《营养与肿瘤》PPT课件.ppt

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1、营养与肿瘤,上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。因此肿瘤防治是最至关重要的人类健康问题之一。与此相关的营养学问题也日益受到人们的关注。,一、恶性肿瘤的致病因素,(1)感染病毒 乙型和丙型肝炎病毒可致肝癌，乳头状瘤病毒可致子宫颈癌等。(2)辐射 日光中紫外线可致皮肤癌。X线、线等电离辐射可致血液、淋巴系统癌、乳腺癌、甲状腺癌等。(3)化学致癌物

2、 煤烟、煤焦油中有多环芳烃，香烟中含有许多致癌成分。少量癌可能由工业致癌物如苯或石棉引起。,(4)食源性致癌物 黄曲霉素、杂环胺(高温烹调的肉类中含有)、N-亚硝基化合物(存在于某些变质食物和蛋白质食物中，也可在体内合成)、多环芳烃类(燃烧产物，可存在于烹调的食物中)。含有大量脂肪的高能量膳食可产生脂质过氧化物和氧自由基，这些自由基在癌形成后期对DNA有巨大破坏作用。,二、膳食营养素对癌症生成的影响,专家认为诱发癌症的主要因素是膳食不合理(占3540)、吸烟(占30)与饮酒(占10)。而膳食模式与癌症发生和种类有关。如在非洲、拉丁美洲和亚洲一些发展中国家，膳食中谷类多、动物性食品少，上呼吸道、

3、胃肠道(口腔、咽喉、食管、胃)及肝、子宫颈癌发病较多。在欧洲、北美和大洋洲一些经济发达国家，膳食中植物性食品较少，动物性食品较多，结肠癌、直肠癌、与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌发病较高。,（一）脂 肪高脂膳食(尤其是动物性脂肪摄入过高)是导致癌症发生的直接与间接因素。脂肪摄入量过高可增加结肠、直肠、乳腺、子宫内膜、肺、前列腺等癌症发生的危险性；结肠癌、直肠癌与乳腺癌发病率及病死率，与动物脂肪摄取量多呈正相关。同时，由于高脂膳食可导致肥胖，而肥胖又可增加患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌的危险性，故可间接导致癌症的发生。另外报道，脂肪的摄入量可能还与膀胱癌、卵巢癌等发生有关。,（二）膳食纤维

4、膳食纤维是植物性食物中耐人体消化酶的一类化合物，增加膳食中纤维，如蔬菜、水果及全谷物等的摄入，可降低患结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。,（三）维生素A 维生素A具有抑制恶性肿瘤的作用，动物实验结果显示，在灌喂亚硝胺、黄曲霉毒素等致癌物的同时大量补充维生素A，动物肿瘤发生率降低。已发现几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生都与维生素A缺乏有关。,流行病学调查，我国食管癌高发区林县人群中80 缺乏维生素A，60 缺乏胡萝卜素。对 1954 名男性 19 年流行病学调查指出

5、胡萝卜素摄入量与肺癌发病率呈负相关。胡霭兰等发现肺癌病人血清维生素A 水平均比健康人低，而维生素A 摄入高者肺癌发病率低。除肺腺癌外，肺鳞状细胞癌、分化较差的癌或小细胞肺癌病人摄入维生素A 数量均较低。,有关胡萝卜素的相反结论：在荷兰和美国的三项长期、大型人群干预研究的结果不但未能表明胡萝卜素有防癌作用，而且似乎对吸烟者有增加患肺癌的危险。其中荷兰的 ATBC 研究以近 3 万名男性吸烟者为对象，长达 7 年的胡萝卜素补充(20mgd)，结果肺癌病死率的 OR 值为1.40。即补充组较对照组的肺癌病死率高 40。美国的两项研究也类似。这些结果导致人们对胡萝卜素防癌作用的怀疑，正进行的干预试验均

6、已停止，可见尚有继续深入探讨的必要。,（四）维生素E 在血浆维生素E水平较低的人群中进行的调查显示，低水平维生素E的人群发生肿瘤的危险性较高。美国进行的一项病例对照研究中，每日补充维生素E 100IU 持续 12 年，发生口腔和咽部肿瘤的危险性降低 50%。另一项研究中，也证实每日补充维生素E 100IU 可降低肠癌发生的危险；但这两项调查都没证实食物中维生素E的供给水平与肿瘤发生的关系。,在芬兰的维生素E摄入水平与肺癌发病的调查中，非吸烟者 维生素E摄入水平低 可使肺癌发生的相对危险度增加 3.3 倍，但在吸烟者中没发现这样的关联。一些干预试验也为维生素E的抗癌作用提供了证据。在芬兰进行的一

7、项肺癌预防研究中，50 IU 的维生素E的补充虽未使肺癌的发病率降低，却使前列腺癌的发病率降低了 35%。,（五）维生素C 维生素C 具有很强的防癌、抗癌作用，它可以阻断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞生长。,流行病学调查发现食管癌与胃癌发病率与人群维生素C 摄入量呈负相关。胃癌高发区(冰岛、日本本土)人群与维生素C 摄入量不足或缺少有关；而胃癌低发区(美国南方夏威夷及日本冲绳等地)则与该地区人群多吃新鲜蔬菜和水果有关，可能由于这些食物富含维生素C，故有保护性抗癌作用。胃癌和食管癌与维生素C 缺乏的关系已为公认，并建议应用维生素C 治

8、疗癌肿，但临床应用维生素C 治疗癌肿病人，却未显效果。,（六）硒1970年，经研究证明硒有抗癌作用。动物实验研究表明，硒对化学致癌物、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用；补充较高剂量的硒（大于营养剂量）有抗肿瘤的保护作用。,人群干预试验：1984年1990年，在我国江苏省启东县肝癌高发区进行了6年的补硒干预试验（亚硒酸钠 15mg/kg食盐），结果表明，肝癌发病率由补硒前的 52.84/105 下降到 34.49/105。1985年1991年，在河南省林县进行了近3万人的双盲干预试验，结果表明，每日口服胡萝卜素 15mg、维生素E 30mg、硒 50g的实验组总死亡率降低 9%，总癌

9、死亡率降低 13%，胃癌死亡率降低 20%(P0.05)。但对食管癌无效。,1983年1996年，在美国进行了为期13年的双盲干预试验，受试者为 1312 名有皮肤癌史的患者。其中 653人每日口服 硒酵母片（含硒200g），结果未能得到预先阻止皮肤癌复发的效果，但服硒组总癌发生率和死亡率分别降低了 37%和 50%，肺癌、前列腺癌、结肠癌的发生率分别降低了 46%、63%、58%。个体原先硒水平越低，补硒效果越好，且每日补硒 200 g，平均口服 4.5年，未出现任何有害副作用。,三、食物中存在的致癌物,食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物这四

10、大类分布比较广泛，目前认为它们均是致癌性很强的化学物质，能引起多种动物多种器官肿瘤，一次大剂量或长期小剂量均可致癌。除了上述四类致癌物外，食品中还存在其它致癌物，如食物中残留的农药、某些食品添加剂、易污染到食物中的某些重金属和食品容器包装材料。,上述致癌物根据其来源可分为四类：食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物；食物在加工烹调过程中产生，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物；食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性；食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂

11、等。,（一）腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对癌症发生的影响 硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝胺硝酸盐、亚硝酸盐可出现在各式各样食物中，蔬菜、肉类、蛋类、鱼类、乳类及发酵食品如酱油、醋、白酒、酸菜等均可检出。新鲜蔬菜很少有亚硝酸盐，但腌制过程中或不新鲜的蔬菜存放在室温下，由于细菌和酶作用，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。硝酸盐与蔬菜品种、土壤中硝酸盐量及施肥等有关。在胃癌高发区、饮水和土壤中含硝酸盐量最高。,部分蔬菜中硝酸盐含量（mg/kg),蔬菜含量蔬菜含量,菠菜2464莴苣1954油菜3466芹菜3912白菜1530黄瓜125苦瓜91南瓜330冬瓜288丝瓜118西葫芦137藕 126,生菜2164圆白菜196小

12、白菜743紫菜头784茄子275扁豆157豌豆99柿子椒93小辣椒110西红柿88茭白103蛇豆99,盐腌干鱼、火腿、腊肉中易检出亚硝胺，因在腌制过程中常有硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂被加入。1954年发现亚硝胺可使人发生肝硬化；1956年发现它是大鼠强致癌物。在约100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。一次给予大剂量或长期多次应用小剂量皆可诱发肿瘤，并有剂量反应关系。,（二）烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响,食品在用煤、木炭、烟进行烘烤或熏制时，燃料的不完全燃烧及食品成分发生热解或热聚反应会产生大量的多环芳烃，其中主要的是 苯并（a)芘。富含蛋白质的鱼、肉类食物在烧、烤、煎、

13、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触，由于可是水分很快丧失且温度较高，会产生大量的 杂环胺，其数量远远大于炖、焖、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。,流行病学研究表明，食品中的 苯并（a）芘 含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。在匈牙利西部的一个胃癌高发区的调查表明，该地区居民经常食用家庭自制的含 苯并（a）芘 较高的熏肉；冰岛是胃癌高发国家，当地居民食用自制的熏制食品较多，其中所含的多环芳烃明显高于市售的同类制品；用当地农民自制的熏羊肉喂养大鼠，可诱发出胃癌等恶性肿瘤。动物实验证实 苯并（a）芘 可诱发动物的胃癌等多种肿瘤；杂环胺的致癌靶器官主要为肝脏，其次为血管、肠道、前胃

14、、乳腺等。,（三）黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有强烈的毒性和致癌性。我国受黄曲霉污染地区主要为长江流域及长江以南的高温高湿地区。污染品种主要是玉米、花生、大米及花生油。,该毒素主要靶器官为肝脏，并可致肝癌，是目前发现的最强的化学致癌物。动物实验发现，除了能诱发出肝癌外，还可诱发出其它部位的肿瘤，如胃腺癌、肾癌、肠癌、乳腺癌卵巢癌等。流行病学调查结果显示，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的10年的检测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。,四、

15、常见的营养相关性癌症,1食管癌 缺少维生素A、维生素C和维生素E，缺少钼、锌、镁、硒等微量元素，进食腌制和霉变食物，喝酒同时吸烟等都可使食管癌的发生率显著上升。2胃癌 食物在熏烤过程中大量产生的多环芳烃化合物及蛋白质在高温下分解产生的杂环胺类物质；饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高；喜食腌制食品；霉变食物中含有霉菌毒素；酗酒。,3肝癌 在我国沿海地区，尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生主要与食物受黄曲霉毒素的污染有关。此外，酗酒可明显损伤肝脏，导致肝硬化和肝癌。4结肠、直肠癌 结肠、直肠癌的发病与高脂肪膳食、膳食纤维不足等饮食因素有关，多吃富含维生素A的食物可降低大肠癌的

16、发生率。,5乳腺癌 高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌的发生呈正相关。6其它 肺癌病人常与缺乏维生素A和硒有关；高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关；喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关；甲状腺癌与饮食中缺碘与碘过量有关；鼻咽癌与食品的亚硝基化合物(如亚硝胺)污染有关等。,五、食物营养与癌症预防,（一）常用食物与癌症,1谷物全谷及全谷制品(如糙米、全麦面包)较谷物精制品(如精白米、精白面)含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，碾磨越精，丢失越多。以往曾强调食精白米面者应强化维生素B1及需摄入一定量肉类食品以防止维生素B1缺乏。现在已认识到膳食纤维有预防结肠和直肠癌的作用，故更应强调选

17、用全谷类及精制程度低的谷物制品。,2蔬菜和水果营养素矿物质、维生素、膳食纤维等植物化学物：类黄酮、有机硫化合物、木酚素、萜类化合物 十字花科蔬菜，如西兰花、菜花、卷心莱和孢子甘蓝，含有若干种可能有抗癌作用的生物活性组分，如异硫氰酸盐、二硫代硫酮。,蒜属蔬菜如葱头、蒜、大葱、韭菜，含有蒜素、烯丙基硫醚、丙烯甲基三硫化物。其它：类胡萝卜素：绿色蔬菜中的叶黄素(lutein)、番茄中的番茄红素(lycopene)，,3.豆类 豆类含膳食纤维较多，从而可能预防胃、胰、结肠和直肠及乳腺癌。豆类还含有叶酸，可预防结肠、直肠和子宫颈癌。豆类还有许多具有生物活性的组分，包括蛋白酶抑制物、皂素、植物类固醇和植酸

18、，这些组分在动物实验或体外实验中均显出有抑癌作用。大豆含异黄酮很高，它不仅能抑制雌激素促进的癌如乳腺癌，而且也可能抑制与激素不相关的癌。,4坚果仁和种子 果仁和种子富含维生素、无机盐和其他生物活性化合物，包括维生素E和硒等。果仁和种子也含有植酸，可能有预防癌症的作用。核桃或其他坚果仁含有鞣花酸(ellagic acid)，是一种酚类化合物，有可能减少癌症危险性。种子中含有的木酚素有可能减少乳腺癌和其他癌症的危险性。芝麻是惟一含有 芝麻素(sesamin)的种子，芝麻素是一种可能具有抗癌特性的木酚素。,5肉、禽、鱼、蛋、乳 20世纪70年代，肉类被认为是可能的致癌因素，有很多关于肉与结肠、直肠、

19、胃、胰腺、乳腺、前列腺和肾癌密切相关的报告。以后的研究未能一致地重复出此结果，但仍倾向于认为肉类在癌症中可能起一定作用。肉类被认为是饱和脂肪的重要来源，而饱和脂肪和总脂肪被认为是与癌症关系最密切的食物成分。,6香料和调料 现有资料提示姜有预防癌症的作用，动物实验表明姜油(ginger oil)能升高GST的活性。含有的 姜辣素醇(gingerol)、姜烯醇(shogaol)和 姜油酮(zingerone)都是抗氧化剂。干辣椒含有挥发性亚硝胺，可能是一种致癌物，但新鲜辣椒或辣椒酱不含此物。辣椒素(capsaicin)是辣椒的辛辣味组分，已证明它有致突变性和致癌性，并在有些动物实验中有促癌作用。这

20、些资料提示辣椒有可能增加胃癌的危险性。,7乙醇 在致癌方面，乙醇可直接作为细胞毒素或者作为载体诱发癌症，或作为致癌物的溶剂，也可间接地降低免疫反应，改变上皮细胞代谢，加重致癌物吸收或者增加对致癌物的敏感性。,有些学者对日本人饮酒与胃癌之间的关系进行调查，结果见饮酒量越大，胃癌发病率越高于对照组，胃癌病死率与白酒摄入量呈正相关。乙醇摄入多也可能增加乳腺癌危险性，常饮酒者体内雌激素水平高。饮酒者常易造成肝硬化，而肝癌患者中有相当比例合并有肝硬化。饮酒造成营养不良可能是诱发癌症的原因。饮酒多可能增加结肠、直肠癌发生的危险性，且与乙醇摄入量有关。流行病学调查，男性直肠癌及前列腺癌与饮酒量呈正相关。,茶

21、茶多酚、矿物质、维生素 9其他海参体内分泌的海参素对小鼠肉瘤有抑制作用，可延长存活期。曾从海参中提取出一种 硫酸黏多醣，能提高小鼠巨噬细胞吞噬能力，增强免疫功能。从海带提取的褐藻多糖不仅具有较强的抗氧化功能，而且对小鼠的移植性癌症也有抑制作用。,蘑菇对小鼠的诱发癌具有很强的抑制作用。从香菇和松口蘑菇提取到一种多糖类物质对患有淋巴瘤的小鼠进行实验，每日按 12mg/kg 注射 1 次，经 2 周抑瘤率可达 42%。,芦笋含丰富的组蛋白、叶酸和核酸，能有效地抑制癌细胞的异常生长。体外实验对胃癌、白血病、肝癌等都有一定的抑制作用。芦笋含有大量维生素C、胡萝卜素、天门冬氨酸、谷胱甘肽、锌、铜、铁、镁、

22、硒等微量元素，能促进新陈代谢，促进抗体产生，提高免疫功能，又能直接杀死癌细胞。140 例癌症病人中升白细胞达到 82.1%100%，抗癌作用为 62.7%72.3%。,（二）预防癌症的膳食准则,迄今为止，内容最完善、实用性最广和科学依据最强的防癌膳食指南为 WCRF/AICR（世界癌症研究基金会/美国癌症研究会）于1997年出版的食物、营养与癌症预防 一书中提出的 14 条建议。作为世界上唯一以通过膳食和生活方式预防癌症为宗旨的学术组织，WCRF/AICR 邀请了 11 个国家的 16 位专家，自19941996年召开了 7 次专家组会议，在查阅了大量文献的基础上，编写出近 800 页的巨著。

23、其中所提出的 14 条建议适用于全世界各类人群。大部分建议均以食物为基础，并尽可能以量化表示。这些建议是互相关联的，旨在整体实施；因此，不应突出个别建议或断章取义。,建议1.食物的供应及进食 公众健康目标 食用营养丰富、以植物性食物为主的多样化膳食。对个体的建议 选择各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，并选用粗加工的富含淀粉的主食（膳食）。应该使植物性食物占整个膳食的 2/3 以上。根据 以植物性食物为主的膳食模式往往能量较低、含有多种有防癌作用的营养成分和其它生物活性物质，而且可间接地减少动物性食物（如红肉）和脂肪。,建议2.保持适宜的体重 公众健康目标 人群平均体质指数(BMI)在整个成年阶

24、段保持在 2123，而个体 BMI 为18.525。对个体的建议 避免体重过低或过高，并将整个成人期的体重增加限制在 5 kg 之内。根据 能量密集的膳食会导致 BMI 升高或肥胖。而肥胖能增加子宫内膜癌、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、胃癌和胆囊癌的危险性。,建议3.坚持体力活动 公众健康目标 人群终生保持相当于体力活动水平(PAL)为 1.75 的积极活动的生活方式。对个体的建议 如果与职业有关的体力活动水平较低或中等，应每天进行约 1 个小时的快步行走或类似的运动，以及每周至少进行 1 小时较剧烈的体育锻炼。,根据 有充分证据表明，经常性体力活动可以预防结肠癌，也可能预防乳腺癌与肺癌。此外，体

25、力活动可防止体重过重或肥胖，因此也可以预防那些与肥胖有关的癌症。,建议4.蔬菜和水果 公众健康目标 鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的能量达到总能量的 7%。对个体的建议 全年每天吃多种蔬菜和水果，总量达到 400800 g。,根据 含大量蔬菜和水果的膳食可预防口腔癌和咽癌、食管癌、肺癌（尤其是绿色叶菜）、胃癌（尤其是绿叶菜、葱属菜、胡萝卜、西红柿和柑桔）以及结肠/直肠癌；也可能预防 喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌。许多蔬菜和水果都是膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物活性物质的良好来源。,建议5.其它植物性食物 公众健康目标 多种富含淀粉或富含蛋白质的植物性食物（最好是粗加工）提供 4560%的

26、总能量。精制糖提供的能量应限制在总能量的 10%以内。对个体的建议 每天摄入多种谷物、豆及根茎类，总量达到 600800 g。尽量摄入只经过粗加工的食物，并限制摄入精制糖。,根据 富含全谷类的膳食可能降低胃癌的危险性。富含淀粉性食物的膳食可能降低结肠/直肠癌的危险性。含有大量膳食纤维的膳食可能降低结肠、直肠、乳腺及胰腺癌的危险性；而含有大量精制糖的膳食则可能增加结肠/直肠癌的危险性。谷物、根茎和豆类是多种微量营养素的丰富来源，这些成分（包括类胡萝卜素、叶酸、维生素E、维生素C）对多种癌很可能和可能有保护作用。,建议6.饮酒 公众健康目标 建议不要饮酒，尤其反对过度饮酒。建议男性饮酒者的酒精摄入

27、量不超过总能量的5%，而女性最好低于2.5%。对个体的建议 建议不要饮酒。如果要饮酒，每日饮酒量应限制在 2 杯以内，女性在 1 杯以内。1 杯酒的定义是啤酒 250 ml 或葡萄酒 100 ml 或白酒 25 ml。孕妇、儿童和青少年不应饮酒。,根据 有充分证据表明饮酒可增加口腔和咽、喉、食管及肝癌的危险性。后者与酒精性肝硬化有关。如果饮酒还吸烟，则危险性更大。饮酒也很可能增加结肠、直肠及乳腺癌的危险性。任何含酒精饮料均可增加癌症的危险性，不管哪种酒或哪种浓度。含酒精饮料已被 国际癌症中心(IARC)评价为1类致癌物（即对人类致癌）。本建议也考虑了饮酒可降低心血管疾病的危险性的证据。,建议7

28、.肉类 公众健康目标 如果吃肉，则红肉的摄入量应低于总能量的10%。对个体的建议 如果吃肉，则红肉的摄入量每天应少于80g。最好选择鱼、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉。红肉指牛、羊、猪肉及其制品。,根据 含大量红肉的膳食很可能增加结肠和直肠癌的危险性，还可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。含大量红肉脂肪的膳食可能增加肺、结肠和直肠、乳腺、子宫内膜和前列腺癌的危险性。含有大量烧烤或煮的时间过长的肉和鱼的膳食可能增加胃癌的危险性；以及含有大量烧烤或油炸肉的膳食可能增加结肠和直肠癌的危险性。,建议8.总脂肪和油类 公众健康目标 总脂肪和油类提供的能量应占总能量的15%30%。对个体的建议 应

29、限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物的摄入。在植物油中选择含单不饱和脂肪酸，并且氢化程度较低的，总量要适度。根据 高脂肪膳食可能增加肺、结肠、直肠、乳腺、子宫内膜和前列腺癌的危险性。富含饱和或动物性脂肪的膳食可能增加肺、乳腺、结肠和直肠癌的危险性。,建议9.食盐与盐腌 公众健康目标 成人每天从多种来源摄入的食盐不超过 6 g（儿童 3 g/1000 kcal）。对个体的建议 限制摄入盐腌食物及在烹调中和餐桌上的用盐量。根据 含有大量腌制食品的膳食很可能增加胃癌的危险性。这也适用于含大量盐的加工食品的膳食。有充分证据表明含广东式咸鱼多的膳食可增加鼻咽癌的危险性。,建议10.食物储藏 公众

30、健康目标 在易于腐败食物的储藏中应尽量减少霉菌污染。对个体的建议 避免食用容易被霉菌污染而在室温长期储存的食物。,根据 进食被霉菌（尤其是黄曲霉）毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。多种霉菌被 IARC列为1类致癌物（对人类致癌），或2A类（很可能对人类致癌）或2B类（可能对人类致癌）。,建议11.食品保藏 公众健康目标 易于腐败的食品，如不立即食用，应冷藏或冷冻。对个体的建议 易于腐败的食品在购买时和在家中都应用冷藏或其它适当方法保藏。根据 有充分证据表明食品冷藏可以减少胃癌的危险性，因为食品冷藏减少了对食盐的需要，并使长年可以吃到新鲜蔬菜和水果。,建议12.食品添加剂和残留物 公众

31、健康目标 对食物供应中的添加剂、杀虫剂及其残留物，以及多种化学污染物应制定并监测其是否符合安全限量。对个体的建议 如果添加剂、污染物和残留物都得到适当的管理，其在食品中存在的量应该对人体是无害的。但管理不善或滥用则可以造成危害，尤其是在发展中国家。,建议13.食物制备 公众健康目标 在吃肉和鱼时，鼓励用较低的温度烹调。对个体的建议 不要吃烧焦的食物。吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦。直接在火上烤的肉和鱼、熏制和烟熏的肉，应尽量少食用。,根据 食用大量烤或烹调过度的肉和鱼可能增加胃癌的危险性；食用大量烤、熏或油炸的肉可能增加结肠和直肠癌的危险性。食用大量加工的熟肉可能增加结肠和直肠癌的危险性。烤制的肉

32、和鱼中所产生的诱变物，已知其中有几种是对动物致癌的。用亚硝酸盐处理的食物（如，火腿、乳酪）中有挥发性亚硝胺。暴露于N-亚硝基化合物与人类癌症之间的关系尚未确定；可是，许多动物种系和器官对这些化合物的致癌作用是敏感的。在烟熏食物中可检出木柴燃烧而产生的多环芳烃化合物。尽管对人类致癌性的流行病学研究尚无结论，由动物实验得到的结果对确定这些化合物的致癌危险性是有用的。,建议14.营养素补充剂 公众健康目标 人群的膳食应符合减少癌症危险性的模式，而不靠用营养素补充剂。对个体的建议 实施本膳食指南中各项建议者很可能不需要营养素补充剂，并且补充剂对于减少癌症的危险性并无帮助。,建议15.烟草 公众健康目标 不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。对个体的建议 不吸烟和不嚼烟草。根据 烟草增加多种人类主要癌症（肺、上呼吸道、上消化道、胰腺、子宫颈和膀胱癌等）的证据是充分的。饮酒又吸烟可大大增加癌症的危险性。尽管烟草不在膳食范畴内，但专家组认为如不将此项建议纳入此膳食指南，则预防癌症的建议就不够完整。,