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1、一、目的1二、适用范围1三、本设计中的术语及相关概念1四、百香果冰淇淋的描述2（一）产品描述2（二）原料及包装材料描述2（三）产品工艺流程及工艺描述2五、危害分析工作单5六、CCP点工艺流程图12七、HACCP计划书13八、关键限值及操作限值的限定15（一）CCPL百香果原料验收15（二）CCP2：超高温瞬时灭菌15（三）CCP3：其他原料的处理16（四）CCP4：杀菌16九、监控程序16十、建立纠偏措施16十一、验证程序17十二、HACCP计划的实施17（一）审核控制措施17（二）确认HACCP计划17（三）HACCP计划的实施17目的分析冰淇淋生产过程中可能存在的危害，通过建立关键控制点并
2、进行严格管控，进而达到消除影响产品品质的质量安全隐患的目的。二适用范围适用于本设计一一百香果冰淇淋生产加工全过程。三本设计中的术语及相关概念百香果：百香果，又称西番莲、鸡蛋果，是一种热带、亚热带水果。原产于巴西南部、巴拉圭和阿根廷北部等地区。目前，我国的主要产地在广东、广西、海南、福建、云南以及四川等省。隶属西番莲科西番莲属植物，多年生草质与半木质藤本攀爬热带果树，百香果茎为圆柱形，长度可达数米甚至数十米，叶柄短小。百香果实为浆果。冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶粉、奶油或植物油脂、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。危害(Haz
3、ard)：有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素。危害分析(HaZardAnalysis)：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析和关键控制点(HACCP):对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以控制食品安全危害的体系。危害分析和关键控制点计划(HACCPPlan)：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。控制：指为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采用的所有必要措施。控制点(CP)：指能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。关键控制点(CC
4、P):指食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。控制措施(ComrOlMeaSUre)：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。流程图(FlowDiagram)：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。关键限值(CritiCaILimit)：所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受水平与不可接受水平标准值。操作限值(OPenltingLimit)：指比关键限值更严格的要求，由操作者用来减少偏离风险的标准。偏离(Deviation)：不符合关键限值标准。SSOP(SanitationStandardOpera
5、tingProcedure)：卫生标准操作程序。GMP(GoodManufacturingPractice)：良好操作规范监控(Monitor)：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。纠偏措施(CorreCtiVeACtion)：当CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。验证(VerifiCation)：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。确认(validation)：获得证据，证明HAeCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效的过程。FMEA体系：失败形式与效果分析。四百香果冰淇
6、淋的描述(一)产品描述产品名称：百香果冰淇淋产品特征：含有百香果、水、奶粉、奶油、植物油、鸡蛋、蔗糖和适量添加剂，经过均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工序制成的一种冷冻饮品。预期消费者：中高端人群消费方式：开盖即食销售方式：分销(二)原料及包装材料描述产品名称原辅料包装材料百香果冰淇淋百香果(果浆)、水、奶粉、奶油、植物油、鸡蛋、蔗糖、丙二醇脂肪酸、山梨醇好单油酸酯双淋膜5盎司纸杯，17OmL每盒75g左右，有盖。(三)产品工艺流程及工艺描述1、产品的工艺流程百香果原料其它原料处理自来水III验收混合料配制一砂棒过滤洗果均质果皮一剥皮去籽榨汁杀菌/II种子离心冷却I脱气老化I超高温瞬
7、时杀菌搅拌凝冻I检验均质灌装检验纸杯II差压灌装加盖II封口贴标速冻II百香果果汁原浆装箱I入库I成品检验I出售2、百香果冰淇淋的生产工艺说明加工步骤使用设备加工工艺的描述及说明百香果验收人工选择新鲜、充分成熟、无病虫害、无机械损伤、没有腐烂、出汁率高的果实。剔除畸形果、腐烂变质果和过生过熟果，选择球形、黄橙色果实。洗果毛刷喷淋洗果机验收合格的成熟果实送入带有搅拌、毛刷装置的洗果机内，用高压喷射水冲洗、毛刷刷洗，目的是除去果实表面的尘土、树叶等污垢剥皮去籽榨汁GZJ型百香果榨汁机在压榨出百香果的汁的同时，将百香果的果皮、籽分离，得到单独的百香果浆、单独的百香果的果皮和单独的西番莲百香果的籽。离
8、心卧式螺旋离心机依靠离心力的作用，果汁被甩出，进入下一工序，而种子和纤维被截留，排出机器回收。该工序要注意离心机的转速，转速过低不能达到分离效果，转速过高会影响分离效率。脱气真空脱气机采用真空脱气法，使百香果果浆通过脱气机中气压为98.9-99.3kPa真空罐，果汁温度调节为25,可除去90%以上的氧气杀菌超高温瞬时杀菌机本设计采用超高温瞬时杀菌法，杀菌温度12(C,杀菌时间5s出料温度65以下。均质高压均质机采用高压均质机进行均质，均质时物料温度要求60C左右，压力20Mpao检验人工主要检验微生物、糖、酸等指标灌装200L灌装机采用差压真空灌装方法，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器
9、内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器完成灌装。封口贴标人工铁桶的封口与贴标，标签内容包括产品名称、重量、糖、酸含量其它原料处理带喂料口的螺杆泵1、全脂奶粉、脱脂奶粉：加温水溶解，再打入到调配罐。2、蔗糖：在容器中加适量水，溶解成糖浆，再打入到调配罐。2、添加剂：先用水配制成10%的溶液，再打入到调配罐。混合料配制调配罐在进行混合料的配制时，一定要特别注意投料的先后顺序，否则将会对冰淇淋的结构造成很大影响。均质高压均质机控制好均质压力和均质温度两个关键因素，采用双段均质法，第一段均质压力1.5-l.8MPa,第二段为0.3-0.4MPa,经过两段均质后脂肪粒径一
10、般为1-2微米杀菌管式换热器采用管式换热器进行杀菌，杀菌条件为：85-90,保温5min冷却板式换热器第一是适应老化的需求，第二是防止脂肪微粒再次聚集，第三是避免混合料液的风味改变和香味的散失。采用板式换热器完成冷却操作，板式换热器具有冷却速度快、可连续操作，冷却效果好、生产能力大等优点。老化老化缸1、减少游离水含量，防止凝冻时形成较大的结晶；2、加强稳定剂和蛋白质的水合作用，进一步提高混合料液的稳定性和粘度，提高膨胀率；3、促进脂肪进一步乳化，防止脂肪上浮、酸度提高、游离水析出；4、缩短凝冻操作时间，挥发掉不好的气味。本设计老化条件为：2-4,保温4h。凝冻冰淇淋凝冻机凝冻是冰淇淋生产中非常
11、重要的一个工序。通过搅刮，不仅可以将混合物料混合均匀，还可以将流体状态的混合物料混入空气，形成极微小的气泡，使之均匀分散在混合物料当中，混合物料的体积随之增大，同时由于冷却，混合物料被冻结成半固体状。灌装纸杯冰淇淋自动灌装机由于冰淇淋黏度较大，因此选用柱塞式灌装机构。本设计选用的灌装机可以完成送杯、灌装、加盖等操作，大大提高了生产效率，自动化程度明显提高。速冻双螺旋速冻隧道选用速冻隧道对成型的冰淇淋进行硬化处理，使得冰淇淋形态固定，在运输过程中能够抵挡一般机械振动所带来伤害，经过低温状态下的硬化处理，冰淇淋温度可以达到-25-40,本设计所用的速冻隧道是一种较为先进的设备，硬化时间较短，长15
12、米左右，隧道内安装有传送装置。鼓风机对速冻隧道提供冷气，冷气温度一般为-35、-45,一般为氨制冷设备。装箱、入库人工将包装完整、无破损的合格品包装检验人工对产品做最后的检验，包括：感官检验、理化检验、微生物检验等，合格才能进行销售。五危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否是显著危害判断危害显著性的科学依据防止显著危害的预防措施本步骤是否是关键控制点物理性危害：泥土、否田间或果蓬采摘时在清洗之前由人工百香果验收树叶、果梗、石头等接触到地面，在拣果运输过程中混入泥土、石头，树叶百香果采摘时一般带梗采摘，延长贮存期，防止伤口细菌滋生负责把果梗、树叶和石头捡出是化学
13、性危害：重金属含量、农药残留是百香果种植地土壤重金属污染；在种植管理过程中使用农药防止病虫害要求百香果原料供应商提供正规的有效的重金属、农药残留合格证明。生物性危害：寄生虫、致病菌是受种植或运输过程中的昆虫或污渍的污染，导致果实表面或内部有寄生虫或致病菌的滋生原料验收严格按照标准执行，同时在运输过程中尽量选择好的路段，尽量减少运输过程中的机械损伤，进而减少致病菌滋生的可能性。洗果物理性危害：泥土、石头、树叶、金属等杂物否田间或果蓬采摘时接触到地面，在拣果运输过程中混入泥土、石头，树叶等杂物，人工拣选会有疏漏充分清洗，并注意拣选。否化学性危害：无否生物性危害：细菌否清洗用水不达标在使用前先检测清
14、洗用水是否达标，达标才能使用。剥皮去籽榨汁物理性危害：百香果榨汁机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂J残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特备残留清洁剂有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否果实破碎后，果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着；空气中含有的微生物混入到果浆重每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒，保持车间环境的卫生离心物理性危害：离心机本身金属的脱落否机器年久失修，一些
15、零件脱落定期对设备进行检修。否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物杏果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒脱气物理性危害：真空脱气机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修。否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁
16、剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒物理性危害：超高否机器年久失修，一根据百香果特有的超高温瞬时灭菌温瞬时灭菌机本身金属的脱落些零件脱落含酸量的性质，选择耐腐蚀设备，并定期对设备进行检修。是化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐
17、蚀设备生物性危害：灭菌不彻底是杀菌温度不够或持续时间不足严格控制杀菌温度和杀菌时间，本设计采用超高温瞬时杀菌法，杀菌温度120C,杀菌时间5s。出料温度65以下均质物理性危害：高压均质机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒灌
18、装物理性危害：塑料膜、铁锈、灌装机本身零件的脱落否包装材料封口塑料部分脱落、铁桶铁锈因操作失误混入包装袋内，灌装机本身年久失修严格检查包装材料，注意检修设备，选用状态良好的铁桶否化学性危害：有毒有害物质否无菌袋贮藏期间受污染将无菌袋按要求保存生物性危害：微生物否果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着，无菌袋附着细菌使用密封性良好的无菌袋，每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒其他原料处理物理性危害：塑料膜、牛皮纸、蛋壳等，毛发是全脂奶粉、脱脂奶粉、砂糖在拆封过程中，划破的塑料膜和牛皮纸混到奶粉中，鲜蛋的蛋壳未清除干净残留在蛋液中，操作人员不按要求穿戴在混料前严格检验，谨慎
19、操作，严格要求操作人员的工作服的穿戴是化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：霉菌、抗生素、细菌等是原料贮存环境不当，导致受潮，或原料本身就不合格选择合格原料，注意保持原料仓库的干燥，混合料配制物理性危害：调配罐本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备
20、残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否混合料与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒物理性危害：高压否机器年久失修，一定期对设备进行检均质均质机本身金属的脱落些零件脱落修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否混合料与机器内壁接触，机器内壁
21、或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒杀菌物理性危害：热水否管式换热器套管与壳体隔绝部分密封不严定时检修设备是化学性危害：机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备；设备清洗要彻底生物性危害：灭菌不彻底是杀菌温度不够或持续时间不足严格控制杀菌温度和杀菌时间，本设计采用管式换热器进行杀菌，杀菌温度85-90oC,保温5min冷却物理性危害：板式换热器本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污
22、染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物、抱子否混合料与机器内壁接触，机器内壁或每班生产完成后注意按要求对设备进因清洗不干净有微生物附着，冷却缓慢，泡子大量增殖行清洗和消毒，按要求在规定时间内达到预设温度老化物理性危害：冷却介质否老化缸内壁与夹层的隔绝不严密，冷却介质混入到混合料中定期检修设备否化学性危害：清洁剂、消毒剂残留否清洗不合格使用之前检验卫生状况生物性危害：致病菌否消毒不彻底使用之前检验卫生状况凝冻物理性危害：冷却介质杏凝冻机内壁与夹层的隔绝不严密，冷却介质混入到混合
23、料中定期检修设备否化学性危害：清洁剂、消毒剂残留不清洗不合格使用之前检验卫生状况生物性危害：致病菌否消毒不彻底、空气中含有致病菌使用之前检验卫生状况，保持车间卫生合格灌装物理性危害：灌装机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：清洁剂、消毒剂残留，有毒物质否清洗不合格，纸杯和盖子内淋膜含有毒物质使用之前检验卫生状况，使用合格的纸杯和盖子生物性危害：致病菌、毒素否设备清洗不干净使用之前检验卫生状况速冻物理性危害：污渍、灰尘否速冻隧道吸入灰尘保持车间环境卫生否化学性危害：冷介质否冷介质泄露带入到车间注意设备的检修生物性危害：细菌否设备积尘滋生细菌保持车间环境卫生装
24、箱、入库物理性危害：污渍、灰尘否外包装受到环境污染、外包装受损包装中加强管理，保持车间环境卫生否化学性危害：包装否外包装物不合格使用合格的外包材物自带挥发性物质生物性危害：细菌否外包材卫生不合格使用卫生合格的包材水处理物理性危害：杂质否过滤器内含有杂质使用前认真检查，并细致清洗否化学性危害：其它金属离子否设备内壁受腐蚀定期检查设备生物性危害：致病菌否过滤能力下降，不能将水中的杂菌去除定期换过滤和吸附介质六CCP点工艺流程图百香果果汁原浆一封口贴标速冻f装箱f入库一成品检验f出售百香果原料其它原料处理（CCP3点）自来水III验收（CCPl点）混合料配制一砂棒过滤II洗果均质II果皮一剥皮去籽榨
25、汁杀菌（CCP4点）/II种子离心冷却II脱气老化II超高温瞬时杀菌（CCP2点）搅拌凝冻II检验均质灌装II检验纸杯II差压灌装加盖II七HACCP计划书12345678910关键控显著CCP的关监控纠偏验证记录制点危害键限值对象方法频率人员措施百香果变质检查通过原料原料每批原料只接原料定期检原料验腐烂；合法限量，的农供应采购受合检验查和矫收有机参照标准药、重商提人员、格的记录正检验CCPl械损(NY/T金属供农公司原料仪器的伤；果750-2011残留药、重检验的灵敏肉褐绿色食品量是金属人员度记变、病热带、亚热否合检验录，害果、虫带水果格，是合格虫控制果、病否含证明、记录，斑；重有寄产地供应
26、商金属生虫、合格认可记超标；致病证、卫录，纠农药菌等生许偏措施残留可证。记录，超标。本公审核记司检录，第验合三方认格报证记录告超高温灭菌杀菌温度杀菌设备生产生产每班杀菌杀菌温瞬时杀不彻120时间温度仪表过程操作完成温度度和时菌底5s和杀监控，中连人员，之后，和时间的实CCP2菌时检验续监检验要对间的时记间，目人员控。每人员设备实时录，关标菌抽检班至进行记录，键限值含量少取清洗关键的纠偏样两消毒限值记录，次检处理的纠品控人验并检偏记员抽检杳合录报告。格。对检验结果偏离关键限值的产品做好i己录并评估操作条件其它原霉菌、抗生素限霉菌、原料每批原料只接原料定期检料处理抗生量,细菌限抗生供应采购受合检验
27、查和矫CCP3素、菌、等细蛾量、霉菌不得检出素、细菌等商提供抗生素、细菌检验合格证明、产地合格证、卫生许可证。本公司检验合格报Fr人员公检人员司验格的原料记录正检验仪器的的灵敏度记录，细菌、害虫控制记录，供应商认可记录，纠偏措施记录，审核记录，第三方认证记录杀菌灭菌杀菌温度杀菌设备生产生产每班杀菌杀菌温CCP4不彻85-90oC,温度仪表过程操作完成温度度和时底时间5min和杀监控，中连人员，之后，和时间的实菌时检验续监检验要对间的时记间，目人员控。每人员设备实时录，关标菌抽检班至进行记录，键限值含量少取清洗关键的纠偏样两消毒限值记录，次检处理的纠品控人验并检偏记员抽检S合录报告。格。对检验结
28、果偏离关键限值的产品做好i己录并评估操作条件八关键限值及操作限值的限定()CCP1：百香果原料验收设计的生产工艺流程并没有设定对重金属、农药的清除，因此百香果验收的关键限值是供应商提供的原料的重金属、农药含量的有关标准。而作为工厂，实际中要采收到合格的百香果原料，向供应商索要关于原料的农药、重金属残留限量合格证明是一个非常实用的操作方法。(二)CCP2：超IwJ温瞬时灭菌高温瞬时杀菌工序的目的是为了控制致病菌对原浆的污染，其关键限值是致病菌的含量，在操作中，控制致病菌含量的方法是控制灭菌的温度和时间，本设计采用的灭菌条件是120C,5s,可有效控制致病菌。（三）CCP3：其他原料的处理原料达标
29、是产品安全达标的先决条件，冰淇淋原料用到奶粉、植物油、糖等原料，要特别控制抗生素、细菌、蛾等显著危害。在实际操作中，控制的方法是向供应商索要原料检验合格证明，并在购买后注意妥善贮存。（四）CCP4：杀菌杀菌工序要控制来自生产中的微生物的污染，要控制微生物，在实际生产中，主要依靠控制杀菌的时间和温度。本设计采用管式换热器进行杀菌,杀菌温度85-90C,保温5min。九监控程序监控程序包括4项内容：1、监控对象监控对象是加工过程或产品的某个可以测量的特性。如：原料验收的监控对象是原料的重金属、农药含量；超高温瞬时灭菌的监控对象是细菌含量；其他原料的处理的监控对象是抗生素、细菌、蛾等；杀菌的监控对象
30、是菌含量。2、监控方法监控方法是保证监控对象在可控范围内所实施的措施。原料验收监控方法时向供应商索要农药、重金属检验合格证明；超高温瞬时灭菌控制致病菌含量的方法是控制灭菌的温度和时间；其他原料的处理监控的方法是向供应商索要原料检验合格证明，并在购买后注意妥善贮存；杀菌控制微生物的方法是控制杀菌的时间和温度。3、监控频率选择合适的监控频率对于保证产品质量安全有着重要意义。选择合适监控频率的参考因素：1、监控参数的变化程度；2、监控参数与关键限值的差值；3、若要减少损失，必须提高监控频率。4、监控人员监控人员应具备一定的知识和能力，并接受定期培训，理解监控的重要性，能够及时进行监控活动，并作出正确
31、的判断。十建立纠偏措施纠偏措施有两种类型：阻止偏离的措施和纠正偏离的措施。阻止偏离的措施：加工过程中某些参数偏离操作限值时，立刻将其调整到正常范围内。需要经常调整以维持控制的因素主要有：时间、温度、流动速率、配料浓度、PH等，纠正偏离的措施：通过调整加工过程达到正常的工作水平。为有效的处理不合格品，需做以下工作：1、妥善保存可以产品。2、向有关部门反映，确定其危害性。3、评估产品的安全性。十一验证程序验证活动包括：确认、验证CCP、验证HACCP体系、执法机构等。每个HACCP计划在实施前都应该进行确认，在有工艺过程改变、有生产问题产生、对危害控制有新认识等情况出现时应再次确认。需对每个CCP
32、点进行确认，流程：校准一校准记录复查f取样检测CCP记录复查。公司个体及执法机构应对HACCP体系的验证。十二HACCP计划的实施（一）审核控制措施再实施HACCP之前，应先了解如果某个关键控制点失控会导致什么样的后果；是否可以通过一些应急措施进行补救。使用FMEA体系监控操作过程，列出失败形式和有效分析表（包括：失败形式、失败影响、失败原因、现行控制措施、建议控制措施等内容），对所有可能出现的情况进行系统分析，提出有效的控制措施。（二）确认HACCP计划确认HACCP计划的所有工作应根据生产流程图和HACCP控制表的要求进行,确保所有和危害、关键限值、操作限值记忆其他有关的细节都得到足够的重
33、视与控制，从而保证产品的安全性。有必要聘请外部专家对HACCP计划进一步的确认，确保其全面准确的保证安全生产。（三）HACCP计划的实施实施HACCP计划应具备的基本程序和条件有：必备程序GMP和SSoP、管理层的支持、人员素质、培训、标准程序、产品标识及可追溯性、回收计划等。除此之外，HACCP计划还必须在设备、方法等方面满足以下条件：设备：拥有一套合适、完整的设备方法：统计技术加工能力：为了使监控参数控制在一定范围内，进行统计证明。考虑两个问题，即该过程能否达到规定要求；该过程是否可控。过程控制图：可根据控制图得到加工方面的平均值和值域两项指标，判断加工过程的准确性和精确性设施：应考虑生产过程中需要的特殊设施，如：洗手池是否够用，位置合适么？是否有按时清洗和换水，废料是否可以顺利排出车间等。人员：专业知识是否扎实、是否接受有关培训，是否能够完成监控工作。监控记录：监控记录是否完整，纠偏措施、验证记录及审核记录等都应完整保存。
