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1、食品保藏技术,12级食品科学与工程4班李苑君 李泽敏 梁卉欣 林佳 罗诗萍,食品保藏技术,食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。,食品保藏技术主要包括：食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术等。,食品保藏原理的四种类型：促生原理假死原理有效假死原理制生原理,食品气调贮藏技术（多应用于水果、蔬菜）,气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。,气体主要以调节空气中的氧气和二氧化
2、碳为主，因为引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧气和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程会释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物都有直接抑制作用。,技术核心：使空气组分中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。,食品保藏技术,食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）,食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。,原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。,冷藏温度在-1.510之间，冻藏温度为-18
3、以下。,食品保藏技术,食品干燥保藏技术,食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。,干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平。,原理：食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。,（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）,食品保藏技术,食品腌渍和烟熏保藏技术,腌渍原理：在高浓度
4、下，食盐和糖分均能对食品和微生物产生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是食盐的6倍以上。,烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。,食品保藏技术,食品辐射保藏技术,食品的
5、辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。,世界上已有28个国家和机构允许使用的辐照食品达38种以上。辐照主要用于食品的抑制发芽、杀虫、保鲜和杀菌，涉及的食品有土豆、洋葱、大蒜、面粉、谷类、果干、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、鱼片、虾、鸡、罐装食品等。,食品保藏技术,食品罐藏技术,罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。,罐藏工艺：原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫
6、漂）装罐注入汤汁或不注排气（抽气）密封杀菌冷却包装成品,食品保藏技术,食品包装保藏技术,食品包装保藏是将食品包装技术与食品保藏原理有机结合而发展起来的一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装技术把食品包装起来，通过改善食品所处的外界环境因素来延长食品货架期的一种方法。,食品的真空包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。,原理：目的是减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。,食品保藏技术,食品化学保藏技术,食品化学保藏是指在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的
7、生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。,食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。,食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。,食品保藏技术,食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。,分类：按作用分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）,作用机理：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。对微生物细胞壁、
8、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。,食品保藏技术,天然防腐剂：也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。,食品保藏技术,根据来源不同可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。,乳酸链球菌素微生物源天然防腐剂,抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀
9、菌作用；对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。,优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效,广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食品等。,食品保藏技术,鱼精蛋白动物源天然防腐剂,鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种非常有前景的天然防腐剂。,抑菌成分及机理：,鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨酸，精氨酸中带正
10、电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。,食品保藏技术,蜂胶动物源天然防腐剂,蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂，混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。,其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与镇痛、免疫活化和活化细胞
11、再生等作用。,蜂胶有广谱抗菌性。蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常用的化学防腐剂强。,食品保藏技术,中草药提取物植物源天然防腐剂,目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。,我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。,矿物提取物从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。,天然有机化合物可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。,谢 谢,
