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1、聚成资讯集团 聚成华企在线商学院,中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立 讲师：丁一,中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立,第一部分：战略创新第二部分：菜品与成本创新第三部分：服务与环境创新第四部分：营销与竞争创新第五部分：人才创新,一、中国现代餐饮企业的发展历程与竞争焦点的演变,成长阶段 78-97（十一届三中全会）风味之争转折阶段 97-99（亚洲金融风暴）价格之争膨胀阶段 99-2003（标志：火锅异军突起）模式之争规范阶段 2003-2007（非典）环境与服务之争成熟阶段2007年2月（“双百”战略出台）品牌之争,餐饮的管理经营,从消费者角度来看，经营是给消费者塑造的感觉 影响消费者感觉的因
2、素：里子 面子 服务,餐饮竞争,有形竞争无形竞争,餐厅老板的心态,一是正 端正二是平 平静三是和 和气,第一部分：战略创新,现阶段中国餐饮企业的三种生存方式餐饮企业的四种战略选择餐饮企业的两个发展方向,现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式,一、坐轿子（建立品牌）二、抬轿子（加盟店）三、独占资源,餐饮企业的四种战略的选择,防御战进攻战侧翼战游击战,经典案例分享,百度烤肉海底捞火锅,第二部分：菜品与成本创新,一.菜品完整菜品菜品结构菜品更新菜品进化创新型厨师的五心修炼,完整菜品,菜品的造型：色、香、味、形菜品的气菜品的营养菜品的雅：内涵和文化,好吃的菜口感醇厚且纯正,菜品的结构,菜品结构限制菜品的毛利
3、率 菜品的品种数量,菜品的更新,削减现有的不合理的不合适的菜品 增加新菜品,菜品进化,畅销菜 招牌菜 文化菜,创新型厨师的五心修炼,有心 专心 潜心 用心虚心,二.成本 硬成本 软成本,第三部分：服务与环境创新,一.服务（1）原则（2）三情服务（3）五勤修炼,优质服务原则,一、方便原则二、贴切原则,三情服务,热情真情亲情,五勤修炼,眼勤 脑勤嘴勤 手勤腿勤,环境,餐环境装修基本原则就餐环境：（1）场景化（2）情景化（3）环保化,第四部分：营销与竞争创新,一.稳定客源（1）规律性联系（2）创造性联络二、提升消费（1）提高消费价格（如何调价）（2）增加消费人数（转介绍法）（3）增加消费次数（要求法
4、）,三、广开客源（1）时机（2）方法四.竞争方法（1）售前（2）售中（3）售后,市场状况及发展趋势,餐饮现状高速增长竞争惨烈遭遇瓶颈学习空前重要,行业趋势全国一体化赢家通吃越来越规范,新时期客人类型及消费心理,先锋型 跟风型 成熟型 惰性型冲动型 稳重型 自主型 依赖型里子/面子型,大中小型餐厅的策略选择和促销,激起客人的消费动机和抢购冲动,点准“穴”位制造压力广而告之,“靓”点的设计和展示技巧,设计原则：少而精设计要点：快准狠三大策略：视觉冲击 听觉冲击 情感冲击,打伙求财与横刀夺爱,打伙求财行业互补联手救市联手托市,横刀夺爱借势（虚）借力（实）截流,节假日的客源争夺战,“黄金周”的竞争战略
5、与促销战术传统节日的“卖”点设计与促销组合假日的“买”点规划与执行要点西式节日的“靓”点展示与难点规避短期内让收入激增的核心秘密,第五部分：人才创新与竞争优势,一.人才的保留二、人才的使用三、人才的培育四、人才的招募,离职三“望”,（满意）失望观望绝望（辞职）,员工满意度来自,工作与职业目标的关联度 41%快乐的工作氛围 21%通畅的晋升渠道 20%高额的薪酬福利 8%其他 10%,新人类的四大需求,快乐归属尊重倾听,餐饮从业者的特征,工作完全开放生活相对封闭,满足需求的原则,以点带面人无我有,留人的三个境界,留下该留的人留下你想留的人留下你不想留的人,纯洁队伍：从三湾改编谈起,观念/行为意愿/能力,压缩规模：后退是为了更好地前进,树立信心鼓舞士气,关心生活：留“心”的开始,物质生活衣：工作服（洗）食：员工餐住：四人一间房/空调/独立衣柜（统一的洗衣机/热水器/纯净水）行：探亲报销往返车费,精神生活娱乐：活动室/电视/网吧/卡啦OK/文体赛事/旅游/聚会报纸：暴露问题而不是掩盖问题，通讯员制度引导恋爱（错误方法：不提倡不反对；正确方法：积极引导）,定期沟通：交“心”的开始,业绩沟通成长沟通,“教育是为美好生活作准备！”斯宾塞,Thanks！,
