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1、第二章 饮食民俗,“民以食为天”“衣食足而知荣辱”“夫礼之初，始诸饮食。”（礼记礼运）,进入文明社会，饮食已不再仅仅是一项单纯的生物学意义上的活动，而是包含着丰富的社会意义的文化活动，它能反映出人们的性格特征、道德观念、审美情趣等。,一、饮食民俗的定义及内容二、影响饮食民俗形成的因素三、饮食民俗的类别四、中国传统饮食的主要习俗五、中国饮食习俗的文化意蕴,教学要点,一、饮食民俗的定义及内容,（一）定义：饮食民俗，主要是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚。,（二）内容：1、各种饮食原料、结构的传承及类型；2、饮食调制法的传承及其类型；3、饮具、食器的传承及其类型；4、饮食方
2、式、餐制的传承及其类型；5、饮食职业者的传承及其类型。,二、影响饮食民俗形成的因素,一般来说，影响饮食习俗的形成，主要有四个方面的原因：一是经济的原因。有什么样的物质生产基础，就会产生相应的膳食结构和饮食风格。不同地区农业生产、畜牧业生产和渔业生产等经济活动的差异性，为各地饮食民俗的多样性提供了物质基础。就是同一生产方式下，也会有不同的饮食习俗。,二是自然条件的原因。当然，自然条件也是影响经济形式选择的重要因素。不同的自然条件下，物质生产方式也就不同。但在这里，我们要强调的是：因各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素有很大差别，因而人们在食性、食趣上也就不一样。,三是民族的原因。由于各个民族所
3、处的自然条件和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有差异，民族文化也各有特点。,四是宗教的原因。不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来。,三、饮食民俗的类别,饮食的惯制，大致有三种类别：(一)日常饮食习俗这是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的习惯。它包括节制饮食的次数、食量的分配及时间的规定。日常食俗主要是指人们一日三餐时的主要食物和习惯。,（二）节日仪礼饮食习俗在特定的日子里，人们常常会食用某些具有特殊色彩或含有一定意义的食物，以此来表示对节日的庆贺或纪念。如元宵节吃汤圆，就象征一家大小团圆和睦。这种从节日及礼仪的社会需要出发而形成的习俗惯制，也
4、有许多类型。如食物礼品的赠答往来、接待客人的礼仪等。,(三)信仰上的饮食习俗人类饮食的本能和习惯，被人类祖先理解为万物都具有的本能和习惯，所以从很古的时代便有了以“牺牲”供奉各种神灵或祖先的习俗。在祭祀食俗中，人们把祭品当做神人相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。在宗教信仰中，也有许多食俗。如，伊斯兰教斋戒日的食俗。,四、中国传统饮食的主要习俗,（一）主食“五谷”：黍、稷、麦、菽、麻。加“稻”为“六谷”。“社稷”：白虎通义社稷：“稷，五谷之长，故立稷而祭之。”社：土地神；稷：谷神。,“黄粱”：粱是稷的良种，黄粱又是粱中的上品。龚自珍：“避席畏闻文字狱，著书皆为稻粱谋。”,唐沈既济
5、枕中记记载：吕翁经邯郸道上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰：“枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍入，至一国，功名得意，身历富贵五十年，老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾之欲。”,“膏粱”：朱熹四书集注：“膏，肥肉；粱，美谷。”引申又以“膏粱”指富贵子弟。陆游寒夜：“斗帐重chng茵（两层垫子）香雾浓，膏粱那可共功名！”钱钟书宋诗选注：“膏粱，享受奢侈的公子哥儿。”,（二）肉食,古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。“三牲”：牛、羊、豕。“太牢”、“少牢”：祭祀或宴饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“少牢”。太牢是举行最隆重
6、的礼时所用，一般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫祭祀时所用之礼。,吃肉的方法：脍，细切的鱼、肉；炙，烤肉；醢hi，肉酱；羹，肉汤；脯f，又叫脩xi，即干肉；“束脩”，十条干肉。,殷周时代，平民层是以蔬菜为主要食料。贵族阶级吃肉的次数要多得多，所以殷周时代称在位者为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。如国语曹语载：“庶人食菜、祀以鱼。”“知府一个菜，农民三年粮。”红楼梦中的刘姥姥，对贾府的一顿螃蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，够我们庄稼人过一年了。”,（三）炊具和食具,炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器，如鼎、鬲l、镬hu等。“列鼎而食”、“钟鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。周礼：“天子九鼎，
7、诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎。”,食具：簋gu、盙f、豆。筷子，古称“箸”zh。案，用于放食器。“举案齐眉”。俎z，砧zhn板。史记 项羽本纪：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”,漆制饮食器。以楚国最盛。如纪南城出土的凤鸟形双联漆杯。金银饮食器。红楼梦中的鸳鸯是帮贾母掌管金银器的，金银器每次使用后，都要称重入藏。陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种取宠的心态下发展起来的。,（四）饮食习惯,因古人“日出而作，日入而息”，所以一日两餐，第一顿饭叫“朝食”，又叫“饔”yng。左传成公二
8、年写齐、晋鞍之战，齐侯满怀信心地说：“余姑灭此而朝食！”意思是晋军不经一打，天亮后交战，消灭了晋军也误不了吃早饭。第二顿饭叫“餔b食”，又叫“飧”sn，一般在下午四点左右吃。,现在形容穷困潦倒还用一个成语叫“饔飧不给j”。因为每天两餐，又是“日出而作，日落而息”，所以古人没有睡午觉的习惯。论语公冶长：“宰予昼寝，子曰：朽木不可雕也，粪土之墙不可杇（音乌，粉刷）也，于予与何诛！”为什么学生睡个午觉，孔子就生这么大的气？因为“昼寝”必在两餐之间，一睡，这一天就什么也干不成了。,过了很长时期，农业有了进步后才渐渐采用一日三餐制。学界一般认为，周代贵族已采用了比较合理的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的
9、习俗才渐渐为民间所采用，古称“三食”；今日相同，分早、午、晚三顿，这是被人们普遍承认的正常饮食制度，既利于生活，也利于生产。,先秦时期，人们吃饭主要用手抓食。礼记孔颖达疏：“古之礼，饭不用箸zh，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临时始捼ru 莎（两手相搓）手乃食，恐为人秽也。”,（五）我国饮食习俗的主要特点,1、“南人食米北人面”汉民族，南方以米饭、粥、糕为主食；北方以馒头、面条、烙饼为主食。先秦两汉时代，一切面食都叫“饼”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”馒头一名，最早见于晋代。宋高承事物纪原引稗官小说：三国时，诸葛亮征服孟获，一改当地
10、人用人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉来代替，后人由此为馒头。这说明，古之所谓馒头，实际上却是包子。包子之名，则始于宋代。,少数民族，如居住在青藏高原的藏族，则以“糌粑”zn b 和酥油茶为主食；西南边疆少数民族则多喜糯米食。,日常饮食也包括一些地方特产、小吃。我国各地食品特产非常多，如北京烤鸭、天津“狗不理”包子、广州“龙虎斗”（蛇肉、猫肉）、四川的麻婆豆腐、云南的汽锅鸡等，都是有名的佳肴。,2、“南甜、北咸、东辣、西酸”（不是很准确）,东南西北的人们，因所处地理环境的不同，气候不同，物产不同，而形成不同风味的饮食习俗，大致形成南甜、北咸、东辣、西酸的饮食特点。,民间流传的“口味歌”：
11、“安徽甜，河北盐，福建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕、青、甘，又辣又甜外加盐。山西醋，山东盐，东北三省盐带酸。黔、赣、两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。因人而异各实践，巧调能合百人愿。”,（六）地方菜系,在我国，有所谓四大菜系（川、扬、鲁、粤）、八大菜系（加上湘、徽、浙、闽）、十大菜系（再加上京、沪）之说。其中，四大菜系形成最早、影响最大，其他菜系都是由它们派生出来的支系，或融汇了它们的特色后发展起来的。,鲁菜被称为北方菜的代表，由济南和胶东地区菜系构成。调味上以咸味为主。由于华北地区寒冷的时间长，蔬菜品种较少，厨师便善于做高热量、高蛋白的菜肴，如脱骨烧鸡、脆皮烤鸭等。
12、山东喜欢食葱，可谓“不得葱蒜不食”。川菜特点是味美、味多、味浓、味厚，有“吃在中国，味在四川”的美誉。大众菜肴以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色。“麻婆豆腐”：成都一小店店主兼掌灶的是一位脸上有些麻麻点的陈家大嫂。“重庆火锅”。,粤菜它是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的菜系。在我国菜系中，粤菜是比较独特的一种，其食物原料、烹调技法、调料运用，都有不同于它地之处。无论是天上飞的，还是地下走的，水里游的，都成了粤菜中的美味。南宋时期，有人评价广东菜是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如著名的“龙虎斗”（由三蛇和狸猫制成）、“菊花龙虎凤”（由五蛇、竹丝鸡、狸猫烹成）、“五彩炒蛇丝”等。蛇餐在广东至少已
13、经有了两千年的历史了。在淮南子中记载说：“越人得蚺（音染）蛇，以为上肴。”,湘菜湖南地方风味菜肴的总称，主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成，形成以酸辣、焦麻、色浓五味突出的风味，擅长熏、腊、腌等。浙菜浙江地方风味菜肴等总称，主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味构成。以杭州菜为代表，制做精细，清鲜爽脆，且富于变化，命名雅致。如西湖醋鱼、东坡肉。,京菜北京地方风味菜肴的总称。北京菜是以融合北方满、蒙、回、汉菜肴发展起来的菜系。它以烹调“全羊席”为代表。小吃如“爆羊肚儿”，大餐如“烤羊肉”、“涮（shuan,四声）羊肉”都是名菜。北京这座历代京都，汇集了各地名厨师，引进了各地菜肴类型，
14、构成北京菜新类型。如北京烤鸭，大约是一百五十年前从南菜中移入的；酱爆的菜，又多是从山东菜移入创新的。在我国菜肴中，由民间风味发展起来的不下两千种。,（七）我国的饮茶、饮酒习俗,1、饮茶习俗古代的茶有荼、茗等多种名称。尔雅释木郭璞注：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”清郝懿行疏曰：“今茶字古作荼至唐陆羽茶经，始减一画作茶。”魏晋以前，人们只是利用茶的约用价值，还没作为日常饮料。周礼所载的古代“六饮”中就没有茶。顾炎武日知录中讲：“自秦人取蜀后，始有茗饮之事。”认为饮茶之风起于战国。,三国华佗讲：“苦茗久食益意思。”（古今图书集成食货典茶部引食论）西晋张华也讲：“饮真茶令少睡眠。”（同上，引博物志）
15、南北朝时，佛教兴盛，僧人打坐诵经，很容易困乏，能提神醒脑的茶叶成为僧人理想的饮料。寺院多座落在山中，适合茶树生长，种茶、饮茶遂在寺院中广泛流行。到了唐代，饮茶成为南北方普遍流行的饮食习俗。唐代陆羽（字鸿渐，号竟陵子）完成了世界上第一部专著茶经，被尊为“茶师”、“茶圣”。陆羽茶经出现后，专门叙述茶道的书就有100多种。,茶叶的制做方法是“蒸焙（音被）”或“炒青”。先将鲜茶叶蒸青，然后置锅内焙炒，既去掉了草木味和苦涩味，又保持了原有的清香。制茶原叶，一般是越嫩越名贵。最上品的茶叶叫作“小芽”，又号“芽茶”，刚吐出鲜嫩的茶芽，如雀舍鹰爪。次品曰“拣芽”，一芽带一叶，号一枪一旗。再次曰“中芽”，一芽带
16、两叶，号一枪两旗。如果展开三、四片叶子，就显老了。,煮茶、冲茶的水更为讲究。陆羽茶经指出，煮茶以山泉水为上品，清澈的江水是中品，井水为下品。温庭筠采茶录载，陆羽派人取扬子江中之水煮茶。水取回后，陆羽用勺一试说，这不是江中之水，好像是在岸边取的。取水人说，我驾舟深入江中，见者百人，岂敢欺骗您。取水人将水倒入盆中，倒到一半时，陆羽止住他，又用勺试了试说，这才是江中水。取水人惊服。原来，取水人上岸时撒了些，就从岸边取了些充数。当然，陆羽对水恐怕不可能识别得如此准确。但说明，煮茶所用的水确实是很讲究的。中国百姓“粗茶淡饭”的简朴追求，明确地摆出了茶在饮食中的地位。,2、饮酒习俗,饮酒是中国古老的饮食习
17、俗，他不仅渗透着中华民族的性格、情趣和精神寄托，还激发了文人学士的情思和灵感，写下无数有关酒的诗文。中国酿酒、饮酒的历史源远流长，传说大禹时的仪狄、夏朝的天子少康（杜康）是最早发明酒的人。,五、中国饮食习俗的文化意蕴,饮食、服饰等不仅是人们最基本的生活需求，同时它们也是一种符号系统，是传统中国人思维模式、宇宙观念、情感取向等最直接的反映。,（一）饮食结构与中国人的个性中国古代就已探讨食物构成对动物性格的影响了。大戴礼易本命：“食水者善游而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”这些说法未必都正确，但
18、作者已注意到食物对动物性格、智慧、技能、寿命的影响。,在文化学界，有人提出，中国人是植物性格，西方人是动物性格。像动物界，食肉的狮子、老虎、狼与吃草的鹿、山羊、兔子，在性格上确有凶猛与温和的明显差别。农业生活和植物食品的饮食结构，以及热食的习惯，滋养了中国人温和、善良的性格，使中国人特别具有人情味和热情好客的传统美德。当然，也使中国人缺乏竞争意识和开拓进取精神。,讲求仁、义、礼、智、信、忠、孝、节、悌、廉等个体品格的高度完善，是中国文化的鲜明特征，它渗透在中国人的衣食住行等社会生活的各个领域，而饮食尤其鲜明突出。礼记说：“夫礼之初，始诸饮食。”这就是说，我国礼仪风俗是从饮食活动中发端的。“礼”
19、的本义就与“食”有关。,（二）饮食礼节与中国人的人格尊严,“禮”（礼）与“醴”本为一字，“醴”的右半部像两玉盛在器内之形。古人在饮食中讲究敬献的仪式，敬献用的精美食品便为“醴”。后来才进而把所有各种尊敬神和人的仪式都一概称之为“礼”。再后推而广之，把生产活动和生活中所有的生活习惯和需要遵守的规范，都称之为“礼”。,中国人特别强调饮食方面的礼节，从小就接受这方面的教育。酒席特别讲座次。顾炎武日知录讲：“古人之坐，以东向为尊。”孔子就讲：“席不正不坐。”反映了饮食上隆礼的文化特征。,史记项羽本纪记载：西楚霸王项羽在鸿门军账中大摆宴席招待刘邦。在宴会上，“项王、项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也
20、。沛公北向坐，张良西向坐”。在这里，项羽和他的叔父项伯坐的是主位，坐西面东，是最尊贵的座位。其次是南向，坐着谋士范增。再次是北向，坐着项羽的客人刘邦，说明在项羽眼里刘邦的地位还不如自己的谋士。最后是西向，因张良地位最低，所以这个位子就安排给了张良，叫做侍坐，即侍从陪客。鸿门宴上座次安排的主客颠倒，反映了项羽的自尊自大和对刘邦、张良的轻侮。,（三）饮食习惯与中国人思维模式,林语堂在吾国吾民中讲，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。,中国人的思维观念影响了中国人的饮食习惯，而中国人的饮食习惯也在一定程度上反映出中国人的思维观念。如中国人“中庸”的思维模式，使得中国人在饮食中讲求阴阳平衡。我们习惯把食品分为阴、阳二性，也即是热性和凉性。热性的食之有火，凉性的食之有寒。如蟹属阴，食之寒，故吃蟹时要配以生姜和酒。,再如，中国人的饮食讲色、香、味、形、器的完美统一，讲咸、苦、酸、辛、甘五味调和，反映出中国人的性格是追求个体品格的完善、人际伦理的融洽、人生礼仪的规范；也使得中国人的思维呈现出对事务习惯从一种模糊、笼统上进行总体把握和直观经验的体认，而不善于逻辑上的理性思辨和物质内部构成的具体分解。,
