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1、食品保藏工艺,防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏（food preservation）工艺低温高温脱水提高渗透压辐照紫外线,一、低温工艺,低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在48，贮藏期一般为几天几周冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12-23，贮藏期可达数日数年,（一）低温保藏与食品质量,1.低温保藏与脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限,2低温保藏与食品结构食品冷冻是一个过程，当温度降至-1-5，称冰晶生成带所以在冷冻工业
2、中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻,冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态“急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻,3.低温保藏与蛋白质食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性,（二）低温保藏的卫生要求与措施,食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检修管道，保持密闭,长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、
3、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化,二、高温杀菌工艺,在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡,热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏,经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等但
4、这是次要的，并可在一定程度上加以控制,（一）高温工艺对食品质量的影响,1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应 100以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味,蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合破坏氨基酸等营养素,2、以油脂变化为主的化学反应 油脂经160180以上的加热，特别是达到250时，可产生过氧化物低分子分解产物脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒
5、性,我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸油温度在250以下（应再低些！）煎炸后的油须除渣后方可再用等（GB7102-86）最好少用或不用反复高温处理过的油脂,3、对食品碳水化合物的影响,（1）淀粉性食物老化（aging）,（2）食品褐变是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应,4、对食品质量的其它影响 最显著的是色香味型的变化四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，
6、含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发,牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物,高温灭菌对食品营养成分破坏较大，如维生素损失较多，对食品感官质量也有一定损害对鲜奶、果汁和酱油等食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法巴氏消毒法，所用温度低，只能杀死食品中繁殖型微生物，不能杀死芽孢，是一种不完全灭菌的加热方法对巴氏消毒后的封装、存放条件和存放期限都应有严格的卫生要求和规定,三、脱水工艺,将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度延长食品货架寿命，
7、防腐保藏减少食品重量及体积，便于贮存运输成为方便食品和快餐食品的工艺手段,微生物生存和在食品防腐保藏中起决定作用的均是食品中的活性水分为了达到保藏的目的，一些食品中水分含量应达到下列要求：奶粉应在8以下，全蛋粉1011以下，面粉1315以下，脱脂奶粉15以下，豆类15以下和脱水蔬菜1420,影响脱水食品的保藏期限的因素环境相对湿度应在70左右，过高则食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水霉菌可使水果中结合水释放出来，为其它微生物繁殖创造条件食品其中酶脱水食品在保存中密封，有时以惰性气体充填容器，以减少与空气接触机会脱水食品应存放在干燥冷暗处,四、高渗处理,提高渗透压，达到食品保藏的目
8、的基质高渗，微生物体将脱水死亡食品高渗也可减少其中含氧量并抑制食品中酶的活性食品保藏中常用的提高渗透压方法是盐腌和糖渍,1.提高酸度，包括酸渍法和酸发酵法1）酸渍法 利用食用酸保藏食品，在食用酸中多选用醋酸，因其抑菌能力强，且对人无害醋酸浓度1.72时，其pH约为2.32.5，可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长醋酸浓度56时可使大部分芽孢菌死亡,酸渍食品的变质多由酵母、霉菌和个别耐酸菌所引起为了抑制耐酸需氧菌的繁殖，酸渍食品在生产保存中应密封断氧，并在2下存放,2）酸发酵法 利用一些能发酵产酸的微生物，使其食品中发酵产酸，提高食品的酸度，从而保藏食品最常用的是乳酸菌,2.提高糖分或盐分，盐腌保藏
9、和糖渍保藏盐腌，即向食品中加入食盐，使其成为高渗以杀灭食品中存在的微生物食盐浓度达10（aw0.92）即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长盐腌只是一种抑菌手段，必须同时重视其它卫生条件，才能达到保藏食品的目的,盐腌前，食品必须新鲜；食盐要纯净，浓度要足够；而且食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染盐腌时，有一定数量营养素损失,糖渍食品由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故有一定防腐作用糖的浓度必须达到6065，防腐保藏的作用才可靠糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮,3.熏制食品将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成熏烟或熏液中虽有少量防腐物，但主要还是靠食盐、脱水及肠衣
10、防污染起到防腐保藏作用由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污染的危险,五、辐照工艺,将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限用于促进成熟和改善食品品质等方面受照射处理的食品称为辐照食品（irradiated food）,食品辐照保藏工艺的优点：温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭菌之称可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞 食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适用,常用的60Co是原子反应堆的副产品，利用其不断蜕变放出的射线辐照，所以一次性投资后，经常费用较少，也无额外能源消耗根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同,紫外线杀菌在食品工业中有一定用途主要用于糕点、肉食加工车间中，采用高压或低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光进行照射,
