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1、蜂产品加工学,陈崇羔,第一章 绪论,一、我国蜂产品加工行业的基本情况是怎 样的？二、蜂产品加工学的性质是什么？三、蜂产品加工学的内容有哪些？四、蜂产品加工学的学习方法是怎样的？,世界蜂业的概况,全世界6000万群蜜蜂中国700万，世界的1/8全世界蜂蜜100万吨中国26万吨，世界的1/4全世界蜂王浆5000吨，95%是中国的,我国蜂产品加工业的基本概况,原料状况蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒主要企业及基本情况大小企业有1000多家，其中蜂蜜加工的有300多家，蜂王浆加工的有800多家发展历史：19131960 蜂蜜加工蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生产19831990 蜂花粉制
2、品的兴起1990 蜂胶制品的开发,产品门类：（代表产品：蜂皇胎片）蜂蜜蜂王浆 食品、药品、化妆品和其他化工产品蜂花粉口服液市场：国际市场：蜜、浆、粉 国内市场：城市、城镇和农村,课程的性质性质：蜂产品加工学是一门研究蜂产品的加工过程与方法以及这些过程和方法经济合理性的应用科学，主要涉及食品工艺、药剂工艺和化妆品工艺等学科的内容。基本概念：蜂产品：来源于蜜蜂的产品蜂制品：以蜂产品为原料的加工制品,蜂产品加工：对蜂产品采用物理、化学、生物等手段，使其原有性状发生变化，并达到规定要求的调控过程。蜂产初加工：对蜂产品只为了达到改善品质，方便贮运与使用等的基本要求的加工称之蜂产品深加工：对蜂产品不但要达
3、到初加工的要求外，还要达到扩大应用范围，增强应用效果，提高使用价值等更高要求的加工过程，称之,2、蜂产品加工学的内容：,8章64节（8章65节）还有一个附录：有关法规 绪论 蜂产品加工生产的前期准备工作 蜂产品加工生产的主要原辅材料 蜂产品的初级加工 蜂产品的深加工 蜂制品的包装与装磺 蜂制品标准制订与生产报批 蜂产品加工厂的设计要求,3、学习方法,弄清原理拓宽视野（参阅有关书籍）善于移花接木（利用其它行业的成熟技术开发自己的产品）总之，不要去为考分（虚名）而学习，而要为有能力服务于社会而学习,第二章 蜂产品加工生产的前期准备工作,一、蜂产品加工生产的必备条件1、资金2、设备 产品3、技术4、
4、市场二、计划投资蜂产品加工生产的程序 产品方案（所要准备生产的物品计划）市场分析（对商品行销状况的分析）产品生产 工艺选择 设备选型 投资估算 产品生产的所需技术力量的配备,（一）产品方案,l、定义:所要准备生产的物品计划 2、提出：投资决策人 企业领导人会同专家 3、基本内容：名称 用途 规格 技术性能,（二）市场分析（先调查后分析）,l、调查内容 产品计划销售区域的基本情况 产品计划销售区域市场的需求现状 产品在计划销售区域内的供应现状 三年内计划销售区域市场总需求变化趋势 产品的主要生产企业及产量 产品价格的质量,有无同类产品的项目正在建设中，如有，规模多大 该产品有无替代产品 有无其他
5、潜代产品 三年内供求情况和价格变动趋势（总的市场），重点 2、分析的重点：对手的情况自己的竞争地位（本身的有利条件和不利条件）,（三）工艺选择和设备选型,1、工艺选择：工艺的可靠性 工艺流程的合理性 以蜂胶除铅为例 工艺对产品质量保证程度.SO2沉淀法 工艺营运成本.CO2超临界提取的选择 工艺与原材料的适应性 工艺对实施条件的要求,2、设备选型,1）基本要求：设备符合工艺流程要求 设备性能符合工艺条件要求 设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配合、相适应,对于新设备应选取经过生产考验，并经过鉴定的新技术成果 设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗 设备在机械结构
6、上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质 设备耗用动力应符合经济条件,2）设备配置表内容,（1）名称（2）型号（3）规格（外性能（5）生产能力（6）电机功率（7）蒸汽消耗量（8）水消耗量（9）外形尺寸（10）重量（11）价格及厂家（12）所需台数,（四）投资估算和资金筹措,1、投资估算购原辅料运费燃料水电费推销费工资税收其它杂支1）建设投资 建设工程费设备费安装费其它费用（征地费、管理费、勘察设计）（青场费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、专利技术转让费等）2）流动资金 将上述费用编制汇总表，估出总投资十15不可预见数,2、资金筹措：,（1）来源：自有 上级拨款 贷款 融资（发行股
7、票）联营合资,（2）各项资金应说明的内容（问题）,来源数额使用有无其他条件使用成本（利息）贷款期限和还款安排违约责任落实程度,（五）技术力量,1、组成先进工艺 先进设备 资金许可均可引进高素质人员：厂长、管理会计、车间主任、财务人员、工程技术人员、工人、采购推销人员 2、原则：以岗定人，节约为本,第三章 蜂产品加工生产的主要原、辅材料,一、原料与辅料的基本概念：,1、原料：制品配方中的所有投入物 2、辅料：为改善制品色、香、味、物理性状、营养成分、防腐特性以及加工工艺需要而加入的化学合成物或天然物质，主要有添加剂和加工助剂二大类。3、添加剂；为改善它们是制品的成分之一 4、加工助剂：因加工工艺
8、需加入的，它们不是制品的成分，仅在加工过程中需要，最后应从制品中被除去。,二、决定制品质量的因素,l、配方的科学性2、工艺的先进性（技术、设备先进）3、原辅料的优质 及其判断标准,蜂产品加工生产的主要原料,l、我国常见的蜂蜜品种刺槐（洋槐）蜜 A主产区：淮河流域、华北平原、辽宁南部 B主要感官性状：水白、透明、不易结晶、清香，含刺 槐苷 C特殊用途（不一定都有）止咳、防腐、抗菌（适应加 工方向）椴树蜜 A主产区：东北，尤其是黑龙江和吉林 B主要感官性状：特浅琅琅色，结晶细腻，具薄荷香味 C特殊用途：含麝子油醇，具镇静止咳（安眠、治气管）,荆条蜜 白荆条 A主产区：华北（燕山山脉）B主要感官性状
9、：浅琥珀色、结晶细、草香味黄荆条A主产区：中原（桐柏山脉、安徽、河南、湖北）B主要感官性状：浅琥珀色、结晶的、草香味,荞麦蜜 A，主产区：东北、华北 B主要感官性状：棕红色，具有刺激味 C特殊用途：软化血管枇杷蜜 A主产区：江苏、浙江、福建 B主要感宫性状：具杏仁味 C特殊用途：止咳棉花蜜 A主产区：新疆 B主要感官性状：琥珀色，结晶较粗，具清香味,2、技术质量指标 常规新规C13 和C14差别酵母,3、收购应注意事项：收购前预测花期及流蜜量 看到达场地的蜂农组成 看场地附近的商业状况（糖的量与价）看桶的质量和中间商的信誉,（二）蜂王浆,1、主要花期蜂王浆的特点 油菜、根树、紫云英、茶花、荆条
10、 芝麻 葵花、山花椒 荞麦,2、蜂王浆的主要技术质量指标 争论的问题 10HAD 20以上 蛋白11,糖15,水分 6070 GB 10HAD 1.4以上 3kg-1Kg干粉 3、收购时应注意的事项：产地浆色的特点 蜂王浆流动状况与口感、手感 不同花期浆的分类保管,王浆蛋白,生物功能,蜂群内的功能。（食物、级型分化、寿命、发育时间、蜂王的产卵等）医疗保健上的功能。（降低血压、刺激肝实质细胞的增值、抗疲劳物质、加强机体的免疫）,化学组成,水分 6070，粗蛋白1215，总糖1016，脂类36，此外还有少量的维生素、盐和自由氨基酸等。其中蛋白共占王浆干物质的50左右。大部分为水溶性蛋白(Taken
11、aka,1982;Howe,1985;Chen and Chen,1995)。酶类，转化酶（Invertase），淀粉酶，抗坏血酸氧化酶，过氧化氢酶，酸性磷酸梅和类似胰岛素样的多肽,(Schmitzova et al.,1998),(Albert et al.,1999),MRJP(Major Royal Jelly Protein),包括5个组分，分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们是一组在序列和功能上相关的蛋白。MRJP3和MRJP5具有多态性 酸性蛋白，等电点在pH4.55.0 营养功能,其他结构上的相似性,MRJP家族在结构上也有一些共同的地方，Cys
12、残基在四个位置保守。(Schmitzova et al.,1998),另外存在几个模块（Blocks），具有近乎完全保守的氨基酸残基序列。所有的MRJP都有较高的亲水性，尤其是在C端。各MRJP之间有较高的同源性，对于MRJP3和MRJP5，同源性只在重复序列处打断。,所有上述特点意味着MRJP家族可能具有相似的三级结构和具有相似的生物学功能。MRJP是一类进化上相关的蛋白，可能属于同一个蛋白家族，来自于共同的祖先。,各MRJP的氨基酸组成(Schmitzova et al.,1998),生物功能,MRJP中有含量很高的10种必须氨基酸（表 1），其中MRJP5占51.4，其中Arg和Met分
13、别占9和11.4；MRJP1占48，MRJP2占47。推断MRJP主要司营养功能。不能排除它的其他的生理功能（MRJP3和MRJP4）,（三）蜂花粉,92年卫生部4号文规定的食品新资源8种花粉（油菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、高梁）食品与机械1998（4）：42 注意：茶花粉末列入1、主要蜂花粉品种的色泽：黄色：油菜玉米棉花松花 葵花南瓜丝瓜白色：芝麻党参桔红：紫云英茶花桔黄。乌桕褐色：蚕豆蒲公英黑色：虞美人绿色：荞麦、荆条、十桐,蜂蜜常规指标 蜂蜜收购中应注意的问题 不同花期王浆特点 王浆收购应注意的问题 主要花期花粉色泽，及新公布的8种以食品管理的花粉,2、蜂花粉的主要技术质
14、量指标（注意：凡是Co60辐照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识，自98年6月1日起执行）团粒水分蛋白质Va过氧化氢酶 3、收购注意事项：依据制品对原料要求确定花粉品种与产地产地收购特定花种的蜂花粉由季节与产地区分隔年与当年花粉,（四）蜂胶,1、胶源：北方：杨树、样树、松树（色泽深）南方：松树、杉树、枫树（色泽浅）2、技术质量指标：醇溶物含量 总黄酮含量1020 3、收购注意事项：香味 醇溶物含量 集散地：河南、北京,（五）蜂蜡,l、中蜂蜡 西蜂蜡2、技术质量指标 酸值58 1623 3、收购注意事项：产蜜期产区收脾、化蜡最安全 块蜡一定要看断层 西、中要分清,（六）蜂毒：技术质量指标,感
15、官指标：颜色：无色、白色、浅褐色（色泽一致）一等品 褐色、深褐色 合格品 状态：松散的晶片或针状 一等品 块状 气味：蜂毒特有的刺鼻芳香味，略带腥味 滋味：苦味、回味略鲜 理化指标：水份：6 一等 10 合格,活性蛋白：75 一等 5565合格 水溶物：7075 磷脂酶 A；活性单位 30一等 20合格 溶血活性浓度：20Ugml PH：55土1（4565）蜂毒肽 60 一等 4555合格,除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫 蛹：2022日龄 最香、口感最好（特征：）体色：乳白或淡黄 复眼色：淡紫与紫 注意：虫体完整，不变色,四、蜂产品加工的主要辅料（添加剂和加工助剂）,（一）添加剂：1、种类（7种）防
16、腐剂 色素（着色剂）香味剂（香料、香精）调味剂 增稠剂 乳化剂（增溶剂）表活性剂 营养强化剂 2、使用要点：使用目的（用途）使用范围 最大用量,应了解4个概念：动物最大无作用量每允许摄入量ADI食品中最高允许量食品中最大使用量,使用方法 对动物安全的最大剂量 能够每日膳食中摄取的量，此量根据现有己知的事实，即使终身持续摄入，也不会显示出导致值及重视的危害 食品中该物占实际摄入量的最高比例 该物在制品中实际占有的最高比例,1、防腐剂：,（1）定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质（2）基本要求：杀菌或抑菌作用显著，尤其是对致病菌 对人体胃肠酶及正常菌群的活动无不良影响 在规定允许用量内对人有
17、益无害或安全,（3）主要品种：天然 盐盐十十、咸十十 糖糖渍、蜜饯 蜂胶 化学合成 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 丙酸钙 化妆专用（并塞唑酮类）,苯甲酸及其盐类 苯甲酸C7H6O2 苯甲酸钠C7H5O2Na 感官 白色结晶（片、针状）有安息香味 粉末、亮度不如苯甲酸 溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 易溶于水，微溶于乙醇 有效抑菌PH范围PH2.54对广范围微生物有效，酶、醇作用小,山梨酸及其甲盐与苯甲酸所不同的是：1、抑菌PH范围大，为PH6 2、对霉菌、酵母有抑制作用，不饱和脂 肪酸参加人体代谢 使用范围：酸性制品 最大用量：021克公斤 人的日允许摄入量（ADI）05mg
18、/Kg 体内解毒过程：马尿酸排出,对羟基甲酸酯类 乙酯 丙酯 丁酯 感 官 白色结晶性粉末，几乎无臭 溶解性 微溶于水，易溶于乙醇 有效抑菌PH范围48 最大用量 0l mg/Kg 杀菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶原电子传递破坏微生物细胞膜结构 体内解毒过程 参与机体代谢，与甘氨酸合成马尿酸合成马尿酸，与葡萄醛酸结合生成葡萄糖甘酸而解毒,丙酸钙 感官：白色结晶粉末 溶解性：易溶于水 有效抑菌PH范围PH5.5 对霉菌有抑制作用对酵母菌无作用 最大用量 3 mg/Kg ADI：无需规定 体内解毒过程：是人体中间代谢产物，无毒,异塞唑酮类 卡松 Kathon CG抗菌活性高、使用度低 抑菌广与化妆
19、品原料一起使用好，不改变其色、香 在化妆品PH范围，均有效,2、着色剂：,能溶物品着色，并改变其色泽的物质 定义 分类 天然10种。红曲色素（红曲物）、玫瑰茄、焦糖（讲述主要的 3种）、将黄素、叶绿素铜钠、栀子黄色素、红花色素、紫胶色素 一胡萝卜、甜菜红玫瑰茄色素。,红曲色素：来自红曲米，是红曲霉菌所分泌的色素，有六种色素，红、黄、紫色各两种。实际用的是醇溶性的红班素和红曲红素，特点：对pH值稳定耐热性强耐光性较强不受金属离子的影响不受氧化还原剂的影响对蛋白质的着色性良好完全无害,玫瑰茄：从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取的红色色素，主要成分是花色素苷中的花翠素花青素，溶于水，在酸
20、性条件下呈红色，碱性呈暗蓝色，耐热、耐光性好，主要用于饮料、果冻、糖果、果酱的着色。用量一般为0.10.5，安全。,焦糖：糖焦化制得，分为加氨盐和不加氨盐（亚硫酸氨）两种，前者有毒性，我国不许使用。着色不受pH值影响，暴露空气内也无太大影响。,合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 啶蓝,化妆品用色素氧化铁碳黑篮群青和红群青氧化铬绿白色颜料，二氧化钛、氧化锌、硫酸钡、氢氧化铝、碳酸镁等,珠光颜料：天然鱼鳞片，适于唇膏、指甲油、化妆水氯氧化铋二氧化钛（云母）,无机色素（1）氧化铁（2）炭黑（3）蓝（4）红群（5）氧化铬绿（6）二氧化钛（7）氧化锌（8）硫酸钡（9）碳酸镁（10氧化锶（ll天然鱼
21、片 12，氯氧化钠（13）氧化钛一云母,作用：1、使制品色泽一致 2、以不同色泽区分不同制品 3、给人以欢心悦目感觉 4、提高制品身价：增进购买款,3、漂白剂,（1）定义：能破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。（2）分类：氧化漂白剂：高锰酸钾 感官：深紫色结晶 溶解性：易溶水，乙醇 使用：酸性溶液中较易,还原漂白剂 1无水亚硫酸钠白色粉末 2亚硫酸钠 白色结晶 3.低亚硫酸钠 白色粉末 4焦亚硫酸钠 白色粉末,（3）主要品种与使用 共同还原漂白特点：与酸反应生成XO2，具强烈还原性，易溶于水，微溶或不溶于醇 低亚硫酸钠漂白性最强，最大用量为0.6g/Kg,4、赋
22、香剂（香料、香精）,1）定义：能用于改善制品香味的物质称之 香料：具有挥发性的有香物质 香精：由几种至几十种香料，按香型、用途和价格等要求，配制 的混合体称之。2）分类：天然 动物质4种（主要用于化妆品）魔香、灵猫香、海狸香、龙涎香植物质8种：甜橙、桔于油、柠檬油、留兰香油、桉叶油、桂花浸膏、墨红浸膏、薄荷油等,人造：单体（从天然香料中分离出来的单体香料）合成（以石油化工产品、煤焦油等原料合成而得到的单体香料）,（3）主要品种与使用：主要的有醛：香兰素、苯甲醛、乙基香兰素、柠檬醛、洋茉莉醛、甲位戊基桂醛酯：乙酸异成酯、乙酸卡酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸异戊脂等 动物质：a麝香：来源：麝鹿（樟）
23、雄性生殖腺的分泌物 性状：暗褐色颗粒状物质 使用：用其配剂,香精：水溶性：极性溶剂配置，不能用于高温操作得食品油溶性：非极性溶剂配置，可用于高温操作得食品：乳化香精：极性非极性试剂配成，介于前面两者之间粉末香精：载体与香料混合、喷雾干燥法制备的、薄膜干燥法制备以及 微胶囊,水溶性香精：香料十乙醇十水 易挥发，避免高温1013C）油溶性：香料十植物油（或两二醇、丙三醇），耐热性好乳化香精：香料十食用油十密度调节剂十防腐剂（油柑）乳化 乳化剂十酸味剂十着色剂十水（水相）,粉末香精：香料十载体（糊精、乳糖等）一种：附着（混合）包埋（形成浆体、喷雾干燥）微胶囊：香料一香精。胶体（浆）一一包囊 一一微胶
24、囊（隔离空气、水一一稳定放香缓慢持久）,5、调味剂,（1）定义：可以善食品滋味的物质，称之 2）分类：咸味剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 辛香剂,（3）主要品种与使用 咸味剂（能赋于食品咸味的物质）：KCl NaCl NH4Cl 咸味为主 溴化钾 碘化氨 咸味为主，兼句苦味 碘化钾 氯化镁 硫酸镁 以苦味为主，兼有咸味 产生咸味的离子 Na K”NH4”CI”产生苦味的离子：Br I Mg SO4肾病患者可用无机盐：苹果酸钠、葡萄糖酸钠加工中只能用：NaCI KCl 吸潮,甜味剂（能赋于食品甜味的物质）主要品种：原料：蜂蜜、蔗糖添加剂 天然：甜味菊苷：菊科植物的叶子浸提而成 白色粉末结晶 甜度是蔗
25、糖的300倍，对热、酸稳定，不发酵，不褐变，无热值，不被人体吸收（分于菊糖十分子山梨酸结合的二者）麦芽糖醇：麦芽糖氢化制成，无色粘稠液，难发酵，不结晶，对热稳定，不产热，甜度是蔗糖的8595，不被人体吸收，与蛋白质不褐变。,合成：a糖精钠 白色结晶，易溶于水 甜度是蔗糖200700倍，稍带苦味 不被人体吸无热值 b甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）白色结晶或粉末 甜度是蔗糖的30倍，碱性广稳定 最大用量005gkg ADI：0000.011g/Kg C甜蜜素（天门冬酚苯丙氨酸甲酯）白色结晶性粉末 甜度是蔗糖的100200倍，有凉爽感 不产热，消化后分解长天门冬氨酸 ADI：0004g/Kg,增稠剂,来
26、源于植物的：琼脂海藻酸钠果胶阿拉伯胶多糖胶田菁胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，海藻酸丙二醇酯、羟丙基淀粉等等,动物质中的2个品种：动物：明胶A片或粉粒来源于动物的皮、骨、韧带的胶原蛋白。B溶于热水，冷却后凝成胶状，5以下不形成凝胶，30C融化，25凝固（凝胶一般用 15）C长时间煮沸会水解而不能形成凝胶。D两性电解质，在水溶液中，可将带电微粒凝聚成块，用于酒类澄清,略蛋白A白色和浅黄粉末B溶于水，有很强的增稠性，由牛乳分离制成微生物：黄原胶A白色和浅黄粉末B溶于水，不溶于乙醇，l水溶液的粘度相当于明胶的100倍C耐酸、碱、抗酶解D具假塑性（搅动时粘度下降）E加食盐可增加其粘度和稳定性,化学合成的：
27、羧甲基纤维素钠 A白色与淡黄色粉末 B易分散于水中形成溶胶，不溶于乙醇，在加热和搅拌下可溶于甘油 CPH值大于 3时，稠度随 PH值增大而增大 PH 59时 粘度变化较小 PH小于3时成为游离酸而沉淀 D052，有很好的增稠作用 聚乙二醇硬脂酸酯 增稠性非常广泛，主要用于化妆品的增稠,酸味剂（以赋于食品酸味为主要目的食品添加剂）,功用 A爽快的刺激 B增进食欲 C促进消化（有助于溶解维生素、钙、磷等）、防腐主要品种 柠檬酸（白色结晶粉末）（酸味园润）酒石酸（白色结晶粉末）（略带涩）（本味比柠檬酸大1213倍）,苹果酸（白色结晶粉末）（略带左）（酸味比柠檬酸大12倍）醋酸（无色澄明液体）（较刺激
28、）（针状结晶析出）乳酸（无色一一黄色浆状液体）（略带涩）（三种异构体LDD，D与 DL型，不可用于三个月内婴儿，会影响钙吸无机酸风味，不太好，但补充磷元素 磷酸（无色浆状液体）（略带涩）,鲜味剂（能增强食品风味的物质）,全是白色结晶或粉，易溶于水主要品种：谷氨酸钠（味精）（肉类鲜味）0.014（味觉阈值）5肌苷酸二钠（鲜鱼鲜味）0.0001 5一鸟苷酸二钠（香菇特有香味）0.00043 天门冬酚氨酸钠（味甜带清炎鲜味）016 琥珀酸二钠（贝类鲜味）0.03（味觉阈值）,7、乳化剂,（1）定义：是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，可介于油和水中的使 一方很好地分散另一方中间而形成稳定的乳浊液。
29、（2）分类 油水（水包油）（油分散于水中）水油（油包水）（水分散于油中）HLB值：乳化剂（表面活性物质）的亲水亲油平衡值称之。HLB值35为油溶性的水油型乳化剂 912为水溶性的油水型乳剂,油/水型1、聚氧乙烯失水山犁醇单硬脂酸脂，吐温60，浅黄色至橙色油状液体，特殊气味（洗衣粉），微苦，常与斯潘60复配使用，效果好，安全无毒。2、聚氧乙烯失水山犁醇单油酸脂，吐温80，浅黄色至橙色油状液体，特殊臭味，微苦，其他同上。,3、聚氧乙烯失水木糖醇单硬脂酸脂，有良好的润湿、渗透和扩散作用.4、蔗糖酸脂肪脂：白色至微黄色粉末，无臭或微臭，具乳化、分散、润湿、发泡等优异性能,水/油型失水山犁醇单硬脂酸脂，
30、斯潘60，浅乳白色至棕色蜡状固体物，有臭气，味柔和，乳化能力优于其他乳化剂，但风味差，常与其他混用，安全，无毒。单硬脂酸甘油脂失水木糖醇单硬脂酸脂酯胶失水山犁醇单油酸酯大豆磷脂,8、营养强化剂，补充制品中某些缺少或特需的营养万分而入的营养物质称之。,维生素类矿物质类微量元素类氨基酸类蛋白质类,维生素 水溶B、C，脂溶 VA、VD、VE、VK（1）维生素：VA 不溶于水、溶于油，保护视觉 主要用于强化婴幼儿食品 预防量 6001200微克素 白色结晶粉末,VD 不溶于水溶于油 主要用于强化婴幼儿食品及日 预防量10微克日 防止软骨 和佝偻 VB1；（硫胺素）（溶于水 主要强化婴幼儿食品 l 5m
31、g日 小儿预防量 脚气、肌肉无力、食欲不振,VB2（核黄素）黄色结晶（溶于水 防口角类、唇类洁膜类、脂溢性 强化婴幼儿食品 皮类D 小儿预防量2mg日 VPP（尼克酸）白色针状结晶溶于水 防口类、舌类皮类、记忆减退，精神抑郁、肠炎腹泻强化婴幼儿食品 小儿预防量 15mg日 VC（抗坏血酸）白色带黄色结晶粉末溶于水 抗坏血病 强化婴幼儿及缺蔬菜人群,（2）矿物质钙盐 以Ca元素计用量 40一1000毫克千克制品 铁盐 以Fe元素计碳酸钙 重质：粒径3050um 轻质：粒径5um越细吸收越好 胶质：粒径 0.030.07um磷酸钙乳酸钙 易溶于稀盐酸活性钙 牡蛎烧成葡萄糖酸钙 易溶于热水,铁盐 硫
32、酸亚铁（黄色结晶，溶于水）乳酸亚铁（黄绿色结晶）葡萄糖酸亚铁（浅黄色结晶）,（3）微量元素 生物体必须的元素称为生物元素，人体的生物元素有23种 其中氧、碳、氢、氮4种为组成有机物的钙、磷、硫、钾、钠、氨、镁、铁8种常量无机元素主要元素 余下的：锌、铜、碘、锰、氟、铬、铝、钻、镍、硒、矾11种称为微量元素 近年来认为砷、铷、溴、锂、锗也可能是必须的,葡萄酸锌 硫酸锌 亚酸钾 白色 按 10ug人.日 计设计制品用量 葡萄糖酸铜 浅蓝色 小于06毫升升。碘化钾 白色2025毫克千克 食盐中 一羧乙基锗倍半氧化物Ge132）。,（4）氨基酸：1、L一赖氨酸一盐酸盐 增强抗病能力 l2克千克制品。2
33、、DL一蛋氨酸 促发育 鲜毒 肌肉活动能力 12克千克制品 3、氨基乙磺酸（牛磺酸）儿童脑发育有重要作用12克千克制 品,（二）、加工助剂,在产品加工中，为了改善制品的品质以及生产工艺的需要，必须使用一些化学物质，而这些化学物质最终又被从成品中去除，这类化学物质就称为加工助剂主要有溶剂、助虑剂、吸附剂、被膜剂,溶剂1、乙醇乙醚溶剂汽油丙二醇,主要用于难溶于水的溶解,助虑剂及吸附剂硅藻土（硅酸）、藻类高岭土（硅酸铝）活性炭,被膜剂：制品外表涂抹的物质。1、虫胶片，紫胶虫的分泌物加工而成 不漂白漂 白 糖果防潮 2、石蜡固体：食品用和包装用 胶姆糖基料液体：食品脱模、制品表面增光、机械润滑,（三）水,生活饮用水标准：感光、理化、毒理、卫生等。硬度、混浊度、亚硝酸盐、细菌软饮料用水：强调总硬度、固形物、色度、浊度、卫生指标等 酿酒用水：化妆品用水 药剂用：去离子、无热原,
