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1、第六章 兽药残留,食物中兽药的残留,兽药,用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。兽药残留的来源：1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染;5）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药.,一、兽药对食品的污染,兽药残留主要包括抗生素类、合成抗菌素类、激素类、-兴奋剂（一)兽药进入动物体的主要途径1预防和治疗畜禽疾病用药 2饲料添加剂中兽药的使用 3食品保鲜中引入药物4、人为无意带入的污染,(二)兽药残留污染的主要原因,1不遵守休药期有关规定 2不正确
2、使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 3饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4按错误的用药方法用药，或未做用药记录 5屠宰前使用兽药,二、动物性食品中的兽药残留,兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投入时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。,食物中常见的兽药残留,1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。,食物中常见
3、的兽药残留,3.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性,三、兽药残留对人体的危害,(一)毒性作用,人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害。,(二)过敏反应和变态反应,经
4、常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。,(三)细菌耐药性,细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，经常食用含药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给
5、临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。,(四)菌群失调,在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。,(五)致畸、致癌、致突变作用,在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突
6、变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。,(六)激素作用,人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素可能干扰消费者的激素机能，比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。,选择分析对象 掌握药物新陈代谢机理，明确以何种组织作为分析对象。样品预处理检测步骤筛选分析 成本低廉，分析速度快 定性或半定量结果确证分析 检测限低，精密度和准确度较高，样品处理和分析过程较复杂 定性和定量结果,四、兽药残留检测过程,红心鸭蛋事件多宝鱼事件瘦肉精事件,五、我国近年来兽药残留状况,兽药残留案例-红心蛋事
7、件,2006年11月,央视每周质量报告揭露:一些色泽鲜艳、卖相好的红心鸭蛋,含有有毒工业染料“苏丹红四号”。,兽药残留案例-多宝鱼事件,2006年11月17日，上海食品药品监督管理局查出沪西水产市场销售的多宝鱼，药物残留严重超标”。,兽药残留案例-瘦肉精事件,2009年2月18日起，广州发生多起疑似“瘦肉精”中毒事件，导致70人发病。瘦肉精是盐酸克伦特罗的俗称，它既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是治疗气喘的药物。,六、控制动物性食品中兽药残留措施,加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量加强监督检测工作 合适的食品食用方式 开发安全的饲料添加剂,中华人民共和国食
8、品安全法，2009年6月1日起施行，有八大亮点。,七、我国兽药残留监管状况,食品安全法亮点,亮点一：加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方 政府负总责的原则。亮点二：国家建立食品安全风险评估和监测制度。亮点三：制定统一的食品安全标准。亮点四：强化了食品添加剂的管理。亮点五：明星代言问题食品要负连带责任。亮点六：保健食品管理有说法。亮点七：明确食品生产经营者是第一责任人。亮点八：对食品违法行为加大了处理力度。,国务院发布中华人民共和国食品安全法实施条例，2009年7月20日起实施。,我国兽药残留监管存在问题,检测能力有待提高。开发高效、快速、专属性好的检测方法。与国际标准有一定差距。制定动物性食品生产、检验、安全评价等一系列标准方法和工艺流程，缩短与国际兽药残留限量标准、检验分析方法和数据处理准则等方面的差距，以利于产品的国际贸易。,
