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1、第二章软饮料中常用辅料,学习目的,软饮料生产中常用的添加剂有哪些？这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？,主要内容,甜味剂酸味剂防腐剂香精香料使用色素增稠剂乳化剂二氧化碳,第一节 甜味料,一、使用目的：1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。2、赋予饮料以一定的触感。,二、甜味料种类,天然甜味料：蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 甜叶菊 合成甜味料：甜蜜素 蛋白糖,三、天然甜味料,（一）蔗糖 加工性能：1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变,（二）葡萄糖,特点：1、使配合的饮料香味更加精细 2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍,（三）果糖,特点
2、：1、甜度高 2、溶解性强 3、吸湿性强 4、活性高,加工特性,1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味2、能增强果香味3、甜度随温度降低而升高4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷,二人工合成甜味料,1、糖精2、甜蜜素,3、蛋白糖,（1）甜度（2）热量低（3）在常温干燥状态下稳定,第二节 酸味料,一、酸味料分类：1、有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸 2、无机酸 磷酸,二、柠檬酸,性质：1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末2、2%水溶液pH2.13、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。,用法：,1、使用量根据
3、饮料的不同，结合糖酸比加以确定；2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。,三、酒石酸,特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。,四、苹果酸,1、白色针状结晶，无臭；2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。,五、乳酸,1、无色至淡黄色的
4、透明粘稠液体，几乎无臭；2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3、味质带有涩味；4、主要用于乳酸饮料；5、一般使用量0.4-2g/Kg,六、磷酸,1、与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；,第三节防腐剂(preservatives),定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.常用的防腐剂苯甲酸及其钠盐：苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于水。苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。缺点：有异味，其效果与pH有关。,使
5、用特点：在酸性条件下使用（酸性防腐剂）；适宜，pH3最强；pH大于4.5显著下降；抑菌浓度：0.05-0.1%；可尝出味道的最低浓度0.1%；毒性低，可排出体外；使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项：切勿干投，先用20-30%的水溶解；先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；一般条件下与蔗糖同时使用。,山梨酸和山梨酸钾,山梨酸溶解度低，常用其钾盐。山梨酸钾的使用特点：作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，却是霉菌的营养源；酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。安全性高；无异味；使用浓度：果汁类：0
6、.6，不超过2；乳酸类：2%；汽水：0.2。,对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯),使用特点：开始无味，有后涩味；水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加；是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；酸性防腐剂pH4-8；最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1；果汁：0.2。,第四节 香精香料,使用香精和香料的原因：“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半；用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的；因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
7、。,食用香精的作用,辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用,香料分类,天然香料：动物性香料 植物性香料人造香料：单离香料 合成香料 调合香料,香兰素：合成香草香精；苯甲醛：合成杏仁香精；,3常用香精,液体香精：水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加；其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。乳化香精：用于混浊饮料中。,固体香精：吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：耐热好；食用香料+乳化剂+赋形剂加水混匀均质喷雾干燥,食品加香时应注意的问题,用量：通过反复加香实验来调节，最后确定适于当地消费者口味
8、的用量；均匀性：保持香味一致；其他原料质量：如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的气味，使得香精的香味收到干扰；甜酸度配合：温度：一般控制在常温。,第五节 色素,食用色素按其来源和性质可分为：食用天然色素食用合成色素 食用合成染料 人工合成色素天然色素：优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自然；香味；缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味；着色力差；不能用来调配不同的色调。,常用的天然色素1红曲色素的特点耐热性好，但在阳光直射下可退色。耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；不受氧化还原剂
9、和金属离子的影响。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作蛋白饮料的色素。是一种无毒安全的着色剂。,2叶绿素铜钠盐,叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。,3.焦糖色素,焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方式可分为四类：普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用类焦糖。焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。,焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明
10、，无混浊或沉淀，对光稳定。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。但目前有报道，焦糖色素含有4-甲基咪唑，能使动物产生惊厥，因此使用量不超过0.02%。,常用的合成色素,1苋莱红：是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。2.柠檬黄是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。,3靛蓝 是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。靛蓝
11、的最大使用量是0.1gkg。4胭脂红 是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。,合成色素的优点,较天然色素色彩鲜艳；着色力好，牢度强；使用方便，可以任意调色；质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。,色素使用时注意事项,称量要精确；现配现用（放置时间长，色变浅）；使用玻璃、不锈钢器皿；要避光、低温、密封保存；色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10-15的浓度后再用。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。,调色时，避免干混，此外要按
12、照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓；如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。青梅饮料的颜色以绿色为好，绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB27601996的规定。,第六节 增稠稳定剂,目的：使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。植物胶类：树胶、种子胶、海藻胶天然 动物胶类：明胶、酪蛋白 微生物类：黄原胶 淀粉及其制品：糊精、变性淀粉人工合成：CMC-Na,1明胶,明胶是动物组织内含有的胶原蛋白，经过部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。是最早用于冰淇淋中的增稠剂。,用明胶作增稠剂有下列优点,有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Tr
13、p外，含有其他必需氨基酸。稳定性强。当T30容易胶凝化。可提高料液的粘度。明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。,明胶的使用方法,1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90-95的热水内，使其全部溶解后待用。3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50的温水内，待它软化后用。明胶的加入量为0.045-0.05。,2果胶,使用方法以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。将果胶
14、粉加入糖液中时要均匀加热。事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。果胶一般用量为0.2%以下。使用时注意pH，高甲氧基果胶在可溶性糖大于60%，内形成不可逆凝胶。,3 海藻酸钠,特点：无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反应，但与Ca2+反应生成沉淀；1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 以上粘性降低；用量：0.15-0.4%。注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上充分吸水，加热易溶化；或与干糖粉混匀，边加热边加水搅拌。,4 琼脂,特点：温度滞后效应，高温为液体，低温为固体；不溶于冷水，
15、溶于热水，先用1：50热水浸泡24h再加热溶化；可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态；pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于10时凝胶强度下降；使用浓度大概为0.5-1g/kg。,5 CMC-Na,特点无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中形成胶体；黏度与温度关系：t45，黏度消失；使用与产品类型的关系：CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用；CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍；CMC-Na（耐酸型）：在pH2使用。最大使用量：1.2g/kg。,第七节 乳化稳定剂,概念：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂。饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在与
16、的乳化剂。,1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳,这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了。,2、单硬脂酸甘油酯,单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。,3蔗糖脂肪酸酯（SE）,蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得；单酯：亲水性好蔗糖+脂肪酸 SE 双酯 三酯呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，无
17、臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1-10。,酯化,亲油性好,用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）；山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2-0.3）；酪蛋白酸钠（最大用量0.3）；六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。,第八节 抗氧化剂,Vc：使用特点：无臭，味酸，后酸味浓；酸性条件下稳定，碱性不稳定；不耐热，不耐光；3.3mgVc可与1ml空气完全氧化；是一种营养源，没有量的限制。,异抗坏血酸钠：使用特点无臭，有微咸味；碱性，0.1%时pH7.3；耐热，耐光；无营养作用；使用最大浓度0.15。,植酸：使用特点抗氧化作用好，可除去二价金属离子；使用量较低，0.01
18、-0.03；耐热；对人体有不良影响（去铁）。,抗氧化剂使用时注意的几个问题,了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；两种或以上的抗氧化剂同时使用的效果好；在氧化反应之前添加；要有合适的添加量；在饮料中要均匀分布；,第九节 二氧化碳,二氧化碳的作用：1）清凉解暑：碳酸分解吸收人体的热量；H2CO3+Q CO2+H2O 2）抑制微生物生长，延长饮料货架寿命；原因有二：饮料中CO2 浓度增高，造成缺氧环境，抑制好氧微生物活动；CO2使饮料中压力增加，也可抑制微生物生长。,3）突出香味，增强饮料的风味特征：二氧化碳可与饮料中其他成分配合产生特殊的风味，当二氧化碳从饮料中逸出时带出香味，增强风味特征。4）增加
19、对口腔的刺激，给人以爽口感。,二氧化碳的来源,目前国内饮料工业中二氧化碳的来源主要有以下几个方面：1）发酵或酿造产生的二氧化碳；主要是酒精和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成的；C6H12O6 2C2H5OH+2CO2由此产生的CO2含量一般可达到95-99%，由于发酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇，因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活性炭吸附等处理才能使用。,2）天然CO2：主要是由岩浆分解所生成；CaCO3 CaO+CO2此种CO2纯度80-95%，需经过脱硫净化。3）化工厂的废气二氧化碳是利用合成氨、尿素等产生的；CH4+2O2 CO2+2H2O所产生的二氧化碳98-99%，带有H2S的怪味，需经过碱洗、水洗、脱湿和活性炭吸附脱臭等处理。,4）燃料燃烧产生的二氧化碳石油、煤等燃烧时产生，可用碳酸钠吸收加以利用。5）中和法产生二氧化碳用硫酸（柠檬酸）与小苏打反应，收集其产物。H2SO4+2NaHCO3 Na2SO4+H2O+CO2,
