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1、饮料概论,第二章 原辅材料简介,第二章 原辅材料简介,呈味剂呈香剂呈色剂防腐剂抗氧化剂乳化剂二氧化碳,第一节 呈味剂,甜味剂作用常用的甜味剂甜度对比酸味剂作用常用的酸酸度对比,一、甜味剂,作用：赋予甜味；有些可提供能量常用甜味剂：资料砂糖淀粉糖浆糖醇非糖天然甜味剂合成甜味剂,资料：糖的种类,根据水解情况，分为：单糖双糖低聚糖多糖复合糖,单糖,指不能被水解成更小分子的糖。其结构为多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）。根据糖分子中的碳原子数又可分为：三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）其中以戊糖和己糖在自然界分布最广、意义最大。,单糖,三糖,四糖,五糖,六糖
2、,D葡萄糖,D果糖,葡萄糖和果糖,葡萄糖,麦芽糖,1,4,乳糖,D-半乳糖,D-葡萄糖,-1,4,蔗糖,葡萄糖,果糖,淀粉,淀粉,纤维素,-1,4,1、砂糖,以蔗糖为主体，含少量杂质优级（99.75%）一级（99.65%）二级（99.45%）使用低等级砂糖可能出现的问题：色泽深口味不正灌装时起泡产品中有沉淀物或絮凝物,2、淀粉糖浆,淀粉的不同程度的水解产物葡萄糖浆（主要含葡萄糖）麦芽糖浆（主要含麦芽糖）果葡糖浆（含42%果糖、52%葡萄糖、6%低聚糖）低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位）,3、糖醇,糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄糖加氢生成山梨醇，果糖加氢生成
3、甘露醇或山梨醇糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但却不能被人体所吸收利用，所以用作糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、肥胖恐惧症等特定消费者的甜味剂食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等,4、非糖天然甜味剂,指从一些天然植物中提取的具有甜味的物质，常用的有：甘草酸甜叶菊苷（柑桔皮中的）二氢查耳酮罗汉果抽提物等,5、合成甜味剂,用化学或生物方法生产的甜味物质邻磺酰苯酰亚胺（糖精）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖）环己基氨基磺酸钠（Sodium Cyclamate，甜蜜素）,甜度对比,二、酸味剂,作用：1、调节口味：酸甜适中，发挥水果风味，掩盖金属
4、味；2、抑制微生物生长；3、有助于防止香料和油脂的氧化；4、具有营养价值。,常用的酸味剂,模仿天然水果风味：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等可单独使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比为原则含乳饮料或发酵饮料：乳酸、醋酸可乐：磷酸,酸度对比,第二节 呈香剂,香料香精香料的提取方法加香的目的加香的注意事项,一、香料,具有挥发性的芳香物质的总称有天然香料和人造香料之分。,天然香料,如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等含有多种挥发性的化学成分，如萜、烯、酚、烃、醇、醛、酮、醚、酯可单独使用，也可用于制造香精,人造香料,含有一种化学成分的单体香料单离香料：香兰素、麦芽酚、橙花醚合成香料：乙基香兰
5、素、羟基香茅醛除少数几种单独使用外，主要用于制造香精,二、香精,以香料为主要原料，辅以其他原料配制而成的具有一定香气类型的产品，如玫瑰香型、苹果香型、梦幻香型等,香精的一般构成,主香剂：一种或多种香料（可达上百种）助香剂：与主香剂格调不同的香料，起修饰作用定香剂：大分子物质，使香料挥发缓慢溶剂：载体与分散剂，常用乙醇、甘油等,香精的分类,按主要原料天然香精和人造香精按溶剂水溶性、油溶性和兼溶性香精按状态透明、乳化和粉末香精,三、香料的提取方法,蒸馏：低沸点、易挥发成分萃取：相似相溶水有机溶剂超临界二氧化碳冷磨冷榨：柑橘类香精油吸附：配合其它方法使用,水蒸气蒸馏设备,四、加香的目的,辅助作用：酒
6、，茶叶稳定作用：避免地区、气候、季节、栽培、加工等的差异补充作用：罐头、果脯在加工中的损失矫味作用：某些食品、药品赋香作用：糖果、汽水、饼干替代作用：代替天然品，满足生产要求,五、饮料中加香注意事项,香精选择用量均匀性其它原料质量甜酸度操作温度,第三节 呈色剂（色素）,天然色素合成色素两类色素的性质比较,一、天然色素,植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素微生物色素：红曲色素,二、合成色素,以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允
7、许使用的种类、用途和用量GB2760-81允许使用5种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄GB2760-1996增加了3种:赤藓红、新红、亮蓝GB2760-2007增加了1种:诱惑红,三、两类色素的性质对比,合成色素来源稳定，成本低廉，着色坚牢，但无营养价值，有一定毒性天然色素安全性高，有一定营养价值或药理功能，色调自然，但来源不稳定，成本较高，着色力较低目前普遍使用合成色素天然色素的开发与利用是近年来食品科学的热门研究方向之一,中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准 Hygienic standards for uses of food additives,GB 2760-2007中
8、华人民共和国卫生部国家标准化管理委员会2007-08-22发布2008-06-01实施代替GB 2760-1996、GB/T 12493-1990,与GB 2760-1996、GB/T 12493-1990相比，本标准的主要变化如下：,（食品添加剂分类和编码）,标准规定了下列各类化学制品在食品中允许使用的种类、用途和用量,甜味剂，酸度调节剂，增味剂，香料着色剂，漂白剂，护色剂防腐剂，抗氧化剂乳化剂，稳定剂，增稠剂，消泡剂，凝固剂，抗结剂，膨松剂，水分保持剂，被膜剂面粉处理剂其它（如钙吸收促进剂）,3 术语和定义,食品添加剂 food additive为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工
9、工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最大使用量 maximum level食品添加剂使用时所允许的最大添加量。残留量 residue level食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。,3 术语和定义（续）,食品工业用加工助剂 processing aid保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。国际编码系统 international number system食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。中国
10、编码系统 Chinese number system;CNS食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。,4 食品添加剂的使用原则,4.1 使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,4 食品添加剂的使用原则（续）,4.2 在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必
11、要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。4.3 食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。,4 食品添加剂的使用原则（续）,4.4 带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平,第四节 防腐剂,微生物（细菌、酵母和霉菌）的作用导致食品
12、的腐败变质影响微生物生长繁殖的主要因素温度湿度酸碱度氧气含量营养物质供应,软饮料的保藏特点和措施,软饮料的缺氧和高酸度，使霉菌和大部分细菌不能生长繁殖某些酵母和细菌是造成饮料腐败的重要原因针对具体产品采取相应措施：热杀菌：果汁、蛋白、茶、咖啡等 加防腐剂：碳酸饮料、果味饮料等,常用的防腐剂,1、苯甲酸、苯甲酸钠酸性下作用效果好，苯甲酸溶解度很低，使用不方便2、山梨酸、山梨酸钾广谱抑菌，但对正型乳酸菌无效可被消化吸收，安全性较高价格比苯甲酸类昂贵3、二氧化硫用在半成品中（果汁）,常用的防腐剂（续）,4、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金）杀菌作用强对酸度变化不敏感舌感发麻5、丙酸钙用于面包等软质糕点6、漂
13、白粉用于水消毒,防腐剂在饮料中的允许使用量,果汁1 g/kg浓缩果汁2 g/kg汽水0.2 g/kg果汁汽水0.4 g/kg,第五节 抗氧化剂,氧化作用使食品的色、香、味发生变化减轻或避免氧化作用的工艺措施：隔绝氧气避光减少加热减少与活性金属的接触使用抗氧化剂及抗氧化增效剂,抗氧化剂：水溶性，油溶性饮料中常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸异抗坏血酸SO2及亚硫酸盐葡萄糖氧化酶 2C6H12O6+O22葡萄糖酸半胱氨酸，芦丁，没食子酸，儿茶酸，栎皮黄素等,油溶性抗氧化剂：维生素E，丁基羟基茴香醚，丁基羟基甲苯，dl-生育酚，愈创木脂，L-抗坏血酸硬脂酸酯，没食子酸正丙酯等吸氧剂：活性氧化亚铁（FeO
14、Fe2O3）金属螯合剂：重金属离子可促进氧化反应；柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、聚磷酸、植酸等可与金属离子络合，又称为抗氧化增效剂,第六节 乳化剂,添加目的：具有果汁的天然混浊感形成稳定的乳浊液的可能途径：使分散相均匀微粒化缩小分散相与连续相的比重差提高连续相的粘度降低两相间的界面张力在分散粒子表面形成双电层在分散粒子表面覆盖有一定机械强度的膜,乳化剂具有亲水基团和亲油基团，分别与水相和油相相结合，使数量较少的相成为微小粒子，分散在连续相中,“大头”朝外形成两种类型的乳状液,亲水亲油平衡值,HLB(hydrophily lipophily balance)值，表示乳化剂与水相和油相结合的相对
15、能力。数值越小，说明亲油基团体积相对庞大，亲油性越强；数值越大，说明亲水基团体积相对庞大，亲水性越强。HLB=3.56，适于油包水型乳浊液（W/O）HLB=818，适于水包油型乳浊液（O/W）,常用乳化剂：蔗糖脂肪酸酯，315，O/W山梨醇脂肪酸酯，Span，29，W/O或O/W甘油脂肪酸酯，35，W/O丙二醇脂肪酸酯，3，W/O乳化稳定剂：天然胶体，增加水相粘度阿拉伯胶，黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜耳豆胶、红藻胶、黄原胶、果胶、明胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC）等,乳化香精,将香精、色素、乳化剂、乳化稳定剂配成一定类型的“乳化香精”，以方便使用乳化香精的特点：可使饮料呈均匀混浊状，酷似天然果汁
16、；其中的界面活性剂，可以充分利用天然香精油中不溶于水的部分；使用时要避免与醇溶性香精同时加入，以免破乳,例：橙汁乳化香精,第七节 二氧化碳,性质来源净化处理作用溶解度,一、二氧化碳的来源,1、气井：高纯度2、燃烧：C+O2 CO23、煅烧石灰石：CaCO3 CaO+CO24、中和：碳酸盐与无机酸作用2NaHCO3+H2SO4 Na2SO4+2CO2+2H2O5、发酵副产物：纯度高（99%），有异味C6H12O6 2C2H5OH+2CO2,二、二氧化碳的净化处理,中和洗涤：用510%Na2CO3洗涤，除去中和法生产时带出的酸雾（SO2）氧化洗涤：用23%KMnO4洗涤，将杂质氧化后溶于水中净水洗
17、涤：除去水溶性杂质和气体活性炭吸附：通过活性炭柱，除去异嗅异味分子筛脱水，装入钢瓶,三、二氧化碳在饮料中的作用,1、清凉作用：碳酸受热分解H2CO3 CO2+H2O2、特征性感官刺激：开启瓶盖时的响声CO2逸出时冒出的泡沫随CO2逸出的芳香气味饮用时的口腔刺激感3、抑制微生物：缺氧，酸性,四、二氧化碳的溶解度,在一定的压力和温度下，CO2在水中的最大溶解量，单位 g/L溶解倍数：溶于1单位容积水中的CO2，在标准状况下的容积数气体的标准状况：0，1 atm1倍2 g/L1 mol CO2的质量为 44 g；在标准状况下，1 mol 气体的容积为 22.4 L,思考题,1、饮料中常用的原辅材料各有哪些种类？2、这些原辅材料的特性及其在饮料中的作用各是怎样的？,
