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1、第九章 乳和乳制品的微生物,第一节鲜乳的微生物一、鲜乳的微生物来源(一)来自乳房的内部从健康母畜乳腺分泌出来的乳汁。,第一节鲜乳的微生物一、鲜乳的微生物来源(二)来自外界环境这是鲜乳中微生物的主要来源，包括如下几个方面：1来自乳畜的体表动物体表的被毛和皮肤2来自用具一切与鲜乳接触的用具，3来自工作人员乳业工作人员、特别是挤乳人员的双手和衣服等，4来自空气在空气中漂浮的灰尘上，常常有各种微生物存在，落入乳中，即能污染鲜乳。5来自其他方面如污水、蝇类与蚊蚋及蟑螂等,1.来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房
2、的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。,2.来源于挤乳用具的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。,3.操作人员 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。,4.来源于空气的污染 挤
3、乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。,5.其它来源 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。,种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物,二、鲜乳中微生物的类群及特征,二、鲜乳中微生物的类群及特征就微生物对乳品
4、的影响而分，常见如下几种：(一)能使乳汁发酵产酸的细菌此类细菌又称乳酸菌 是一类群细菌的总称，其菌体细胞有杆状或球状，革兰氏染色为阳性，能利用葡萄糖产生50以上的乳酸。1乳酸杆菌类常见的有德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。2.乳酸球菌类 常见的有嗜热链球菌、乳球菌等。,二、鲜乳中微生物的类群及特征 就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种：(二)能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 此类细菌可使乳中的乳糖转化为乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氢等，产酸也同时产气。它们在鲜乳中生长繁殖很快，但却不如乳酸菌耐酸，所以达到一定的pH之后，它们就被抑制而停止生长。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛
5、乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为1540。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。,二、鲜乳中微生物的类群及特征就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种：(三)分解鲜乳蛋白质的细菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。,二、鲜乳中微生物的类群及特征(四)嗜热性与耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的
6、菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为6070。耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。(五)嗜冷菌鲜乳中的嗜冷菌 7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。(六)酵母菌和霉菌(七)其他一些影响鲜乳质量的微生物,(一)细菌减数阶段刚挤出来的乳汁在一定的温度与时间内具有杀菌和抑菌作
7、用，乳中微生物的总数不但不增多，反而相应地减少。(二)发酵产酸阶段 在杀菌作用减退的同时，各种微生物的生长都很活跃，首先是腐败菌占优势，大肠一产气类杆菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占优势。(三)中和阶段 因有大量乳酸存在，虽然多数微生物的活动停止，但霉菌和酵母菌却适合在酸性环境中生长繁殖。它们能分解利用乳酸和其他有机酸，也分解蛋白质，生成碱性的副产品，中和乳的酸性。(四)腐败分解阶段当乳酸和其他有机酸，因酵母菌及霉菌活动的结果而消失，乳汁的反应由酸性变为中性或微碱性的时候，以前被抑制不活动的细菌，又重新开始活动。它们大部分为腐败菌，主要分解酪蛋白，酵母及霉菌又继续起作用，配合一起可以将乳汁内的
8、固体成分分解无遗，变为澄清的液体，称为胨化现象。,鲜乳贮藏过程中的微生物学变化，4个阶段：,保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施：,(一)乳畜的保健工作和卫生检查(二)工作人员的保健工作和卫生检查(三)生产管理制度和生产技术操作规程(四)鲜乳的消毒和灭菌,鲜乳的微生物学检验：,第十一章 蛋和蛋制品的微生物,第一节 鲜蛋内微生物污染的来源,第二节 污染微生物对鲜蛋的作用,第三节 鲜蛋的贮存原则及方法,第四节 种蛋的保存与消毒,第五节 蛋制品的微生物,第六节 蛋和蛋制品的微生物学检验,第一节 鲜蛋内微生物污染的来源,母禽卵巢、输卵管中形成（健康母禽的卵巢和输卵管无菌）,泄殖腔产出,产出的鲜蛋内
9、通常有微生物存在,母禽感染的病原微生物通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。,母禽泄殖腔的细菌可粘附在蛋壳上,蛋壳上有许多气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内,第一节 鲜蛋内微生物污染的来源,四、鲜蛋内微生物污染的控制 搞好饲养管理 环境卫生 免疫接种 定期检疫 疾病的及时诊断治疗,保证母禽的健康,第二节 污染微生物对鲜蛋的作用,一、蛋内污染微生物的种类(一)细菌 荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、链球菌和葡萄球菌等。(二)病毒 禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性
10、肝炎病毒、禽关节炎病、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。(三)霉菌 毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。以上微生物有些与鲜蛋的变质和引起人的食物中毒有关，有的可使种蛋孵化率和雏鸡存活率下降，有的可使后代发生蛋传性的传染病。,第二节 污染微生物对鲜蛋的作用,二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素(一)鲜蛋的放置方法及贮存时间蛋白中的抗微生物因素钝端向上放置贮存鲜蛋在室温条件下贮存13周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性久贮的蛋，蛋黄膜易与壳内膜接触蛋黄内除含有某些微生物的特异抗体外，不含其他抗微生物因素，所以微生物一旦进入卵黄便可迅速繁殖。(二)微生物的特性,第二节 污染微生物对鲜
11、蛋的作用,三、微生物引起鲜蛋变质的现象(一)腐败 鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。“贴壳蛋”、“散黄蛋”、“泻黄蛋”、“绿腐败蛋”、“红色腐败蛋”、“酸败蛋”(二)霉坏 污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。,第三节 鲜蛋的贮存原则及方法,鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。一、冷藏法二、石灰水贮存法三、水玻璃贮存法四、萘酚盐贮存法五、涂布法六、巴氏消毒贮存法七、C02贮存法八、充氮贮存法九、射线辐射贮存法,第六节 蛋和蛋制品的微生物学检验,蛋和蛋制品的微生物学检验项目主要是：细菌总数测定、大肠菌群最近似数的检验肠道致病菌的检验(指沙门氏菌),第十二章 皮毛微生物,Thank You!,
