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1、腌制品与烟熏制品工艺学,5.2 蔬菜腌渍,一、蔬菜腌渍品的种类二、腌渍原理三、泡菜的加工四、腌渍品的保绿与保脆,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌渍品（酱腌菜）新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。,相关概念,腌制品与烟熏制品工艺学,发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓下缸腌渍自然发酵酸菜泡菜类：盐水调制湿腌泡菜非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌萝卜酱菜类：咸味酱菜、甜味酱菜糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等,一、蔬菜腌渍品的种类,腌制品与烟熏制品工艺学,酸菜,腌制
2、品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜,腌制品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜（辣白菜）,腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜,腌制品与烟熏制品工艺学,腌制品与烟熏制品工艺学,榨菜片,榨菜（块）,腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜（酱黄瓜）,腌制品与烟熏制品工艺学,涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜,世界三大名腌菜,腌制品与烟熏制品工艺学,(一)食盐的作用,高渗透压作用 对微生物具有生理毒害作用降低水分活度对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合抗氧化作用：需氧菌，蔬菜化学成分,1食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。2食盐的防腐作用：,二、腌渍原理,腌制品与烟熏制品工艺学,不同微生物
3、对食盐溶液的耐受力,一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%25%时才能被抑制。,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：Bact.brassicae fermentati(乳酸菌)12%Bact.cueumeris fermenta
4、ti(乳酸菌)13%Bact.aderholdi fermentati(乳酸菌)8%Bact.coli(大肠杆菌)6%Bact.amylobacter fermentati(丁酸菌)8%Bact.proteus vulgare(变形杆菌)10%Bact.botulinus(肉毒杆菌)6%,腌制品与烟熏制品工艺学,原料保藏期腌制期间的温度微生物种类香料、发酵产物,3食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味4蔬菜腌制中食盐用量的影响因素,腌制品与烟熏制品工艺学,（二）微生物的发酵作用,1乳酸发酵2酒精发酵3醋酸发酵4丁酸发酵,有益发酵,有害发酵,腌制品与烟熏制品工艺学,2
5、 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶,发酵的类型及机理,1酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶,4 丁酸（酪酸)发酵 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH2CO22H2O 酶这是不期望出现的发酵类型,腌制品与烟熏制品工艺学,定义：在乳酸菌的作用下将糖分解并生成乳酸、酒精、二氧化碳等的过程。乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛。乳酸发酵的适宜条件：厌氧性条件，食盐浓度小于10%，发酵温度20-30。,3乳酸发酵作用,腌制品与烟熏制品
6、工艺学,5影响食品发酵的因素及控制,（1）酸度（2）酒精含量（3）菌种的使用（4）温度（5）氧的供给量（6）食盐,腌制品与烟熏制品工艺学,大蒜中的蒜氨酸、芥菜类含有的黑芥子苷、辣椒中含有的辣椒油酰胺、花椒中的花椒油酰胺、胡椒中的胡椒油酰胺等豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力较弱,(三)香料与调味料的防腐作用,腌制品与烟熏制品工艺学,(四)腌菜的色香味和脆性,色素的变化与色泽的形成,蔬菜中的天然色素及其特征褐变引起的色泽变化外来色素渗入制品中而使颜色改变,腌制品与烟熏制品工艺学,香气和滋味的变化,蛋白质水解产物形成的香气和鲜味苷类水解的产物和某些有机物形成的香气发酵作用引起香气和滋味的变
7、化,腌制品与烟熏制品工艺学,脆性的变化,果胶物质细胞的膨压组织变化,保脆性措施,原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害硬化处理：可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐正确控制腌制条件：温度、食盐浓度、pH等,腌制品与烟熏制品工艺学,（一）四川泡菜的制作工艺,三、泡菜的加工,腌制品与烟熏制品工艺学,1.原料的精选和清洗,泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。,如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。,2.切菜工序,腌制
8、品与烟熏制品工艺学,3.泡头道菜(腌渍）,配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。,腌制品与烟熏制品工艺学,将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等。同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及3干红辣椒。亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬
9、天需较长的时间。,4.泡制,腌制品与烟熏制品工艺学,四川泡菜,腌制品与烟熏制品工艺学,（二）腌渍品色与味的保持,1.倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2.掌握食盐用量 一般盐液浓度应在1025之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用。,腌制品与烟熏制品工艺学,四、腌渍品的保绿与保脆,1.保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。,碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。,腌制品与烟熏制品工艺学,2.保脆,1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜,
