《菜单的设计》PPT课件.ppt

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1、第二节 菜单的设计与制作,一、菜品的选择,（一）迎合目标顾客的需求 任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。,1.年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。,2.性别比例 不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。,3.宗教禁忌 饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗

2、教信仰有关的饮食习俗。饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗。,5.身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的。,4.饮食习俗 除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。6.消费水平 某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。,（二）菜系的风味和独特性1、保持风味餐厅的独特性在菜系选择上，餐厅可采取两种策略：（1）、单纯经营某一种风味的菜品。（2）、以某一种菜系风味为主，兼营其他菜系的菜品。,2、突出地方名菜特点

3、北京全聚德烤鸭杭州楼外楼西湖醋鱼上海南翔包子铺蟹黄包天津狗不理包子铺狗不理包子洛阳真不同水席郑州老蔡记蒸饺、合记烩面、葛记焖饼开封第一楼包子、马豫兴桶子鸡,3、继承、发扬与创新餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；顾客消费行为更趋成熟；竞争加剧，必须从同质化中走出来；人无我有，人有我早，人早我好，人好我转 北京便宜坊“花香酥”“蔬香酥”专利焖炉烤鸭“三国宴”,创新总结语一、市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在市场上都有或长或短的生命周期。产品是为了满足消费者的需求而产生的，不同时期的消费者都存在着不同的消费倾向，所以对产品也会提出不同的要求，一个企业要迎合、引导市场的变化，并开发出相应的产品，

4、这样才不会被淘汰。二、一种产品必然会有衰退期到最后退出市场的日子，企业经营者对此应有清醒的认识，绝不能对产品存有怀旧情感，因为对产品价值有决定权的只有市场，而不是企业经营者投入的资金、劳动和精力等。三、企业的生命是以其产品为载体的，企业产品的消亡，意味着企业以这种产品作为生命载体的可能性消失，如果此时企业还没有开发出新产品来延续自己生命的话，企业就会随之消亡。所以企业想要生存下去，就要不断创新，开发出适应市场的新产品来。,（三）考虑食品原料的供应情况 凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季

5、节、饭店地理位置等等因素的影响。根据时令节气及时调整菜单,（四）食品原料品种的平衡和多样化价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。,原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及。,烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。,造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压

6、力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当。,口味口感：一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度。,营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分。了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。,（五）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三

7、点：（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。,（六）菜式的花色品种菜式品种不宜过多但又要丰富 品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度。但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当。,（七）同行竞争的需要（八）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平（九）符合国家的环保要求和有关

8、动植物保护法规,二、菜单设计与制作餐厅菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。,菜单设计者应预备的职业素质,准备工作：准备所需的参考资料（1）各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单（2）标准菜谱档案（3）库存信息和时令菜（4）每份菜式成本或类似信息（5）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典、过去的销售资料,1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的 有关菜单菜肴的知识。,3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。

9、4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱,第一步 列出清单 目的：分列菜品检查所选菜品在原料、烹饪方法、价格和营养方面是否搭配得当。第二步 列出特色菜及套菜 目的：设计师只有领悟餐厅管理人员的这种经营思想和推销意图后才能将特色菜的版面位置、选择的字体和图案设计好,第三步：准备菜单的制作材料（一）菜单的封面与封底封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封底一定切记不要让它呈空白状。封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信

10、用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。,（二）菜单的规格与字体 1、字体选用：字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格。稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。一般分类标题和菜点名称可用不同的字体。不要用小于12点的英文体或小于4号的中文字体，选择的字体应与餐厅的特点相协调，选择字体的颜色宜用深色。书写清楚、眉清目秀、易于辩读、不能涂改,2、菜单规格：菜单的式样与餐厅风格相协调，菜单的大小必须与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调、对应。菜单在篇幅上应保持一定的空白，篇幅上的空白会使字体突出，易读，并避免杂乱，如果菜单的文字所占篇幅多于50%，会

11、使菜单看上去又挤又乱，妨碍顾客阅读和挑选菜肴。菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之感,（三）菜单的形状、式样折叠式菜单检查纸张的“可折叠性”形状型菜单符合餐厅经营风格,（四）菜单用纸的选择 如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。,（五）菜肴顺序的编排 菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序。注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。菜单中给予特殊对待的

12、菜肴基本上可以分为两大类：一类是餐厅的特色名肴；另一类是经营者希望在同类食品中销售量超于一般的。,（六）菜单中的描述性文字 每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独待风味。（七）菜单要富有独创性 菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标新立异。,（八）重点促销菜肴的位置安排,单页式菜单,双页式菜单,（九）菜单的颜色和照片菜单的颜色具有装饰作用，使菜单更具吸引力、更令人发生兴趣，能起到推销菜品的作用。1、颜色能显示餐厅的风格和气氛，因此菜单的颜色要与餐厅的环境，餐桌和餐具的颜色相协调。2、菜单上使用颜色，能增加美观和推销效果，但是色彩越多，印刷成本越高3、一些特殊推销的

13、菜品采用不同的颜色，会使它们更加突出,彩色照片配上菜名及介绍文字是对饮料食品最好的解释。一张优质的彩色照片胜于千字文字说明，使顾客加快订菜的速度。高价菜，名牌菜、形状美观色彩丰富的菜最适合拍成照片，印制在菜单上。注意：照片印刷质量 照片和菜品介绍没有统一，客人对不上号,菜单设计、制作及使用中常见问题,制作材料选择不当 菜单太小，装祯过于简单 字型太小，字体单调 随意涂改菜单 缺少描述性说明 单上有名，厨中无菜 不应该的省略餐厅信息的遗漏,4月23日，刘先生投诉说，他与几个朋友在某饭店就餐后结账时发现，饭店收的餐费与就餐前他们看到菜单上的价格不符。他要求饭店给个说法并给予赔偿。饭店解释说，由于目

14、前菜价上涨很快，按老菜单的价格经营要亏本，所以已经换了新的菜单，但没有及时把新菜单换到餐桌上。,饭店菜单食前食后两张“脸”,案例：,案例分析：,顾客点菜时是有价格上的考量的，考量的依据就是经营者提供的菜单标示价格。饭店不及时更换新菜单，可以理解为饭店管理上存在问题，但也不能排除故意欺诈的嫌疑。因此饭店应对此事负全部责任。,二.菜单的定价,（一）餐饮产品价格的构成 餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。利润：指一定时期内营业

15、收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。毛利率=毛利/销售价格*100%,二、菜单的定价原则,在对餐饮产品价格成分和结构进行细分的基础上，给菜单定价必须遵循以下基本原则：（一）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求（二）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性,（三）反对低层次的价格战和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措。,灵活性的表现：1、调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得

16、随意上涨或下浮。2、每次价格调整的幅度最好不要超过10%。3、菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展,内部因素,三.影响定价的因素,外部因素,内部因素,1.成本费用2.定价目标3.产品餐饮产品的益处餐饮产品的构成4.档次5.原料6.工艺7.人力资源8.经营水平9.企业形象,餐饮企业形象,二、定价目标1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税平均消费指标=目标收入/（座位数周转率餐数天数）,2以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低3保本经营 收入=固定成本+变动成本+营业税 收支相抵 利润=0 固定成本保本点营业收入=1-变动成本率-营业税率 餐

17、饮企业的营业税率属于固定税率，一般为5%,例:越秀餐厅每月固定成本预计为30万元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，求该餐厅的保本点营业收入。,4以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品）,4、垄断导向目标在机场、车站、码头等地段的餐饮企业，由于其地理位置的优越性，经营具有一定的垄断性，且人群的流动性大。因此，经常会采取一般质量的菜品高价出售的定价策略,三.菜单定价的策略,心理定价,整数定价,尾数定价,吉利数字,数量折扣,实物折扣,折扣定价,数量折扣 数量折扣是卖方因买方数量大而给予的一种折扣。形式：1.一次性批量折扣 2.累计批量折扣

18、,（二）现金折扣 现金折扣是对及时付清账款的购买者的一种价格折扣。（三）季节折扣 季节折扣是卖主向那些购买非当令商品或服务的买者提供的一种折扣。季节折扣使卖主在一年中得以维持稳定的生产。（反季节销售）,（四）实物折扣 酒店对于购买者以事物形式予以激励地一种折扣策略优点：1.能保住主要地利润来源 2.以实物形式给予顾客折扣较为实惠缺点：实物折扣可能提不起顾客地兴趣,新产品定价,渗透定价策略,满意价格策略,撇脂定价策略 在酒店产品上市之初将价格定得较高，尽可能在短期内赚取最大利润，同时还可以提高酒店身份，建立市场形象。符合条件:顾客的人数足以构成当前的高需求；小批量生产的单位成本不至高到无法从交易

19、中获得好处的程度；开始的高价未能吸引更多竞争者进入；高价有助于树立优质产品的形象。,优点：1.充分利用新产品得独特性和优越性，在消费者认知范围内用高价刺激需求。2.迅速获取利润同时树立产品品牌形象。缺点：1.诱发激烈得竞争 2.可能带来高期望值低效用的负面作用,（二）渗透定价策略以低价为特征的定价策略。特点：使自己的产品尽快占领市场，阻止竞 争者进入市场，最大限度地控制市场，获取最大地市场占有率。优点：扩大市场占有率，薄利多销，一定程度上防止竞争者入市。缺点：投资回收期长，价格回旋余地不大。（三）满意定价策略介于撇脂定价和渗透定价之间。优点：避免激烈竞争，缩短回收期缺点：比较保守难以适应复杂多

20、变地市场环境,餐饮产品价格的构成 餐饮产品的价格是由成本及毛利构成的，用公式表示为：产品价格=产品成本+毛利,四、菜品定价方法,餐饮产品价格的构成（1）产品成本 即食品成本，它是主、配料成本和调味品成本的总和，其公式为：食品成本=主料成本+配料成本+调味品成本,餐饮产品价格的构成（2）毛利 毛利包括纯利润、税金和营业费用，其公式为：毛利=纯利润+税金+营业费用,成本的计算（1）净料率 食品原料在没有经过捡洗、宰杀、拆卸、涨发等粗加工处理之前称为毛料；经过粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料。净料质量与毛料质量的比率，就叫净料率，用公式表示为：,100%,成本的计算（1）净料率 例如：购进

21、母鸡一只，毛料质量2千克，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等粗加工处理后，得净鸡1.4千克，求母鸡的净料率。计算如下：,母鸡净料率=,100%,=,1.4千克,2千克,100%,=70%,成本的计算（2）主料、配料成本的计算 例如：某饭店餐饮部购进芹菜5千克，进价为每千克1.05元，计算每100克芹菜净料的成本。计算如下：芹菜总成本为1.055=5.25(元)芹菜净料率一般为70%，则净料质量为 570%=3.5（千克）每100克净料成本：5.25(3.51000)100=0.15(元),成本的计算（3）调味品成本的计算 一般是对有代表性的菜点进行试验烹饪后测算其金额数量。例如：某餐厅的“肉丝芹菜”

22、一份，耗用的各种调味品数量及其成本如下：猪油50克 0.5元；精盐1克 0.02元 料酒10克 0.05元；味精1.5 0.05元 调味品成本计算如下：0.5+0.02+0.05+0.05=0.62（元）,成本的计算（4）毛利与毛利率 毛利是餐饮产品销售价格扣除成本后所得的利润。毛利与销售价格之间的比率称为毛利率，其公式为：,毛利率=,100%,成本的计算（5）菜点定价 一般说来，我国旅游饭店餐饮部在菜单定价时往往都采用销售毛利率法，也称内扣法。其计算方法如下：售价=食品成本（1毛利率）,成本的计算（5）菜点定价 售价=食品成本（1毛利率）例如：某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为2.20元），芹菜100克（每100克为0.15元），调味品0.70元。规定的毛利率为55%，试计算其售价。肉丝芹菜售价=5.25（1-55%）11.70（元）,