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1、第二章 植物化学物(Phytochemicals),第一节 植物化学物概述,概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。植物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物（植物化学物）。初级代谢产物:所有的生物都利用相同的代谢途径，合成并利用某些必要的化合物（主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪），其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。植物的次生代谢产物：也称植物化学物，是指植物利用其他代谢途径，产生一些通常无明显作用的化合物，即为植物化学物。在大多数情况下，这些天然产物对产生它们的生物几乎不是必要的。植物次
2、级代谢产物对健康具有有益和有害双重作用。,特点：种类多（610万）、数量少 功能：1)保护其不受杂草、昆虫、及微生物侵害，2)作为植物生长调节剂 3)形成植物色素 4)维系植物与其生长环境之间的相互作用。,一 植物化学物的分类,按照结构和功能特点进行分类:类胡箩卜素（carotenoids)植物固醇（phytosterols）皂甙（saponins）芥子油甙（glucosinolates）多酚（polyphenols）蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）单帖类（monoterpenes）植物雌激素（phyto-oestrogens）硫化物（sulphides）植物凝血素（le
3、ctins）：,一、类胡萝卜素,存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。主要功能是使植物显示出红色或黄色。在自然界，存在的类胡萝卜素有700 多种，对人体有营养意义的有4050 种。通常可分为无氧和含氧两种类型。有氧型叶黄素-对热敏感无氧型和胡萝卜素、番茄红素-热稳定型,二、植物固醇,存在于种籽和油料。如-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。摄入量约为150400mg/d。概念：动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。植物油中普遍存在的一类固醇化合物。白色固体物质。主要有谷固醇、豆固醇、苯油固醇等，与动物脂质的胆固醇相似，但能防止动脉粥样硬化。,三、皂甙,存在于豆科植物。摄入量约为10m
4、g/d。分类：三萜皂甙(triterpenoidal saponins)甾体皂甙(steroidal saponins)在人体中有以下作用：抗癌-直接破坏肿瘤细胞膜结构 抗氧化-减少自由基产生、加速自由基清除 抗免疫调节-促进细胞免疫和体液免疫、光谱抗病毒 降低胆固醇等作用。,皂甙的药理作用1.双向调节免疫作用；2.抗缺氧和抗疲劳作用；3.抗低温应激作用；4.抗脂质氧化作用；5.对中枢神经系统的作用；6.抗致突变作用；7.对肾有调节作用，补肾。,四、芥子油甙,存在于十字花科植物。摄入量约为1050mg/d，素食者可达110 mg。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。,五、多
5、酚,主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。最常见的类黄酮为槲皮素，每日摄入量约为23mg/d。在人体中有以下作用：（一）抗氧化作用 1、直接清除自由基 2、间接清除体内自由基（二）抗肿瘤作用（三）保护心血管作用（四）抗突变作（五）其他生物学作用,六.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）,存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。人体所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式存在于各组织中。有以下作用：抗癌作用、抗氧化作用。,七.单帖类,它们是主要存在于调料类植物中的植物化学物，如薄荷中的薄荷醇，柑桔油中的柠檬香精等。每日摄入量大约为150mg/
6、d。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低胆固醇。,八.植物雌激素,存在于植物中，可结合到哺乳动物体内的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的成分。如异黄酮（大豆和豆制品中）和木聚素（亚麻种子和粮食制品中）。在人体中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用。亚洲女性更年期综合症、乳腺癌等均比西方低，提示与大量吃豆有关。,九.硫化物,包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。大蒜、葱、韭菜、洋葱等百合科植物中含有的辛辣味物质，均为硫化物。如大蒜中的蒜素，新鲜大蒜中的蒜素含量高达4g/kg。,硫化物在人体中有以下作用：,1.抗癌作用；2.抗微生物作用；3.抗氧化作用；4.抗血栓作用；5.抗免疫调节作用；6.抑制炎症过程；7.影响血压；8.降低胆固醇；9.促进消化。,十.植物凝血素 存在于大豆及其豆制品中，可能具有降低血糖的作用。十一.其它植物化学物 如葡萄糖二胺，苯酞，叶绿素和生育三烯酚、植酸等。动物实验表明植酸有如下作用：抗癌作用、调节血糖。,
