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1、第六章 食品添加剂的测定,第一节 概 述一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂有：防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精香料、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂等14类。二、测定意义三、食品添加剂常测项目和方法,第二节 防腐剂的测定,一、概述防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称。目前，我国允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定（一）薄层色谱法（二）气相色谱法
2、（三）高压液相色谱（四）紫外分光光度法测定苯甲酸（五）硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸,三、禁用防腐剂定性测定（一）硼酸、硼砂的定性测定(1)姜黄试纸法:取1部分灰分，滴加少量水与6mol/L盐酸至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤。将姜黄试纸浸入滤液中，取出试纸置表面皿上于6070干燥，如有硼酸、硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分熏以氨即转为绿黑色。(2)焰色反应:取灰分置于坩埚中，加硫酸数滴及乙醇数滴，直接点火，硼酸或硼砂存在时，火焰呈绿色。（二）水杨酸的定性测定(1)三氯化铁法：残渣加12滴1%三氯化铁溶液，水杨酸存在时呈紫色。(2)确证试验：溶解残渣于少量热水中，冷后加4
3、5滴10%亚硝酸钠溶液，45滴50%乙酸及1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸0.5h，放置片刻，水杨酸存在时呈血红色（苯甲酸不显色)。,第三节 甜味剂的测定FAO/WHO食品添加剂委员会把糖精ADI值(每日允许摄入量)定为02.5mg/kg。我国规定糖精钠可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干和面包。最大使用量为0.15 g/kg，盐汽水0.08g/kg；浓缩果汁可按浓缩倍数的80%加入。一、纳氏比色法 利用糖精的溶解特性，先在碱性条件下用水溶解、浸取，再在酸性条件下用乙醚萃取，然后挥干乙醚，残渣在强酸性条件下加热水解，使糖精成为铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质
4、，颜色深浅与糖精的含量成工比，可比色定量。此法操作简单，精度高，但干扰物质多。,二、紫外分光光度法样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸钠溶液中，于270nm下测定吸光度，与标准比较定量。（显色剂：溴甲酚紫）三、薄层色谱定性及半定量测定法 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。用薄层层析展开显色，再与标准比较；进行定性和半定量测定。四、离子选择性电极法 糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用，可以测定食品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位等条件一致时，电位
5、值与糖精离子浓度的负对数成直接关系。,五、气相色谱法糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂(碘化甲烷、重氮甲烷等)进行反应生成甲基糖精，然后用气相色谱法测定。此法检测下限为lppm，回收率和重现性都很好。第四节 漂白剂一 二氧化硫及亚硫酸盐的测定常用的还原型漂白剂有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，常用氧化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。我国国家标准规定：残留量以SO2计：竹笋、蘑菇残留量不得超过25mg/kg；饼干、食糖、罐头不得超过50mg/kg；赤砂糖及其他不得超过100mg/kg。,一、盐酸副玫瑰苯胺比色法亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰
6、苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，可比色测定。二、中和滴定法亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱滴定。此法主要用于二氧化硫含量在0.1g/kg以上的食品。三、碘量法样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用pH6的水吸收，然后以淀粉为指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的量。此法主要用于二氧化硫含量在0.1g/kg以上的食品的测定。,第五节 发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的测定以亚硝酸钠计ADI 00.2 mg/kg，以硝酸钠计ADI 00.5mg/kg。我国卫生标准规定:亚硝酸钠、硝酸钠的使用限
7、于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg，亚硝酸钠为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05g/kg，肉制品不超过0.03g/kg。一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。二、硝酸盐的测定（镉柱法）样品提取液通过镉柱，在pH9.6-9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的量。,三、离子选择性电极法测定硝酸盐 在0.1mol/L硫酸钾介质中，用硫酸银
8、除去氯离子干扰，硝酸根离子浓度在10-2810-5mol/L之间，电位值和硝酸根浓度负对数呈直线关系，由此求出样品溶液中硝酸盐含量。四、荧光法测定亚硝酸盐含量 亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反应，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物。其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比(436nm激发，495nm荧光最强)。对氨基苯磺酸的原始量减去重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量，即为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而可计算出亚硝酸盐的含量。本法不受检液本身的颜色或混浊干扰，也不受样品稀释度的影响。但操作较为复杂。,五、气相色谱法测定硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐可用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸在低于95时，硝酸根可与苯作用生成硝基苯。然后用气相色谱法分析该生成物，以2-氯奈为内标物，给出一定的峰值和保留时间，据此可推算出样液中亚硝酸盐和硝酸盐的浓度。气相色谱法既避免了使用萘胺类的化合物，有色物质也不影响测定，可测l0ppm以下的硝基苯，回收率达9599%。第六节 食用合成色素的测定,
