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1、岳阳职业技术学院护理学院 谢冬媛,第三章 食物的营养价值,合理选择食物利用食物,各类食物的营养成分特点,学习要点,食品营养价值的概念,食品营养价值是指什么？,食品营养价值是指所含营养素和能量满足人体需要的程度。,第 1 节 谷类食物,常见种类,玉米,小麦,大米,小米,荞麦,高粱,谷类结构,谷皮,胚芽,胚乳,糊粉层,谷类所含营养素,蛋白质,谷类所含营养素,谷类蛋白质必需氨基酸比例不适宜！赖氨酸含量低，营养价值低于动物性食物。,谷类是我国居民的主食，所需蛋白质的50%60%是由谷类提供。,如何提高谷类食物的营养价值？,1、多种谷类混合食用；2、谷类与含赖氨酸多的豆类或动物性食物混合食用；3、强化氨
2、基酸和改良谷类品种,蛋白质,谷类所含营养素,脂类,谷类所含营养素,谷类食物不含胆固醇！,主要是人体必需脂肪酸中的亚油酸。还含有少量植物固醇和磷脂酰胆碱。,糖类,谷类所含营养素,谷类是人类最理想、最经济的能量来源！,糖类是谷类的主要成分，主要以淀粉形式存在。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。我国居民膳食中50%70%的热能来自谷类。,维生素,谷类所含营养素,谷类食物是B族维生素的重要来源之一。谷类食物中几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。小麦胚芽含较多的维生素E。,无机盐,谷类所含营养素,谷类食物中含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等无机盐，但由于它们多以植酸盐的形式存在，不易消化吸收。,加工影响谷
3、类的营养价值,谷类加工过于精细为何可导致脚气病？,加工过于精细使B族维生素严重损失,加工使营养素严重损失,加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mgl00g)。,怎样减少烹调对谷类营养价值的影响？,正确淘米、正确烹调,第 2 节 豆类及其制品,种类,大豆：黄豆、黑豆、青豆,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等,大豆主要营养成分,维生素,矿物质,蛋白质,脂肪,蛋白质,含人体必需氨基酸，是来自植物的优质蛋白质！,对儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物,大豆主要营养成分,大豆主要营养成分,脂肪,是重要的植物油来源、是优质食用油。,含85%的不饱
4、和脂肪酸，其中亚油酸含量约占50%以上。,还含有较多的磷脂和维生素E。,大豆主要营养成分,无机盐,大豆是钙的极好来源！,大豆含丰富的钙，比牛、猪肉高数十倍，是正在生长发育中儿童和易患骨质疏松症的老年人膳食钙的极好来源。,大豆主要营养成分,主要,维生素,干豆几乎不含维生素C！,B1,核黄素,胰蛋白酶抑制因子,胀气因子,植酸,植物红细胞凝血素,大豆抗营养因素,抗营养因子消除法,浸泡4小时，再常压蒸汽蒸30分钟,远红外线加热处理,制成豆制品,第 3 节 蔬菜、水果类,人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！,含维生素C最多的蔬菜是柿子椒 含维生素C最多的水果是鲜枣,维生素C,蔬菜、水果类,新鲜蔬
5、菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素的重要来源。,含胡萝卜素最多的蔬菜是冬苋菜，含胡萝卜素最多的水果是芒果。,胡萝卜素核黄素叶酸,蔬菜、水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源,蔬菜、水果类,纤维素,蔬菜、水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种无机盐,蔬菜、水果类,但蔬菜中存在草酸，不仅影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他食物中钙和铁的吸收。,无机盐,第 4 节 畜禽肉及水产类,畜禽肉,是人类优质蛋白质、脂 类、无机盐及维生 素的重要来源,是营养价值较高的食物,畜禽肉,优质蛋白质,畜禽肉类食品中氨基酸组成比例与人体组织蛋白相近，故具有很高的营养价值,蛋白质,肉
6、类食品中赖氨酸含量多，但蛋氨酸较低。宜与赖氨酸低、蛋氨酸丰富的米、面等谷类食物和蛋氨酸含量丰富的蛋类食物搭配食用,合理利用,脂肪,畜禽肉,肉类以饱和脂肪酸为主属高胆固醇食物！,畜禽肉类的脂肪含量较高，特别是肥肉更高，以饱和脂肪酸为主,胆固醇存在于动物性食物中，含量依次为脑、内脏、肥肉、瘦肉,畜禽肉,无机盐,畜禽肉类食物含钙较低含铁、磷较高铁以血红素的形式存在，生物利用率高,是膳食铁的良好来源！,畜禽肉,维生素,畜禽肉富含脂溶性维生素和B族维生素！,畜禽肉含有较多的脂溶性维生素和B族维生素，内脏含量高于肌肉，以肝脏含量最高，尤其是富含维生素A和D。,水产动物类,水产动物类食品主要是各种鱼类及虾、
7、蟹、贝类等水产品。,利用率高达85%90%，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富,水产动物类,蛋白质,水产动物类是优质蛋白质的良好来源！,水产动物类,脂类,鱼类脂肪是人体必须脂肪酸的重要来源！,鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，其中二十二碳六稀酸（DHA）和二十碳五稀酸（EPA）含量高,鱼类胆固醇的含量一般为100mg/100g，但虾和蟹黄含量分别高达896mg/100g和500mg/100g。,虾和蟹黄是高胆固醇食物！,维生素,水产动物类,维生素,鱼、贝肉中含有丰富的维生素A、D、E！,鱼肉中维生素很丰富，如鱼、贝肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类,水产动物类,无机盐,鱼类无机盐含量稍
8、高于畜禽肉，其中磷占40%，钙、钠次之。此外，鱼肉中钾、镁、铁、锌、碘、硒等含量较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜禽肉类。,鱼类含丰富的无机盐！,第 5 节 奶类及奶制品,奶类及奶制品主要提供哪些营养素？,优质蛋白质维生素A维生素B2钙等营养素。,谁适合于喝奶及奶制品？,奶及奶制品适合于所有人群食用，尤其适合于母乳不足的婴儿、生长发育期的儿童及青少年、病人和老年人。,奶制品,巴氏杀菌奶（消毒牛奶即鲜奶）奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等。,市售奶粉有哪几种？您会指导选用吗？,奶粉,全脂奶粉：适合于普通人食用 脱脂奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者 加糖奶粉：适合于对糖无限制的
9、人调制奶粉婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等，适合于相应人员食用,酸奶,消化功能不良的婴幼儿适合于老年人 成人原发性乳糖缺乏者,炼乳,甜炼乳为加糖炼乳 不适合喂养婴幼儿淡炼乳为无糖炼乳 可喂养婴幼儿,第 6 节 蛋及蛋类加工食品,蛋类,鸭蛋,鸡蛋,鹅蛋,鹌鹑蛋等,鸽子蛋,常见蛋类,鸭蛋,皮蛋,糟蛋,冰蛋,蛋制品,干蛋黄粉,干蛋白粉,干全蛋粉,咸蛋,皮蛋,常见蛋制品,蛋白质,是天然食物中最理想的优质蛋白质！,含有人体各种必需氨基酸组成模式与人体组成模式很接近生物学价值达95%以上,脂类,蛋黄中的磷脂酰胆碱能降低血浆胆固醇。,蛋类的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。,蛋黄中含有
10、较高的胆固醇，属高胆固醇食品,维生素,维生素C的含量很少。,禽蛋含量丰富的维生素是维生素A、B2、B1、尼克酸等。,无机盐,蛋黄中含钙、磷、铁等无机盐较多，铁的消化吸收率达100%，因此蛋黄是婴幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的最佳食品。,第 7 节 菌藻类,菌藻类,菌菇类海藻类,人工栽培菌,野生菌,食用菌菇类,香菇草菇银耳黑木耳等,口蘑鸡苁菌羊肚菌鸡油菌等,蛋白质丰富脂肪含量低,大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。,食用菌类蛋白质含量丰富，含有多种必需氨基酸,食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品,食用菌菇类,如香菇多糖有抗癌、降血
11、脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。,食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂,食用菌类世界现代保健食品之一!,食用菌菇类,食用菌多糖对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能,食用菌多糖有抗病作用,食用菌菇类,食用菌类还含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。,含丰富维生素矿物质,食用菌菇类,藻类,海带,紫菜等,含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，,蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。,含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。,什么是食物的营养价值 各类食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜、水果 奶类 畜、禽肉、蛋类及水产动物类 菌藻类,小结,
