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1、第四章植物化学物,一、概述,1.概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。2.特点：种类多，数量少（610万种，摄入量1.5g/d）。对人体健康具有双重作用。,3、植物化学物对植物本身具有多种功能：保护自身不受杂草、昆虫及微生物的侵害 作为植物生长调节剂 形成植物色素 维系植物与其生长环境之间的相互作用,二、植物化学物的分类,按化学结构或功能特点进行分类,分类(一)类胡萝卜素,类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常分成：有氧型-叶黄素-对热敏感 无氧型-胡萝卜素、番茄红素-热稳定型,人
2、体中有以下作用：抗癌，抗氧化，抗免疫调节，降低胆固醇等作用。人体每日摄入量大约为6mg。,分类(二)植物固醇,存在于种籽和油料。摄入量约为150400mg/d。作用：抗癌、降低胆固醇.,(三)皂甙,存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。作用：抗癌-直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化-减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节-促进细胞免疫和体液免疫、光谱抗病毒 降低胆固醇等作用。,分类(四)芥子油甙,存在于所有十字花科植物中，摄入量约为1050mg/d。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。,分类(五)多酚,是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层
3、及整粒的谷物中)。,每日摄入量大约为23mg。在人体中的作用：抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其他生物学作用,分类(六)蛋白酶抑制剂,存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。在人体中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。,(七)单萜类,调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄人量大约为150mg。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。,分类(八)植物雌激素,存在于植物中。异黄酮是多酚类物质，属于植物雌激素，几乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用。,分类(九)硫化物,存在于大蒜等球根状植物。在人体中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫调节作用，F：抑制炎症过程，G：影响血压，H：降低胆固醇，I：促进消化。,分类(十)植物凝血素,存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。,（十一）其它植物化学物,如葡萄糖二胺，苯酞，叶绿素和生育三烯酚、植酸等。,三、植物化学物的生物学作用,(一)抗癌作用(二)抗氧化作用(三)免疫调节作用(四)抗微生物作用(五)降低胆固醇作用,
