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1、项目五 维生素,一、基础知识,1.定义：维生素、维他命、vitamin、Vit维生素一词是波兰生物化学家卡西尔芬克于1912年命名的。,2.特点：人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给；需要量很少,供給不足引起特异性的缺乏症；在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；对环境敏感，容易失去功效。,3.分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,4.命名,具体常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素
2、核黄素 尼克酸等,二、脂溶性维生素,维生素A、维生素D、维生素E、维生素K特点：溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水；在食物中与脂肪共同存在；在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收；摄入后大部分储存在脂肪组织；大剂量摄入易引起中毒；缺乏症出现缓慢。,（一）维生素A,唐朝千金方记载动物肝治眼病、夜盲症；1913年，美国台维斯等科学家提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体；1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A；1930年，英国科学家穆尔证明，胡萝卜素是维生素A的前体；1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构，为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学
3、奖。,VA的消化与吸收 VA主动转运，吸收率:70-90%胡萝卜素被动转运，吸收率:20-50%影响因素：脂类储存位置：肝脏,生理功能食物来源RE（视黄醇当量）1gRE VA=6 g 胡萝卜素 1 IU VA=0.3 gRE VA,缺乏症：夜盲症、干眼病皮肤角化、毛囊角化：蟾皮症,毕脱氏斑（Bitot spots）,蟾皮病,中毒症状：皮肤干燥瘙痒、头痛脱发、关节痛、运动失衡、恶心呕吐、眩晕视物模糊、昏睡急性：成人：600000IU 儿童：330000IU慢性：成人:33000IU 儿童:12500IU,胡萝卜素的安全性：人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副
4、作用；普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应；过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应。,-胡萝卜素的其他保健功效：抗肿瘤功能：与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关；有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益；这些特性是视黄醇所没有的。,（二）维生素D,公元前500年就发现了骨骼异常症佝偻病；1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病；1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症；20世纪2030年代确认维生素D是引起佝偻病的原因；1924年，哥伦
5、比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生；1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成,1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。,生理功能食物来源,缺乏症佝偻病儿童：方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚；不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃,软骨病,骨质疏松骨软化症产妇、老人腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折,中毒症20005000IU高钙血症脏器软组织钙化弥漫性骨组织脱钙厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害儿童体重减轻、倦怠、易激动,（三）维生素E,1922
6、年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。1924年，该食物因子被命名为维生素E。1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E，并命名为生育酚。1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。,生理功能食物来源,缺乏症：罕见红细胞脆性增加尿中肌酸排出增多新生儿溶血性贫血癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加。,（四）维生素K,1929年。丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授从紫苜蓿中维生素K，获得1943年诺贝尔生理学或医学奖1939年分离并确定分子结构,生理功能谷氨酸羧化的必需因子血液凝固骨代谢食物来源：绿色蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等,缺
7、乏症成人少见新生儿出血症大量服用抗生素会导致维生素K的缺乏,三、水溶性维生素,维生素B族、维生素特点：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂在体内仅有少量储存，多余经尿液排出绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶系统不易引起中毒缺乏症出现较快,（一）维生素,1.维生素B11897 1901荷兰医生艾克曼发现脚气病的治疗方法，发现了B11911波兰科学家 Funk 从米糠中分离B11932年确认了化学结构,生理功能食物来源,缺乏症脚气病：疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克脑病：精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫精神病：遗忘性精神病；易发人群：摄入不足和酒精中毒、长期透析肾病患者、饮茶太多或吃大量生鱼的人。,2.维
8、生素B2 1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素；1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质；核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2。,生理功能食物来源,缺乏症：口腔生殖系统综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡等皮肤：鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生等长期缺乏：儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状,易发人群膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活
9、性辅酶形式，长期服用导致缺乏症；酒精；,3.维生素B31798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力；1915年美国有1万人死于该病。19171918年美国患癞皮病者有20万人之多；早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素；1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。,缺乏症：常见于以玉米为主食而副食较少的人群。糙皮病“三D”症状：皮肤皮炎：肢体暴露部位，对称分布 消化系统腹泄 神经系统痴呆若B6和B2缺乏，色氨酸无法转化为烟酸,4.维生素B5：泛酸1919年威廉斯就发现泛酸的存在，并了解到它对酵母细胞营养上的重要性；1939
10、年，从肝中分离出抗皮炎因子并且知道它与酵母中含的泛酸是同一物质；1940年人工合成了泛酸并进一步了解到它在机体内的营养健康作用；1950年李普曼和他的同事证明泛酸是辅酶A的一个组成部分。,生理功能CoA的组成成分，CoA是生物体内转酰基酶的辅酶，参与转酰基作用脂肪的合成与降解氨基酸的氧化降解蛋白质的酰基化修饰,缺乏症：罕见脚趾麻木脚烧灼性疼痛,5.维生素B61926年，研究发现当饲料中缺乏某种因子时，大鼠会患皮炎症。1934年匈牙利捷尔吉教授发现了对皮炎有预防和治疗作用的成分，命名为维生素B6。1938年，捷尔吉等5个不同实验室几乎分别同时地分离出结晶态的维生素B6。1939年在确定了它的结构
11、以后便人工合成了维生素B6。,缺乏症严重缺乏罕见，轻度的常见 面部皮脂溢出肢体类似糙皮病皮炎神经系统症状：易怒、神经质、失眠,6.叶酸：维生素B111935年美国的台爱和兰格顿将酵母中的抗贫血因子命名为维生素M；1939年生物学家霍格发现猪肝中含有一种物质能治鸡的贫血病，就把它起名为“抗鸡贫血因子”，叫它为维生素Bc；1939年在印度孟买产科医院工作的露西医生介绍了用酵母提取物可改进妊娠妇女的巨红细胞性贫血，命名这种因子为叶精。1941年米切尔等建议将叶精改名为叶酸；1945年，美国著名化学家安吉尔等完成了其结构的测定工作，并在实验室用人工方法合成。,生理功能：参与核苷酸的合成、氨基酸的互相转
12、变。通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质；提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料；增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。氨基酸转化（需B6和B12）血红蛋白的合成细胞分裂和组织生长,食物来源：动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等,缺乏症：缺乏影响核酸代谢；缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。,7.维生素B121849年英国伦敦的内科医生阿迪生报告了一种恶性贫血病。医学上也称之为阿迪生贫血病；1926年，美国哈佛医学院的迈诺特
13、和默菲报道该恶性贫血病患者每天摄取大量生肝能使红血细胞恢复到正常水平，于1934年获得了诺贝尔医学奖；1948年，英国和美国的两组研究者才几乎同时从肝浓缩物中分离出一种红色晶体，他们把它叫做维生素B12；1955年，英国牛津的霍奇金及其同事们才确定了维生素B12的化学结构。在1964年获得了诺贝尔化学奖。,缺乏症：巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症,（二）维生素C,1928年匈牙利科学家圣乔治首先从牛肾上腺、柑桔和甘蓝叶中离析出维生素C被授予1937年诺贝尔生理学或医学奖。1932年科学家们才首次证明维生素C就是抗坏血病的物质。1933年人工合成维生素C的工作就完成,缺乏症出血、牙龈
14、炎、骨质疏松坏血病 早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血 严重患者出现精神异常,缺乏维生素的普遍性,我国55%以上的人缺乏维生素A，50%以上的人缺乏维生素D。最普遍缺乏的维生素是B1、B2、C，特别是中老年人，缺少维生素C的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,Vit缺乏的特点,七种原因会让你丢掉维生素,1、电脑“偷”走维生素A连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡
15、萝卜、南瓜及多种奶制品。,2、酒精“吃”掉维生素B酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。,3、香烟“吸”走维生素C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。,4、大运动量“流”失多种维生素在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用
16、富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。,5、高、低温环境中“耗”掉多种维生素维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。,6、吃药也会干扰维生素的吸收长期服用抗生素者，会损失B族维生素及维生素K，影响肠胃功能。感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量。高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失。,7、吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、
17、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失B 族维生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量B族维生素。,维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。,烹饪中维生素损失的原因,维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。（1）氧化反应（2）溶解性（3）热分解作用（4）酶的作用,维生素在烹饪过程中的损失,（1）洗涤和焯水引起的损失 绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，原料中的水溶性维生素有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的比表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。,（2）烹调加热过程中引起的损失食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。,
