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1、第三章 蔬菜腌制的基本原理,第一节 酱腌菜食品的分类,一、按发酵分类（一）发酵性腌制品 发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵，一般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风味。1、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜等2、湿态发酵品：以酸菜为主。分两类在盐水中发酵泡菜、酸黄瓜在清水中发酵北方酸白菜,（二）非发酵性腌制品,非发酵性腌制品在腌制过程中，只有微弱的发酵作用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味。1、盐渍咸菜：如咸雪里蕻、咸酸箭杆白菜。2、酱渍酱菜：如酱黄瓜等3、糖醋渍糖醋菜：如糖醋蒜、糖醋萝卜4、虾油渍酱菜：如
2、虾油什锦小菜5、酒糟渍的糟菜,二、按蔬菜原料分类,分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及其他类。根菜类：白萝卜、胡萝卜、大头菜茎菜类：榨菜、大蒜、姜、莴笋叶菜类：白菜、雪里蕻、芹菜花菜类：花椰菜、黄花菜果菜类：黄瓜、辣椒、豇豆,三、按工艺特点分类,（一）腌菜类 只进行盐渍，有三种：1、湿态：制成后菜不与菜卤分开。如雪里蕻、盐渍白菜、盐渍黄瓜2、半干态：制成后菜与菜卤分开。如榨菜、大头菜3、干态：制成后菜与菜卤分开，并经干燥。如干菜笋（二）泡菜类：经典型的乳酸发酵而成，用盐水渍成。如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。主要在北方沿海一带。,（三）酱菜类先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类：1、咸味酱菜
3、：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的酱菜，济南、青岛的酱菜。（四）其它1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦小菜。,3、糟渍类：主要产生长江以南。先盐渍，再以酒糟或醪糟渍成，如糟瓜，独山盐酸菜。4、其它如糠渍菜、菜脯、菜酱、清水渍菜。清水渍类不加盐，以清水渍或熟渍，经乳酸发酵而成。,四、按包装分,（一）袋装酱腌菜又称小包装酱腌菜，将制好的酱腌菜切丝，用复合塑料杀菌封装。（二）瓶（罐）装酱腌菜 瓶装的包装材料上要是玻璃，罐装的包装材料主要是马口
4、铁。通常用于需要酱渍或菜卤浸泡的酱腌菜。（三）坛装酱腌菜主要用陶瓷封装，其特点是成本低，是传统包装容器。（四）散装酱腌菜采用集装贮运，零称分销，使用大型的坛或缺罐。,第二节 腌制原理,一、盐渍原理1、食盐的防腐作用 食盐溶液具有较高的渗透力，能抑制一些有害微生物的活动。微生物细胞的渗透压一般在0.351.7MPa，1%的食盐溶液能产生0.62MPa渗透压，10%的食盐溶液可产生6.18MPa渗透压。盐渍使微生物细胞发生质壁分离，其新陈代谢减缓或停止。从而达到保存作用。,2、食盐的毒性作用 食盐中的Na+、K+、Ca+、Mg2+和Cl-离子，浓度较高时会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动。3、食
5、盐能增进制品的风味 盐溶液的高渗透压，使蔬菜组织中的水分与可溶性物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期提供了营养物质，另一方面排除了不良气味，再次是盐渗入蔬菜组织，使腌制品具咸味，增进了风味。,二、酱渍原理,把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方法称为酱制。1、酱渍品从酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物质，增进了制品的营养。2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味，从而形成了别具风格的各种制品。3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。,三、糖醋渍原理,把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为糖醋制。1、糖醋制品从糖醋中吸收营养物质，增进营养。2、糖醋制品从糖醋中吸收酸味或酸甜味，增添
6、风味。3、醋酸对有害微生物的生命活动有明显的抑制作用。,酸对微生物的抑制主要是H+使微生物细胞的原生质的等电点发生变化，使原生质变性，凝固或分散，失去胶体特性。变性的原生质使细胞正常的代谢遭到破坏或毒害。因此，腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。不同微生物耐酸性不同。下表是主要微生物耐最低碱性pH,糖醋渍品在pH4.5以下时，能有效地抑制有害微生物活动，当然要协调好糖醋比例，过酸和过甜均对风味有不良影响。,第三节 腌制中的变化,一、正常发酵作用 蔬菜腌制过程中，进行乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，三种发酵不仅具有防腐能力，还与产品的质量、风味有密切关系，因此又称为正常的发酵作用。（一）乳酸发酵
7、 乳酸发酵是腌制过程中最主要的发酵，蔬菜在腌制过程中都存在乳酸发酵。乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖、多元醇等分解成乳酸和其他物质的过程。,（一）乳酸发酵,乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也不同。将单糖和双糖分解成乳酸而不产生气体和其它产物的称为同型乳酸发酵。实际上在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。,（一）乳酸发酵,蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以异型乳酸
8、发酵为主(一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖，并使其更宜于其他乳酸菌作用)，但由于这类乳酸菌不耐酸，植物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主。乳酸发酵主要产物是乳酸，但不同乳酸菌产酸能力各不同，蔬菜几种乳酸菌最高产乳酸量0.82.5%，最适发酵温度2530。发酵产生的乳酸可增加腌制品的酸味和香气，还可抑制有害微生物活动，异型发酵产酸量不高，有的菌落粘滑，附在蔬菜表面，引起制品表面组织变软。,(二)酒精发酵,蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.50.7%，酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌(兼性厌氧菌)将蔬菜组织中的糖分分
9、解，产生酒精和二氧化碳，井释放出部分热量的过程。酒精发酵除生成酒精外，还生成异丁醇、戊醇及甘油等。腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动(如异型乳酸发酵)，也可形成少量酒精。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。,(三)醋酸发酵,在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。除醋酸菌外，其他菌如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等的作用，也可产生少量醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品品质。因此腌制品要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧情况下醋酸菌活动大量产生醋酸。酸渍泡菜(甘蓝)中的挥发酸含量为0.20.4%（以醋酸计）,二、有害微生物的作
10、用,在蔬菜腌制过程中，常出现一种有害发酵作用丁酸（酪酸）发酵。有时还会出现长膜、生霉与腐败等现象，降低产品品质甚至败坏。1、丁酸发酵 引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，其中最典型的是丁酸梭菌。蔬菜腌制过程中丁酸发酵的原料主要是糖与乳酸。产物除了丁酸、二氧化碳及氢之外，还会有许多副产物，如醋酸、丙酸、乙醇、丁醇、酮等。丁酸具有强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳酸，因而，对蔬菜腌制来说，丁酸发酵是一种有害的作用。但微弱的丁酸发酵不会对制品有什么影响,2、腐败细菌的作用 腌渍中腐败细菌分解蔬菜组织蛋白质及其含氮物质生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢和胺，产生恶臭，有时还形成有害物质，如
11、胺可以和亚硝酸生成亚硝胺。3、有害酵母的作用 腌渍中，盐水表面有时形成一层粉状并有皱纹的薄膜，这是产膜酵母作用的结果。它不仅分解蔬菜的有机物，还分解腌制中生成的乳酸和乙醇，降低品质与保藏性，并引起成品败坏。,4、霉菌有害作用 在一些霉菌如曲霉菌、青霉菌的作用下，使腌制中出现生霉现象，生霉一般在盐液表面或菜罐上层。霉菌也大量分解乳酸，使制品风味变劣，并失去保存力，进而引起整个制品败坏。同时霉菌分泌出分解果胶的酶类，使蔬菜组织变软。有害微生物大都能分解乳酸，使PH值上升。因此，当我们发现盐液异常或制品有异味时，即预示有害微生物正在活动，应立即采取相应措施。,三、腌制过程中蔬菜化学组成的变化,1、糖
12、与酸的消长 对于发酵性腌制品来说，经发酵作用，蔬菜中糖量大大降低或完全消失。酸的含量相应增大。其原因是乳酸发酵所致。如果在半干态发酵过程中添加某些含糖分或能分解为糖类的填充物，则制品的含糖量常比鲜原料中糖量要高。非发酵腌渍品与鲜原料相比，其含酸量基本没有变化，含糖时则有两种情况：盐渍品由于部分糖分扩散到了盐水中，降低含糖量；在酱菜、糖醋渍菜中，由于腌渍中掺入了大量的糖分，腌制品的含糖量大大增加。,2、含氮物质的变化,（1）发酵性腌制品：其含氮的物质明显减少。一是部分含氮物质被微生物消耗掉了，另一方面是部分含氮物质渗入到发酵液中，再一个是蛋白质因微生物和酶作用而分解。据测定：鲜黄瓜含氮量1.3%
13、，酸黄瓜含氮量0.8%，鲜白菜含氮量1.4%，酸白菜为0.8%。（2）非发酵腌制品：盐渍品中含氮物渗出而减少；酱制品中，酱内蛋白质渗入蔬菜，因而含氮物含量增加。,鲜黄瓜与酸黄瓜化学组成对比（%）,3、维生素变化,维生素C因氧化作用而减少。维生素C在腌渍中，蔬菜组织死亡，Vc暴露在空中，与氧接触，就会被氧化。研究表明，腌渍时间越长，则Vc消耗越大，如鲜萝卜Vc100%,腌1天后，Vc为47，5天为35。Vc在酸性环境中较为稳定，如在腌渍中加盐量少，生成乳酸较多，Vc损失就少，因此加盐量就关系到Vc的保存。据研究，甘蓝腌渍盐浓度1%时，Vc为37.7mg/100g，为2%时28.5%mg/100g
14、，3%时26.3mg/100g。Vc与腌渍品保存有关，据研究，如腌制品露出盐面Vc就很快被破坏，摊在空中，1天后Vc就几乎完全损失。,腌渍中多次冻结和解冻，Vc会大量被氧化破坏。不同蔬菜种类Vc的稳定性有差异。据研究，甘蓝VC稳定性较萝卜高。其它维生素在腌渍中较为稳定，据研究，维生素B、P及胡萝卜素（维A原）在腌渍中变化很小。酱渍品某些维生素含量显著上升，如酱黄瓜的B2、维P均较鲜黄瓜高。其原因是酱中维生素渗入，此外含水量下降。,4、水分变化,有几种情况：（1）湿态发酵性腌渍品：含水量基本上无变化。（2）干态和半干态发酵性腌渍品：含水量明显减少。（3）非发酵性盐（酱）腌渍品：介于上述二者之间，
15、与鲜菜相比，有少量下降，一般在7080%。（4）非发酵糖醋制品：含水量基本上无变化。（1）、（4）都是湿态腌渍，腌液中没有或只有少量盐分，因而水分基本无变化，（3）是因加用较多的盐，因而部分水分被渗出，（2）是因原料要经晒或几次加盐处理，水分大量损失。,5、矿物质,腌渍加入食盐的各种腌渍品，其矿物质总量均较新鲜的原料高，而清水发酵的酸菜则均下降。盐制品因食盐中含钙，腌渍过程中钙渗入蔬菜，所以腌后含钙量均高于原料；而磷和铁则相反，因盐中不含磷和铁，而蔬菜中磷铁向外渗出。据测，鲜雪里蕻含钙235mg/kg，磷64mg/kg，铁3.4mg/kg，腌后，钙250mg/kg，磷31.4mg/kg，铁3.
16、1mg/kg。酱渍品又不同，酱中食盐及其他化合物大量渗入，因而钙磷铁等均明显上升。据测，鲜黄瓜含钙25mg/kg，磷37mg/kg，铁0.4mg/kg，酱黄瓜含钙79mg/kg，磷165mg/kg，铁8.4mg/kg。,6、鲜味的形成,腌渍中，蛋白质因微生物和酶的作用，部分分解为氨基酸，这是腌渍品鲜香味的主要来源。尽管氨基酸都具有一定的鲜味，如成熟榨菜氨基酸含量为1.81.9g/100g(按干物质计)，而在腌制前只有1.2g/100g左右。蔬菜腌制品的鲜味来源主要是由谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，还含有其他多种氨基酸如天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等，这些氨基酸均可生成
17、相应的盐，因此腌制品的鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯的鲜味，而是多种呈味物质综合的结果。蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。,7、香气的形成,形成香气的风味物质，组成和结构十分复杂，至今尚未全部研究清楚。有的是蔬菜原料和调味辅料本身所具有的，有些是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变化和微生物的发酵作用形成的。（1）原料成分及加工过程物质分解转化 首先蛋白质水解产生多种氨基酸及氨基酸钠盐；其次，在风味酶的作用下，香味前体发生分解产生挥发性香气物质。许多辛辣物质水解产生香辣味，如十字花科蔬菜中的黑芥子苷，水解时生成葡萄糖和芥子油，芥子油的主要成分就是产生香气的烯丙基异硫氰
18、酸。大蒜的中的蒜氨酸分解，产生蒜素（具有强烈刺激气味），蒜素还原生成具有特殊香辣气味的二烯丙基二硫化物。,（2）发酵作用产生的香气,蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸等物质，这些发酵产物本身都能赋予产品一定的风味，如乳酸可以使产品增添爽口的酸味；醋酸具有刺激性的酸味；乙醇则带有洒的醇香：此外，在发酵产物之间，发酵产物与原料或调味辅料之间还会发生多种多样的反应，生成一系列呈香物质，特别是酯类化合物。有的酯类因含量较多而成为产品的主体香气物质，有的酯类含量虽然不多，甚至相当微少，但由于它具有一种与众不同的香型，或其香气的阈值很低，因而产品中只要含有少量的这种香气物质就具有独特的风味。如果在发
19、酵过程中，主体香气物质没有形成或含量过低，就不能形成该产品的特殊风味。,（2）发酵作用产生的香气,由于腌制品的风味与微生物的发酵作用具有一定的关系，为保证制品具有独特的风味，就要注意控制盐液的状态和环境条件。对于部分蔬菜腌渍制品，要获得良好的风味品质，就必须保证正常发酵作用的进行，特别是乳酸发酵的正常进行。由于乳酸菌是属于兼嫌气性苗，所以蔬菜在腌制加工中要尽量密封保持厌氧条件，以抑制有害的好气性微生物的发展，保证乳酸菌的生长发育，使乳酸发酵正常进行。,（3）吸附作用产生的香气,在腌制中往往采用多种调味配料，腌制品从辅料中吸附各种香气，获得外来的香气，与自身的香气构成复合的风味物质。由于腌制品的
20、辅料依原料和制品不同而异，而且每种辅料呈香、呈味的化学成分不同，因而不同产品表现出不同的风味特点。产品通过吸附作用形成香气，其品质的高低与辅料的质量及吸附量具有密切的关系。,8、色泽的形成,（1）褐变酶促褐变：蔬菜中含有多酚类物质和单宁物质，在自身氧化酶作用下，氧化形成醌，再经一系列反应，生成黑色素(又称黑蛋白)。蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧气，但可以依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧，使腌制品逐渐变褐、变黑。非酶促褐变：蔬菜中的羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物之间，经过复杂的反应历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，称羰胺反应或美拉德反应。一般具有香气。腌制品的后
21、熟时间愈长，温度愈高，则黑色素的形成愈多愈快。,（1）褐变,发生褐变的腌制品，浅者呈现淡黄、金黄色，深者呈现褐色、棕红色。褐变引起的颜色变化与产品色泽品质的关系，因酱腌菜种类不同而异。对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍菜，褐变反应所形成的色泽是这类制品的正常色泽，是必备的指标之一。因此在腌制加工中尽量创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。对于有些腌制品来说（如盐渍品），褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。因此加工时，要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。,（1）褐变,抑制褐变措施：降低反应物的浓度和介质的pH、避光和低温存放，则可抑制非酶褐变的进行。抑制多酚氧化
22、酶的活性，是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。采用二氧化硫或亚硫酸盐作为酚酶的抑制剂和羰基化合物的加成物，以降低羰氨反应中反应物的浓度，也能防止酶促褐变和非酶褐变，而且有一定的防腐能力和避免维生素C的氧化。但使用这种抑制剂也有一些不利的方面，它对原料的色素(如花青素)有漂白作用，浓度过高还会影响制品的风味，残留量过大甚至会有害于食品卫生。,抗坏血酸可抑制酶褐变的发生。它除了有调节pH的作用外，还具有还原性，当原料中的酚类被氧化为醌后，醌会被抗坏血酸所还原，重新转化为相应的酚，而抗坏血酸本身被氧化，这一来回变化的结果使褐变得以防止。但抗坏血酸被全部氧化后，褐变仍会继续发生。引起酶促褐变的多酚
23、氧化酶活性最强的pH范围在67之间，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难以进行。所以保证乳酸发酵的正常进行，可使菜卤的pH大为下降，是抑制盐渍品褐变的有效途径。酶促反应的条件之一是必须有氧气参加，因此采取隔氧的方法，减少盐渍制品与空气接触的机会，就能有效地控制酶促褐变的发生。如把产品浸泡在菜卤中使之与空气隔绝；采用隔氧包装也能达到同样的效果，如真空包装、充氮包装等。,（2）吸附,蔬菜腌制中使用的辅料，有些辅料含有色素而带有颜色，如辣椒、酱或酱油等。蔬菜经盐腌之后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的选择。腌制菜经撤盐换入清水后，细胞内溶液的浓度较低，在外界辅料
24、溶液浓度大于细胞内溶液浓度的情况下，根据扩散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，导致产品具有类似辅料的色泽。因此，产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切的关系。如：酱菜吸附酱或酱油的色素成了棕褐色或褐色，糖醋菜吸附了醋的色素呈红褐色，榨菜吸附了辣椒色素呈红色。,（2）吸附,若要加速产品色泽的形成，就必须提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量。为此必须增加辅料中色素成分的浓度，增大原料与辅料的接触面积，适当提高温度，减小介质的黏度，采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期，这些都可以加快扩散的速度和增大扩散量。影响扩散的诸因素有些是互相制约的，故在采用
25、某一项措施时，必须考虑可能引起的其他后果。为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是保证产品色泽里外一致的技术关键。,9、腌渍蔬菜的保脆与保绿,发酵性腌制品因在腌制过程中产生乳酸等，在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性的腌制品时，一是后熟使叶绿素分解，二是渗出细胞液呈酸性，使制品逐渐变成黄褐色或黑褐色。为保持其原有的绿色，可在腌制前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素(绿色褪去)，可暂时的保持绿色。若在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可使叶绿素变
26、成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿色。,在实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种水含有较多的钙，属硬水)，待原料吐出泡来后才取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。腌制黄瓜时先用23澄清石灰水浸泡数小时，再盐渍，就可以起到很好的保绿效果。,（硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性。）,质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌制过程如处理不当，就会使腌菜变软。蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，则脆性减弱，但在一定的盐液进行腌制时，
27、由于盐液与细胞液间的渗透平衡，是能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解。如果在原料成熟过程中原果胶受到果胶酶的作用或加工中加热、加酸、加碱的情况下而水解为水溶性果胶，或由水溶性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会使细胞彼此分离，使蔬菜组织硬脆度下降，组织变软，易于腐烂，严重影响腌制品的质量。,保脆措施,（1）适时采收：防止用过度成熟的蔬菜腌渍。（2）及时加工：如不能及时加工，需摊开放置，防呼吸产热，微生物入侵。（3）抑制微生物活动：腌渍时注意盐水浓度、pH和温度，抑制有害微生物活动。（4）保脆剂处理：用钙盐或铝盐与果胶作用，生成
28、果胶酸钙或铝盐，它具有凝胶性，在细胞间隙起到相互粘结作用。可使用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙、氯化钙和明矾等。但明矾是制品不适，一是它具酸涩味，二是呈酸，不利保绿。以氯化钙为好，但不可过多，一般用菜重的0.05%。,10、亚硝酸盐与亚硝胺,（1）来源亚硝酸盐的来源：蔬菜本身含有硝酸盐和亚硝酸盐。1973年WTO/FAO要求在432mgkg以下，北京市蔬菜所对几十种蔬菜共抽70多个样品进行检测，硝酸盐污染的占71.4，重庆市售50余种蔬菜调查发现，有20余种蔬菜硝酸盐含量超过或远远超过世界卫生组织制定的限量标准。,由上可见，叶类蔬菜硝酸盐含量最高，其次是根类蔬菜。硝酸盐和亚硝酸盐是蔬菜氮代谢必然结果
29、。蔬菜从土壤中吸收氮肥，在其收获时，总有部分硝酸盐和亚硝酸盐尚未转化为氨基酸和蛋白质。其含量与蔬菜栽培有极大关系，偏施氮肥、施氮种类不当以及采收时期均会影响二者含量。据调查，降雨前收获含量高，蔬菜越嫩含量越高。,亚硝酸盐含量受硝酸盐含量影响。硝酸盐含量高，在加工前存放时间越长，温度越高，亚硝酸盐含量会快速上升。在腌制过程中，用盐量在10-12%，亚硝酸盐的升降情况较稳定，而用盐量越少，亚硝酸盐上升越快。腌渍后4-8天，亚硝酸盐含量最高，之后下降，20天后基本消失。另外，泡菜类加工中，亚硝酸盐和硝酸盐还可能来源于水中。也有可能来源于添加的剂中。,胺是氨基酸分解的产物。因此，可认为蛋白质、蛋白质胨
30、、氨基酸是产生胺的前身物质。新鲜蔬菜中极少或不含胺。腌渍中，卤水中蛋白质和糖分为好气微生物如白地霉菌和产膜酵母菌生长提供了条件，此类菌含大量蛋白质（白地霉菌含40%/干基），这此蛋白质又受腐败菌分解成氨基酸，进一步分解产生胺。如甘氨酸可产生乙烷胺，色氨酸产生吲哚乙胺等。胺类物质与亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝胺。,（2）预防方法选用新鲜、成熟的原料加盐量要适当，10-12%的盐。腌渍20天后食用。腌渍中严格控制生花，防pH上升。一般腌菜菜卤表面霉膜不要打捞和搅动，出厂时再打捞。久存的腌菜，在霉点未出现前，盖塑料膜，再在其上加15cm厚的盐泥密封（打小孔以排二氧化碳）。腌菜食用前，用清水洗涤，可减
31、少亚硝酸盐含量。用盐水腌渍，要注意水质。VC可抑制亚硝胺产生，腌渍时可加入一定量的VC。,第四节 影响腌制的因素,影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。一、食盐浓度 各种微生物对于食盐浓度的耐受力各不相同(见书上的表)。一般说来，有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。但霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多。因此可用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。但过高并使制品产生苦咸味。但决定食盐浓度时，应该考虑以下几点。1、表中的数据是各微生物忍受的最高盐浓度，实际上较低浓度的盐浓度就对微生物产生抑制作用。实验表明，3%的盐浓度对乳酸发酵就有明显的抑制作用。盐
32、浓度越高，乳酸发酵开始越晚，完成发酵时间越长。,2、表中的数据是指纯粹盐浓度而言，未考虑其他因素。实际上腌制过程中产生的酸、乙醇以及加入的一些调味品、香辛料都具有抑制微生物活动的作用，以酸最为重要。试验证明发酵环境中的pH为7时，抑制酵母菌活动的食盐浓度为25，而当pH为2.5时，则14的食盐溶液就可抑制酵母菌的活动。3、霉菌等部分有害微生物忍受盐浓度较大。4、各类腌制品的生化变化要求不一，因而要求的浓度不一。发酵性腌制品，要求发酵过程中产生较多的乳酸，用盐量较少，如泡酸菜一般在0%-6之间；糖醋菜因加入糖醋，用盐量1%一3%；半于态盐渍莱类如榨菜、冬菜通常需要较长期贮存，并进行缓慢发酵，用盐
33、量较多，一般可达10%一14%；酱渍菜8%一14%；至于用盐保存原料或盐渍半成品莱，用盐量多使用饱和或接近饱和的食盐溶液。,5、食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性均抑制作用。12以下的食盐对蛋白酶的活性有抑制作用，25时蛋白酶活性受到破坏。生产上常采用分次加盐腌制，保护蛋白酶活性，缩短渗透平衡时间和后熟期；同时使腌制初期发酵旺盛，迅速形成乳酸等抑制有害微生物活动；减少高浓度食盐溶液使蔬菜组织骤然脱水而造成的表面皱缩。6、在决定加盐量时，也应考虑蔬菜质量，相应地增减盐量。组织细嫩、含水量大、可溶性物质较少的加盐量少。如雪里蕻比芥菜含水量大，腌制雪里蕻盐浓度8%，而芥菜为12-15%，小辣椒则为15-
34、20%。,7、加盐量的计算与方法,在确定了某种蔬菜腌制时食盐浓度后，可依下公式进行计算：P=A（B+C）/（100-A）P100kg原料应加的食盐量，A腌渍后应达到的百分浓度，B原料含水量百分率，C腌100kg原料预计加水量（kg)。如果腌制时不加水，则上式变为：P=AB/（100-A）例：青菜头含水量为95%，腌渍后盐浓度要求达3%，预定加水30kg/100kg，计算加盐量。若不加水，腌渍后盐浓度要求达15%，需盐多少？从公式可看出：1、同一种蔬菜，如果要达相同的盐浓度，盐水渍，则加盐量较大，干盐渍加盐量小。2、同一种蔬菜，如果要达相同的盐浓度，含水量高，则用盐量较大。3、同一种蔬菜，如要求
35、盐浓度越大，加盐量越大。,加盐方法：一般说来，加盐量较大，则采取分批加入，加盐量小，可一次加入。发酵性腌制品，一般加盐量小，如泡酸菜一般在6，可一次加入；干态或半于态盐渍莱类如榨菜、冬菜用盐量较多，需要分批加入；至于用盐保存原料或盐渍半成品莱，用盐量多使用饱和或接近饱和的食盐溶液，更需要分批加入。分批加入一般采用一层蔬菜，一层食盐。经过一段时间后，进行翻池，再次分层加盐。对于分批加盐的腌渍品，头盐、二盐、三盐用量逐渐增大。,盐浓度的测定：生产车间一般采用波美计测定，又名波美比重计，锤度计。用测定比重的方法，根据测得的比重，它是根据盐浓度越大，比重越大的原理进行测定的。其读数叫波美度，用Be表示
36、。根据Be数值与盐浓度之间的数值关系进行查表得到盐浓度。波美计测定的盐浓度是粗略的，酱腌菜化验分析中需要精确测定盐浓度则需要实验化验测定。,二、酸度,由于有益于发酵作用的微生物乳酸菌、酵母菌比较耐酸；有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌、酸性蛋白酶、果胶酶在pH为4.5以下时，都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。生产上可采用：1、发酵制品：在发酵初期提高温度，分批加盐，促进乳酸发酵。2、非发酵制品：人为添加有机酸。,盐和酸对腌渍抑制微生物活动最为重要，二者往往相辅相成，生产中灵活调控。,三、温度,腌制发酵，最
37、适宜温度在2032，但在1043范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动，生产上常采用初期提高温度（不得超过30约4天)，之后降低温度，控制在22 以下。其原因是丁酸菌活动最适温度是35。温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速渗透和生化过程。温度在3050时，促进了蛋白酶活性，因而大多数腌菜如榨菜、冬菜、芽菜通过夏季高温，才能显示出蛋白酶的活力，使其蛋白质分解。尤其是冬菜要经过夏季暴晒，使其蛋白质充分转化。,四、气体成分,嫌气的条件有利有益微生物，而抑制有害微生物酵母菌和霉菌等，也可防止原料中维生素的氧化。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生二氧化碳，造
38、成有利于腌制的嫌气环境。生产中采用如下方法：1、半干态制品如冬菜、榨菜是靠压紧莱块，密封坛口来解决 2、湿态发酵制品和非发酵制品如酸菜、泡菜是靠密封的容器和将原料淹没在液面下解决。,五、原料,1、在一定范围内，含糖量与发酵作用呈正相关。蔬菜一般含糖量在13%，为了促进发酵作用可以加糖，尤其进行乳酸或酒精发酵的腌制品。由于发酵和调味等的要求，部分制品需要加入稍多一点的糖，如新泡菜的腌制一般要加入23的糖。糖醋菜的糖，主要靠外加，它有保藏和调味的作用。2、原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度，可采用切分、搓揉、重压、热烫等改变表皮细胞的渗透性。,六、卫生条件
39、,卫生条件对腌渍影响极大。洗涤原料和容器是一项重要工作。同时，杀菌极为重要。一是对容器杀菌，二是对制品杀菌。杀菌方法有低温杀菌（巴氏杀菌）、高温短时杀菌法、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、电阻加热杀菌、臭氧杀菌及化学药剂熏喷等。注意：控制防腐剂用量，减少对人体的伤害。农药残留危害：有机氯：检出率100，最高的超标10倍；乐果：超标率50，超标8.4倍；有机磷：超标率33.3以上，其中，韭菜有机磷超标率100，小白菜超标率80%。应建立蔬菜生产基地，以预防为主，采用综合防治，禁止使用剧毒、高毒、高残留农药。如水胺硫磷、甲胺磷、氧化乐果、速扑杀、呋喃丹、三氯山杀螨醇、普特丹、杀虫脒、杀虫威等。,七、人工培养菌种,人工培养接种乳酸菌，能加速第一阶段发酵作用，如配合高温（2530），则能大大加速初期乳酸发酵。目前，对发酵过程中的复杂变化研究较少，仅接种乳酸菌不一定会有良好结果。需要加强研究，进行多种纯菌种混合加入，以提高加工品质。以上各因素是相互作用的，在腌制过程中需要综合考虑，综合运用。,作业,1、腌渍中如何控制有害微生物活动 2、简述风味物质来源,几种主要微生物能忍受的最高食盐浓度,
