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1、饮食与营养,南昌大学生命学院食品工程教研室(13870677578)冯荣华,本课程主要讲述三大部分:一、介绍人体营养的基础知识,论述饮食与营养的关系,讲述人体所需的基本营养素及营养素缺乏病.二、介绍人体在各个生长时期及不同生理状态下所需的营养及营养标准,简述营养与智力发展、营养与大脑机能、营养与运动等相互关系.三、简述人体在患不同疾病时所需的营养.,与某些营养过剩有关的疾病大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心
2、血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。,我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,我国城市居民膳食存在的主要问题,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。全国城乡居民一些营
3、养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。,高血压：2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。,糖尿病：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患
4、率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。,恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。,第一章 绪论,前言人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的
5、要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。,随着人类社会的进步与发展，人们对营养与健康的要求越来越高，每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。健康和长寿有多种条件，营养是物质基础，是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。,注重营养对每个人来说是“终生人事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养已成为当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容，人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。,中国人存在哪些营养问题？有关专家的营养调查研究结果表明：随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变
6、化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。,国人存在十大营养问题：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。营养缺乏和营养过剩是重要原因，肥胖被被列在十大营养问题之首。,为了实现健康、长寿，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康
7、的生活方式。,现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡，健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。但在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。,第一节 健康新概念、国人饮食习惯与营养状况一、健康新概念人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。,什么叫健康？,WHO于1948年宪章中明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。这个概念与现代的“生物一心理一社会”医学模式完全吻
8、合。,近年来，WHO在世界保健宪章中，在对健康的概念作出具体阐述的同时，补充了衡量健康的10条标准：1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；3应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化；4对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；,6眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；7头发有光泽，无头属或较少；8牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；9肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；10.善于休息，睡眠良好。,达到并保持健康有多种条件，营养是健康的物质基础。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材
9、料”。注重营养对每个人来说是“终生大事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养是”当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。,作为人类赖以生存的物质基础，合理的营养贵在全面、平衡、适量。合理的营养来自于合理的膳食。1997年修改制定的中国居民膳食指南，根据营养学的原则，结合中国国情，提出了8条要求：1食物要多样，以谷类为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、豆类及其制品；,4经常吃适量鱼、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7饮酒应限量；8吃清洁卫生、
10、不变质的食物。现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡。健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。,在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。在此仅从生物医学出发，对基本上处于正常体质范围的个体体质者的饮食养生调摄予以阐述。(一)正常体质的概念根据上述关于体质的概念，正常体质应有以下三方面的表现。1身体健壮，无病无虚，一个属于生物医学健康范围的人，应体力充沛，能愉快地进行生活、工作和学习；,肤色润泽，富有弹性；食欲正常，消化吸收功能旺盛；大、小便正常，脉搏有力、舌象正；体重正常范围，形
11、体既不肥胖，又不瘦弱；体内既无虚证证象，又无实证症状。按现代医学的观念，应是无明显疾患，且又无疾病的早期症状或先兆。2有较强的抵抗致病因素侵袭的能力这也是体质是否健壮的衡量标准之一。先天遗传因子无缺陷，后天调养适宜的人，体内有较强的免疫力，一般情况下较少罹患疾病。,3有较强的适应外界环境的能力人体内生命活动始终处于动态平衡状态。健康者应对居住环境、工作环境及气象条件的变化有较强的适应能力。风、火、暑、燥、寒、湿六气可以说是无处不在，无时不有。若机体不能自我调节以适应六气之变化，阴阳不能调和，或正气不足以成虚证，或病邪亢盛致成实证。国内外学者在拟订健康标志时，不约而同地均把不易患感冒作为衡量标准
12、之一。以此作代表来观察人体抵御致病因素和适应外界环境的能力。尽管中西医对健康的本质表述不同，但在内涵上，在对健康本质的认识上还是一致的。,(二)心理健康1心理年龄与实际年龄相符，与同龄人相似；人格健全，情感表达适当，举止行为正常。2完好的感知力和良好的记忆力：精力旺盛，智力正常，注意力集中，能坚持正常的学习、生活和工作，从容不迫地应付日常压力而不感到过分紧张。3应变能力、社会适应能力强：能保持正常和谐的人际关系，乐于与他人交往，且有知己，并善于识别真伪，区别对待，爱憎分明，能正视现实，把握现实，客观地反映现实，既有远大志向，又能脚踏实地，务实进取；既能面对困难努力克服，又能量力而行，实事求是；
13、既不沉溺于幻想而脱离现实，也不沉溺于颓废而逃避现实。,4处事乐观：积极情绪多于消极情绪，遇到挫折、攻击、伤害时，能够从紧张不安中摆脱出来，具有自我解脱和正常的防御能力，胜不骄，败不馁，经常保持心理平衡和稳定。5有坚强的意志：能百折不挠，坚韧不拔地向自己的即定目标迈进，能对自己的不良个性和行为进行持之以恒的控制和调节，从小到大，从低到高，先易后难，由简入繁，循序渐进，直到成功。6正确地自我意识：正确认识自己、评价和把握自己，既能认识到自己的优点不断发扬光大，又能认识到自己的弱点不断改进和完善，使自己能够健康成长发展。,7良好的理解力和判断力：对周围的事物能有良好的理解，客观的判断，并具有较高的处
14、理问题的应变能力，乐于承担责任。为了实现这个美好的目标，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。,我们相信：本世纪，中国人必将拥有自己的保健精品，拥有全新的社会医疗保障体系，拥有快乐、健康的生活，同时，健康产业也会成为新世纪的导向产业。同样只有这样，我们才能领取到本世纪的健康通行证。一位美国经济学家预言，21世纪最畅销的产品是什么？不是飞机、汽车，不是家
15、用电器，也不是电脑，而是中国的豆腐。这个预言也许不是没有根据的。人们渴望健康长寿，根据传统的经验和近代最新的研究成果，什么食品能使他们达到这个目的，他们就追求什么。,二、人类自然寿命,(一)人类自然寿命有多长人类的自然寿命究竟有多长，这是人人都极为关注的问题，科学家对此做过不少深入研究，最具权威的论证是：细胞论 人体自然寿命相当于细胞分裂周期的乘积。人体细胞自胚胎开始分裂，平均每次分裂周期为2.4年，可分裂50次以上。因此自然寿命应该在120岁左右。,成熟期论:人类与哺乳动物的寿命有共同规律，哺乳动物的最高寿命为性成熟的810倍，人在1415岁左右性成熟，因此人的最高寿命应为112150岁。生
16、长期论：动物中凡生长期长的，寿命也长，而哺乳动物的寿命是其生长期的57倍，人的生长期为2025岁，因此人的自然寿命应该是100175岁。各国科学家不论用什么理论，什么公式计算，都没有大的出入。人的自然寿命是100175岁120岁左右。,(二)人类为什么活不到自然寿命人类是地球上唯一活不到自然寿命的动物。比如，牛的自然寿命3040年；人的自然寿命100175岁。事实上，牛、马及其他动物均可活到大自然赋予的自然寿命，而人却只能活到自然寿命的一半左右。人类为什么活不到自然寿命？科学研究认为主要有以下个原因：人的呼吸方式改变。除人以外，所有的动物均采用腹式呼吸，腹式呼吸这种方式可以充分发挥肺叶细胞的作
17、用，增大肺活量。而人类以胸式呼吸为主，这使大部分肺叶细胞长期闲置而失去活性，从而使肺活量变小。,人的运动姿势改变。人类用双足直立运动代替四肢爬行，无疑是一大进步，然而随之也带来了许多不利因素。比如：直立姿势使大脑处于人体最高位置，导致大脑极易缺氧；由于心脏只进行一些极小生理强度的慢性运动，因而适应能力减退。这些都容易使大脑和心脏发生疾病。人的消化功能改变。人类与动物相比，其消化功能的萎缩十分突出：咀嚼能力下降，吞食能力丧失，使人类极易出现致命的代谢病、文明病等。,人的循环功能改变。生活在大自然的动物，能适应四季气候的变化，而人类生活在日益舒适的环境中，血管的锻炼愈来愈少，心脏血管容易硬化。此外
18、，大自然用了数百万年的时间创造了人类，与此同时，也给人类注入各种自然、社会等致人体衰老、死亡原因的因素，如社会的压力、环境的污染、疾病的威胁等等。,(三)如何延长寿命现在造成人类寿命终点的疾病已经转向了老年性疾病，名列第一的是心脑血管病，即冠心病及脑卒中，再其次是恶性肿瘤。要进一步延长人类的平均寿命，目标就是延缓冠心病、脑卒中，恶性肿瘤的发生。它的实质就是延缓衰老的发生。降血脂，活血化淤等，都是针对改善血管状态，改善供血的，如深海鱼油，卵磷脂、蜂胶等。而另一类则是为提高免疫力的，如灵芝类，核酸。保健是一项综合的措施的结果，它至少要包括以下几个方面：,要有一个良好的心态;放松精神和体力压力，充分
19、享受生活，做自己想做、爱做的事，如旅游，摄影，写作，歌唱等活动，保养、锻炼身体，延年益寿。保持良好的饮食结构；坚持适量的运动；应用必要的药物和保健品 服用一些有功效的保健食品是一种明智、时尚的选择。因保健食品大多是天然物质，不是合成药物，保健食品通过对人体的某种功效而促进健康，延缓衰老。,既可以避免药物副作用，而又收到抗血管老化或提高免疫力功能的效果。保健食品由于作用途径不同，种类很多，有的是通过改善全身细胞的营养，激活细胞的新陈代谢而使全身的各种功能提高起来，如核酸类保健品。有的是针对某一衰老因素而选用的物质，例如，降低血脂，防止血管的动脉硬化，像蜂胶，深海鱼油等；有的能提高人的免疫功能，如
20、蜂胶，灵芝类产品。这些产品服用后有利无害，由于能延缓免疫功能和血管的老化，就都对延缓衰老，延长寿命有利，更何况有不少保健食品，还有帮助消化、镇静安眠、抗疲劳、提高耐寒能力、补充多种维生素的作用。切实抓住时机，人活百岁绝不是梦！,三、国人饮食习惯1中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因，是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。2以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食
21、、熟食可以“灭腥去臊除膻”(吕氏春秋.本味)。,中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。3在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直传至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。,4在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历
22、史。礼记中曾说：饭黍无以箸。可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。,中国人饮食四大误区近年来，中国人开始吃得越来越讲究，但是饭桌上菜肴的日益丰盛却难以掩盖中国人在饮食习俗与结构上的一些问题。误区一：天天大鱼大肉改革开放后，中国人迅速解决了温饱问题，肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物也越来越多地出现在中国人饭桌上。由于这类食品在以前曾经极度短缺，很多中国人认为只有天天大鱼大肉才算过上了好的生活。
23、人们这种过分注重动物性食物的饮食结构，将会带来很多严重的问题。,20世纪50年代，西方发达国家曾经出现过与我们现在相同的问题，肥胖症、心血管疾病等病症爆发率激增，迫使人们开始注重饮食搭配合理，经过几十年努力，西方国家的这种“富贵病”情况才稍稍有所好转。世界卫生组织建议，脂肪能量占食品中总能量的比率应该在35以下，因此人们应以谷类食物为膳食主体，合理搭配动物性食物、蔬菜水果和各种豆制品，避免出现类似西方国家“富贵病”泛滥的情况。,误区二：只重口味，忽视营养中国人吃饭注重口味，尤其喜欢用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是葛教授提醒人们，从营养学角度来讲，采用蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炒、炸等方
24、式。烟熏、油炸、火烤的食物相对来说不容易消化，而且在烹制过程中还会在高温下发生裂变，形成一些有害物质，其中就包括很多的致癌物。,建议尽量采用蒸、煮等低温烹调方式确保食物的营养。偏好重口味也是中国人在饮食中的一大问题。统计资料显示中国人每天食盐摄入量达到820g，而高盐饮食是造成高血压的重大隐患，因此从健康角度考虑，成人每天摄盐量不宜超过5g。营养学家强调，为了身体健康，人们在追求口味的同时也要注重营养，口味尽量清淡一些。,误区三：崇尚吃野味中国人的饮食习惯中还有一种是崇尚吃山珍海味、珍禽异兽。从山里的果子狸、蛇、狍子，到海里的鲍鱼、鱼翅、龙虾，乃至草丛中的蚂蝗、蝎子等，都是中国人餐桌上的美餐。
25、其实现实生活中有相当多吃野味吃出怪病、造成健康受损的实例。据统计，灵长类动物、有蹄类动物、兔形目动物、鸟类等多种野生动物与人的共患性疾病有100多种，但人们出于虚荣心或好奇还是愿意一掷千金。,不少人抱有侥幸心理，认为去卫生条件好的酒楼就不会有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盘珍稀野生动物，都未经严格的卫生检疫。一旦吃了有病的动物，健康受损就在所难免。从目前的研究成果来看，野生动物的营养价值高于人工饲养动物的营养价值这一说法是不确切的，是没有科学依据的。科学家至今没有发现野生动物含有任何其它动物性食品不能取代的东西。,误区四：吃什么补什么由于缺乏科学的营养知识，人们形成了很多错误的饮食观念。比如
26、说很多人都认为“吃什么补什么”，还有的认为自己喜欢吃什么就是说明身体缺什么，这些观点都是缺乏科学根据的。中医确实有“以行补形”的理论，但往往被没有科学知识的人和别有用心的商家曲解了。一些动物的确有本能的调节能力，能根据需要摄取食物，但是人的身体里根本没有这种调节机制，全凭个人喜好来选择食物，那营养平衡就无从谈起。,合理营养是人类获得健康的物质基础，而平衡的膳食是合理营养的前题。要做到这一点，就必须加强对营养知识的了解，从而破除饮食中的误区，摒弃不良的饮食习俗。,四、国人营养现况中国营养学会的有关专家公布了中国人群营养健康状况的调查结果，并对人们如何补充营养素提出了建议。最近的一次全国营养调查表
27、明，随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。,其中，中国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和C等，此外，儿童缺锌、妇女缺铁，中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童体重不足检出率为10%20%左右，生长迟缓检出率为35%，铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况将影响儿童的健康和智力发育。,维生素和矿物质(微量元素)，是维持人体生命的重要元素。营养专家指出，保持营养均衡，合理膳食最为重要，适量补充维生素和矿
28、物质补充剂是有益的，但不能盲目补充，单一补充某一种也是不科学的，最好在医生指导下进行营养素补充。我国改革开放以来，国民经济得到迅速发展，食品生产以及人们的营养与健康有了较大的改善。1992年全国营养调查结果表明，我国人均热能日摄入量2328kcal，已基本满足人体活动的需要。,然而随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，因营养问题所致的慢性疾病也逐渐增多，且此类慢性疾病已成为人们丧失劳动能力和死亡的重要原因，据卫生部统计，我国每天约有15000余人死于慢性病，已占全部死亡的70以上，而且由此造成的经济损失十分惊人。,由营养问题带来的慢性疾病，并非都源于人们的食物与营养缺乏
29、，而主要是因为人们的营养知识不足，在日常饮食中营养过剩或营养不均衡，这由以下资料可得到说明：1982年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组织27个省、市、自治区和直辖市的卫生防疫站对24万人进行营养调查，结果显示平均热量摄入量已达标准供给量，但蛋白质摄取量仅66.8克，在标准供给量的低限，尤其是营养状况很不平衡，例如：高原地区，华南地区西南地区居民的热量、蛋白质、钙、维生素A和D的摄取明显低于其他地区，更加严重的是正处生长发育阶段中的中、小学生及幼儿园儿童在上述几种营养素摄取量上严重不足。,1990年，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所和国家统计局共同完成的对全国六省一市共237个市
30、、县，8629户城市住户及11840农村住户的调查统计表明，城市居民蛋白质摄入量平均都在70g，仍为标准供给量的低限，而脂肪热量百分比从1982年的27上升到1989年的30，已达临界(WHO推荐膳食脂肪不超过总热量1530)。农村居民蛋白质摄入量普遍低于RDA(中国营养学会制订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”标准)的最低要求，且多为谷类蛋白质，优质蛋白质摄入量低。中国城市和农村营养状况不平衡的现象仍十分明显。,1992年进行的全国第三次营养调查结果表明，我国农村居民蛋白质摄取量只有RDA的85.9。并不理想，尚应提高；维生素A、核黄素(维生素B2)的摄取量都不足，是我国人民营养状况的老大难
31、问题；钙、锌、硒等矿物质及微量元素的摄取都低于供给量标准，我国儿童佝偻病与老年人的骨质疏松症等都与钙缺乏有关。据中国儿童发展中心对22个省市11万婴幼儿的调查，佝偻病的发病率占32以上，其中有些省市占50以上；铁的摄取量虽然已占RDA的176.5，但多为植物性铁，吸收率只有5，妇女及儿童的铁缺乏与缺铁性贫血状况仍较严重。,1992年，国家统计局进行的中国儿童情况抽样调查表明，我国5岁以下儿童体重不足检出率为1020。生长迟缓检出率平均为35，个别贫困地区高达50以上，即全国约有2160万儿童体重不足和4200万儿童生长迟缓。另外，儿童中铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况
32、严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高。,中国预防医学科学院关于维生素和儿童成长情况的调查发现，受测儿童中有18缺乏维生素C。我国儿童肥胖率的增长，特别是城市地区令人关注。收入的增加导致肉类、糖和脂肪类食品的进食量增加。据1997年8月3日星期天时报(Sunday Times)报导，每一年有10%的7岁以下的城市儿童被界定为肥胖。饮食营养的教育也是一个令人关注的问题。据1997年9月27日中国商业(Bu stness China)报导，中国的在校学生中，33的男生与44的女士营养不良。问题并不是缺乏食物，而是忽略了正确的饮食习惯。,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所与北卡
33、罗来纳大学的营养学教授Barry Popkin合作，对中国人的收入与食物消费行为进行调查，结果表明：在低收入家庭，收入的增加明显导致肉类、糖和脂肪的进食量明显增多；在高收入家庭中，收入的增加对饮食选择的影响就不是那么明显，实际上脂肪的进食量反而减少。高收入家庭进食的米饭、面粉、谷物和淀粉类的食物比低收入家庭少。,有趣的是，高收入家庭每天摄取的总热量比低收入家庭少，但由脂肪中摄取的热量比例却较高。像其他国家一样，中国的消费者会食用营养食品以求达到良好的健康，但他们却忽略了对于健康的生活方式非常重要的其它一些习惯。一项调查结果显示:30的被访者利用“天然食品”、“草本疗法”、“体重控制食品”或“保
34、健食品”。只有25的人经常运动(13的人不运动)。15的人抽烟。,1997年12月5日国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划，这一计划的目标就是通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性疾病。由此可见，营养问题正受到国家的高度重视。,中国人十大营养问题 肥胖问题居于榜首中国人存在哪些营养问题？主要原因是什么？大众医学杂志对一百名营养学家进行的一项营养问题调查结果作出了回答：国人存在十大营养问题，营养缺乏和营养过剩是
35、重要原因，而肥胖被则被列在十大营养问题之首。调查归纳出国人存在的十大营养问题包括：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。,第二节 基本概念一、食品、食物与食物产品Food(食品、食粮、食物)定义:食品、食粮、食物指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。Foodstuff:食料、粮食Food product:食物产品(人们习惯把它称为食品),二、营养与营养素1、营养:人体(类)从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程叫做营养.(新陈代谢和能量).2
36、、营养素:把对人体具有供给热能,促进生长发育,构成身体组织,调节生理机能,维持身体健康等作用的物质就称为营养素.(7 种营养素),三、营养学、烹饪(加工)营养学与食品卫生学1、营养学:是研究食物(或食品)营养与人体健康关系的一门学科。是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。2、烹饪(加工)营养学:重点研究烹饪(加工)过程中营养素的变化,科学指导食物的烹饪(加工),合理选择食物和编制食谱.3、食品卫生学:是研究食品卫生质量,防止食物(品)中可能出现有害因素,从而维护人体健康的一门学科.,食物、营养与人体健康关系,食物,健康,有害因素,（食品卫生学）,有利因素（营养学
37、）,食物,营养,食品卫生有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用,四、烹饪、营养与卫生的关系食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素:1、卫生:即食物的卫生标准和卫生要求的优劣程度.2、营养:即食物的营养价值,是指食物中所含营养素的种类、数量、质量、比值以及被人体消化吸收和利用的程度.3、感官:即食物的感官性状,包括食物的颜色、香气、滋味、温度、质地、形状、器皿等指标的好坏(色、香、味、形、质、器、养).,五、烹饪、营养与卫生的发展概况“民以食为天”,人类对营养的认识我国就有“医(或药)食同源”、“药膳同功”之说.二
38、千多年前的中就有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的食物和养生的记载.,五谷:稷(稻)、黍(高粱玉米)、芝麻、菽(大豆)、麦子五果:枣、李、栗、杏、桃五畜:牛、羊、猪、鸡、狗五菜:葵、藿、韮、薤、葱这与现代营养学的配膳原则很相近,近代营养讲究营养平衡,营养学的发展历史,1、中国古代的营养学我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。,2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生
39、素硫胺素，1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期,3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（National Research Council,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances,RDAs）。在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营
40、养素促进健康的观点提出质疑。到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)的计划和组织安排。2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。,4、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。,第三节 食物的消化与吸收,人体在整个生命活动中，必须从外界摄入营养物
41、质作为生命活动能量的来源，满足人体发育、生长、生殖、组织修补等一系列新陈代谢活动的需要。人体消化系统各器官协调合作，把从外界摄取的食物进行物理性、化学性消化，吸收其营养物质，并将食物残渣排出体外，它是保证人体新陈代谢正常进行的一个重要系统。,一、人体消化系统的组成及其主要功能,（一）、消化是将食物中的大分子营养素在消化道内分解为小分子的过程称为消化.（二）、吸收是将食物中分解后的小分子营养素透过消化粘膜进入血液循环的过程称为吸收.（三）、人体消化系统的组成人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。食物中的营养素的消化和吸收是在人体的消化系统中完成的.,消化系统由消化道和消化腺二部分组成.消化道
42、既是食物的通道,又是食物消化、吸收的场所,1、消化道:消化道：由口腔至肛门，为粗细不等的弯曲管道，长约9m（全长810m），包括口腔、咽、食管、胃、小肠(包括十二指肠、空肠、回肠)和大肠(包括盲肠、阑尾、结肠、直肠)。,口腔:唾液腺,是消化管的起始部，分为口腔前庭和固有口腔。口腔前庭的外界为两唇和颊，内界为牙和牙龈，上界和下界为唇、颊和牙龈的转折处粘膜。,固有口腔的前界和两侧界为牙和牙龈，向后借咽峡与咽分界，顶为硬腭和软腭，底为封闭口底的肌肉、粘膜和舌。人类一生有两套牙齿。乳齿一般在6个月开始萌出，2岁左右出齐。乳齿共20颗，每侧上下颌各有门齿2颗，犬齿1颗，臼齿2颗。恒齿一般在6岁开始萌出，
43、25岁左右出齐，共有32颗(有些人只有28颗)，上下颌每侧各有门齿2颗、犬齿1颗、前臼齿2颗、臼齿3颗。,门齿用于切断、衔咬食物；犬齿用于撕碎食物；前臼齿和臼齿用于研磨、粉碎食物。舌是肌性器官，可分为舌体、舌根和舌尖三部分，其表面有味蕾，具有协助搅拌和吞咽食物、辅助发音、感受味觉的功能。,进食时的咀嚼与唾液分泌过程，味的感受以及吞咽等的系列活动构成了进食的乐趣，也在一定程度上影响人们对食物的选择与嗜好；机体的某些病理状态，例如锌的缺乏，肝脏疾病，癌症等均可影响人对味觉的域值(threshold)，从而影响胃纳，如果吞咽运动出现异常，则对人体摄营养物质的影响更大。,此外，外伤引起粘膜的溃疡，牙齿
44、的缺失，癌症以及病毒性感染，都会影响食物的摄取量，但最严重的是由于吞咽神经与肌肉的功能失常而造成吞咽困难或食物的阻滞。例如高血压引起的脑出血对有关运动神经核的压迫，多发性硬化或肌萎缩性的侧索硬化都会造成这种后果。,咽与食管:25cm的肌肉管,咽：咽为前后略扁的漏斗形肌性管道，长约12cm，可分为鼻部、口部和喉部。食管：食管连接咽和胃的肌性管道，上起于咽的喉部，下与胃的贲门相连，长约25cm，可分为颈段、胸段和腹段。,将食物从口腔运送到胃，以及避免胃内容物逆向回流到口腔是食道的主要功能。食道癌或肿瘤以及因吞咽入硬物如骨及刺可使这个通道受阻并难以进食，但以丧失其蠕动功能较为常见。60岁以上的人，尤
45、其是，糖尿病患者会减弱或丧失食道的蠕动，导致吞咽的困难。,一些胶原纤维性疾病损害食道下1/3段的平滑肌，或由于诸如括约肌弛缓不能症(achalasia)使共肌层中有关神经节细胞的破坏也有同样的后果，特别是在食管与胃之间的括约肌不能松弛的情况下，会使吞咽的阻滞严重化。但常见的问题是食管不能阻止胃内容物的反吐，造成胃内酸性消化液对食管粘膜的损害。,胃:,是消化管的膨大部分，有受纳和消化食物的功能。胃有前壁和后壁；其上缘为胃小弯；下缘为胃大弯；入口与食管相连，称为贲门；出口与十二指肠相连，称为幽门。胃可分为贲门部、胃底、胃体和幽门部四个部分。,食物经胃送到小肠的时间称为排空时间。胃排空时间与食物的性
46、状和组成有关。淀粉的停留时间较短，蛋白质和脂肪的停留时间较长，水几乎不在胃中停留而直接进入小肠，故食物中水含量越高，排空越快。中国人胃中的食物停留时间一般为46小时，所以每人每天吃23次饭。,胃的分泌与消化功能前已述汲，胃部分或全部切除后，对营养物质的摄取影响是有限的，当然对维生素B12的吸收例外。胃分泌的酸度一般为pH1.0。在达到十二指肠上部15cm左右以后即可被中和，分泌的酸很可能不是为了消化，而是为消灭混在食物中的病菌而分泌的，因为很少致病菌能耐受如此高的酸度，继后食物转入高碱性环境。,胃的排空受十二指肠壁部所产生的激素所调节，以便能使混合的食物正常地进入小肠的上部，达到最有效的消化。
47、胃因手术切除后就失去这一完整的功能，有的食物例如脂肪就可以未经作用直接地进入十二指肠，这样就降低对它的消化效率，因而有更多未消化的物质从粪中排出。,在消化过程中，胃主动排出水分以使内容物达到等渗；饮入开水后，胃能分泌一定的离子以纠正，而饮入含糖的饮料时，胃可以分泌水分加以稀释。胃以下的肠道都能透过水分，故高渗溶液进入十二指肠或结肠时，体内的水分会立即进入肠腔。大量饮水也可以迅速地被肠道吸收。,肠道任何部位的胀大都可以造成其蠕动增加，因此，如果在十二指肠内突然出现高渗的物质，除了因为内容物的增加引起蠕动以外，还可以引起激素的释放和排便。这种情况见于胃大部分切除后，因食物直接进入肠道而引起排便的异
48、常。,小肠:(十二指肠、空肠、回肠),在临床上，通常把从口腔到十二指肠的一段，称为上消化道；空肠到肛门的一段，称为下消化道。小肠是消化管中最长的部分，上起于胃的幽门，下接于大肠，长约57m，可分为无系膜的十二指肠和有系膜的空肠和回肠三部分。小肠有对食物进行机械消化和化 学消化并吸收营养物质的作用。,小肠上段是消化与吸收最主要的部位，因而十分重要。十二指肠至空肠的第一段可认为是对混合食物消化吸收的关键部位，在那里开始对简单分子吸收，这一肠段也对胃、胆、胰等器官功能作一定的调节。当胃内容物进入十二指肠，立即引起碱性分泌物进入肠腔。而激素类，包括肠促胰液肽、促胰酶素缩胆囊素及胃抑肽等则同时进入血流，
49、这些激素能引起胰脏分泌碱性而富有酶类的液体，也引起胆囊的排空和减慢胃的排空，并刺激胰岛素的释放。,在十二指肠上段，营养物质的被吸收是有限的，主要吸收那些不需进一步消化的简单的分子，但无机盐如铁、钙、镁则在此吸收较好。通过十二指肠上段，食物进一步消化为简单分子之后，其中的营养物质在整个小肠的上段可以吸收9095，估计在小肠的下段虽然不能产生碱性消化液，但也具有小肠上段的功能，具有吸收铁、钙及二价的金属元素和分泌激素的能力。,这一段肠道的异常多为肿瘤和肠粘膜损伤。肠粘膜损伤是由于疾病引起肠的肌肉与神经的病变(如硬皮病和糖尿病)改变了肠的蠕动并导致肠道的阻塞和细菌的繁殖，并进一步使粘膜受损，肠粘膜的
50、损害也见于蛋白质营养不良、寄生虫感染，对谷蛋白(麦麸)的过敏以及淋巴管的阻塞等，在这些情况下肠道对食物的主动运输不健全，内分泌腺的释放也失调，存在于微绒毛上的消化酶(例如乳糖酶)可以大量丧失，从而引起吸收不良，因为脂肪的消化于吸收比较复杂，因而在这种情况下影响最大。,人类的小肠粘膜细胞死亡与再生的间期为35d，因此，它们本身需要进行活跃的有丝分裂，需要相应的各种营养物质补充使这一更生过程能 不断进行。但当蛋白质、叶酸等营养素缺乏时，更新过程减缓。未更新的衰老细胞的功能低下，反过来又影响对氨基酸、维生素、脂肪和糖类的吸收。,小肠下段仅有吸收食物中养料的功能，包括吸收水与电解质。在小肠最后的1/5
