（）的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。单选题*A.搭配B.对称C.艺术（正确答案）D.夸张77 .拼摆时要在突出O的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。单选题*A.制品风味8.主题（三确答笑）C.制品艺术效果D.口味78 .拼摆各类甜点时,首先要掌握好
14、拼摆的（）。I单选题*A.主次关系（正确答案）B.色彩搭配关系C.原料大小关系D.原料的性质79 .（）由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。单选题*A.用黄油酱裱型B.用糖粉酱裱型（正确答案）C.用鲜奶油裱型D.用巧克力裱型80 .用（）裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。单选题*A.黄油酱（正确答案）B.巧克力酱C.糖粉酱81 .()可裱制造型极为复杂的制品。单选题产A.黄油酱B.巧克力酱C.糖粉酱(正确答案)D.鲜奶油82 .质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是()面包的特点。单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面
15、包D.硬质面包正珑性83 .制作硬质面包宜选用()的面粉。I单选题*A.面筋含量高B.面筋含量低C.面筋含量中等D.高筋和中筋之间(正祁:铃科84 .为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。单选题*A.水分UB.油脂C.糖分D.盐85 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。单选题*A.无需进行基本发酵B.需要基本发酵C.无需中间醒置D.需中间醒置86 .在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。单选题A.脆皮面包B.松质面包C.硬质面包（正确答案）D.软质面包87
16、.油脂蛋糕主要是用（）成型的。单选题*A.刀具B.挤制C.模具（正确答案）D.捏制88 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。单选题*A.五成B.九成C.七、八成（正确答案）89 .制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()o单选题*A.松软度F确答案)B.起发性C.颜色D.油脂消失90 .油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。单选题*A.出炉后马上B.尚有余温时正/答案)C.完全冷却后D.食用时91 .用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要0,以防面糊搅源。单选题*A.最先加入B.最后加入C.一次加入D.逐渐加入(正选答,92 .混酥类饼干的
17、一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。单选题*A.鸡蛋与糖B.黄油与糖c.黄油与面粉D.面粉与糖93 .蛋清类饼干一般以（）作为主料。单选题1*A.黄油、面粉B.蛋清、糖（正确答案）C.黄油、糖D.黄油、鸡蛋94 .蛋清杏仁饼干是（）的一种著名饼干。单选题*A.英国B.德国C.意大利（正确答案）D.法国95 .面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用（）的方法成型。单选题*A.挤制（正确答案）B.切割C.花戳D.复合96 .饼干的挤制成型法又称为（）o单选题*A.模具成型法B.复合成型法C.一次成型法（正陶答案）D.二次成型法97 .下面4种蛋糕面糊在相同条件下，（）所需的烘烤温度最低
18、。单选题*A.小圆形蛋糕坯B.花边形蛋糕坯C.蛋卷坯D.长方形大蛋糕坯答案）98 .常用于木司装饰的原料有（）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。单选题*A.泡夫面糊B.巧克力（正确答案）C.糖粉膏D.黄油99 .木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。单选题*A.凉水（正确答案）B.温水C.热水D.果汁100 .木司采用模具成型时,可适量多加一点0,用以增加制品的稳定性。单选题*A.糖B.奶油C.结力片（正确答案）D.鸡蛋101 .气鼓面团是用()而成的。单选题*A.冷水调制B.热水烫制(正确答案)C.鸡蛋调制D.黄油调制102 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。单选题*A.
19、柔软B.外表光滑C.松脆(正确答案)D.色泽金黄103 .()是形成泡夫骨架的原料。单选题*A.面粉(正确答案)B.黄油C糖D.鸡蛋104 .泡夫成型的方法一般是()成型。单选题*A.模具B.擀制C.挤制(正确答案)D.搓卷105 .烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。单选题*A.制品下陷(正确答案)B.过度胀发C.颜色过浅D.表面不松脆106 .泡夫是以水或牛奶加入0煮沸后,烫制面粉再加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成的。单选题*A.面粉B.奶油C.淀粉D.黄油i确答案)107 .用木勺将泡夫面糊挑起,若面糊流得过慢,说明()oI单选题*A.面粉量不够B.鸡蛋量不够正说答案)C.水量不够D.黄油不够
