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1、项目二 餐饮服务技能,餐饮服务基本技能-托盘、斟酒、口布折花、摆台、上菜、分菜、撤换骨碟中餐服务 西餐服务,学 习 任 务,餐巾的作用 卫生保洁 餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。可以放在客人的膝 上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁或酒水弄脏衣服，起保洁的 作用。烘托气氛 目前,用餐巾花衬托餐具已经成为宴席桌面综合艺术的一部分。突出主题 可以标示主宾主人席位,任务三：折餐巾花,餐巾的种类、规格餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。,餐巾
2、花的种类餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、实物类,餐巾折花的基本手法1）折叠2）推折3）卷4）翻拉5）捏常用餐巾花实例：,双叶荷花,单叶荷花,冰玉水仙,凌波仙子,四尾金鱼,双尾金鱼,龙金鱼,双芯花,豌豆花,茉莉花,雌蝴蝶,雄蝴蝶,花枝蝴蝶,蜡烛,帐篷,玉米,小星光灿烂,大星光灿烂,帆船,皇冠,任务三 摆台,餐桌布局铺台布安排席位-准备用具摆放餐具美化席面摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。,中餐
3、宴会摆台1）合理布局桌次：中心第一、先右后左、近高远低2）席位安排座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、先近后远,4.3 摆台,摆台就是为了客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需就餐的工具。,1、平铺式2、推拉式,3、撒网式,4、肩上式,3）桌面摆（1）准备桌面所需餐具、用品。个人席位公用餐具及其服务用具 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。,摆台前的准备,将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，
4、不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花,（2）铺台布、放转台、椅子定位。（3）摆餐具。摆骨盘定位摆筷架、筷子摆搁碟或口汤碗、调羹摆酒具摆公用餐具摆牙签摆烟灰缸、火柴摆放菜单、台号检查摆台、放上花瓶,西餐宴会摆台1）西餐宴会台型安排,2）西餐宴会座次安排,3）桌面餐具用品摆放（1）餐具准备。（2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。,4.3 摆台,（3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。（4）摆刀叉。（5）摆水果刀叉和点心匙。（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。（7）摆酒具。（8）叠餐巾花。（9）摆放用具。,4.3 摆台,4.3.3中餐零点摆台1）早餐摆台2）午餐、晚餐摆台,
