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1、引 子,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼辣”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方
2、略,古代饮食文化的点滴“仓廪足而知礼仪”、“衣食足则知荣辱”。“治大国若烹小鲜。”道德经“鸿门宴”“煮酒论英雄”“杯酒释兵权”“满汉全席”,吃是中国人的普遍存在方式：从大年初一的春节开始，一直要吃到岁末：正月十五吃元宵，二月二吃龙须面，三月清明吃寒食，五月端午吃粽子，八月中秋吃月饼，腊月吃“腊八粥”，大年三十吃团圆饭。开斋节。此外还有各类美食节、小吃节、荔枝节、啤酒节。满月、百天、周岁、参军、荣升、婚娶、发财、开张、庆典、托人办事、乔迁之喜、金榜题名、刑满释放等。,第二章 饮食原料文化,现代饮食文化的点滴,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都
3、可以看出。岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受人欢迎叫吃香；花积蓄叫吃老本；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受到伤害叫吃亏。骂人是“你这个饭桶！”“你吃错药了？”糟糠夫妻，秀色可餐，吃里扒外,争风吃醋。“手里有粮、心中不慌”“天下没有不散的筵席”，这个事情还得“斟酌”一下。,第一节 饮食原料的含义,一、饮食原料的含义 指通过加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。是饮食品加工的物质基础 必须安全、卫生、具有营养价值和良好口感、符合法律法规,二、饮食原料的名称,（一）饮食原料的命名方法命名方法：生物学“学名”:一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜子体，手写时下面画横线。“俗
4、名”,（二）饮食原料名称的复杂现象,1、一物多名：原料具有多个名称2、多物一名：多种原料具有同一个名称3、名称混乱：一物多名和多物一名两种情况交织于大小不同的几种含义。,（三）中国饮食原料名称的文化内涵,深厚的文化内涵 1、采用象征、比喻等手法“一元大武”“柔毛”八珍主人 食总管 红嘴绿鹦哥 2、一种原料就是一部历史，一个传说，形成一种文化。3、汉语中的成语、典故等利用饮食原料本身的性质、特点、地位、作用而形成。,第二节 饮食原料的历史,中华饮食历史悠久，源远流长，技艺精湛，具有丰富的文化内涵和浓郁的地方民族特色，是中华民族五千年传统文化的精微浓缩与鲜活表达。,一、先秦（一）原始社会时期,大约
5、起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”,以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。,生吞活剥的食祖,一、原始社会饮食,2、燧人氏（旧石器时代中期）,钻木取火的食祖,周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”,炮：钻火直接烤果子、肉类；煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙：把肉割成小片串起来烧烤；烙：用烧红的石子把食物烫熟；焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；熬：
6、将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；,钻木取火开创石烹时代,人类和动物的文化鸿沟从此开始。,一、原始社会饮食,3、伏羲氏（新石器早期）,一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”,三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世,开创肉食的食祖,一、原始社会饮食,4、神农氏（新石器中期）,1.首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。,2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。
7、于是，他又开创了人工种植。,发掘草蔬的食祖,3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。,4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。,一、原始社会饮食,5、黄帝,淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。,最早的蒸锅陶甑,灶坑,史记五帝本纪载
8、，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。,兴灶作炊的食祖,5、黄帝,黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。,一、原始社会饮食,(二）商、周时期:在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.（三）春秋、战国时期:进入铁器时代出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(
9、五味-辛、甘、酸、苦、咸)。,二、秦汉魏晋南北朝,1、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.,腊八粥,2、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的等.3、隋、唐、五代时期:开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源).,唐宋烧尾宴图,7、宋、辽、金、元时期:出现了很多专著和美食家宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的清明上河图便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。8、明、清时期:
10、在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质.满汉全席的出现.在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.,第三节 饮食原料的主要类别,一、分类方法 按属性分 按原料加工分 按原料咋菜肴制作中的地位分 按原料商品种类分,第四节 饮食原料的甄选,一、原料的纯度和熟度二、原料的性质三、原料的新鲜度 1、食叶类蔬菜 2、食果类蔬菜,第二节 地方风味,一、菜系 地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜,二、四大菜系（一）鲁菜鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。代表菜：红烧海螺
11、、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡,葱烧海参,油爆海螺,（二）川菜以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉,灯影牛肉,宫保鸡丁,（三）淮扬菜由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼,松鼠鳜鱼,清炖蟹粉狮子头,三套鸭,（四）粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦
12、、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”,烤乳猪,冬瓜盅,三、浙、闽、湘、皖风味（一）浙菜由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡,龙井虾仁,炸响铃,（二）闽菜以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌,佛跳墙,（三）湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，
13、讲求实惠。代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡,麻辣子鸡,（四）皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸,符离集烧鸡,四、京菜、沪菜（一）京菜取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉,扒熊掌,（二）沪菜主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、五香烤麸,八宝鸭,五、其他风味菜（一）素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近,（二）宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。,（三）官府菜 孔府菜“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海,诗礼银杏,（四）少数民族菜满族藏族蒙古族回族朝鲜族维吾尔族,
