《第四节碳水化合物carbohydrate.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四节碳水化合物carbohydrate.ppt（45页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第四节 碳水化合物（carbohydrate）,一、碳水化合物的分类与食物来源营养学上分为四类：单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）,（一）单糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。（二）双糖：蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose）及海藻糖（trehalose）等。,（三）寡糖由39个（3n 10）单糖分子而构成。大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）“大豆胀气因
2、子”。低聚果糖异麦芽低聚糖,低聚糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。,（四）多糖,由10个及10个以上单糖组成。1.糖原2.淀粉 是热能的主要来源。（1）可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）。直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。,（2）抗性淀粉（resistant starch,RS）定义（1991年Englyst 等人提出）：“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。RS
3、 分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。,RS4为改性淀粉（modified starch）The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.”（改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学
4、方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。）如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。不包括通过基因改造（genetically modified）生产的淀粉。更正：P37“基因改造”改为“通过物理方法”所有RS的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。,抗性淀粉（RS）的功能,控制体重：RS可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身含热量很低。控制餐后血糖，防止糖尿病：因RS可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。促进无机盐的吸收：可能与RS在结肠中的发酵产物短链脂肪酸（SCFA）使PH值降低
5、，促使钙、镁变成可溶性的Mg+、Ca+而易通过上皮细胞被人体吸收有关。治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。,增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。,3、纤维概念：膳食纤维（dietary fiber，dietary fibre）是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木质素。目前认为膳食纤维主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖（NSP）主要包括：纤维素、半纤
6、维素、果胶、树胶及海藻多糖等；（2）木质素（lignin）,注意：（1）膳食纤维只是一个营养学概念，而不是对膳食成分的精确描述。（2）近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维，但目前尚未取得一致的看法。,此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为：（1）不溶性纤维(insoluble fiber)主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；（2）可溶性纤维(soluble fiber)主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。e.g.albedo:rich in pectin,the phytochemicals limonin(柠檬苦素)and vitamin C.,附
7、：FAO/WHO1998 碳水化合物的分类根据聚合度（degree of polymerization,DP）,1.糖（12）（1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（39）（1）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3.多糖（10）（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。,二、碳水化合物的功能,1.氧化供能 16.7kJ(4kcal)/g2.构成组织3.节约蛋白质作用（protein-sparing action）4.抗生酮作用（antiketogenes
8、is）5.改变食物的色、香、味、型6.提供膳食纤维,膳食纤维的生理功能：（1）改善肠道功能 主要包括：增加粪便量和体积，促进肠蠕动，防止便秘和肠道憩室病的发生，以及减少有害物质对肠道及机体的作用；结肠发酵，产生短链脂肪酸：乙酸（盐）、丙酸（盐）、丁酸（盐）。,（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和血胆固醇（4）可能具有预防结肠癌作用,三、碳水化合物的消化吸收,（一）消化、吸收（二）乳糖不耐受症（lactose intolerance）原因：（1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；（3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。,乳糖不耐受的处理原则：（1）尽量避免单独空腹饮
9、奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；（3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。,（三）血糖指数（glycemic index,GI）概况：GI最初由David Jenkins于1981年提出，他在治疗糖尿病病人时发现：含等量碳水化物的不同食物对血糖的影响不同，从而对传统的“食品交换份法”的理论提出了挑战，经过大量实验得出如下结论：（1）许多淀粉食物都能够快速消化吸收，并非缓慢消化吸收；（2）大多数含糖食品并不像人们普遍认为的那样迅速升高血糖，所引起的血糖反应甚至低于普通食品；（3）同样的食物不同的加工方法可有不同的血糖反应。“The GI Factor”(1996),”The Gluc
10、ose Revolution”(1999),”The New Glucose Revolution”(2003),1.GI定义 FAO/WHO1997：GI=摄入含50克碳水化物食物后2小时内血糖应答曲线下面积/摄入等量葡萄糖（50克）后2小时内血糖应答曲线下面积 100 根据GI不同，将食物分为：高GI食物：GI70中GI食物：GI：5669低GI食物：GI55,常见食物的血糖指数（GI）,2.食物GI的应用（1）指导合理膳食，有效控制血糖（2）控制体重（3）改善胃肠功能,四、碳水化合物的参考摄入量,AI：55%65%注意：1.多样化 2.适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄入，一般不超过总能
11、量的10%。,第五节 能量（energy）,一、概述,（一）能量单位1kcal=4.184kJ,1kJ=0.239kcal（二）产能营养素及生热系数产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为物理卡价。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值，称为生热系数（calorific coefficient）或能量系数、能量卡价。分别为：碳水化合物：16.81kJ；脂肪：37.56kJ；蛋白质：16.74kJ。,二、人体的能量消耗,包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。（一）基础代谢（basal metabolism，
12、BM）基础代谢：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（1825）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。,基础代谢能量消耗的计算：1体表面积计算法 1984年赵松山等提出：体表面积（m2）0.00659身高（cm）0.0126体重（kg）0.1603根据下表查出相应的BMR。基础代谢体表面积（m2）BMR 24,人体基础代谢率kJ/(m2h),静息代谢率（resting metabolic rate,RMR）：要求禁食4小时，全身处于休息状态。2直
13、接计算法（略）3.体重计算法（略）更正：表1-16：0.0565W+2.04,影响基础代谢的因素：（1）体型、体表面积与机体构成（2）生理、病理状况：儿童、孕妇，BMR；男女；甲亢时，BMR升高。（3）环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张时，能量消耗增加。“适应性生热作用（adaptive thermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢耗能增加。,（二）体力活动 约占人体总能量消耗的15%30%。我国目前体力活动分级为三级：轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。,中国营养学会建议中国成人活动水平分级,体力活动水平（physical activity level,P
14、AL）指1人1天24小时总能量消耗（total energy expenditure,TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。,影响体力活动的因素主要有：体格状况体重劳动强度和持续时间工作的熟练程度,（三）食物热效应（thermic effect of food,TEF）又称“食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA）”是指由于摄食而引起的额外的热能消耗。脂肪：45%；碳水化物：56%；蛋白质：30%40%。摄入普通混合膳食所产生的食物热效应约相当于基础代谢的10%。（四）生长发育,三、人体一日热能需要量的确定,（一）计算法1能量消耗计算法 能量需要量（en
15、ergy requirement）BMRPAL2膳食调查法,（二）测量法1.直接测热法（direct calorimetry）很少采用。2.间接测热法（indirect calorimetry）呼吸商（respiratory quotient,RQ）：在一定时间内机体CO2的生成量（mol）与O2的消耗量（mol）的比值。碳水化合物、蛋白质和脂肪的呼吸商分别为1.0，0.8和0.71。一般混合膳食呼吸商在0.71.0之间，平均为0.85左右。,食物的氧热价（thermal equivalent of oxygen）：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值称为食物的氧热价或氧的
16、热当量。碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧热价分别为21.0，18.8和19.7kJ/L。一般混合膳食的氧热价为20.2 kJ/L。根据一定时间内氧的消耗量及氧热价即可计算出所产生的能量。产生能量氧热价（kJ/L）氧的消耗量（L）,3生活观察法 又称时间活动法（time-motion method）要求准确记录被调查者24小时内的各种活动及持续时间，然后根据日常活动能量消耗率表（表1-20），结合被调查者的体表面积，即可计算出其24小时的能量消耗。,4能量平衡法 正常：能量消耗量 能量摄入量一般每增加1kg体重，机体将储存25MJ33MJ的能量（平均为29MJ）；体重每减少1kg，机体将消耗25MJ
17、33MJ的能量。（1）当体重增加时：每天能量消耗量（MJ）每天能量摄入量（MJ）-体重增加量（kg）29（MJ）/调查天数（d）；（2）当体重减少时：每天能量消耗量（MJ）每天能量摄入量（MJ）+体重减少量（kg）29（MJ）/调查天数（d）。,四、能量摄入的调节,（一）摄食的神经生理调节（略）（二）营养素及其代谢产物对摄食的调节（三）中枢系统肽类信号因子对摄食的调节 见表1-21。,表1-21 调节摄食和能量代谢的主要信号因子,（四）激素和神经递质信号因子对摄食的长期调节（略）（五）影响能量消耗的蛋白因子1.解偶联蛋白（uncoupling protein,UCP）2.3-肾上腺素受体（六）非生理和生物因素对能量摄入的调节,五、能量供给,1.来源 三大生热营养素。2.供给量 中国居民膳食热能推荐摄入量（RNI）：成年男性：轻体力劳动 10.04 MJ/d(2400 kcal/d)中等体力劳动 11.30 MJ/d（2700 kcal/d）重体力劳动 13.38 MJ/d（3200 kcal/d）成年女性：轻体力劳动 8.80 MJ/d（2100 kcal/d）中等体力劳动 9.62 MJ/d（2300 kcal/d）重体力劳动 11.30 MJ/d（2700 kcal/d）,
