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1、,Energy-yielding nutrients&Energy Metabolism,能量营养素与能量代谢,预防医学食物与健康,本书涉及食物与健康部分章节第一篇 环境与健康食物与健康第二篇 疾病预防与控制膳食营养与疾病食物中毒与预防,蛋白质Protein,蛋白质（Protein）,生理功能1.构成机体组织与提供能量：,组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质,人体物质基本组成（65kg,男性）,2.参与合成重要生理活性物质：,酶、激素 血红蛋白及运输蛋白 肌纤凝蛋白、胶原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3.机体唯一氮源；,蛋白
2、质换算系数：6.25氮平衡（nitrogen balance）,B=I-（U+F+S）,4.提供必需氨基酸；,必需氨基酸（essential amino acid）必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白质有什么区别？,优质蛋白质限制氨基酸(limiting amino acid)蛋白质互补作用(complementary action),混合蛋白氨基酸记分,蛋白质营养价值评价,食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数6.25蛋白质消化率蛋白质利用率,常见食物的蛋白质含量（）,畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果
3、类 1,蛋白质消化率,表观消化率（%）=（I-F）/I100 真消化率（%）=I-（F-Fm）/I 100,蛋白质利用率,生物学价值（BV）氨基酸评分（AAS）净利用率（NPU）功效比值（PER）,食物来源,粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米缺点：含量低（6%22%），赖氨酸含量少,蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。,食物来源,大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%40%）和质量都很显著缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物来源,肉类（
4、畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质,食物来源,其他补充来源,蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）,推荐摄入量,供能比例：占总能量10%-15%RNI（recommended nutrients intake）,我国居民蛋白质摄入量基本得到满足,营 养 素,膳食脂类Dietary lipids,膳食脂类（dietary lipids）,中性脂肪（triglyceride）,类脂,胆固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蜡,分类,营养功能,提供并储存能量：9kcal/g 提供必需脂肪酸；提供或促进脂溶性维生素吸收；类脂：参与组织构成（磷脂
5、、多不饱和脂肪酸）；改善食品风味，增强饱腹感。,什么是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成。,脂肪酸的种类（1）,按碳链长度 长链脂肪酸(14C)、中链脂肪酸(612C)、短链脂肪酸(5C)按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸（无双键）Stuated fatty acidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 COOH如：硬脂酸 C18:0单不饱和脂肪酸（1双键）Monounsatuated fat
6、ty acidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸 C18:1多不饱和脂肪酸（26双键）Polyunsatuated fatty acidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH 2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2 COOH 如：亚油酸 C18:2,脂肪酸的种类（2）,按双键位置（距离碳原子的位置）n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，n也可以用代替。,C18:3,n-3-亚麻酸,脂肪酸的种类（3）
7、,不饱和脂肪酸按空间构象分类 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）,顺式结构,反式结构,Elaidic acid 反油酸Oleic acid 油酸Stearic acid 硬脂酸,反式脂肪酸（TFA），植物油顺式不饱和脂肪酸，经氢化改变结构的产物，主要存在于氢化人造黄油或部分氢化植物油及高温（大于220C）烹调油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；,什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）?,人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括-6系列多不饱和脂肪酸亚油酸（LA）和-3多不
8、饱和脂肪酸-亚麻酸（ALA）。,-3 PUFA代谢和生理意义,-亚麻酸ALA:C18-3，n-3,二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3,二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3,前列腺素类、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）,大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜,含较高比例-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油,含较高比例-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油,含较高比例-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300400mg/100g鲜叶）,含较高比例DHA的食物来源 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼,-6 PUFA代谢和生理意义,亚油酸AL:C18-2，n-6,-亚麻酸GLA:C18-3，n-6,花生四烯酸ARA:
9、C20-4,n-6,构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）,含较高比例亚油酸的食物来源 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油,含较高比例-亚麻酸的食物来源 月见草油、琉璃菊油,各种食用油脂肪酸组成,膳食来源和供给量,供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300mg/d食物来源：,各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）；胆固醇来源：动物性食品（内脏）；反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物,碳水化合物Carbohydrates,碳水化合物（carbohydrate）,分类单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物）双糖：蔗糖、乳糖、海藻
10、糖低聚糖：棉子糖、水苏糖多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纤维（不可利用多糖）,营养功能,供给能量：4kcal/g 参与构成生命物质；节约蛋白质作用与抗生酮作用；,膳食纤维（dietary fiber）,种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素,膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病 有利于控制体重 降低餐后血糖水平 预防结肠癌 影响阳离子吸收,供给量和食物来源,供给量：占总能量55%-65%,食物来源：多糖：粮谷类、薯类 简单糖类：食糖、甜食 膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果,能量(Energy),能量来源、计量单位,蛋白质 4 kcal/g脂肪 9 kcal/g碳水化合物 4 kc
11、al/g1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips:食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。,漫画：美国是怎样变胖的？,人体能量消耗（energy expenditure）,基础代谢（basal metabolism）身体活动（physical activity）食物热效应（thermic effect of food,TEF）其他特殊人群能量需要,基础代谢（basal metabolism）,影响基础代谢率的因素,体型、体表面积 年龄 性别 内分泌因素,身体活动（physical activity）有氧运动柔韧运动肌肉力量训练久坐少动How to keep FIT?,食物热效应（TEF）,定义：又称食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。估计：基础代谢的10%,其他能量需要,生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;孕妇：供给胎儿和体脂储存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；创伤恢复。,能量来源与推荐量,碳水化合物：55%65%蛋白质：10%15%脂肪：20%30%,
