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1、膳食调查与营养评价,http:/,一、目的,了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。,膳食调查是营养调查的重要组成部分我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。,营养调查内容,膳食调查,营养水平生化检验,营养不足、缺乏的临床检查,人体测量,二、膳食调查,通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度
2、。其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据,(二)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天,（三）膳食调查方法,称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法),1.称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加
3、权法进行平均供给量标准计算（？）。X=fx/f,这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量,（2）如每餐进餐人数不同,应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重吃剩饭菜的重量剩余量,(4)称重法步骤,计算生熟比，生熟比=生食
4、物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,表2 食物消耗记录表,2.查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,人数记录：,同称重法,3.询问法（24小时膳食回顾法）,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去
5、24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,4.化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食
6、品的能量和营养素的数量及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,5.食物频率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,总结,请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点,？,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人
7、、团体,费时、费力不适用大规模,简单易行，省时、人、物,简单易行，省时、人、物,账目清楚的机关部队学校,时间短不够准确，代表性有影响,主观，不太准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确（偏高），遗漏,个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系,应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期,三、营养素计算,查食物成分表计算营养软件计算,食物成分表应用,http:/,例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和蛋白质。,1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal,250克花蛤提供的能量为：250 0.46/100
8、45=51.75(kcal),2）计算花蛤提供的能量,2.计算提供的蛋白质,膳食中蛋白质（g）250 0.46/1007.7=8.855,1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的蛋白质的量7.7。,250克花蛤提供的蛋白质为：115/1007.7=26.45(g),3）计算花蛤提供的蛋白质,例2:,计算250克菠菜市品提供的蛋白质1）查菠菜的食部：89,菠菜,每100g 的菠菜所含蛋白质的量2.6,http:/,因此，250克菠菜提供的蛋白质为：2500.89/1002.6=5.785(g),营养食谱的编制方法（一）,一
9、、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。,5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，
10、据此可求出各自的蛋白质供给量；,4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。,食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。,1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂
11、肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g),3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。,4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）,
12、6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。,(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。,(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。,(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.,注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。,6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与D
13、RIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？,4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的
14、供能比例是否适宜？,评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100,3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐提供能量的比例。,7、营养餐的制作8、食谱的总结
15、、归档管理。,二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,营养食谱的编制方法（二）,第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量
16、。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。,2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。,3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克,3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。,办公室
17、工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：,早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦
18、肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）,营养食谱举例,幼儿一日食谱举例,富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。,富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁,富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。,富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。,富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。,富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。,四、一日膳食计算与评价,http:/,男大学生一日膳食的营养计算,1.称重
19、记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,表3 每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位 日期,2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。,表4 食物营养成分计算表,将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表5）。,表5 膳食评价表,4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他
20、食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。,表6 营养素食物来源分配,5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。,表7 一日三餐能量来源分配,6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表8,表8 三大产能营养素供能比,膳食评价与改进,（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质 动+豆1/3 铁 动物性食物 1/3,4.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质 10-12%；脂肪 20-30%；碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。,谢谢,
