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1、全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。,课题1 果酒和果醋的制作,专题1 传统发酵技术的应用,1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。,课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。,课题难点：制作过程中发酵条件的控制。,一、基础知识,1、果酒制作的原理
2、,酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。,酵母菌,有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。,（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式,我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。,在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。,C6H12O62C2H5OH+2CO2,（2）酵母菌发酵最适温度,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。,酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。,在葡萄破碎入罐以后，不去人
3、为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。,（3）酵母菌的来源,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗？,A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。,B 尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。,C 好气性酵母,使葡萄汁变质。,2、果酒制作的原理,（1）果酒如何变成果醋？,醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。,有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便
4、是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,酶,酶,酶,醋酸菌：一种好氧微生物,酵母菌与醋酸菌的比较,单细胞真菌,细菌,兼性厌氧型,需氧型,1825,3035,（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？,温度：30-35时间：7-8天空气：充足的氧气,（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？,醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。,二、实验设计
5、,以制作葡萄酒和葡萄醋为例：,实验的具体操作过程：,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。,5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。,资料分析,1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？,用带盖的瓶子制葡萄酒,2.排气口、充气口、出料口各有什么
6、作用？,排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。,3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。,4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,三、操作提示,1、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些
7、方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,3、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排
8、气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,四、结果分析与评价,1、果酒的制作是否成功,2、果醋的制作是否成功,鉴定方法是：,鉴定方法是：,显微镜观察、,用重铬酸钾检验酒精的存在,嗅味和品尝、,观察菌膜的形成、,嗅味和品尝、,比较发酵前后的PH值,显微镜观察,2、设置对照组：,证明醋酸，则用品尝或pH试纸。,将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,提高果酒、果醋品质的方法,1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,六、相关链接,果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,
