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1、烹饪基础知识期末练习2基本信息：矩阵文本题*姓名：班别：学号：51 .盛装醋的容器最好选用（）器皿。单选题*A.塑料B.铜C.玻璃（正确答D.铁52 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）o单选题*A.工业“三废”污染B.昆虫污染C.化学性污染D.生霉（上玳答案）53.畜肉的最佳使用期为（）阶段。单选题A.僵尸B.自溶C.后熟(正牙D.腐败54.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生()o单选题*A.红色B.绿色C,紫色D.黑色55.鹤鹑蛋必须加热()以上才可食用。单选题*A.30minB.5minC.20minD.IOmim正确答至)56.水禽蛋必须加热()以上才可食用。单选题*A.3m
2、inB.5minC.7minD.IOmin57 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。单选题*A.寄生虫B.昆虫C.微生物确答案）D.霉菌58 .酸牛奶在出售前应储存在2-8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）o单选题*A.72h（正确答案）B.36hC.24hD.3h59 .由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。单选题*A.蛋白质（正确答案）B.脂肪C.维生素60 .食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是()o单选题*A.食品着色剂B.食品添加剂确答案,)C.膨松剂D.食品原料61 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()o单选题*A.提
3、高营养价值(正确答案)B.改变食品的感官性状C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要62 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。单选题*A.物理B.化学IE确答案)C.生物D.天然63 .下列选项中()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。单选题A.青壮年B.老年人C,婴幼儿及儿童正确答案）D.孕妇及乳母64 .下列选项中（）属于人工合成色素。单选题*A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄（正确答案）65 .以下允许使用的人工甜味剂是（）o单选题A.干草B.天门冬苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精（正确答案）66 .膨松剂可分为化学膨松剂
4、和（）。单选题*A.生物膨松剂正确答案）B.物理膨松剂C.生化膨松剂D.复合膨松剂67 .以下不属于天然甜味剂的是（）o单选题*A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯C.甜菊精D.糖精（IE确答案）68 .食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。单选题*A.氨基酸B.营养素E确答案）C.矿物质D.维生素69 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的OOI单选题求A,食品添加剂正确答案）B,食品甜味剂C.食品防腐剂D.食品保鲜剂70 .营养强化剂遇()一般不会被破坏。单选题*A.热B.水(正确答案)C.光D,氧71
5、.仔细选择食用对象是指营养强化要有()o单选题*A.选择性B.多样性C.针对性(正确答案)D.保险性单选题72 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()oA,适宜的食物载体(正确答案)B.多种食物载体C.固定的食物载体D.有针对性的食物载体73 .下列选项中()属于不适宜强化的食品种类。单选题A.谷类食品B.日常食用调味品C.禽类E确答案）D.饮料o 单选题*74 .黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）A.维生素A确答案）B.维生素BC.维生素CD.维生素E75 .食盐的营养强化剂一般是（）o单选题*A.镁B.碘（正确答案）C.钙D.磷76 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）o
6、单选题*A.维生素AB.维生素Bc.维生素c（正确答:77 .根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员()必须进行健康检查。单选题*A.每周B.每月C.每年(正确答案)D.每2年78 .根据()规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。单选题*A.“宪法”B.“民事诉讼法”C.“食品卫生法”(正确答案)D.“工商法”79 .下列做法违反厨房卫生规程的是()o单选题*A.用手勺直接品尝菜肴确答案)B.专布专用C.操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩80.坚持，四勤”是()习惯的内容。单选题A.个人卫生确答；B.环境卫生C.食品卫生D.工具卫生81.下列
7、选项中属于个人卫生习惯的是:坚持（）o单选题*A.“四勤”（正确答案）B.“四不”C. “四定”D. “四消毒”82 .下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）o单选题*A.水果罐头B.灭鼠药（正确答案）C.鸡蛋D.调味品83 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。单选题*A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生（正濠笞条）C.地面卫生84 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。单选题*A.油脂(正确答案)B.水C.带手布D.纸85 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o单选题*A.生态学灭鼠正确答案)B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠86.厨房
8、、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()o单选题*A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠J确答案)D.人工灭鼠87.下列不是厨房重点杀灭对象的是()o单选题*A.鼠B.蝇C.蝗虫(正确答案)D.D螂88 .食品容器不能用于盛放()o单选题*A.食品原料B.半成品C.即将换洗的衣物(正确答案)D,即将入口的食品89 .食品容器消毒“四过关”的内容是()o单选题*A.一冲二刷三洗四消毒B.一洗二刷三消毒四冲C.一刮二刷三冲四消毒D.一洗二刷三冲四消毒1正确答案)90 .下列不能用食品容器盛放的是()o单选题*A.果汁B.工作服E痂答案)91 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。单选题*
9、A.远红外线B.化学溶剂确答案）C.煮沸D.清洗消毒机92 .食品卫生1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。单选题*A.食品卫生标准B.食品添加剂法C.食品卫生法D.中华人民共和国食品卫生法前答案）93.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）o单选题*A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离曲答案）94.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）o单选题*A.定人、定物B.定时间C.定质量D,定数量95 .对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()o单选题*A.乳糖B.蔗糖C.半乳糖E询答案)D.糖原96 .对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素、糖原和()o单选题*A.葡萄糖B.半乳糖C.淀粉(正确答实)D.蔗糖97 .对人体有生理意义的二糖主要有:蔗糖、乳糖和()o单选题*A.葡萄糖B.半乳糖D糖原98 .每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。单选题*A.38.6KJB.27.8KJC.21.6KJD.16.2KJ（正确答;99.人体最经济的供能物质是（）。单选题*A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类（正确答案）100.糖类不具备的生理功用是（）o单选题*A.供给热能B.调节水代谢I正确答案）C.保护肝脏D,润肠，解毒
