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1、项目三 肉品加工前的准备,【知识目标】1了解卫生整理的相关知识。2掌握原料肉贮藏的方法。3熟悉低温保藏、充气保藏、真空保藏的原理等。【技能目标】1能配制消毒剂。2能按要求对设备、工器具进行清洗和消毒。3能根据肉制品的品种选择原料肉。4能对生理异常肉进行鉴别等。,1,任务一 卫生整理一、卫生整理的相关知识（一）清洗与消毒的目的在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达
2、到提高工作效率的目的。（二）清洗与消毒的关系多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。,2,（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。（四）影响清洗效果的因素1接触时间2流速3温度4浓度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。,3,（六）消毒剂的配制方法1直接法直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量
3、筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。用直接法配制的物质，要求物质的组成与化学完全吻合，稳定，当量浓度值较大。2间接法对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH吸收空气中的二氧化碳和水分；高锰酸钾不易提纯，在空气中不稳定；盐酸易挥发等情况通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。,4,二、工作程序（一）消毒剂的配制175%酒精溶液2甲醛溶液3硝酸溶液4盐酸溶液5氢氧化钠6高锰酸钾溶液7过氧乙酸溶液8氯及漂白粉（二）设备的清洗与消毒,5,（三）工器具的清洗与消毒1不锈钢工器具2
4、塑料容器3模具4台秤三、注意事项1含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。2甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。,6,3开始清洗设备时，不要用82以上热水，这样做会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。4臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消
5、毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。5清洁剂和消毒剂的使用必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。,7,任务二 原料选择一、原料肉的选择（一）灌制品类原料肉的选择1猪肉的选择猪肉是加工灌肠的主要原料，一般瘦肉在肉馅中所占比例高于肥肉。各种灌肠的肥、瘦肉比例各不相同，中、高档产品中肥瘦比例为2:8左右；低档产品中肥瘦比例为4:6左右，甚至肥肉比例更大些。选择做灌肠制品的猪肉原料，等级不宜过高，以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度2.5）为宜。一、二级（脂肪层厚度1.02.5）猪肉肥膘过多，不好利用，会影响原料的利用率，从而影响成本。过瘦的猪肉，同样会影响制品
6、的风味和口感。,8,2牛肉的选择牛肉也是加工灌肠制品的主要原料，因牛肉的蛋白质含量比猪肉高，因此，在灌肠中掺加一定比例的牛肉，既可提高制品的营养价值，又可以提高肠馅的结着力和持水性，增加灌肠制品的弹性。注意使用牛肉时，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿类制品原料肉的选择1保水性能强2pH为5.86.23温度加工西式火腿的原料肉温度也很重要，一般要求为67。,9,（三）酱卤制品原料肉的选择酱卤制品所用的原料品种较多，可选用猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽类的下水等。酱牛肉，应选无筋不肥的瘦肉为好；酱猪肉，应选皮薄肉嫩的猪五花肉、肘子肉为好。卤制品多以原有的色、香、味为主，所用原料
7、基本同于酱制品。（四）熏烧烤制品原料肉的选择熏分生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间，投入熏锅里利用木屑、茶叶、砂糖等熏料起烟熏制。一般选择鲜嫩易熟的原料。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸等方法处理过的熟料。一般选择家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。（五）干制品原料肉的选择脱水干制是一种加工方法，同时又是一种保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的条件下能有较好保藏期。干制品多选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。,10,二、异常畜禽肉的鉴别（一）注水肉的鉴别1感官检验观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉
8、中渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪白色。2触觉检验用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸粘手。3纸贴检验用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉吸水速度快，黏着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉。反之，为注水肉。,11,（二）PSE肉的鉴别PSE肉以猪肉最为常见，重量损失一般是正常肉的2倍。基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出。由于表面潮湿，细菌繁殖很快。PSE肉在国内外的发生率较高，致使加工产量下降，不适合加工火腿与肠类制品。（三）DFD肉的鉴别牛肉和猪肉都会出现DFD现象。其基本特征为肉色
9、深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短。DFD肉的颜色异常深，且经常有未腌制色斑。由于其pH值较高，因而保水力较强。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品。适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉。,12,（四）色泽异常猪肉的鉴别1黄脂猪肉又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象。此类猪肉特点：是脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其余组织不黄，若无其他变化可食用。2黄疸猪肉是由于猪胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，使大量胆红素进入血液中，将猪全身各种组织染成了黄色。此类猪肉特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、血管
10、内膜、筋、腱等也都发黄。因多数黄疸病例会呈现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能食用。,13,3红膘和红皮猪肉红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红。轻者只限于肉膘呈微红色，重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红。红膘猪肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用。红皮猪肉是指宰后猪胴体的皮肤发红。多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立即屠宰的猪。红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用。（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别1色泽健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红、脂肪微红色。2血管状况健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病
11、死畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。,14,3组织状态健康畜肉肉质坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，指压后立即复原；病死畜肉肉质松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。（六）注水禽肉的鉴别1拍肌肉感觉特别有弹性，一拍就会听到“啵、啵、啵”的声音，即为注水禽肉。2看翅膀若发现翅膀尖上面有红针眼，周围呈乌黑色，就证明已经注水。3掐皮层在家禽皮层下，用手指掐一下，若明显感到打滑，则是注水的。,15,4抠胸腔用手指在胸腔处稍微抠一下，注水的鸡网膜一破，水便会流出。5用手摸注过水的家禽皮下组织会高低不平，摸起来好象有肿块；未注水的摸起来会感到平滑。6用纸试用一张干燥易燃的薄纸
12、，贴在已去毛的鸡背上，稍加压力片刻，然后取下点燃，若不燃烧，则说明已注水。,16,三、原料肉的解冻（一）解冻的方法1空气解冻法空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓化间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。2水解冻法是指以水作为解冻介质，用水浸泡或喷淋的方法。3蒸汽解冻法将冻肉悬挂在解冻间，向室内通入水蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5降低至1，并停止通入水蒸汽。4微波解冻法是利用微波辐射和振动，使肉内水分子产生振动而升温，从而达到解冻目的。,17,（二）解冻速度对肉质的影响解冻是冷冻的逆过程，在冷冻中产生的不利因素解冻时也会对肉质产生影响。（三）解冻
13、步骤1空气解冻首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装；然后将原料肉码放在解冻架或案台上解冻，操作人员测量和控制肉温、室温，并做好记录；最后待温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。2水解冻首先根据产品品种和产量要求自冷库中提取冷冻肉，去除外包装，保留内塑料包装袋；然后将冻肉放入洁净的水槽内，加入自来水浸泡解冻；最后待原料肉温度达到解冻要求时，即可将原料肉送交下一工序进行加工。水解冻时注意：解冻池中原料肉不可码放过多或露出水面；水温不可超过15，浸泡时间不宜过长，肉温达到0时，应及时捞出加工；禁用热水或不洁净的水浸泡解冻。,18,任务三 原料肉的贮藏一、低温贮藏技
14、术（一）肉的冷却贮藏1冷却的目的肉类冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的发展，延长肉的保藏期。2冷却的条件（1）温度。（2）相对湿度。（3）空气流动速度。3冷却的方法冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。,19,4冷却肉的贮藏冷却后的肉，在11的冷藏间，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。5冷却肉冷藏期间的变化冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（二）肉的冷冻贮藏1冷冻的目的肉的冷冻温度通常
15、为2018，在这样的低温下水分呈冰晶状态，有效地抑制了微生物的生长发育和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏，其贮藏期为冷却肉的550倍。,20,2冷冻速度肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冷冻。冷冻速度对冻肉的质量影响很大。常用冷冻时间和单位时间内形成冰层的厚度表示冷冻速度。3冷冻速度对肉品质的影响（1）缓慢冷冻。（2）快速冷冻。4冷冻方法（1）静止空气冷冻。（2）冷风式速冻。（3）板式冷冻。（4）流体浸渍和喷雾。,21,5冷冻肉保藏期间的变化（1）干耗。（2）冰晶的变化。（3）颜色变化。（4）汁液流失。（5）脂肪的变化。（6）微生物和酶。二、辐射贮藏技术辐射贮藏是利用放射性物质发出的射线或
16、利用电子加速器产生的电子束或射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。,22,（一）辐射贮藏的意义（1）射线处理无需提高肉品温度。照射过程中肉品温度的升高微乎其微，如处理适当，肉品在感官性状、质地和色香味方面的变化很小。（2）射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用。（3）应用范围广，能处理各种不同类型的食品，从大块的肉类、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用。（4）照射处理食品不会留下任何残留物。这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学
17、处理相比是一突出的优点。可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。（5）节能、高效、可连续作业，易于自动化。,23,（二）辐射杀菌的类型辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种：1辐射消毒杀菌辐射消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐射消毒杀菌又分为选择性辐射杀菌及针对性辐射杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。2辐射完全杀菌是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万6万Gy。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的。每种肉品完全灭菌的剂量用D12表示，它是把生存的孢子从1012降低1所需的剂量，也称为最低
18、辐射剂量。,24,（三）辐射对肉品质量的影响1颜色肉类制品在真空条件下经辐照后，使瘦肉的红色更艳，脂肪也会出现淡红色，这种增色在室温贮藏时，由于光和空气中氧的作用而慢慢褪去。2嫩化作用粗牛肉经过辐照后变得细嫩，可能是射线打断了肉的肌纤维所致。3辐射味肉类经过辐射会产生异味，称作辐射味。这与动物品种、肉品温度和辐射剂量有关。经综合平衡，最初辐照的肉品最佳温度为40，辐照结束时，肉品的温度应小于8，同时加入柠檬酸、香料、碳酸氢钠、维生素C等也能抑制辐照味。,25,（四）辐射在肉品中的应用1控制旋毛虫2延长货架期3灭菌保藏三、气调保鲜贮藏技术气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，
19、抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术。（一）气调保鲜使用的气体气调保鲜所用气体主要为O2、N2、CO2。正常大气中的空气是好几种气体的混合物，其中N2占空气体积的78%，惰性很高，性质稳定；O2约占21%，性质活泼，容易与其它物质发生氧化作用；CO2约占0.03%，对于嗜低温菌有抑制作用；氩气等稀有气体约0.94%，其余则为蒸汽。,26,（二）气调保鲜贮藏的方法1100%纯CO2气调包装275%O2和25%CO2的气调包装350%O2、25%CO2和25%N2的气调包装（三）鲜肉气调保鲜应注意的问题（1）鲜肉在包装前应进行冷却处理（04，24h），抑制鲜肉中ATP的活性
20、，完成排酸过程。经排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。同时还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。（2）气调包装应选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材，阻隔性良好的复合包装薄膜材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。,27,（3）充气和封口质量必须保证良好操作，减少包装操作过程中的各种污染。（4）产品贮存、运输与销售全过程的温度控制应尽量保持恒定。四、真空包装技术（一）真空包装的作用（1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。（2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。（3）减少产品的失水，保持产品的重量。（4）可以和其它方法结合使用，
21、如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。（5）使产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。,28,（二）真空包装对材料的要求1阻气性目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。2水蒸汽阻隔性应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。3气味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。4遮光性防止光线加速产品的生化反应过程，光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。要使产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按遮光效能递增的顺序，采用的方式
22、为：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。5机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。,29,（三）真空包装存在的问题1色泽2抑菌方面3肉汁渗出及失重问题五、化学保鲜技术（一）防腐剂利用防腐剂对微生物的抑制作用，延长肉品保存期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、乳酸及其盐类等。（二）抗氧化剂抗氧化剂能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中常用的抗氧化剂有：二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）及异抗坏血酸及其盐类。,30,六、微波贮藏技术利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式。由于微波能量对物体具有瞬间
23、穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快1020倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。,31,【项目小结】肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理，是保证肉制品质量的前提。清洗与消毒的目的不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，
24、可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，能充分分解，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。,32,在肉制品加工中，选择正确的原料肉，将其合理组合生产相应的产品，是生产的一项重要任务。灌制品类原料肉选择猪肉以中等肥瘦的三级肉（脂肪层厚度2.5cm）为宜。牛肉的选择一般只
25、用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用；西式火腿类制品原料肉选择pH为5.86.2的猪臀腿部位肉为主要加工原料；酱卤制品原料肉选择无筋不肥的瘦肉为好；熏烧烤制品原料肉选择鲜嫩易熟的原料；干制品原料肉选择纯瘦肉为主要原料进行加工，成品蛋白质含量高、水分少、营养价值丰富，颇受消费者喜爱。异常畜禽肉的鉴别通过、触觉检验、纸贴检验的方法进行鉴别；PSE肉的基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出；DFD肉的基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短；健康畜肉与病死畜肉从色泽、血管状况、组织状态三方面进行鉴别；注水禽肉的鉴别包括拍肌肉、看翅膀、掐皮层、抠胸腔、用手摸、用纸试的
26、方法。,33,作为肉制品加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好，但不具备屠宰设施的肉品企业大多使用冻肉，冻肉在加工之前，必须经过解冻处理。解冻的方法有空气解冻法、水解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法。保鲜技术是肉品生产流通中必不可少的环节。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的，由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛采用。辐射贮藏是利用放射性物质发出的射线或利用电子加速器产生的电子束或射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。气调保鲜是利用特殊的气体或气体混合物置换包装容器内的空气，抑制微生物生长，结合调控温度，以达到长期保存和保鲜的一种技术，所用气体主要为O2、N2、CO2。真空包装是指除去包装容器内的空气，采用密封技术，使包装袋内的肉品与外界隔绝。真空包装存在色泽、抑菌方面、肉汁渗出及失重等问题。化学保鲜技术是利用天然的或化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于肉品的防腐贮藏技术。微波贮藏技术是一种理想的肉品贮藏方式，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。,34,
