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1、第五节 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,一、能量的单位和来源,1.能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ,2.能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白
2、质16.7kJ(4kcal)/g,二、能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。,能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡,1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消
3、耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。,例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）,基础代谢影响因素体格的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响,2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30
4、%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。,3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。,三、总能量消耗量的计算,目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，
5、PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。,例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.9515971.78=2700（kcal/d）,四、能量的膳食参考摄入量,1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)女性 2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。,2.三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%,第六节 矿物质人体中的各
6、种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素统称为矿物质或无机盐。矿物质可分为两种：,（1）常量元素：其含量大于体重的0.01%。包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种。（）微量元素：其含量小于体重的0.01%。包括铁、铜、锌、碘、硒、钼、铬、钴等八种矿物质为人体必需微量元素。,矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能主要有：（）构成人体组织（2）维持细胞的渗透压（3）维持机体的酸碱平衡（4）维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的通透性（5）构成体内的生理活性物质（6）构成酶系统的活化剂,营养学特点 矿物质不能在体内合成
7、，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。,(一)人体中的钢筋混凝土钙,钙是人体内主要的矿物质，占成人体重的1.52%,10001200克，其中大部分是与磷结合形成结晶羟磷灰石，少量是与水结合形成无定形的磷酸三钙，二者均存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的必需材料。,人体中的钙可形象地分为：（）存折钙：存在于骨骼和牙齿中。占99（）零花钱钙：存在于血液、细胞外液、软组织和神经中。占1,二者的关系：取出存折钙零花钱钙99存入保证了体液中正
8、常的钙水平。使骨骼中的钙得到更新，它们处于动态平衡中。,钙的作用：构成骨骼和牙齿，可增强骨质，预防骨质疏松。维持神经肌肉的正常活动。钙与钾、钠、镁等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动。,作为凝血因子参与凝血过程，帮助血液凝固和伤口愈合促进体某些酶如脂肪酶，蛋白质分解酶的活性，有利于体内正常的物质代谢，如精子和卵子的受精过程需要钙，细胞的生长，增长等也离不开钙。,人体为什么会缺钙？（）膳食中钙磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸过多。（2）过多食用碱性食物和年龄越增长，使盐酸的分泌量下降而影响钙的吸收。（3）脂肪过量（与钙结合形成不溶性的钙皂）（4）体内维生素D不足,
9、（5）缺乏足够的运动（6）性别：女性钙的吸收率低于男性（7）压力（8）腹泻（9）人体每天通过肠道、肾脏、汗液、皮肤等丢失400500毫克钙,人体该如何补钙？（）不要忽略维生素的补充（户外运动有助钙的吸收）（）酸性条件下（可与维生素同时补充）（）乳酸菌素存在时（喝酸奶补钙易吸收）,（4）蛋白质可增加小肠吸收钙的速度。与钙易形成可吸收的可溶性钙盐。（5）调整好心态（6）减少草酸、植酸对钙吸收的影响，制作含有此类物质的食物前用开水焯一下使其溶解在水中。,缺乏症状：骨骼形成不全，肌肉活动钝化。儿童期为佝偻病，成年期为骨软化，中老年期为骨质疏松症。发育不良，胃肠下垂，蛀牙，牙齿形成不全。,Left normal bone,right osteoporotic bone,补钙并非多多益善：（1）钙过量可出现高钙尿症，由此容易造成（2）摄入过量的钙影响铁、锌等的吸收利用率。（3）儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育。,供给量,成年男女 800mg/d 50岁 1000mg/d,食物来源,(mg Ca/100g)1.奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870,
