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1、初级试题(一)单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将正确答案代号填在括号里。1 .面点操作间员工必须持有()。单选题*A健康证B.卫生培训合格证C.厨师等级证书D.健康证和卫生培训合格证端笞案)2 .面点操作间的员工必须严格执行()中的有关规定,把好卫生关。单选题*A.企业卫生制度B.食品卫生法正瑜答案)C.厨房卫生制度D.食品卫生制度3 .面点操作间的地面应保证每班次()。单选题*A.清洁一次哥答案)B.清洁两次C.无须清洁D.随意清洁A.用洗涤物品洗净个案）B.用清水煮C.消毒D.用碱水煮5 .苏夫力是英文（）的译音。单选题*A.puddingB.souffle（正确答案
2、）C.sweetD.mousse6 .巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。单选题*A.牛奶B.水果C.面粉D.鸡蛋（正确答案）7 .奶油泡夫是英文（）的译音。单选题*A.parfait8 .jellypuffC.creampuffD.creammilk8.面粉的熟化是指面粉产贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为（）,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。单选题*A.双硫键正确答案）8 .硫环键C.双氧键D.脱氢基9 .“挂面”又称为（）。单选题*A.刷蛋液B.挂糊C.挂糖皮正确答案）D.包馅10 .蛋白膏又称为（）。单选题*A.烫蛋白（正确答案）B.蛋*C.糖膏D.蛋
3、白酱11 .糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为（）。单选题A.3:lB. 2:1C. 1:2（正确答:D. 1:3A.每天更换正确答案）B.穿脏了再换C.每两天更换一下次D.每周更换一次13.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整齐、不露发迹,工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣。男（）,女不染指甲。单选题*A.不留胡须（正确答案）B.不留长发C.不留长指甲D.不佩戴名片14 .干果磨粉时,若使用食品磨碎机应选用（）挡进行。单选题*A.慢速B.快速C.中速D.中速或慢速正415 .干果类原料应在（）保存。单选题*A.干燥通风处:正院答案）B.冷冻冰箱中C.冷藏柜D.
4、室内16.鲜果在加工过程中应尽量（）受热时间。单选题1*A.减短B.增加C.延长D.掌握适宜的17 .罐头食品一经打开应立即（）存放。单选题*A.放入不锈钢容器中B.放入冷藏箱中三优答案）C.放入冷冻箱中D.加盖保鲜膜18 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造（）。单选题*A.面包（正确答案）B饼干C.蛋糕D.比萨饼19 .在面点制作中,面粉通常按（）含量多少分类。单选题*A.蛋白质（正确答案）B.胶淀粉C.糖D.水20.特制蛋糕面粉是由（）经氯气漂白处理过的一种面粉,专门用于蛋糕制作。单选题*A.软质面粉正/答案）B.硬质面粉C.半硬质面粉D.特制小麦面粉21 .人造黄油是以（）为主要
5、原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。单选题*A.氢化油（正确答案）B.水产油C.牛油D.猪油22 .动物奶油一般是从（）中提炼出来的。单选题*A.牛奶厂确答案）B.黄油C.羊奶D.马奶23 .奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在（）o单选题*A.16%B.15%C.18%36%（正确答案）D.38%24.黄油的含脂率不低于（）。单选题1*A.80%确答案）B.70%C.60%D.90%25.打发植物脂奶油的最佳室温是（）。单选题*A.7-10B.10-15eCC. 15-26oC三确答：D. 26-3026
6、.调制好的意大利黄油酱应存放在（）环境中。单选题一:A.15B.20（正确答案）C.26D.3027 .动物奶油应存放于（）。单选题*A.冷冻箱B.冷藏箱C.常温下D.随意放28 .打发后的动物奶油应存放于（）。单选题*A.冷冻箱B.冷藏箱C.常温下D.任何地方29 .打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持（）左右。单选题本A.8小时B.24小时C.4小时（正确答案）D.12小时30 .制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在（）o单选题1*A.35-38（正确答案）B.40C.25-30D.4231 .调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意（）。单选题*A.一次性加入B.分次逐渐加入二确
7、答案）C.分三次加入D.分两次加入32 .混酥点心的最大特点是（）。单选题*A.无层次B.无层次,但有酥松性C.有酥松性D.有层次33 .调制混酥面团宜采用的面粉是（）。单选题1*A.高筋面粉B.低筋面粉（正确答台C.玉米粉D.中筋面粉34 .厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。单选题A.酥松并增加独特口味（正物答案，B.很脆C彳艮香D.柔软35 .调制混酥面团宜采用的油脂为（）。单选题*A.熔点一般的油脂B.熔点较高的油脂E确答案）C.熔点极高的油脂D.熔点较低的油脂36 .制作清蛋糕宜用（）。单选题*A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.玉米粉37 .清蛋糕的膨松主要是（）
8、作用的结果。单选题*A.物理膨松正的答案）B.化学膨松C.生物膨松D.酵母38 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现（）体积之前产生的。单选题*A.最大（正确答案）B.最小C.适中D.中等39 .清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白,会使蛋白保持气体的能力（）。单选题*A.下降厂E确答案）B.上升C.无影响D.不变40 .清蛋糕的制作过程中,蛋黄（）。单选题A.同样可以打发B.不能打发C.与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气（正彳D.与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气41 .根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有（）。单选题*A.蛋清打法B.蛋黄打法C.蛋清打法和
9、蛋黄打法D.混打法和清打法确答案）42 .采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原来体积膨胀（）左右。单选题*A.3倍（正确答案）B.2倍C. 1.5倍D.2.5倍43 .采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是（）。f单选题*A.打一打就行B.抽打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C.搅打巧分钟即可D.搅打到蛋清起泡即可44 .调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该（）。单选题*A.短时间慢速搅拌照答案）B.短时间快速搅拌C.长时间慢速搅拌D.长时间快速搅拌45 .调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是（）左右。单选题*A.25C（正确答案）B.20
10、C15D.2946 .调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,蛋清在（）时蛋液的起泡最佳。单选题*A.22C（正确答案）B.26C.15D.1747 .果冻类冷冻甜品是靠（）的凝胶作用凝固而成的。单选题*A.结力粉（正确答案）B.果胶C.淀粉胶D.糖48 .果冻的调制方祛,一般是先将结力粉或鱼胶粉（）,然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料、配料混合。单选题1*A.熔化（正确答案）B.烫化C.煮化D.放在锅里置火上熔化49 .调制果冻液最方便、最省时的方法是使用（）。单选题*A.果冻粉工答！B.鱼胶粉C.鱼胶片D.结力片50 .制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。单选题*A.熔化彻底
11、正颁答案）B.熔化C.简单熔化即可D.可熔化,可不熔化51 .制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太少,成品（）。单选题1*A.可以凝固成型B.不能凝固成型C.质地坚硬D.虽可以凝固成型,但是太软52 .一般情况下,制作果冻时结为液占全部液体浓度的（）时,才能使液体基本凝固。单选题1*A.2%正确答案）C.8%D.6%53 .制作软质面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积（）o单选题*A.小（正确答案）B.大C.中等D.没影响54 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团单选题*A.过分湿润、粘手,整形操作困难匚案）B.过分湿润、粘手,但可以整形C.过分湿润、粘手D.不
12、湿润,可整形55 .软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织结构,是因为（）起着决定性的作用。单选题*A.淀粉B.蛋白质C.水D.酵母确答；56 .软质面包面团中（）的转化,对酵母的生长具有重要作用。单选题*A.淀粉IF确答案）B.面粉C.蛋白质D矿物质57 .（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。单选题A.面粉中的麦胶蛋白B.面粉中的麦清蛋白C.面粉中的蛋白质（正碎答案）D.面粉中的麦谷蛋白58 .（）可以调节面团的发酵速度。单选题*A.盐三确答案）B.乳品C.蛋白质D.水59 .制作软质面包的面粉是（）。单选题*A.高筋粉（正确答案）B.中筋粉C.
13、低筋粉D.普通面油60 .制作软质面包采用快速发酵法时,（）的用量加倍。单选题*A.酵母（正确答案）B.所有用料C.盐D.糖61 .面包按本身质感可分为()。单选题*A.软质面包、硬质面包B.脆皮面包、松质面包C.软质面包、脆皮面包D.软质面包、硬乒两剪、脆皮面包、松质面包62 .在切割混酥面坯时,动作应()。单选题*A.迅速准确正确答案)B.放慢C.精细D准确63 .混酥面坯在擀制成型时,要尽量()擀制。单选题*A.避免反复,一次成型王确答奚)B.尽可能反复C.反复两次D. 一次擀制失败,可揉成面团再用64 .混酥面坯在成型时,动作要()。单选题*A.快(正欲答案)B.慢C.适宜D.准确65
14、 .清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。单选题*A.七八成确答案）B.五六成C.八九成D一半66 .软质面包在成型时,干面粉的使用量应（）。单选题*A.多B.少（正确答案）C.适宜D.无须考虑67 .软质面包中间醒置的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为（）。单选题*A.15-20分钟（正确答案）B.30-40分钟C.50分钟D.60分钟68 .混酥面制品烘烤成熟后,须（）模具。单选题*A.用时取下B.晾凉后取下C.及时取下（正珑答：69 .检查有馅心的混酥制品是否成熟时,首先要看（）成熟程度,然后再出炉。单选题*A.制品内部B.制品表面C.制品表面、制品底部D.制品底部正锄答
15、案）70 .小型混酥制品,如酥皮、饼干等烘炉的温度大约为（）。单选题*A.200工确答案）B.160C. 170D. 22071 .检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后（）,则表明成熟。单选题*A.牙签略粘面糊B牙签不粘附面糊B的答案）C.用手捏牙签不粘D.用手捏牙签略粘72 .烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前（）o单选题*A.将烤箱预热（正确答案）B.掌握烤箱的使用方法C. 了解清蛋糕的属性和性质D. 了解烤炉的温度情况73 .一般清蛋糕的烘烤温度为（）。单选题*A. 170-180B. 190200C（正确答案）C. 200-220D. 160-17074 .清蛋糕制品出炉后
16、,应（）,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。单选题*A.立即反转过来E碗铃案）B.立即放在案台上C.立即放在温度较低的环境中D.了解烤炉的温度情况75 .果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的多少。单选题1*A.酒的用量B.水的用量C.结力的用量正确转案）D.果汁的用量76 .果冻定型中,若结力使用过量将会使成品（）。I单选题*A.变硬正输答案）B.变软C.变甜77 .食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示（）巧夺天工的精巧技艺。单选题*A.制作者A答奚）B.整个厨房员工C.整个饭店员工D.餐台服务员78 .甜点装盘时,所有的原料、配料及饰品不得露在（）。单选题*A.盘子的
17、外沿（正确答案）B.盘子边缘距中心1/2处C.盘子边缘距中心1/3处D.盘子边缘距中心1/4处1 .面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。（）判断题*对（正确答案）错2 .面点操作间可以摆放个人物品。（）判断题*对错（正确答案）3 .面点间食品存放必须生熟分开。（）判断题*对确名4 .全麦粉是由整粒麦粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于面包的制作。()判断题*对错(正确答案)5 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定的。()判断题*对(正确答案)错6 .玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。()判断题*对错(正确答案)7 .黄油是从牛奶中分离加
18、工出来的一种比较纯净的脂肪。()判断题*对(正确答案)错8 .起酥油是动物油脂的混合物。()判断题*对错9 .优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。()判断题*对错10 .为了防止糖的干缩结块，应将糖放入冰箱中冷藏。()判断题*对错(正确答案)11 .保管糖粉时要避免在重压或温差大的环境下存放。()判断题*对错12 .蜂蜜、怡糖和淀粉糖浆要冷冻保管。()判断题*对错13 .保管鲜蛋的温度不低于IOoCo()判断题*对错(正确答案)14 .黄油不能增强面团的可塑性。()判断题*对错(正确答案)15 .黄油应有新鲜的香味和爽口润喉的感觉。()判断题*对(正确答16 .绵白糖是由细粒的
19、白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。（）判断题*对（正确答案）错17 .绵白糖的蔗糖含量为99%以上。（）判断题*对错18 .白砂糖的蔗糖含量为99%以上。（）判断题*对（正确答案）错19 .饴糖又称为麦芽糖。（）判断题对（正确答案）错20 .蛋的乳化性主要是指蛋黄中卵磷脂的作用。（）判断题*对（正确答案）错21 .干果类原料在油炸、烘烤时，温度要高于200o（）判断题*对（正确答案）错22 .重奶油的含脂率是37%-50%o()判断题1*对(正确答案)错23 .加热奶油与熬制奶油没有本质区别。()判断题*对错24 .熬制克司得酱，要始终用旺火。()判断题*对错(正确答案)25 .熬制好的克司得
20、酱要在室温下完全冷却后，才能放入恒温冰箱冷藏。()判断题*对(正确答案)错26 .在意大利蛋清黄油酱制作过程中，熬制的糖水不能上色。()判断题*对(正确答案)错27 .为了突出混酥面坯的香味，可在调制混酥面坯时加入适量的香兰素或香草精。()判断题*对不”小28 .制作混酥面所使用的糖的晶体颗粒太粗，制品成熟后表皮会出现一些斑点。（）判断题*对（正确答案）错29 .当混酥面坯加入面粉后，要反复揉搓、揉透。（）判断题*对错（正确答案）30 .单独搅打蛋清时，搅打容器不能沾油。（）判断题*对（正确答案）错31 .果冻不含脂肪。（）判断题*对（正确答案）错32 .为了提高果冻制品的营养价值和口味特点，
21、在制作中常加入适量的水果丁。（）判断题*对（正确答案）错33 .酸性物质对结力的凝胶作用无影响。（）判断题对错34 .面团搅拌会产生物理效应。()判断题*对(正确答案)错35 .面团搅拌不会产生化学效应。()判断题*对错(正确答案)36 .酵母是一种化学膨胀剂。()判断题*对错37 .在面包生产中，水能帮助酵母生长繁殖。()判断题*对(正确答案)错()判断题38 .制作面包时，若面团中缺少盐，醒发后面团不会有太大的变化。*对错对错（正确答案）40 .软质面包的直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里，一次搅拌完成。O判断题*对（正确答案）错41 .水的温度对酵母的繁殖无影响。（）判断题*对错
22、42 .软质面包制作过程中，若加葡萄干等果料要延长搅拌时间。（）判断题*对错（正确答案）43 .混酥面坯在擀制成型时，要尽可能反复擀制。（）判断题*对错（正确答案）44 .在捏制混酥面坯成型时，动作要慢，要小心。（）判断题*对徽正确答案）45 .为了方便混酥面坯操作，可将压平、压薄的面坯放到一平盘上，再成型。O判断题*对(正确答案)错46 .清蛋糕面糊入模后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈震动。()判断题*对(正确答案)错47 .为了防止蛋糕坯粘附模具，应在模具中垫一层油纸或刷一层油。()判断题*对(正确答案)错48 .果冻成型时，大多使用简单的小型模具，以确保成品应有的造型和食用质量。()判断
23、题*对(正确答案)错49 .果冻液倒入模具时，泡沫越多，起发越好。()判断题对错50 .制作果冻用的水果丁，使用前不必沥干水分。()判断题*51 .分割面团采用机器分割的速度快，重量准确，对面团的面筋无损伤。()判断题*对错(正确答案)52 .面包的美化装饰，与成品的色泽无关。()判断题*对错(正确答案)53 .面团在分割过程中，不论手工分割还是机器分割，动作都要迅速。()判断题*对(正确答案)错54 .面包制作过程中，醒发时应尽量通风。()判断题*对错(正确答案)55 .面包成型时，制品形状、大小要一致。()判断题*对(正确答案)错56 .在面包装盘时应做到不同性质、不同大小的面包不在同一烤
24、盘中码放。()判断题*对(正确答案)错57 .清蛋糕面糊中油脂配料投入越多，所需的烘烤温度就越高。()判断题*对错(正确答案)58 .清蛋糕制品含糖量的多少，直接影响制品烘烤时着色的快慢。()判断题*对错59 .含糖量高的清蛋糕，其烘烤温度要比含糖量低的清蛋糕温度高。()判断题*对错(正确答案)60 .用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕所用的烘烤温度高。()判断题对错(正确答案)61 .清蛋糕的烘烤温度和时间与制品大小、薄厚有关。()判断题*对62 .不立即烤的清蛋糕面糊，应连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏。()判断题*对(正确答案)错63 .果冻定型主要是通过冷却的方法形成的。()判断题*
25、对(正确答案)错64 .果冻在进入冰箱定型时，不必在表面封上一层保鲜膜。()判断题*对错65 .制作果冻应使用大口的模具。()判断题*对(正确答案)错66 .面团经过醒发后，待体积增至原来的0.5倍时，即可进行烘烤。()判断题*对错对错68 .大型宴会自助餐的甜点装盘，可将不同类型的甜点码放在大银盘、大镜盘上，并在局部加些装饰品。()判断题*对(正确答案)错69 .重要宴会甜品的装盘，一般要求盘子的温度应和甜点的特性相适应。()判断题*对错70 .现代西式面点的主要发源地是欧洲。()判断题*对(正确答案)错71 .面包都是以小麦为原料。()判断题对错(正确答案)72 .法国面包一般辅料成分较低，烤出的成品口感硬脆。()判断题*73 .西式咸制品主要以饼干为主。()判断题*对错74 .装盘是西点最基本的装饰方法。()判断题*对(正确答案)错
