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1、第二章 蛋的贮藏保鲜,本章学习目标,掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。,第一节 鲜蛋的质量标准,衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。,一.鲜蛋的质量要求,蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在4-5mm之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。,二.鲜蛋的质量指标,蛋壳状况蛋的形状蛋的重量蛋的比重蛋白状况蛋
2、黄状况,蛋内容物的气味系带状况气室状况胚胎状况哈夫单位,哈夫单位,根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。,哈夫单位,哈夫单位=100*(h-1.7m0.37+7.57),第二节 蛋的品质鉴别方法,一.感官鉴别法,主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。,二.光照鉴别法,根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观
3、察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。,新鲜蛋光照透视时的特征,蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。,常见形式,1.手工照蛋2.机械传送照蛋3.电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）,三.荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大
4、小，鉴别蛋的新鲜度。,新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。变化过程：深红 红色淡红 紫色淡紫色,四.比重鉴别法,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,五.其它方法,1.哈夫单位鉴别法2.禽蛋挥发性盐基氮的测定3.气室大小的测定,第三节 蛋的贮藏保鲜方法,贮藏的基本原则和基本要求采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。,一.冷藏法,利用低温来延缓蛋内的蛋
5、白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。具体操作：冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷冷库的技术管理,二.（CO2）气调法,把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。,三.液浸法,选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。常用方法：石灰水贮藏法水玻璃贮藏法,四.涂膜法,在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥
6、发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。,小结：贮藏方法选择的基本条件（1）,能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育；能防止微生物侵入蛋内；不得有毒和有损人体健康,对人体无副作用,不造成环境污染和社会危害；,小结：贮藏方法选择的基本条件（续）,可使保鲜蛋内蛋黄,蛋白的理化性质不变,营养成分与营养价值基本不变,使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状,营养基本一致；经过较长时间的贮藏后,气室不过分增大；价格低廉，原料易得，贮存效果好。,思考题,1.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。2.禽蛋的质量指标及其测定方法。3.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。,THE END,
