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1、调味类添加剂,李清筱,讲解内容,内容：1、鲜味剂：谷氨酸钠盐、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等2、酸味剂：定义、功能、影响因素、常见种类3、甜味剂：分类、化学结构、强度、种类重点：酸味剂功能、影响因素、甜味剂分类、化学结构等,1、食品的风味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。2、它是食物人口之后，由人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。3、主要取决于舌头,第一部分：概述,一、食品风味,1、目前世界各国对味感的分类并不一致：A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类：B、欧美各国则再加上金属味，共分为6类：C、印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类。D、我国
2、的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩；此外，还有些国家或地区的分类有凉味；碱味等等。,二、风味物质分类,2、调味剂分类：只有甜、苦、酸、咸、鲜味剂等；注意：A、鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂。B、调味剂互相制约。,第二部分：具体种类,一、酸度调节剂定义、种类,1、定义酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。,2、种类我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、
3、磷酸三钾等18种。,磷酸是目前唯一对食品酸味起重要作用的无机酸类调味剂,二、酸度调节剂的机制、酸味特征,（一）酸度调节剂的机制酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。注意：1、化学上酸的水和氢离子引起的，单独的氢离子不会给人酸的感觉。2、感觉上的酸味与化学法测定的PH不是总成正比。3、酸的分子结构对酸味的感觉起到重要作用。,（二）酸度调节剂酸味特征1、一般酸味剂的酸度值在3.4-3.5之间，人能感受到的酸味阈值在3.7-4.9之间，大多数食品酸度在5.0-6.5之间，呈酸性，但是人体感受不到。各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根的种
4、类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。2、在同样的PH值下，有机酸（酸味的阈值PH=3.74.9）比无机酸（酸味的阈值PH=3.4-3.5）酸感要强。举例：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸,3、酸味感的时间长短并不与PH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。4、酸味除与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。注意：A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。B、一般情况下，在相同的PH值下，有机酸的酸味强度大于无机酸。C、由于不同的有
5、机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味强度也不相同，如其酸味的强度为：醋酸甲酸乳酸草酸。,5、在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，原因是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所导致。注意：一种酸的酸味不能完全以相等质量或者浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度，顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。举例：如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度为100，酒石酸的比较强度为120-130，磷酸为200-300，延胡酸为263，L-抗坏血酸为50，苹果酸为120.6、酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴离子上有无羟基、氨基、羧基以及和它们的数目和所处的位置决定的。举例：柠
6、檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸酸味带涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味，谷氨酸的酸味带有鲜味等。,1、按照口感分类1）具有令人愉快感的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸2）具有苦味的酸度调节剂：DL-苹果酸3）伴有涩味的酸度调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸4）具有刺激性气味的酸度调节剂：乙酸5）有鲜味、异味的酸度调节剂：谷氨酸、琥珀酸2、按照组成分类：有机酸（主要）和无机酸（磷酸）,三、酸度调节剂分类,四、酸度调节剂作用,1、增进食欲2、防腐和抑菌，有助于纤维素钙磷物质的溶解，有助于消化3、与其他调味剂作用：与甜味剂
7、拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味混合，会增强酸味,五、食品中的应用,1、用于调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形态和韧度2、香味辅助剂：举例：酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味3、做螯合剂：螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效4、与碳酸产生二氧化碳：对化学膨松剂很重要，5、有还原性：在水果蔬菜中做护色剂，肉类做护色助剂,六、酸度调节剂使用注意事项,1、酸味剂添加时，注意添加时间。解释：酸味剂大部分能解离出氢离子，它可以影响食品的加工条件，可以与纤维素、淀粉等食品原
8、料作用，与其他食品添加剂也相互影响2、使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。3、阴离子会除了会影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味。举例：乳酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味劣变。同时酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味。注意：一般有机酸具有爽快的酸味，无机酸的酸味不适口。4、酸味剂有刺激性，能增强唾液的分泌，增强肠胃的蠕动，促进消化吸收，但是过久的刺激，会引起消化功能的疾病。,补充：使用、使用方法,1、酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。举例：A、柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸、L-苹果酸所产生的是一种令人愉快的，兼
9、有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；B、DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，这使它在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢，复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4：1；柠檬酸：酒石酸=5：1；目前，在冷饮中常用；C、富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长，用来代替柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小，因此可以用于热饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。D、磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、菠萝制品中产生天然酸味的感觉,E、醋酸和丁酸有刺激味，在泡菜、合成醋、干酪重强化食欲的功能F、丁酸高浓度时候产生酸败
10、的风味，但是在低浓度使用的时候可以产生奶香味G、琥珀酸有海鲜和豆酱类风味，因此用于复合调味品H、乳酸酸味柔和，具有后酸味，与醋酸合用于泡菜，提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果I、磷酸常用于软饮料中。解释：解离度低，产生酸味强度为柠檬酸和苹果酸的2-2.5倍。J、葡萄糖酸内酯用于蛋白制品。解释：在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味，其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质缓慢凝固。,续上,A、使饮料产生特定的酸味B、改进饮料的风味与促进蔗糖的转化C、通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果D、具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01%-0.3%的酸味剂，使PH值下降，细菌难以成长。,续上,2、食品的酸
11、味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：,A、改善食品的风味和糖酸比。举例：柠檬酸的酸味可以掩蔽或者减少某些不希望的异味。对香味有增强效果和合香的效果。同时，柠檬酸可以同其他酸味剂共同使用来模拟天然水果、蔬菜的酸味。B、产品酸味的调整。解释：许多食品原料常常因为品种、产地、成熟程度、收获期的不同，酸含量也不同，这使制成品的酸度发生差异，所以常常使用柠檬酸来调整食品的酸味。C、螯合作用：解释：柠檬酸具有螯合金属离子的能力，尤其是对铁和铜的螯合能力，而这些金属离子使含类脂食品氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。因此加入柠檬酸可以抑制金属离子的不利影响。注意：食品工业中，柠檬酸是
12、使用最广泛的螯合剂。C、杀菌防腐。,3、酸味剂正确使用方法,七、影响酸味的因素,1、酸的强度与刺激阈：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度不同的酸味强度。顺序：磷酸醋酸柠檬酸苹果酸乳酸。刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度2、温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。3、其他味觉：解释：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁
13、）混合，则能使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比。,柠檬酸,呈酸性能：1、是柠檬、橘子存在的天然组分，有强酸味，2、酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感，但是持续时间短3、与柠檬酸钠复配使用，酸味更柔美4、有防腐作用5、抗氧化作用，可以延缓油脂酸败6、能螯合金属离子。解释：有三个羧基7、可用作色素稳定剂，防止水果褐变,性状、制作方法1.为白色颗粒，或者无色半透明结晶，容易水，在空气中潮解2.可以由水果提取，或者化学方法合成,具体使用,汽水和果汁中，用量为1.2-1.5g/kg,浓缩果汁为1-3g/kg糖水罐头中，使用要先用现配，加酸后的糖液要在2h内用完，具体用量：课本果酱和果冻中。注意：1。保持制品pH为2.8-3.5合适。2.果酱中添加可以促进蔗糖转化，防止贮藏时候蔗糖晶析发砂。3.添加时间为果酱浓缩接近终点时加入。4.果酱中使用山梨酸钾时，需要分开添加。水果硬糖在制膏冷却时候添加冰棍和雪糕。柠檬酸应先在耐酸的容器中加沸水溶解，待灭菌的料液打入冷却罐冷却后，再加入可以作为pH调节剂抗氧化剂的增效剂以及羊乳的出膻剂组分。,
